文：一位年輕廚師的畫像

午餐時間沒到，我們在餐廳旁的咖啡店喝著咖啡。兩位barista大嬸毫不吝惜地讓我們見識了義大利人的偏執與熱情，滔滔不絕推薦著隔壁那家餐廳，他們各自喜愛的菜色。

你們一定要吃他們的麵捲（cannelloni）！

他們的阿瑪翠斯麵（all'amatriciana）非吃不可！

不不，祖傳三代的麵捲比較厲害真的！

羅馬不是一天到得了的（還是郊外的山區小鎮），所以我們當然都打算吃。最後我的心與麵捲大嬸同在：烤得焦脆的麵皮邊和癱軟油亮的起司從來就不會放過任何一個來客，「祖傳」也屢試不爽成了某種魅惑客人的咒語。

有個朋友常在我做了某道菜時問：「這是（義大利）哪個地區的菜？」。問題愈問就愈讓我火大——好像你做一道菜，就必定來自於某個涇渭分明的地區。跨過區界，便沒人吃它；會吃的人，就一輩子都住在這個區域。

對義大利菜稍微有點概念的人，大概都能認同「義大利料理並不存在」的說法。更精確地說，義大利菜是各個地區料理的集合，而非某種能一以貫之的口味。一本「義大利菜」食譜經常出現南轅北轍的料理，如帶著明顯阿拉伯色彩的西西里菜以及北方講德語、更像是德奧料理的波扎諾（Bolzano）菜。也因此朋友總認為，若這是一道義大利菜，它就必須和義大利某一個地區脫離不了關係。

或許狂水煮魚（pesce all'acqua pazza）屬於拿波里而非其他區，炸飯糰（arancini）很難讓人聯想到西西里以外的地名，毫無疑義。但某些口味差異無法清楚界定的區域，比如說巴西里卡塔（Basilicata），吃的東西便和左鄰右舍十分相似——貓耳朵（orecchiette）、橄欖油脆餅（taralli）、鷹嘴豆、辣椒、蕪菁葉（cima di rapa）；多半被認為是羅馬菜的煤炭工人麵（pasta alla carbonara），也有起源於臨區的阿布魯佐（Abruzzo）的說法——阿布魯佐的起司蛋醬羊肉（agnello cacio e ova）包含了煤炭工人麵除了鹹肉以外的元素。

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出於某種傳奇故事的菜餚如瑪格麗特披薩和諾瑪麵（pasta alla norma），自然具有一定程度的代表性。而落在區域交界處的料理，或起源眾說紛紜者（如提拉米蘇）、平凡至極者（如大蒜辣椒麵），便很難完全排除其他地區將之獨佔。若一地的餐桌組成大多來自於這類料理，對外人來說，它便很難有什麼特色鮮明、異於他者的飲食文化。

在短促的旅程中，巴西里卡塔的馬泰拉（Matera）是我最喜歡的地區之一。走在山上小鎮貝爾納爾達（Bernalda）的街頭，充滿人氣卻不至於嘈雜。吃早餐邊和老闆閒聊，邊看著他跟路過的朋友打招呼，一旁市集攤販擺滿衣服、起司、醃肉和乾貨等生活所需。晚餐吃著口味極重、與周遭地區風格近似的菜色：拉成長條狀似馬蹄鐵的橄欖油脆餅，加了大茴香。

香腸蕪菁葉貓耳朵也是鄰居普利亞的招牌之一，但更鹹更辛香的碎肉與蕪菁葉強烈的苦味，毫不保留地提醒人們這裡是個怎樣貧窮的地區。同樣是普利亞具代表性的料理鷹嘴豆麵湯（ciceri e tria），跨了區界後變成更樸素、作法更簡單的版本鷹嘴豆寬麵（lagane e ceci）。而餐廳將之改頭換面，用打細的豆泥拌口感柔軟的手工麵與番茄乾，灑些炒香的麵包粉（mollica），並隨個人喜好淋上辣橄欖油（olio santo）。最後以離奇的拿波里甜點巧克力茄子（melanzane al cioccolato）結尾。小巧的茄子捲入巧克力餡，少了傳統作法的厚重。貝爾納爾達讓我感受到的，是人們平凡生活的氣息。

若當時問我這餐好不好吃，我想不管是在卡塔尼亞（Catania）吃的生猛海鮮，敘拉古（Siracusa）意外走入的小館子，還是羅馬名聞遐邇的披薩，或許更能讓我爽快地說出好吃。但離開後最懷念的，總還是那些對外國人來說，代表性不夠強烈卻耐人尋味者。至於能否作為當地的象徵，能否和其他地區做出明顯區別，只是次要的問題。

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曾經我也會三不五時對別人的食物指指點點，批評說這沒文化那端不上檯面。用些尖酸刻薄的言詞談論人們每天吃些怎樣的邪門歪道，那些始作俑者又是如何得罪該萬死。現在倒是慶幸當時的部落格沒什麼人看。過去我未曾考慮，不是每個人都有能力吃得好，或僅僅只求吃得安心，也沒有人有義務把食物視為他生命中最重要的關懷，就像其他人也會傾力在我漠不關心的事上一樣。

偶爾看到一些朋友身負重任般，一下痛罵黑心食品，一下為人「口」不古憂心忡忡。我不比他們看輕食物的安全品質、口味認同的重要性，否則我也不會在這寫文章，更不會投身餐飲業了。但是，這些人平日絲毫沒在耕耘，有的只是隨著事件爆發而來的振振言辭，充滿著一蹴可幾的心態，除了聽來令人厭煩並沒有任何建設性。問題一再發生，他們也一再重複著相同的陳腔濫調。

關於味覺認同，我在年前參加了一場台灣白斬雞論壇。論壇提及了台灣白斬雞，與新加波、香港以及上海類似的料理相當不同的是，台灣人習慣的口感對其他地區的人來說太韌了——由於以前的人不會每天殺雞，雞的週齡往往較高。這種差異絕對不是今天開個論壇，革命般地一夜之間人們就產生了味覺認同；也不會是像選舉一樣，參與者多數的口味就能叫做「台灣味」。

我們能做的永遠只是提出現象，而非刻意建造。如此看來，認為一個地方「應該」要有獨特的飲食文化是「當務之急」，未免過於自負。