當每樣食物都像多力多滋:舌間上的真滋假味

當每樣食物都像多力多滋:舌間上的真滋假味
Photo Credit:AP/達志影像

我們想讓你知道的是

多力多滋不只預言了玉米片的未來、零食的未來,也預言了所有食物的未來。每個東西吃起來已經「不像自己」了,而像「我們想要它吃起來」的樣子。

文:馬克史蓋茲克(Mark Schatzker);譯者:鄧子衿

1962年夏天,菲多利公司(Frito-Lay,母公司為百事可樂)的行銷副總裁亞契.魏斯特(Arch West),帶著妻子和三個孩子到南加州去。表面上,這是一次家族旅行,全家人坐著老爸的林肯轎車,從達拉斯長途開車到橘郡,中途順道去卡爾斯巴德洞窟國家公園和大峽谷。

不過,這趟旅行一開始就和「味道」有絕大的關係。魏斯特在進入菲多利工作之前,是紐約麥迪遜大道的廣告人,當時他負責卡夫食品公司(Kraft)的廣告,以及Jell-O布丁的銷售。順道一提,威斯特一家人在紐波特時,是借住在勞瑞斯調味鹽(Lawry’s seasoned salt,由美國頂級牛肋排餐廳創辦人所發明的調味鹽,內含17種草本及辛香等材料。在美國部份超市亦有販售。)發明人法蘭克(Lawrence Frank)的房子。

某天,這家人在「冠蓋雲集」(Five Crowns)這家餐廳用餐時(魏斯特喜歡這家的頂級肋排和美味的奶油菠菜),一個陌生人走來,恭維了他女兒的金色頭髮,然後問魏斯特一家是否曾經到他的餐廳用餐過,不過這一家人並沒有聽過他的餐廳。兩年後,這家餐廳的第500家分店會在俄亥俄州的托利多市開幕。這個人叫克羅克(Ray Kroc),他的餐廳名稱是麥當勞。

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Photo Credit:AP/達志影像
克羅克的第一家麥當勞餐廳開設於1955年4月,他本來是個奶昔製造機的銷售員,如今成為全球擁有超過30,000家餐廳的速食帝國之王。

然而,這次旅途中最重要的一餐,並不是在「冠蓋雲集」,也不是在那家後來成為全世界最大的連鎖漢堡速食店中,而是魏斯特在洛杉磯和聖地牙哥之間的高速公路邊看到的一家墨西哥小吃店。他停下車,點了一小份墨西哥玉米片。那酥脆的口感吸引了他。

魏斯特負責行銷的零食菲力多滋玉米片(Fritos),與墨西哥玉米片只有在這種酥脆的口感上有顯著的差異。基本上,這兩種零食都是以玉米澱粉炸過製成,但是墨西哥玉米片會先烤過,因此更酥,這讓魏斯特留下深刻的印象,他認為墨西哥玉米片可能會是菲多利公司的下一個暢銷產品。當魏斯特回到達拉斯的公司總部後,就對其他的業務主管宣布這個好點子,但大家對此都興趣缺缺。他的同事質疑,美國人既然已經有了完美的玉米片,幹嘛還要墨西哥玉米片?他們連吃都不想吃。

但魏斯特對墨西哥玉米片的未來深具信心,所以他使用自己可以自由運用的資金,在公司外的工廠繼續發展墨西哥玉米片的概念。之後,他又再次努力推銷這個概念,還發放了試吃品,並幫它取了一個非常墨西哥化的名字,叫做「多力多滋」(Doritos),意思是「小片黃金」。這次他的提案通過了。

魏斯特用來吸引其他主管的多力多滋,和他之前在加州吃到的非常相似,只是再加入鹽調味的墨西哥玉米片,當1964年上市放在商店的貨架上時,包裝上只寫著「烤玉米風味」。當時在美國西南部賣得不錯,那裡的人知道這種帶角的脆片很適合舀起一些沾醬(早期的包裝上還畫著拿著多力多滋的手,伸向沾醬處)。但是美國其他地區的人不知道該怎麼吃,多力多滋聽起來像是墨西哥食物,但吃起來又不像墨西哥食物。這可是個問題。

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多力多滋一舉成功,成為全球熱銷的零食品牌,在美國就提供有十多種的口味。圖為華盛頓州和科羅拉多州大麻合法化後,西雅圖Hempfest的參與者在賣場的多力多滋包裝上,貼上使用大麻說明貼紙(使用大麻後會感到飢餓,多力多滋正適合解決口腔的咀嚼欲)。

於是,其他高層再度反對這個有趣的新零食,因為它並未造成流行。那些經理們冷眼嘲笑著這個紐約來的花俏廣告人,說他「不懂『東西』和『味道』之間的不同。」但其實魏斯特早已超前他們一步,這可能是因為他和勞瑞斯調味鹽的大人物法蘭克是朋友,他早就知道「東西」和「味道」這兩者間的界線模糊。他反擊道:

當然我們深明此事,但是住在這個國家北部的人可不知道這點,而這些人就是我們的市場。

結果,市場還真的很大。後來,美國東北部、西北部、南方和西南方的人,都喜歡墨西哥玉米片風味的多力多滋。

四年後,菲多利再次模糊了東西和味道之間的界線,這次他們推出嚐起來像是烤乾酪的多力多滋。到了1986年,沙拉醬口味的墨西哥玉米脆片誕生了。及至2010年,不論是小孩還是青少年,大麻成癮者還是意志不堅定的人,全都喜歡玉米片,這讓菲多利公司每年賺進了500億美元。

目前美國有14種口味的多力多滋玉米片,包括了義大利青醬和香甜辣味口味。每天在世界各地都有數以千萬根手指沾上了黏黏的橘色調味料。每秒鐘,這些手的主人都體驗到難以抵抗的慾望,想要把手一直伸進袋子裡,鹽味、脂肪和香料的無敵組合,讓無數的神經元興奮起來。一如在1968年的包裝袋上所大肆吹噓的:「酥脆好吃,讓人忍不住一口接一口。」

用「加味」解決「無味」

「東西」和「味道」這兩者當然不能劃上等號。不同的東西會有不同的味道,橘子嚐起來就像橘子,香蕉嚐起來就像是香蕉,墨西哥玉米片嚐起來會像是墨西哥玉米片餅,玉米片嚐起來當然像是玉米片。至少在每個家庭沒有聽說過麥當勞之前,世界是這樣運作的。

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Photo Credit:REUTERS/達志影像
農作物的滋味和過去越來越不相同,這個說法由來已久,或許與氣候變化以及科學農業的發展有關,但食物的味道不若以往的原因為何,尚未研究定論。

在魏斯特進入菲多利的前幾年,該公司便開發出了烤肉風味的洋芋片,使得薄薄的炸玉米片,有著和在木炭上慢慢烘烤的烤肉般的煙燻與香甜風味。吃烤肉風味洋芋片的人,所喜歡搭配橘子、葡萄或檸檬口味的冷飲,在當時也還沒添加任何「東西」。到了1960年代初期,香料科技往前邁進了一大步,這時的科學已經進展到不僅能夠模糊、甚至還能扭曲這條界線。魏斯特就是這麼做的,他把單純的炸玉米片加入墨西哥餐點的濃烈香辣風味。於是乎「東西」改變了。

與此同時,水果、穀物、肉類和蔬菜的味道也變得越來越平淡。菲多利公司在1960年代用來製造菲力多滋玉米片的玉米,表面上看起來和愛爾默.杜林(Elmer Doolin)在1932年創立菲力多滋公司時的玉米一樣,但是嚐起來的味道卻已大不相同。在1967年,美國的玉米農場面積比30年前增加了三倍。玉米產量變多了,味道卻變少了,就像是次級的玉米一樣地毫無滋味。

馬鈴薯也是同樣的狀況,當杜林開始製造菲力多滋玉米片時,赫爾曼.樂(Herman Lay,樂事洋芋片的創辦人)也開始了洋芋片生意。當時農夫在每英畝土地上可種出63袋馬鈴薯,但是到了1960年代中期,產量提高到200袋。只是這些馬鈴薯也像玉米那樣,吃起來不像是馬鈴薯。

而這個問題有解決之道。農作物的平淡無味可以用工業方式加以改善,科學家利用當時最先進的分析技術,取得了能讓人類體驗到「味道」的神秘化合物,然後化學公司開始製造這些化合物,並賣給食品公司,好讓食品公司能在食物中添加這些化合物。在1968年墨西哥玉米脆片口味的多力多滋包裝上,這些化合物僅用一個極簡單的名詞來表示,那就是-「調味料」。

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儘管食物的原味越來越平淡,但人工香料和調味料的研發上,則有大幅的進展。圖為全球最大的人工香料製造公司Givaudan在瑞士迪本多夫的實驗室。

魏斯特在「食物越來越無味」和「香料越來越精進」的這兩道浪潮中屹立不搖,並讓兩股勢力合而為一。他展現出香料技術的無限潛力。墨西哥玉米片口味的多力多滋嚐起來遠勝於鹽味多力多滋,但不像真的墨西哥玉米片那樣會腐壞,更絕對不會焦掉,吃起來味道永遠都是一致的,既不用煮且又便宜。最初,一又四分之三盎司包裝的墨西哥玉米片口味多力多滋只賣15美分。

多力多滋不只預言了玉米片的未來、零食的未來,也預言了所有食物的未來。每個東西吃起來已經「不像自己」了,而像「我們想要它吃起來」的樣子。當食物越來越無味時,我們就大把大把地使用幾百噸的香料來賦予食物味道。大部分的人把這些食物歸類為「垃圾食物」,但是這些狀況也正發生在餐廳提供的食物上,發生在人們從超級市場買回家裡當食材烹調的食物上,包括藍莓、雞胸肉、綠色花椰菜、萵苣,還有茴香。如果每種食物越來越食而無味,我們就加入更多調味料來解決,因此,每種東西都越來越像是多力多滋。

書籍介紹

舌間上的騙局》,時報文化出版
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這是第一本深入探討味道、食物、營養與健康間重要關連性的書籍。作者馬克‧史蓋茲克透過生動的採訪故事,檢視人類逐年惡化的健康狀況,並提出重要的論證:肥胖、心臟病、糖尿病等健康問題節節攀升,原因不在於攝取過多的脂肪、碳水化合物或其他特定營養素,而是人們渴望嚐到的味道與所需營養之間,發生越來越巨大的斷層。我們誤把人工假味道當成真正的美味,不但越吃越多,也越來越不健康。滋味不再是營養的嚮導,而成了誤導。

飲食的問題不在於熱量,也不在於身體如何處理熱量,而是我們自己想要吃那些錯誤的食物。如何找回食物真原味,人們能吃得更健康、活得更長壽,是作者衷心的希望。

時報-舌尖上的騙局-立體書

責任編輯:曾傑
核稿編輯:闕士淵

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