異域到茶鄉系列:II. 做茶「香」-雲霧茶與蟲咬茶

異域到茶鄉系列:II. 做茶「香」-雲霧茶與蟲咬茶
Photo Credit: Alessandro Martini Public Domain

我們想讓你知道的是

本篇要討論的是茶葉「香氣」的製造技藝,以及當中的社會關係。並不是在技術端上說明茶香製造的程序與化學變化,而是美斯樂茶家與遊客如何「理解」茶香、「製造」可被販售的茶香。

文:許純鎰(國立臺灣大學地理環境資源研究所碩士,現於臺北市天母地區擔任教育替代役,同時是名等待上岸的高中地理流浪教師)

異域到茶鄉系列:I. 茶葉製程-從紅烏龍到紅頂茶

上一篇和大家分享了茶葉製程技術環節在「移動」所發生的變化,以及技術「名」與「實」之間的關係。這一篇鎖定的故事主角,仍然是美斯樂的茶與製造技藝。不過,本篇要討論的,是茶葉「香氣」的製造技藝,以及當中的社會關係。之所以會針對茶香做書寫,來自於初入田野的第一印象:美斯樂聚落中無所不在的茶葉香氣,以及茶家架上五花八門的產品。本篇要和大家分享的,並不是在技術端上說明茶香製造的程序與化學變化,而是美斯樂茶家與遊客如何「理解」茶香、「製造」可被販售的茶香。

不過,在說明美斯樂的茶香製造之前,請容我在此簡單說明茶葉香氣的由來。茶葉香氣來自於茶菁萎凋與攪拌等發酵過程。在不同的發酵階段與發酵環境,茶會散發出不同類型的香氣,而製茶師傅正是掌握了茶葉發酵特性,當香氣變化至製茶師傅所欲達到的狀態時,便透過炒菁加熱,中止茶菁發酵,讓香氣穩定,不再變化。上述的技術環節大致上是製作臺灣風格的部分發酵茶的基礎知識。

技術原理看似簡單,但在經驗操作卻十分複雜:必須細微區辨每一批茶菁的差異與當天的天氣狀況,決定其發酵與浪菁的時間,並在恰當的時間以適切的火候進行殺菁。製茶師傅的功底顯現於掌握每個環節的能力:越能觀察與控制茶菁的變化,便越能穩定地進行茶葉生產。美斯樂每位製茶師傅大抵上都經歷、摸索過這樣「臺灣式」的製茶流程訓練,只是日後的個人體悟不同,而在技藝上有不同的特色。美斯樂從臺灣茶引進到現在,主流產品一直是透過上述技藝而製成的臺式烏龍茶。

不過,美斯樂賣的不僅是「臺式」烏龍茶。

1980年代,美斯樂大舉引進臺灣茶。引進單位除了對泰北華人援助甚益的半官方組織──中華救助總會外,還包含大量的臺灣茶商與製茶機械製造商。為何臺灣民間單位會突然大量地湧入美斯樂呢?原因在於當時臺灣茶葉價格正高,產量趕不上需求量,進口海外毛茶再行加工成為尋求利潤的時興管道。美斯樂所擁有的臺灣茶種,成了臺灣茶商相中的目標,繼而吸引臺灣烏龍茶的製茶設備廠商進駐泰北,鼓勵美斯樂茶家購買臺灣設備,將茶菁初級加工成毛茶後售予臺灣。

然而,美斯樂做為臺灣的茶葉原料提供地並沒有維持太久:美斯樂茶家抵不過臺灣茶商越削越低的價格,最後幾乎與臺灣市場斷絕關係,並持續用已經購入的臺灣設備,開始自行摸索「臺灣之外」的市場。

哪裡會是臺灣之外的市場呢?茶家首先想到的,是來到美斯樂遊玩的遊客。美斯樂於1975年開始開放觀光旅遊,當時的美斯樂在泰國人的眼中還是「難民村」,居住著因國共戰爭遷徙於此的雲南籍國民黨軍隊。但真要說到旅遊暢旺,要從1982年說起。1981年,該軍隊為泰國擊退泰國共產黨最後的基地,使泰北邊境山林的秩序得以穩定。這樣的事蹟激起泰國人與西方國家對於泰北華人的好奇,觀光潮焉然而生。

如織遊客造訪美斯樂不僅是為了觀看軍事史蹟與泰北華人村,還包含了涼爽的高山環境與滿坑遍谷的茶產業地景,茶產業商機在此浮現。不過,在眾多遊客之中,僅有中國遊客與泰國老華僑對烏龍茶具有相關背景,非華裔的泰國人與歐美遊客對烏龍茶可謂一無所知。正因如此,美斯樂各個茶家開發出許多香氣更為迷人的產品,拓展自身的顧客群。其中,香氣最為濃郁顯著、價格卻最為極端的,莫過於各個茶家架上羅列成排的雲霧茶、東方美人與貴妃茶。

在田野中,我已觀察不下數十次美斯樂茶家與各方顧客生意交鋒的畫面。有時茶家生意忙不過來,在旁觀察的我也得進到茶席,泡茶招待客人,臨時客串成「小老闆」。不過,茶家架上茶品少則四五樣,多則數十樣,到底要選擇哪一款茶招待客人呢?身為臺灣人的我,自然是泡我最熟悉的烏龍茶最為保險,畢竟美斯樂茶產業亦以此起家。然而,賣茶有數十年經驗的芽芽姐(化名)就不一定這麼想了:

如果是不會喝茶的泰國平地人,就是穿的很美,不像我們這種山上人的,就泡雲霧茶呀!滋味淡淡的但是香氣很強,價格也不貴,他們就會很喜歡。有時候碰到會喝茶的老華僑或廣州、雲南來的,一般的烏龍茶就滿足不了他們,還會東挑西挑,這時候泡貴一點的東方美人或是貴妃,如果他們喜歡,一下就帶走好幾包了。

芽芽姐口中的「雲霧茶」,指的其實就是香精茶。美斯樂的香精茶品項繁多,諸如奶香烏龍、米香烏龍、茉莉與玫瑰風味的烏龍茶不一而足。這些風味對熟悉烏龍茶滋味的顧客而言,自然會感到十分奇異並心存疑慮,但對於不熟悉烏龍茶風味的顧客而言,香精強烈的風味讓平常沒有喝「熱泡烏龍茶」習慣的顧客-特別是非華裔的泰國人-感到熟悉。茶中隨熱氣蒸散的玫瑰、茉莉等花香讓泰國顧客對比到都市超商中買的到的罐裝飲料,熟悉的滋味拉近了生意上的距離很。相反地,臺茶12號的金萱與17號的「軟枝」烏龍的「臺式」滋味,對沒有飲用烏龍茶經驗的旅客而言過於陌生,很難在短時間決定喜好與否,購買的動機便大大降低了。

香精茶的成本低廉,大致上只要毛茶略有茶味,將各種風味的香精兑入一定比例的水量,噴灑在毛茶上,再進乾燥機、提香機或炒茶機烘乾便可。由於香精茶利潤頗豐,各個茶家對其趨之若鶩,使得家家戶戶架上都有著雲霧茶等香精茶產品,做為「介紹泰國遊客認識烏龍茶」的第一步棋。香精茶需求量之大,讓美斯樂出現了專精代工焙製香精茶的茶家,而該家老闆被其他茶家戲稱為「香精大王」:

我每個月有一半以上的收入都靠它(香精茶),有時加工訂單太多還忙不過來,只好自己再做一台烤箱,20架的……烤這個茶不容易呀,我烤的可以泡到三、四泡都還有香氣,別人家的前面一兩泡就沒了。

美斯樂的香精茶產、銷量之大,甚至積累出一定的技術環節,而這遠遠超乎原先臺灣將烏龍茶種移至泰北的發展腳本。有趣的是,凡是對烏龍茶稍有了解的人,一旦聞到其濃郁而奇特的香氣,很難不對茶的成份起疑。因此,茶家也不是隨便就會拿出雲霧茶「招待」客人,而是依照長年賣茶經驗,評估顧客的可能反應,才會在做生意時讓香精茶派上用場。

相較於以香精焙製而成雲霧茶,同樣具有濃厚香氣的東方美人與貴妃茶就完全不同了。該兩項茶品所具備的蜜香十分微妙,介於花果與蜂蜜之間,是香精所焙製不來的。當然,在售價上也遠遠不是香精茶也可比擬的。東方美人與貴妃茶這類「蟲咬茶」的奇特香味的來源並非工業合成的香精,也不是茶菁本身的酚類物質發酵/氧化後的結果,而是來自小綠葉蟬的對茶菁叮咬後,所產生的化學變化:

做東方美人這種蟲咬茶不能噴農藥,農藥一噴小綠葉蟬就走了……美斯樂沒人想做蟲咬茶的,不能噴藥,壞蟲和雜草就會一直生……有了小綠葉蟬,還要牠咬茶葉……,蟲咬的茶菁要看茶況,尖芽做成東方美人、長一點的做成貴妃、更長的做成蜜香紅茶……

發展蟲咬茶的阿盧叔(化名)是美斯樂最早期種茶、製茶的臺灣人,可以說是見證了美斯樂茶產業的興衰變化。蟲咬茶是阿盧叔近幾年大力發展的茶品,由於蟲咬茶對製茶技術與原物料的要求較高,美斯樂幾乎只有阿盧叔一人生產,全部的店家都得向他進貨才得以銷售。蟲咬茶大受歡迎的原因不只在於它的獨特蜜香,還來自蟲咬茶的生產條件:為了維持小綠葉蟬的棲息環境,「原則上」不能噴灑農藥。這樣的生產條件讓蟲咬茶與有機茶幾乎畫上的等號,也成為對泰國遊客宣傳的絕佳利器。

一般泰國人喝「茶」,不外乎是佐餐用的一般冰清茶,或是極甜的泰式冰奶茶。對他們而言,喝「熱的、不加糖」的烏龍茶,是一種健康、甚至富有療效的飲料。必須「有機」生產、具有非化學添加的蜜香味蟲咬茶,成了泰國人購買茶產品時的高價位選擇。

美斯樂包裝
Photo Credit: 許純鎰
美斯樂東方美人茶的包裝。

如果「有機」是門好生意,那美斯樂眾茶家應該對此趨之若鶩才是。確實,美斯樂各大茶家幾乎都有「有機生產」的標章,但當我向茶家細問有機認證的內容時,他們給我的反應卻十分不以為然。難道有機不是門好生意嗎?事實上,泰國皇家在北部山林推行的「皇家計畫」在美斯樂推廣有機茶已有數年,但成效十分有限。皇家計畫的輔導對象以山區原住民為主,主要是生產高品質的高山蔬果,並大力推行有機農業,而這樣的推行力道也擴及到了美斯樂華人村上。

然而,在美斯樂「由上(皇家)而下(民間)地」推動有機成效有限,理由在於有機茶的認證十分繁瑣,且在有機的生產條件下,投入生產成本過高,讓有機茶的價格居高不下。皇家計畫與相關的協力大學雖推出有機標章,為價格高昂有機茶提供銷售保障,但卻在有機計畫推行後期逐步放寬認證標準,使得美斯樂家家戶戶幾乎都有有機認證,造成「早就沒有人在看那個標章了」的反向效果。

「有機」在美斯樂不再是門好生意了嗎?我想並不然。阿盧叔的蟲咬茶不需有機標章的加持,其茶品特殊、無可人工取代的蜜香本身便是有機生產的保證。也因為如此,美斯樂蟲咬茶逐漸地代言有機形象,不僅驚艷了臺灣與中國等「會喝茶」的遊客,更吸引了新的一批追求健康飲茶的泰國顧客,成為美斯樂各個茶店必備的產品之一。阿盧哥和其生意夥伴也開始新闢茶地,擴大「有機」蟲咬茶的種植面積。

不論是香精茶還是有機茶,面對不斷變動的市場,美斯樂不斷思考其茶產業的出路,進而發展出許多原先臺灣傳入的技術腳本之外的茶品。由此可以看出,美斯樂人是「積極地」在技術上尋找各種可能,生產出市場上可以接受的茶香,不斷重新書寫美斯樂茶產業的發展樣貌。同時,「茶香」也「積極地」代言美斯樂,在不同對象面前,展現出各種「可被接受」的形象,諸如健康有機的茶園。至此,人、製茶技術與茶香三者不斷地透過茶產業行動,改變了彼此,也改變了自身,成為獨特的美斯樂茶產業風景。

在這片新風景中,香精茶和有機茶雖然都是因應市場而調節的「新」產品,但就臺灣的眼光而言,評價上卻十分兩極:一個是以人工香料烘製而成的「假茶」,一個是代言有機與健康的「好茶」。我們大抵上很難否認香精茶對健康造成影響的疑慮,但是在區辨茶品的真假與好壞的同時,也將價值評斷帶進了不同的製茶技藝環節。多大程度上我們可以說「香精大王」的技術劣於阿盧叔呢?我們很難衡量不同技術之間的高低,唯有將兩項技術所造成不同的技術產物放在同一個天平上,才會產生高低評價。

因此,若以健康、價格與永續性等我們熟知的評價指標,衡量雲霧茶與東方美人兩者「誰更利於美斯樂未來發展」時,便容易忽略了香精茶和蟲咬茶兩者都曾在一般的臺式烏龍茶(臺茶12號與17號)之外,成功地建立一定的技術─社會連結,出現在各個茶家的展示櫃與茶几上,以不同的茶香,為美斯樂帶來更多的顧客與收益。

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜