中藥界在吵什麼？用一個「呆丸的料理故事」解釋給你聽

文：吳孟宸

最近有非常多關心我們的朋友在問你們中藥界到底在爭取什麼？中藥商在爭取什麼？

這是一個很複雜的問題。我用一個故事解釋給大家聽，但聽之前先吃下一個翻譯蒟蒻：

• 食安問題 → 用藥安全
• 廚師 → 藥師
• 中式料理 → 中醫藥
• 西式料理 → 西醫藥
• 中式料理總舖師 → 中藥行師傅（中藥商）
• 料理王 → 醫師
• 特許中央工廠 → GMP大藥廠
• 全民吃到飽 → 全民健保

一個發生在呆丸的料理故事

從前有一個國家叫做呆丸，這個國家是一個美食王國，有非常多做料理的師傅，而裡面又以做中式料理的師傅居多，因為這個國家自古以來是做中式料理起家的。　　

隨著時代的變遷，有一天這個國家發生了嚴重的食安問題，政府於是制定了一個制度與職位叫做「廚師」，希望透過完整的一套制度可以讓未來食安問題不要再發生，以後這個國家的料理人都不能再自行做菜，如果做菜就是違法，而「廚師」可以做菜，也可以賣他們做出的料理，但其他國民如果自行做菜或是賣餐點了話就是違法，如果要做菜或是賣餐點的話就一定要去考取「廚師」。

但這個國家自古以來就是做中式料理起家的，有非常多中式料理的總舖師，有的中式料理師傅甚至家傳了一百多年的製作料理的工法與技術，所以政府就給這些人一個彈性：「你們雖然有很好的技術以及百年家傳手藝，但是你們以後不能做菜了，以後都要給經過我們政府考試過的廚師做菜，但為了給你們生存權，你們以後可以代客料理做中式餐點，但只能依照顧客的需求去做菜，也不能先將料理做好等顧客上門，不然違法。」　

這套制度看似很完美，但是出現了許多問題，就是考上「廚師」的新進料理人的受訓期間絕大部份的時間都是學西式料理，而只有少部分時間學中式料理的基礎。　

而這些依照政府政策取得「廚師執照」的料理人進到了社會，準備一展長才要照顧民眾的食安問題時，卻發現一個事實，政府訂了一個保險法叫做「全民吃到飽」，讓這個國家的國民大家不論是誰都有平等吃的權利。

但是重點來了，做西式料理政府會補助錢，而做中式料理政府不會補助錢，除非去跟政府特許的中式料理中央工廠批的貨再去賣，政府才會補助，但是這補助也只是賣西式料理一半的錢不到，再加上在受訓期間政府給這些「廚師」安排的教育大部份都是西式料理，所以這些廚師紛紛選擇了開西式料理店，或是到西式大酒店上班。

而中式料理就給那些能代客料理的老師傅們去做。又因為代客中式料理政府是不補助錢的，再加上中式料理太過麻煩，所以久而久之，這個國家的廚師只有極少部份人在取得執照後從事中式料理工作。

中式料理「技術士」

這樣的日子不知不覺過了二十幾年，這二十幾年間政府始終沒有發現這樣制度到底有什麼缺失？

二十幾年後，自古以來都是用師徒制傳承中式料理的總舖師們發現一個大問題，就是因為政府這樣的制度，讓廚師很難進到中式料理領域做事情，而想要做中式料理的年輕人也很難擠進「廚師」這個窄門，而就算擠進這個窄門，也因為大環境與政府政策的失衡，讓取得廚師資格的料理新人，最後還是選擇了西式料理，畢竟為了生活還是要選擇補助多、薪水多的那一邊。

這些擁有非常厲害手藝的中式料理師傅急了，因為長久以來一直沒有新的人員投入中式料理產業，政府答應中式料理師傅說以後會有專門的中式料理「教考訓用」制度也跳票了二十三年，這麼多年傳承的手藝與工法就在政府的怠惰下快失傳了，於是召集了有志從事中式料理的年輕人，或是已經擁有廚師執照也想學習中式料理的料理人，與相關專業人士，制定出一個叫做「中式料理技術士」。　

基本上這個職位經過政府資格審核、考試、訓練，最後可以代客做中式料理，或是賣政府特許的中式料理中央工廠的產品，而本來學習西式料理的廚師也可以參與這個考試取得認證資格。

但是這個呆丸政府不知道什麼原因說：「如果有民眾要吃三杯雞，這個職位不可以代客做中式料理，你可以賣雞一隻、麻油一杯、米酒一杯、醬油一杯然後請民眾自己回去做成三杯雞，或者是你可以請民眾買政府提供的特許中央工廠做出來的三杯雞，因為只有政府特許的中央工廠做出來的三杯雞，政府才比較放心。」

這個呆丸政府的作為，不是訂出一套做中式料理的衛生標準，或是生菌數檢驗，而是讓民眾只能購買政府指定的特許中央工廠做出來的三杯雞，就像你不能到麵包店買麵包店師傅做的麵包，因為政府說麵包店的衛生條件沒有GMP的標準，這樣會有食安問題，所以只能買我們政府特許的。於是最根本的問題又再度引發中式料理師傅們的憤怒，與想從事中式料理的年輕人、想學習中式料理技法廚師們的抗議。

問題出在哪？

這故事先說到這，聰明的你，發現問題在哪了嗎？是廚師？還是中式料理師傅？還是想從事中式料理的廚師或是想傳承技法的年輕人問題？這是一個累積多年的問題，需要各方更有智慧去解決。

我用這樣的比喻中藥界的問題，還是有一些事情很難涵蓋到，比如：這個國家其實有一個職位叫做：西式料理王、跟中式料理王。

基本上料理王不能煮菜、賣餐點，但是他們可以監督廚師做菜，他們可以依照他們的專業判斷決定民眾要吃什麼菜，並開出料理單給民眾去找廚師買餐點。所以其實真實情況是一個更為複雜的狀況，但我想用這樣的比喻比較難懂的議題可以讓大家可以去理解，當然還有很多面向很難訴說到，因為這些問題，你從不同的角度去看，就會有不同的想法跟考量的點。

本文經吳孟宸授權轉載，原文刊載於此

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航