這世界對於重視食物的人並不沈默——它只是對他們冷嘲熱諷

這世界對於重視食物的人並不沈默——它只是對他們冷嘲熱諷
Photo Credit: shutterstock.com/達志影像
我們想讓你知道的是

通過細數義大利各地豐富菜餚與各地風土的關係,反思我們對台灣飲食文化的發展願景,是否太過理想。忽略了食物作為一種社會文化的脈絡性。透過這篇文章的描述,也使讀者彷彿經歷了一場充滿食物的義大利之旅。

文:一位年輕廚師的畫像

午餐時間沒到,我們在餐廳旁的咖啡店喝著咖啡。兩位barista大嬸毫不吝惜地讓我們見識了義大利人的偏執與熱情,滔滔不絕推薦著隔壁那家餐廳,他們各自喜愛的菜色。

你們一定要吃他們的麵捲(cannelloni)!

他們的阿瑪翠斯麵(all'amatriciana)非吃不可!

不不,祖傳三代的麵捲比較厲害真的!

羅馬不是一天到得了的(還是郊外的山區小鎮),所以我們當然都打算吃。最後我的心與麵捲大嬸同在:烤得焦脆的麵皮邊和癱軟油亮的起司從來就不會放過任何一個來客,「祖傳」也屢試不爽成了某種魅惑客人的咒語。

有個朋友常在我做了某道菜時問:「這是(義大利)哪個地區的菜?」。問題愈問就愈讓我火大——好像你做一道菜,就必定來自於某個涇渭分明的地區。跨過區界,便沒人吃它;會吃的人,就一輩子都住在這個區域。

對義大利菜稍微有點概念的人,大概都能認同「義大利料理並不存在」的說法。更精確地說,義大利菜是各個地區料理的集合,而非某種能一以貫之的口味。一本「義大利菜」食譜經常出現南轅北轍的料理,如帶著明顯阿拉伯色彩的西西里菜以及北方講德語、更像是德奧料理的波扎諾(Bolzano)菜。也因此朋友總認為,若這是一道義大利菜,它就必須和義大利某一個地區脫離不了關係。

或許狂水煮魚(pesce all'acqua pazza)屬於拿波里而非其他區,炸飯糰(arancini)很難讓人聯想到西西里以外的地名,毫無疑義。但某些口味差異無法清楚界定的區域,比如說巴西里卡塔(Basilicata),吃的東西便和左鄰右舍十分相似——貓耳朵(orecchiette)、橄欖油脆餅(taralli)、鷹嘴豆、辣椒、蕪菁葉(cima di rapa);多半被認為是羅馬菜的煤炭工人麵(pasta alla carbonara),也有起源於臨區的阿布魯佐(Abruzzo)的說法——阿布魯佐的起司蛋醬羊肉(agnello cacio e ova)包含了煤炭工人麵除了鹹肉以外的元素。

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炸飯糰 arancini

出於某種傳奇故事的菜餚如瑪格麗特披薩和諾瑪麵(pasta alla norma),自然具有一定程度的代表性。而落在區域交界處的料理,或起源眾說紛紜者(如提拉米蘇)、平凡至極者(如大蒜辣椒麵),便很難完全排除其他地區將之獨佔。若一地的餐桌組成大多來自於這類料理,對外人來說,它便很難有什麼特色鮮明、異於他者的飲食文化。

在短促的旅程中,巴西里卡塔的馬泰拉(Matera)是我最喜歡的地區之一。走在山上小鎮貝爾納爾達(Bernalda)的街頭,充滿人氣卻不至於嘈雜。吃早餐邊和老闆閒聊,邊看著他跟路過的朋友打招呼,一旁市集攤販擺滿衣服、起司、醃肉和乾貨等生活所需。晚餐吃著口味極重、與周遭地區風格近似的菜色:拉成長條狀似馬蹄鐵的橄欖油脆餅,加了大茴香。

香腸蕪菁葉貓耳朵也是鄰居普利亞的招牌之一,但更鹹更辛香的碎肉與蕪菁葉強烈的苦味,毫不保留地提醒人們這裡是個怎樣貧窮的地區。同樣是普利亞具代表性的料理鷹嘴豆麵湯(ciceri e tria),跨了區界後變成更樸素、作法更簡單的版本嘴豆寬麵(lagane e ceci)。而餐廳將之改頭換面,用打細的豆泥拌口感柔軟的手工麵與番茄乾,灑些炒香的麵包粉(mollica),並隨個人喜好淋上辣橄欖油(olio santo)。最後以離奇的拿波里甜點巧克力茄子(melanzane al cioccolato)結尾。小巧的茄子捲入巧克力餡,少了傳統作法的厚重。貝爾納爾達讓我感受到的,是人們平凡生活的氣息。

若當時問我這餐好不好吃,我想不管是在卡塔尼亞(Catania)吃的生猛海鮮,敘拉古(Siracusa)意外走入的小館子,還是羅馬名聞遐邇的披薩,或許更能讓我爽快地說出好吃。但離開後最懷念的,總還是那些對外國人來說,代表性不夠強烈卻耐人尋味者。至於能否作為當地的象徵,能否和其他地區做出明顯區別,只是次要的問題。

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位於西西里島的古城敘拉古。是阿基米德的故鄉,也是柏拉圖曾進行「理想國」實驗之地。

曾經我也會三不五時對別人的食物指指點點,批評說這沒文化那端不上檯面。用些尖酸刻薄的言詞談論人們每天吃些怎樣的邪門歪道,那些始作俑者又是如何得罪該萬死。現在倒是慶幸當時的部落格沒什麼人看。過去我未曾考慮,不是每個人都有能力吃得好,或僅僅只求吃得安心,也沒有人有義務把食物視為他生命中最重要的關懷,就像其他人也會傾力在我漠不關心的事上一樣。

偶爾看到一些朋友身負重任般,一下痛罵黑心食品,一下為人「口」不古憂心忡忡。我不比他們看輕食物的安全品質、口味認同的重要性,否則我也不會在這寫文章,更不會投身餐飲業了。但是,這些人平日絲毫沒在耕耘,有的只是隨著事件爆發而來的振振言辭,充滿著一蹴可幾的心態,除了聽來令人厭煩並沒有任何建設性。問題一再發生,他們也一再重複著相同的陳腔濫調。

關於味覺認同,我在年前參加了一場台灣白斬雞論壇。論壇提及了台灣白斬雞,與新加波、香港以及上海類似的料理相當不同的是,台灣人習慣的口感對其他地區的人來說太韌了——由於以前的人不會每天殺雞,雞的週齡往往較高。這種差異絕對不是今天開個論壇,革命般地一夜之間人們就產生了味覺認同;也不會是像選舉一樣,參與者多數的口味就能叫做「台灣味」。

我們能做的永遠只是提出現象,而非刻意建造。如此看來,認為一個地方「應該」要有獨特的飲食文化是「當務之急」,未免過於自負。

當人們如數家珍談論著自己喜愛的街坊小吃時,你可以認為這不過是自嗨的下里巴人,覺得這些生活小確幸不足以作為一個地方文化的象徵,是種自溺沉淪。但「代表性」究竟是對外的自豪,還是對內的認同?就像我常跟朋友講到:

為廚師,你做的東西若不是出於由衷的喜愛,你也沒能力說動別人去喜歡。

口袋名單的交流或許能做為尋找共識的開始——當然,這必須出於真正的熱愛,而非像是工商部落客的廣告,為了利益交流競爭。

我始終認為食物的好壞存在著某種普世標準,我們所認同者也或多或少和這樣的價值有些衝突(最顯著的莫過於食安、環境與人道問題)。愈是試圖挖掘問題,就愈是發現問題多半來自食物之外。

早上上班途中,我只會經過九家味道令人絕望的豆漿店,四家連鎖速食,以及不計其數的西式早餐和便利商店。一個普通的勞工自然不會有時間橫貫整個城市,到西區品嚐台北老滋味。考量時間金錢的成本,自己做早餐也不會是個好選擇。熱愛做菜如我都必須考量各種現實條件,何況是他人?

人們口味受制於外在因素時,單純談論食安或品味問題只顯得不近人情。美國人喜歡穀飼牛的味道未必是天性使然,更多可能性是來自於必須消耗政府補助而過度生產的玉米。如果說有什麼理由能讓我關心食物之外的議題,那便是諸如政治經濟等構築人們口味的外在條件了。

部落格成立至今已將近十年了,每次的囉唆多伴隨著些面對無堅不摧的現實而產生的絕望。當我讀到「這世界對於追求理想的人並不沈默」時,便不由自主地接了句:「它只是對他們冷嘲熱諷。」然而回想起過去,確實是對他人造成了些許影響,可能是藉由文章,也可能是因為大學帶了社團。

有些朋友於是把重視食物這件事日常化,也就不會為了什麼能吃什麼又不該吃而感到痛苦。無論透過何種方式,不變的是那些朋友的改變,不是消極地為了規避什麼,或意識到了什麼嚴重性,而是感受到食物的美好。

雖然私底下跟朋友聊天仍少不了批評,但還是希望自己能多讓人們瞭解食物的美好。我想這也是一個喜愛並重視食物的人,該做的事。

本文經一位年輕廚師的畫像授權轉載,原文刊載於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航