請試著用一盤食物來描述，35年後我們所吃的東西

文：丹．巴柏（Dan Barber）

最好的料理，不管是法國料理、義大利、印度或中華料理等，都建立在這樣的觀念上。多數時候，小農提供的作物很有限，代表這些穀物或蔬菜會成為菜色的主角，佐以些許肉類，而且這些肉類多半是不受歡迎的部位，比如豬脖子或牛腱。然而，經典料理正於焉而生，比如法國料理中的傳統菜牛肉蔬菜鍋（pot au feu），義大利料理中的玉米泥，以及西班牙料理中的海鮮飯，這些都是把土地所提供的食材善加利用（亦即，使之更美味）的例證。

美式料理中，譬如起司鍋之類的熱融鍋（melting pot）就不是衍生自這樣的哲學。儘管物產豐饒，或者正如許多歷史學家所言，正是因為物產豐饒，所以我們美國人從沒被迫去學習更具啟蒙性的飲食之道。殖民式的農業是建立在搾取的概念上，也就是去征服大自然，而不是跟自然和諧共生。這種剝削式的關係之所以能存在，是因為我們能取得具高度生產力的大量土地。

因此，打從一開始，美式飲食的特色就是無節制－大量的肉和澱粉，比例遠遠超出水果和蔬菜－而且沒有一道菜是在廚師的精心照料下所完成。一八七七年紐約烹飪學院的校長朱麗葉．柯爾森就感慨美國廚師太過浪費。她寫道：「其他地方沒有如此豐饒的物產，因此沒有這麼多因無知而造成的浪費，以及因烹調失敗而糟蹋的食物。」真正的飲食文化－也就是吃的方式－絕不會發展成具體可辨的東西，若發展成這樣，一定無法長久保存。十八世紀末法國的偉大美食家布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）有句名言：「告訴我你吃了什麼，我就能告訴你，你是誰。」但他若身在今日美國，大概很難這樣做。

美國人沒有太多根深蒂固的飲食習慣，所以也沒什麼飲食文化可言，因此容易受到其他國家的流行和影響所左右，從某方面來說這是一種祝福，代表我們更能隨心所欲去嘗試新的口味，發展新的烹飪風格和烹飪方法。但另一方面則是一種詛咒，因為沒經歷過農業的黃金盛世，加上從古迄今沒有優良飲食來提供強而有力的榜樣，所以美國的飲食文化無法真正綿延流長。今日美國廚師所創新和遵循的飲食規則通常很有彈性，甚至太過有彈性到變成交通號誌，也就是說，只當參考用，可以輕易對它視而不見。這就是為什麼我們美國人無法想像「從農場到餐桌」的飲食之道可以形塑出未來所冀望的食物系統。

不過，話說回來，什麼樣的飲食之道辦得到呢？

不久前我剛好間接碰觸過這項議題。有本飲食雜誌要求一群廚師、文編和美編想像三十五年後我們所吃的東西。該雜誌要求我們只用一盤食物來描述，並且要讓那盤食物清楚呈現出未來的飲食之道。

結果大家的回答反映出一種反烏托邦的悲觀看法。多數受訪者預測未來會惡化到人類被迫攝取食物鏈更下層的東西，吃蟲子、海草，甚至藥丸。但我勾勒出來的圖像比他們樂觀得多。我把一盤食物拆解成三盤，用這種三聯盤的方式來追溯美國飲食近來（與未來）的變化。

第一盤是一塊七盎司的穀飼牛排，佐以小份量的蔬菜（我挑選的是清蒸的迷你紅蘿蔔），也就是過去半世紀美國人所預期的晚餐菜色。這種組合一點都不明智，也不具開胃效果，幸好，這樣的餐點內容過時了。

第二盤代表的是我們目前以「從農場到餐桌」為主的飲食概念。牛排來自草飼牛，紅蘿蔔是世代流傳下來的當地品種，而且是有機土壤裡種出來的。由於這一盤餐點反映的是過去幾十年美式飲食的所有發展過程，所以它最明顯的特色就是乍看之下和第一盤幾乎沒什麼不同。

最後第三盤也是依循著牛排晚餐的方式來設計，只不過比例有所改變。原本提供大量蛋白質的牛排份量被紅蘿蔔取代，搭配次級切割牛肉所熬煮出來的醬汁。

重點不在於將來只吃醬汁裡的肉屑，或者大份量的蔬菜是未來的飲食主流。我這種設計的目的是要說明未來的料理將會出現典範轉移的現象，也就是對於烹飪和飲食方式，我們會有一種全新的觀點，這種觀點迥異於美國人根深蒂固的食物期望。我所期待的新料理，不僅能讓消費者更重視食材來源，而且，就跟所有偉大的料理一樣，能反映出土地的生命力。

這些偉大的料理是幾千年共同演化出來的，與深層的文化傳統息息相關，所以，現在，我們要怎麼開始建立一種新料理呢？換句話說，要怎麼讓第三盤從想像中的料理變成具體可食的食物？

這個問題並不是本書的寫作動機，而是在我寫作的過程中逐漸成形的。這本書是以農人和八排硬質玉米泥的經驗作為開場白，因為這樣的經驗挑戰了我身為廚師的既定成見，並反覆地教導我，食物是否真正美味，其實是由整個農業體系所決定。

為了了解什麼樣的烹調最能支持這樣的理念，我必須先找出更基本的東西，也就是——第三盤的農業，是什麼樣的農業？當地農業？有機農業？生機互動農法？（譯註：Biodynamic，探討影響生物成長的自然力量及法則，認為土壤、種子和作物都必須與自然界合作，植物才能發揮生命力，因此它的特殊處在於結合古老的農藝及天文科學，並採取靈性觀點，配合宇宙運行原理來務農）我發現，第三盤的農業是超越這些標籤的，它需要一個更廣大的東西來解釋。