請試著用一盤食物來描述,35年後我們所吃的東西

請試著用一盤食物來描述,35年後我們所吃的東西
Photo Credit: Donnie Nunley @ Flickr CC By 2.0

我們想讓你知道的是

第三餐盤這個新概念不只能讓大家更意識到農人與永續農業的重要性,而且可以幫助我們認知到,我們所吃的食物其實是整體及一組錯綜複雜關係的其中某部分——這種整體與關係無法被化約為一個一個的單一食材。

文:丹.巴柏(Dan Barber)

最好的料理,不管是法國料理、義大利、印度或中華料理等,都建立在這樣的觀念上。多數時候,小農提供的作物很有限,代表這些穀物或蔬菜會成為菜色的主角,佐以些許肉類,而且這些肉類多半是不受歡迎的部位,比如豬脖子或牛腱。然而,經典料理正於焉而生,比如法國料理中的傳統菜牛肉蔬菜鍋(pot au feu),義大利料理中的玉米泥,以及西班牙料理中的海鮮飯,這些都是把土地所提供的食材善加利用(亦即,使之更美味)的例證。

美式料理中,譬如起司鍋之類的熱融鍋(melting pot)就不是衍生自這樣的哲學。儘管物產豐饒,或者正如許多歷史學家所言,正是因為物產豐饒,所以我們美國人從沒被迫去學習更具啟蒙性的飲食之道。殖民式的農業是建立在搾取的概念上,也就是去征服大自然,而不是跟自然和諧共生。這種剝削式的關係之所以能存在,是因為我們能取得具高度生產力的大量土地。

因此,打從一開始,美式飲食的特色就是無節制-大量的肉和澱粉,比例遠遠超出水果和蔬菜-而且沒有一道菜是在廚師的精心照料下所完成。一八七七年紐約烹飪學院的校長朱麗葉.柯爾森就感慨美國廚師太過浪費。她寫道:「其他地方沒有如此豐饒的物產,因此沒有這麼多因無知而造成的浪費,以及因烹調失敗而糟蹋的食物。」真正的飲食文化-也就是吃的方式-絕不會發展成具體可辨的東西,若發展成這樣,一定無法長久保存。十八世紀末法國的偉大美食家布里亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)有句名言:「告訴我你吃了什麼,我就能告訴你,你是誰。」但他若身在今日美國,大概很難這樣做。

美國人沒有太多根深蒂固的飲食習慣,所以也沒什麼飲食文化可言,因此容易受到其他國家的流行和影響所左右,從某方面來說這是一種祝福,代表我們更能隨心所欲去嘗試新的口味,發展新的烹飪風格和烹飪方法。但另一方面則是一種詛咒,因為沒經歷過農業的黃金盛世,加上從古迄今沒有優良飲食來提供強而有力的榜樣,所以美國的飲食文化無法真正綿延流長。今日美國廚師所創新和遵循的飲食規則通常很有彈性,甚至太過有彈性到變成交通號誌,也就是說,只當參考用,可以輕易對它視而不見。這就是為什麼我們美國人無法想像「從農場到餐桌」的飲食之道可以形塑出未來所冀望的食物系統。

不過,話說回來,什麼樣的飲食之道辦得到呢?


不久前我剛好間接碰觸過這項議題。有本飲食雜誌要求一群廚師、文編和美編想像三十五年後我們所吃的東西。該雜誌要求我們只用一盤食物來描述,並且要讓那盤食物清楚呈現出未來的飲食之道。

結果大家的回答反映出一種反烏托邦的悲觀看法。多數受訪者預測未來會惡化到人類被迫攝取食物鏈更下層的東西,吃蟲子、海草,甚至藥丸。但我勾勒出來的圖像比他們樂觀得多。我把一盤食物拆解成三盤,用這種三聯盤的方式來追溯美國飲食近來(與未來)的變化。

第一盤是一塊七盎司的穀飼牛排,佐以小份量的蔬菜(我挑選的是清蒸的迷你紅蘿蔔),也就是過去半世紀美國人所預期的晚餐菜色。這種組合一點都不明智,也不具開胃效果,幸好,這樣的餐點內容過時了。

第二盤代表的是我們目前以「從農場到餐桌」為主的飲食概念。牛排來自草飼牛,紅蘿蔔是世代流傳下來的當地品種,而且是有機土壤裡種出來的。由於這一盤餐點反映的是過去幾十年美式飲食的所有發展過程,所以它最明顯的特色就是乍看之下和第一盤幾乎沒什麼不同。

最後第三盤也是依循著牛排晚餐的方式來設計,只不過比例有所改變。原本提供大量蛋白質的牛排份量被紅蘿蔔取代,搭配次級切割牛肉所熬煮出來的醬汁。

重點不在於將來只吃醬汁裡的肉屑,或者大份量的蔬菜是未來的飲食主流。我這種設計的目的是要說明未來的料理將會出現典範轉移的現象,也就是對於烹飪和飲食方式,我們會有一種全新的觀點,這種觀點迥異於美國人根深蒂固的食物期望。我所期待的新料理,不僅能讓消費者更重視食材來源,而且,就跟所有偉大的料理一樣,能反映出土地的生命力。

這些偉大的料理是幾千年共同演化出來的,與深層的文化傳統息息相關,所以,現在,我們要怎麼開始建立一種新料理呢?換句話說,要怎麼讓第三盤從想像中的料理變成具體可食的食物?


這個問題並不是本書的寫作動機,而是在我寫作的過程中逐漸成形的。這本書是以農人和八排硬質玉米泥的經驗作為開場白,因為這樣的經驗挑戰了我身為廚師的既定成見,並反覆地教導我,食物是否真正美味,其實是由整個農業體系所決定。

為了了解什麼樣的烹調最能支持這樣的理念,我必須先找出更基本的東西,也就是——第三盤的農業,是什麼樣的農業?當地農業?有機農業?生機互動農法?(譯註:Biodynamic,探討影響生物成長的自然力量及法則,認為土壤、種子和作物都必須與自然界合作,植物才能發揮生命力,因此它的特殊處在於結合古老的農藝及天文科學,並採取靈性觀點,配合宇宙運行原理來務農)我發現,第三盤的農業是超越這些標籤的,它需要一個更廣大的東西來解釋。


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【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫

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Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

「透過影像為環境發聲」是齊柏林畢生在做的事,也是看見・齊柏林基金會要接力做下去的事。打造一座把台灣存起來的影像資料庫,讓齊柏林留下的影像資產得以傳承世代,「數位典藏」計畫需要你我一同支持響應。

2017年,《看見台灣》的導演齊柏林匆匆離開這個世界,留下無數珍貴空拍影像資產;這些跨越1990年代到2017年、長達25年台灣自然與人文地景變遷的真實紀錄,不只保留了台灣之美,更在學術研究、環保倡議和環境教育上有著無可取代的價值。然而,龐大的影像素材需要經過「數位典藏」才能被有效應用,因此「看見・齊柏林基金會」成立的初衷,就是為了承接數位典藏的使命,讓齊導畢生的心血,能夠世代傳承,發揮永續的影響力。經過兩年的摸索,基金會最終研擬出最合適的數位典藏計畫,不只將齊導作品數位化、分類歸檔,更要建置線上影像資料庫,並將繼續記錄台灣的使命傳承下去。

根據看見・齊柏林基金會統計,齊柏林導演在空中拍攝超過2500小時所累積的影像,約為10萬張空拍底片、50萬張數位照片,上千小時的空拍影片;要為如此龐大的影像資料建檔與整理,勢必耗費許多金錢、時間與人力。不過,只要能集結眾人之力,這一場數位典藏人員及專業志工接力的馬拉松,將會是美麗而撼動人心的一段旅程。

「數位典藏」做什麼?

數位典藏(digital archive),意思是將有保存價值的實體或非實體資料,透過數位化(諸如攝影、掃描、影音拍攝、全文輸入等)與加上屬性資料等詮釋資料(Metadata),建立數位檔案的形式,作為永久保管儲存。

而看見・齊柏林基金會的數位典藏計畫可分為三大工作線,分別為:

  • 傳統底片組:挑選底片→掃描成數位檔案→建立屬性資料→歸檔
  • 數位照片組:挑選照片→建立屬性資料→歸檔
  • 空拍影片組:挑選影片→建立屬性資料→歸檔

除了要將齊導留下來的影像作品數位化歸檔,數位典藏計畫還包括改版建置「iTaiwan8影像資料庫」,也就是建設完整的線上影像資料庫系統,讓齊導作品更便於靈活運用,也能讓更多世人看見。

飛行2500小時累積的空拍影像,怎麼整理?

  • 整理底片/數位掃描

數位典藏組專員詹宇雯的工作,是負責整理傳統底片。即便存放在防潮櫃中,傳統底片仍面臨逐漸老化褪色的壓力,需要與時間賽跑進行數位化保存;然而大多未經篩選的10萬張底片,有些因為直升機震動導致些微的畫面模糊,也有因飛行路線連續較重複的地景構圖,而詹宇雯的其中一項任務,就是拿著放大鏡一一檢視精挑,並標註定位和勘誤照片資訊。

「整理底片最常發生的問題就是人工出錯,因為以前留下的資料可能是齊導或其他志工整理出來、用手寫的,貼紙可能貼錯或資料寫錯。」詹宇雯說起某次經驗,當時有一張台北車站的照片被貼了很多年份,為了找出正確年份,她試圖辨識照片裡招牌跑馬燈上的氣溫、股市市值等資料,交叉比對推斷出正確年份。雖然偶有這種偵探辦案一樣的趣事,但大多數時候是耗費專注度與眼力的過程。

完成底片挑選的階段,接著進到底片掃描數位化。然而,這步驟並不容易,除了整體的影像品質控制與檔案管理,齊柏林導演留下的底片最遠距今至少11年,老化褪色的底片容易出現色彩偏誤,須進行色彩還原,再修掉畫面上的髒點、存成解析度高的數位影像才算完成。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
整理傳統底片的過程,必須拿著放大鏡一一檢視精挑,標註定位和勘誤照片資訊。
  • 建立屬性資料

所謂「建立屬性資料」,其實就是為影像添增各種描述紀錄的資訊,有了這些資訊,龐大的影像資料才能被有效率的搜尋、管理。數位典藏組副組長陳宣穎表示,以齊導拍攝的影像為例,包含:拍攝主題、地點及詮釋地景的關鍵字都屬於此範疇;而其中投入最多時間的便是「定位」和「建立關鍵字」這兩項任務。

「定位」指的是找出拍攝主體所在地點和座標,有時可透過既有的飛行軌跡紀錄來推測,但更多時候是在沒有軌跡紀錄的狀態下,憑藉地理知識及照片上的蛛絲馬跡判讀位置。如果影像拍攝年代久遠,或是地景變化很大,就需要運用更多歷史圖資或佐證資料去搜索、推論。

「我們要一張一張照片判讀,建立屬性資料。像是早期的傳統相機沒有定位功能,常常看到照片中只有一大片山稜線,此時我們就要仔細比對地圖、衛星影像,想辦法查找,盡可能貼近正確。」陳宣穎說。

「建立關鍵字」看起來似乎相對輕鬆,然而事實上,光是決定有哪些關鍵字可以使用,就是一門功夫。第一步必須辨認影像中的景物,例如一塊農田種植的是什麼作物,就必須蒐集其他資料輔助判斷;其次,由於空拍照片尺度不一,在畫面中佔比多大的景物需要設立關鍵字,也需要經過討論訂定規則;最後,還必須從使用者的角度思考,依據一般人的搜尋習慣設立關鍵字。

因此,在建立屬性資料的過程中,看見・齊柏林基金會也特別諮詢多位專家,共同研究規劃出適合台灣空中影像的關鍵字建置邏輯,並以此基礎進行分門別類、校正檢核,確保影像被妥善歸納及運用。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
建立屬性資料時需要大量對比地圖,並依照訂定好的規則建立屬性資料,使歸納邏輯一致。
  • 影音資料典藏

相較於照片整理,動態影片的典藏工程更為多元複雜。首先,要針對近千小時空拍影片進行盤點,接著進行特殊格式轉檔與備份,再逐步建立邏輯編碼、標示檔案管理方式,以推動後續屬性資料建立。

「影片整理最大的兩個挑戰,其一是影片內容橫跨的範圍很大,導演可能是台中起飛、屏東降落,因此要去判斷每個影片節點的地景定位;其二是飛機上升的垂直範圍很大、晃動又劇烈,有時候會遇到『果凍效應1』致使內容失真。」影音製作組專員鄭宇程說明,由於各時期的影片拍帶檔案格式、影像內容品質、影片時長都不同,大大增加了管理建檔難度。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
影音資料的典藏,需要讀取大量的檔案,逐格檢視、分段建立屬性資料、調色等。

加入數位典藏的馬拉松,傳承接棒台灣之美

從一步步定義操作流程、統一色彩管理語言、購置影像處理設備等,到培訓志工與實習生、讓人力支援一步到位、避免巨量資料的協作過程中出現錯誤,都是數位典藏計畫的範疇。多元內容創意部副總監王俐文表示,「數位典藏」四個字說來簡單,但過程繁複龐雜,需要所有人一致的專注、耐心、細心、以及熱忱。

「iTaiwan8影像資料庫」作為看見・齊柏林基金會數位典藏計畫的目標之一,改版上線只是第一步,接下來除了完成龐大影像資料的典藏,更大的挑戰是要繼續記錄台灣,讓影像不會只停留在2017年。

「透過影像為環境發聲」是齊導畢生在做的事,也是基金會要接力做下去的事。而數位典藏計畫,就是齊導生命的延續,也是基金會動力的源頭。要打造一座把台灣存起來的影像資料庫並不容易,看見・齊柏林基金會亟需各界的支持,共同建置屬於台灣最美的影像資料庫。讓我們一起守護齊柏林留下的影像資產,讓土地脈動的珍貴影像得以傳承世代,發揮更多價值。

捐款支持看見・齊柏林基金會,透過影像為環境發聲


註1:果凍效應(rolling shutter)是數位相機CMOS感光元件的一種效應,當使用電子快門來拍攝高速移動的物件時,原本垂直的物件拍攝出的畫面卻為傾斜甚至變形。(資料來源:維基百科)


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