大廚的四個成功祕訣：爭取比「薪水」更重要的事，他成為最年輕的五星級飯店行政主廚

「專案管理生活思維」成立以來，大家一起聊了不少職場的策略與心態話題，這些討論多半集中在辦公室的環境，也就是典型的白領上班族世界。其實讀友的背景形形色色，我有時也會想，在辦公室以外的職場環境裡，「局的分析」、「交換與平衡」、或是「把個人當成公司經營」這些概念是否也行得通呢？

為了解答這個問題，日前我特別約了一位認識10多年的朋友黃傳明吃飯。與其說吃飯其實是趁機來個「專訪」。因為他40歲不到就被高薪聘請，成為國內最年輕的五星級飯店行政主廚，爆強的！以前見面很少聊工作上的事，這次我火力全開，追著他問了一堆問題，像是他是如何走上餐飲之路？過程中遇到那些阻礙？如何克服？有無獨門的成功密技？還有給年輕朋友的建議等等，反正就是方念華會問的那些啦。

我問題很老梗，但他的回答卻讓我自己都聽的津津有味，有些段落甚至感動莫名，點頭如搗蒜。我將他的成功祕訣歸納成以下四點和大家分享。

Photo Credit：olle svensson CC BY 2.0

1. 怪師傅藏私之前，先問自己是否值得教

阿明（我們都這樣叫他）的正式學歷是喬治高職肄業，明媽不勉強他一定得讀大學，只要求他好好學個一技之長。當時阿明的姐姐在粵菜館上班，就把他引薦去廚房當學徒，從此展開了他的餐飲之路。在這條路上他沒有任何家學淵源與背景，況且20多年前台灣的粵菜圈子全是香港師傅把持，他們有獨樹一格的文化還有語言，才15歲的小阿明每天都得面對文化衝擊，雞同鴨講的笑話更是沒少過。

例如有次香港師傅要他去拿「燒雞」，他就乖乖地把烤好的燒雞提過來。結果香港師傅就開罵了：「要你拿燒雞，你拿吊燒雞幹嘛？」原來香港師傅說的是「筲箕」，那是網籃一類的用具，至於能吃的烤雞他們稱作「吊燒雞」，這…這誰會知道啊！後來想起曾經和阿明去唱歌，發現他不但會唱廣東歌，還講得一口流利的廣東話，那就是在這樣的環境練就出來的。對他來說，溝通問題的解決之道很簡單，去學對方的語言就是了。

我問阿明，你的師傅都是香港人，他們對台灣人多少會藏私吧！至少電視上都是這樣演的。結果令人意外的，阿明否認這個說法，他說他遇過的香港師傅都對他很好，幾乎都不藏私地傳授他真功夫。

那為什麼我們有這樣的印象呢？阿明告訴我，其實多數的師傅都希望學徒可以學得多學得快，這樣可以減輕他們的負擔，這些香港師傅更是如此，他們隻身來台沒有班底，要撐起廚房唯有靠這些台灣學徒，對他們藏私豈不是累死自己。只不過，師傅們眼中關注的，是這位學徒「值不值得我教！」對於認真有心的小朋友，師傅是一定會用心培養的；至於那些純粹來打份工賺點薪水的人，反正教了當下也未必認真學，學了也未必認真苦練，花時間教他們還不如自己做比較快。

所以想要讓師傅們傾囊相授，就要先證明自己「值得被培養」。半夜一個人留在陰暗濕冷的廚房刷鍋垢，清晨第一個到廚房整理食材，對阿明來說都是證明自己的必經過程。至於那些凡事要求「公平民主」，但行動上不但沒付出更多心力，卻要求額外的薪資福利的年輕學徒，是很讓人傷腦筋的。

2. 計畫性的轉職以累積完整的資歷

不聊我還不知道，原來粵菜廚房有一套超嚴謹細膩的分工系統。每個崗位都有各自需要的角色和技能，像是負責殺魚剝蟹的「水台」、主管刀工的「砧板」、大家熟知的「燒臘」、管蒸鍋的「上什（讀作雜）」、負責料理的「炒鍋」、還有協助炒鍋的「打荷」等。而且大一點的餐廳，光是砧板就可細分為頭砧、二砧、三砧、末砧（據說一路歷練就要3-5年）；燒臘也細分為「明檔」和「工場」，以上還不包括「麵點」，也就是港式點心，那又是另個獨立的部門。

玲瑯滿目的港式點心。Photo Credit：Danny Luong CC BY 2.0

面對繁重的廚房工作阿明也曾經懷疑過：難道賺錢真的就得那麼辛苦嗎？於是他一度離開了廚房跑去當銀行業務，試試看能不能賺到easy money。但沒幾個月他還是回到了廚房，當年媽媽「要有一技之長」的叮嚀在這時發揮了作用，自此他再也沒有懷疑過其他選項，決定專注地把廚師的工作做好。他知道想要一路當上主廚，唯一的道路就好好學習與歷練，把粵菜這個體系裡所有的工作都徹底掌握，這是比眼前的「薪水」更重要的事情。接下來的數十年，他開始了計劃性的學習與轉職過程。

其實他的策略也不複雜，就是每份工作都以取得特定的技能或資歷作為首要目標，而不考慮薪水福利（用短期薪資來交換長期資歷）。例如他得知某間餐廳可以學到最紮實的砧板刀工，他就想辦法進去工作，不介意薪水，然後以最快的速度把技巧掌握住，學成下山後再往下一關邁進。這概念很多人都知道，但卻很少人能真正執行，因為多數人更在意短線的收入（已知的收益），而顧不得長線的發展（未知的機會）。當時和他同期入行的朋友都已經拿五六萬薪水，但他為了執行自己的生涯計劃只拿個低薪，這需要有很強的決心才能堅持下去，況且下一份工作的薪資說不定還更低。

但以今天來看，他是發展最快最好的一位，甚至超越了他的師傅，當中「計劃性的轉職並累積實力」是他自認與別人唯一的不同。雖然前段職涯薪資起伏不定，他也只能鴨子划水默默耕耘，但自從升上「二鍋」後薪水和職位就一路攀升，再也沒有跌過了。這種「前段累積動能、後段蓄力爆發」的故事根本就是料理界的「龜兔賽跑」，部落格裡不只提過一次這樣的策略，暢銷書「從A到A+」中也點名了這是眾多優秀公司的特質，只不過知易行難，真正要落實還是得靠強大的信念才有辦法。