請試著用一盤食物來描述,35年後我們所吃的東西

請試著用一盤食物來描述,35年後我們所吃的東西
Photo Credit: Donnie Nunley @ Flickr CC By 2.0

我們想讓你知道的是

第三餐盤這個新概念不只能讓大家更意識到農人與永續農業的重要性,而且可以幫助我們認知到,我們所吃的食物其實是整體及一組錯綜複雜關係的其中某部分——這種整體與關係無法被化約為一個一個的單一食材。

文:丹.巴柏(Dan Barber)

最好的料理,不管是法國料理、義大利、印度或中華料理等,都建立在這樣的觀念上。多數時候,小農提供的作物很有限,代表這些穀物或蔬菜會成為菜色的主角,佐以些許肉類,而且這些肉類多半是不受歡迎的部位,比如豬脖子或牛腱。然而,經典料理正於焉而生,比如法國料理中的傳統菜牛肉蔬菜鍋(pot au feu),義大利料理中的玉米泥,以及西班牙料理中的海鮮飯,這些都是把土地所提供的食材善加利用(亦即,使之更美味)的例證。

美式料理中,譬如起司鍋之類的熱融鍋(melting pot)就不是衍生自這樣的哲學。儘管物產豐饒,或者正如許多歷史學家所言,正是因為物產豐饒,所以我們美國人從沒被迫去學習更具啟蒙性的飲食之道。殖民式的農業是建立在搾取的概念上,也就是去征服大自然,而不是跟自然和諧共生。這種剝削式的關係之所以能存在,是因為我們能取得具高度生產力的大量土地。

因此,打從一開始,美式飲食的特色就是無節制-大量的肉和澱粉,比例遠遠超出水果和蔬菜-而且沒有一道菜是在廚師的精心照料下所完成。一八七七年紐約烹飪學院的校長朱麗葉.柯爾森就感慨美國廚師太過浪費。她寫道:「其他地方沒有如此豐饒的物產,因此沒有這麼多因無知而造成的浪費,以及因烹調失敗而糟蹋的食物。」真正的飲食文化-也就是吃的方式-絕不會發展成具體可辨的東西,若發展成這樣,一定無法長久保存。十八世紀末法國的偉大美食家布里亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)有句名言:「告訴我你吃了什麼,我就能告訴你,你是誰。」但他若身在今日美國,大概很難這樣做。

美國人沒有太多根深蒂固的飲食習慣,所以也沒什麼飲食文化可言,因此容易受到其他國家的流行和影響所左右,從某方面來說這是一種祝福,代表我們更能隨心所欲去嘗試新的口味,發展新的烹飪風格和烹飪方法。但另一方面則是一種詛咒,因為沒經歷過農業的黃金盛世,加上從古迄今沒有優良飲食來提供強而有力的榜樣,所以美國的飲食文化無法真正綿延流長。今日美國廚師所創新和遵循的飲食規則通常很有彈性,甚至太過有彈性到變成交通號誌,也就是說,只當參考用,可以輕易對它視而不見。這就是為什麼我們美國人無法想像「從農場到餐桌」的飲食之道可以形塑出未來所冀望的食物系統。

不過,話說回來,什麼樣的飲食之道辦得到呢?


不久前我剛好間接碰觸過這項議題。有本飲食雜誌要求一群廚師、文編和美編想像三十五年後我們所吃的東西。該雜誌要求我們只用一盤食物來描述,並且要讓那盤食物清楚呈現出未來的飲食之道。

結果大家的回答反映出一種反烏托邦的悲觀看法。多數受訪者預測未來會惡化到人類被迫攝取食物鏈更下層的東西,吃蟲子、海草,甚至藥丸。但我勾勒出來的圖像比他們樂觀得多。我把一盤食物拆解成三盤,用這種三聯盤的方式來追溯美國飲食近來(與未來)的變化。

第一盤是一塊七盎司的穀飼牛排,佐以小份量的蔬菜(我挑選的是清蒸的迷你紅蘿蔔),也就是過去半世紀美國人所預期的晚餐菜色。這種組合一點都不明智,也不具開胃效果,幸好,這樣的餐點內容過時了。

第二盤代表的是我們目前以「從農場到餐桌」為主的飲食概念。牛排來自草飼牛,紅蘿蔔是世代流傳下來的當地品種,而且是有機土壤裡種出來的。由於這一盤餐點反映的是過去幾十年美式飲食的所有發展過程,所以它最明顯的特色就是乍看之下和第一盤幾乎沒什麼不同。

最後第三盤也是依循著牛排晚餐的方式來設計,只不過比例有所改變。原本提供大量蛋白質的牛排份量被紅蘿蔔取代,搭配次級切割牛肉所熬煮出來的醬汁。

重點不在於將來只吃醬汁裡的肉屑,或者大份量的蔬菜是未來的飲食主流。我這種設計的目的是要說明未來的料理將會出現典範轉移的現象,也就是對於烹飪和飲食方式,我們會有一種全新的觀點,這種觀點迥異於美國人根深蒂固的食物期望。我所期待的新料理,不僅能讓消費者更重視食材來源,而且,就跟所有偉大的料理一樣,能反映出土地的生命力。

這些偉大的料理是幾千年共同演化出來的,與深層的文化傳統息息相關,所以,現在,我們要怎麼開始建立一種新料理呢?換句話說,要怎麼讓第三盤從想像中的料理變成具體可食的食物?


這個問題並不是本書的寫作動機,而是在我寫作的過程中逐漸成形的。這本書是以農人和八排硬質玉米泥的經驗作為開場白,因為這樣的經驗挑戰了我身為廚師的既定成見,並反覆地教導我,食物是否真正美味,其實是由整個農業體系所決定。

為了了解什麼樣的烹調最能支持這樣的理念,我必須先找出更基本的東西,也就是——第三盤的農業,是什麼樣的農業?當地農業?有機農業?生機互動農法?(譯註:Biodynamic,探討影響生物成長的自然力量及法則,認為土壤、種子和作物都必須與自然界合作,植物才能發揮生命力,因此它的特殊處在於結合古老的農藝及天文科學,並採取靈性觀點,配合宇宙運行原理來務農)我發現,第三盤的農業是超越這些標籤的,它需要一個更廣大的東西來解釋。

有機農業先驅伊芙.巴爾佛女爵說,最好的農業是無法化約為一組規則,這樣的看法,真是先見之明,畢竟她所屬的時代,有機農業甚至還沒被一組規則所定義,而且農法也還沒被拿來作為行銷工具。她相信,農業是否能生產出我們真正想吃的食物,是由「農夫的態度」所決定。

令人沮喪的是,這個觀點聽起來似乎太過模糊,然而,當我聽到某位農民談起好農業的最終目標,我才徹底明白巴爾佛女爵的觀點。這位農人說,「我們需要的是培育自然。」他這句話,真知灼見四個字都不足以形容。他清楚表達出一種態度,一種世界觀,而且,說不定代表書中的所有農人說出了他們的心聲。

培育自然就是去鼓勵更多的自然運作。要做到這點並不容易。更多自然代表更少控制,更少控制就得靠某種信念,而這就需要一種世界觀。你認為自然世界需要被修正改善?或者你認為自然只能被觀察和詮釋?你認為人類是某種複雜脆弱到難以置信的大系統的一部分,或者你認為我們人類可以主宰萬物?本書裡提到的農人都是觀察者,他們聆聽自然,不去控制自然。

我們很難給這些農人貼上標籤,因為態度這種東西無法被明確歸類,而這正是巴爾佛女爵的論點。在莎士比亞的劇作《李爾王》中,李爾王問瞎眼的葛羅斯特伯爵,他是如何看世界,結果他回答:「我用感覺看世界。」這本書裡的農人,也是用感覺來看世界。


如果好食物的未來是掌握在那些培育自然,遵從自然法則的農夫手中,我們就應該更清楚這個概念的意思。大體來說,我們傾向以農業的表象層面來評估其永續性,以可測量的東西(比如殺蟲劑和肥料的使用,動物養殖場中的不人道狀況)來評估,並推廣另外的作法(比如買有機農產品,選擇草飼牛)。這些都是容易量化,是你看得到的東西。

而本書中的農人所看的不是表象,而是更深一層。他們不會想著去種植某一種東西,因為,如果在你的世界觀中,萬物都是相連相關,你怎麼會想著只種植一種東西呢?他們做的是培育自然,也就是讓整個農業系統和諧共處,所以,他們會生產很多東西,其中當然包括美味的食物,但還有一些我們無法看見或輕易估量的東西。

這一課,我學了很多次,不管是在濕地或牧草地上,最後我終於明白,不管在地面上或地底下,有各式各樣,密密麻麻的生物生存在其中。這道理我以前在書本上讀過,但不曾真正了解過。這套觀念徹底翻轉了農業,不僅透過一個農場影響另一個,也在牧場之間擴散開來。每個有機群體都非常巨大、複雜,而且對整個生態體系的健康具有關鍵性的影響。

如果,在我十四歲,我家族位於麻州的藍丘農場只種玉米的那一年,我好好看過那片田地-或者世界上任何單一作物的田地-我大概就會覺得這本書沒什麼好寫的,因為單一作物就是這樣,耗竭土地的生命力,讓小小的生態系統從精采多元變成衰弱貧瘠,讓景致變得稀疏單調。

我坦承,我一直很想參觀本書提到的那些農場,因為我想弄懂那些食材是如何種植或養殖出來的,無論是硬質玉米、全麥、肥滋滋的鵝肝,或者魚排。總之,我想找到答案來回答一些實務性的問題,結果,根據我的經驗,我最重要的發現就是,其實我問錯問題了。每次我試圖追問某種食材是如何種植或養殖,對方總會把我帶到另一個方向:農場各個層面之間的互動和關係,然後又花更多時間,說明這些互動和關係是如何深植於當地的文化和歷史。

我學到的,正是美國環保人士約翰.謬爾(John Muir)在百年前所言:「當我們想挑出某種東西,會發現原來它跟宇宙的其他東西緊緊相繫。」或者該說,我是重新學習到自家土地只種玉米那個夏天所發現的事:單一種植玉米,不僅讓農地原本自然的面貌消失,也奪走了農人、曳引機和乾草堆所構成的社群圖像-這圖像正是美國環保作家溫德爾.貝瑞(Wendell Berry)所說的農業「文化」-同時也讓我那年的夏天變得乏善可陳。

科學教導我們,想了解某些複雜的東西,就要把它分解成更小的元素,比如傳統的烹飪法堅持所有的材料要精細測量秤重過。然而,互動和關係-這就是謬爾所說的相繫相關,以及我們所說的生態-是無法被測量或秤重的。比如我發現,西班牙南部的水產養殖是否良好,與人們對待土地的方式有關,而我們對待土地的方式,在某種程度又會決定我們如何生產穀物,尤其是小麥,而我們如何生產小麥,又必然跟我們挑選麵包的方式息息相關。

我們以為食物鏈有起頭和尾端——比如農場裡的田地是一端,盤中飧是另一端——但其實根本不是這樣。所謂的食物鏈根本不是一條長鏈,而是更像奧林匹克的五環,重疊互掛。由此,我才明白正確的烹飪和正確的農業是同一件事。我們以為,只要精挑細選最棒的食材,我們就能創造出對環境和自己有利的永續飲食,但事實上並非如此。我們不能只想著改變食物系統的其中一部分-這樣的觀念太過狹隘-我們必須想的是,重新設計整套系統。

最好的起始點就是一種全新的盤中飧概念,也就是第三餐盤。然而,與其說是盤中飧,倒不如說是一種不同的烹飪法,或者組合食物的方式,或者不同的菜單寫法,或是,以不同的方式來尋找食材——或者,是上述所有的總和。在這種新概念底下,各種食物味道之所以用某種方式來組合,並不是依循傳統,而是因為這樣的組合對於生產這些食物的環境來說是有利的。

第三餐盤這個新概念不只能讓大家更意識到農人與永續農業的重要性,而且可以幫助我們認知到,我們所吃的食物其實是整體及一組錯綜複雜關係的其中某部分——這種整體與關係無法被化約為一個一個的單一食材。這概念所支持的是一組整合的穀物和肉,換句話說,最美味的食物,正是源於這種還沒受到重視的整合關係。就跟所有偉大的料理一樣,第三餐盤也不斷演化,以便反映出大自然所能提供的最佳食材。

而這種體悟就要靠廚師,起碼他們占了部分的重要性。他們扮演領導者的角色,類似樂團裡的指揮。我想這種比喻顯而易懂,因為我們廚師站在廚房裡,可說將所有食材當成樂團,決定哪個何時該出場,引導協調,將不同的元素組合成一首完整樂章。

有這種比喻聯想的人,我不是第一個,但我認為指揮這種工作其實有更深刻、更有趣的層面,而且它也揭示了未來廚師該扮演的角色:除了在幕前指揮,在演奏會開始之前的幕後也有工作要做,那就是去探討每種成分的歷史,以及其意義和脈絡。一旦確立了這些背景和意義,掌握了敘述方向,指揮的工作就是透過音樂去詮釋故事。我們可以說,烹調法之於廚師,就等於樂譜之於指揮,它們提供一套準則,讓他們可以立刻創作-或許是一場音樂會或一道菜-而這套準則最終會融入他們的記憶當中。

當今的飲食文化讓廚師得以發揮影響力,就算無法隨心所欲地創新,起碼具有創新的權力。我們廚師身為味道判官,可以貢獻一己之力,來鼓勵第三盤這種全新的飲食之道。

對任何廚師來說,這是一大挑戰,遑論對消費者而言,不過,這也是一種關於直覺的挑戰,因為根據本書裡的故事,第三餐盤往往可以創造出美味的食物。真正的美妙滋味-尋常樸實,但令人驚喜不已的滋味-就像很厲害的鏡頭,讓我們得以透過鏡頭窺見神奇的大自然,因為味道可以穿透我們無法眼見或察覺的細微東西。味道是占卜師,是言必信實者,透過它,我們就可以從頭開始,重新想像我們的食物系統和飲食方式。

這不是動物被迫餵食後暴肥所製造出來的產品,不能叫做鵝肝!
如果海洋耗竭跟人類貪婪有關,廚師的問題就在於缺乏對魚類食物的想像力

書籍介紹

第三餐盤:人類退場,讓大自然接手!繼「從產地到餐桌」後,下一波飲食新潮流》,商周出版

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作者:丹.巴柏(Dan Barber)

美國廚師丹.巴柏(Dan Barber),因為吃到遵循美洲原始農耕技法所產出的美味玉米而驚為天人,進而體悟到,真正美味的食物,所涉及的層面遠比食材挑選、烹飪方式更為複雜,我們總以為只要精挑細選最棒的食材,就能創造出對環境和人類最有利的永續飲食,但事實上並非如此,我們不能只想著改變食物系統中的一部分,而是必須積極介入食物生產鏈,重新設計整套系統,才能打造最永續且健康的飲食。於是他提出「第三餐盤」的革新理論,以此做為未來飲食文化的理想典範。

本書不僅替二十一世紀重新定義了營養、農業和食物味道,也帶領讀者進入那些顛覆固有飲食的廚房和農地,替人們指引出一條康莊大道,鼓勵所有人去思考一個既能永續,也能美味的飲食之道。

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Photo Credit: 商周出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜


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