這不是動物被迫餵食後暴肥所製造出來的產品,不能叫做鵝肝!

這不是動物被迫餵食後暴肥所製造出來的產品,不能叫做鵝肝!
Photo Credit: AP / 達志影像

我們想讓你知道的是

到了一九六○年代,鵝肝的生產過程愈發工業化、集中化,而且和農作物一樣,也愈來愈分殊化。鴨子取代鵝,成為最有風味的「工具」,因為鴨子更能適應全新的大規模飼養法。

一七七八年,在阿爾薩斯省省長康塔德的家裡擔任主廚的尚.約瑟夫.克勞斯研發出一道菜-將鵝肝放在餅皮上烘烤,佐以松露提升香味-並將之稱為「康塔德之肉肝醬」(pate de Contades)。對這道菜大為驚豔的省長,或許為了得到國王關愛的眼神,決定將這道菜獻給國王路易十六,並說這是「王者之饌」。後來,省長繼續當省長,但主廚克勞斯獲贈二十把手槍(等同於今天的四星勳章?),而鵝肝也成為烹飪世界的珍饈。

鵝肝或許仍是最受垂涎的食物,迄今仍是法國人聖誕餐桌上的必備佳餚。然而,就跟許多傳統一樣,它之所以能流傳下來,是因為鵝肝本身起了劇烈變化,其中兩種轉變,包括技術上和心理上的轉變,使得鵝肝得以流傳迄今。

工業革命使得生產技術大為精進,比如食物殺菌的技術,以及用玉米而非大麥或小米來餵食,這些因素讓鵝肝的生產得以標準化,增重的速度也加快。然而,工業革命也讓消費者的心態有了改變。這種改變儘管很細微,但不能否認的是,現在動物就跟許多其他東西一樣,被視為商品了。

「鵝變得沒什麼大不了的,」查理士.傑瑞德(Charles Gerard)在其一八六二年那本研究法國亞爾薩斯區料理的著作《亞爾薩斯的老餐桌》(L'ancienne Alsace a table)中寫道:「牠只不過是一種用來產出美味產品的工具。牠就像一種溫室,裡面種植的是美食等級的優良水果。」鵝變得沒什麼,生產鵝肝的過程才重要。隨著人類愈有能力讓食物生產變得機械化,人類對大自然的操控程度就日益嚴重。

到了一九六○年代,鵝肝的生產過程愈發工業化、集中化,而且和農作物一樣,也愈來愈分殊化。鴨子取代鵝,成為最有風味的「工具」,因為鴨子更能適應全新的大規模飼養法。鵝是一種敏感,神經緊繃的禽類,容易感受到壓力。繼續把鵝肝養得肥肥,當然可以,可是沒有投入相當的照顧和心思,比較難有成果,相較之下,鴨子好養多了。

尤其一九七○年代新品種的鴨子讓鴨肝躍上鵝肝的等級。把公的番鴨(英文名稱為Muscovy)和母的北京鴨(Pekin)交配,育成的新品種稱為穆勒德鴨(Moulard)或稱「騾鴨」(譯註:mule,因這種鴨子類似馬和驢交配,生出的騾)。不只鴨子,任何動物混種交配的新後代,通常品質較優良,這種被稱為「雜種優勢」(hybrid vigor)的作法所生產出來的動物更健康,長得更快,而且,若幸運,其肉質也會比上一代更美味。

對飼養動物的人而言,雜種優勢經常可以轉化成高利潤,這點從穆勒德鴨就足以證明。穆勒德鴨比番鴨和北京鴨更能忍受工廠式的生長環境,而且對疾病更有抵抗力,更易馴服,短時間內就可以增重,鴨肝也會變得肥美碩大。若採用人工授孕,就可以想養多少就養多少。

對廚師來說,新品種還有立即的好處。番鴨的鴨肝或質地細緻的鵝肝,一下熱鍋,大半的油脂就融化了,但穆勒德鴨的鴨肝在高溫下,仍能保持完整,讓廚師得以乾煎成能滿足多數人味蕾的美食。(在新品種的穆勒德鴨出現之前,廚師幾乎無法想像他們可以把一塊厚厚的鵝肝或鴨肝煎烤成牛排狀。)從此之後,農夫不再眼睜睜看著小流感摧毀這些禽類所能帶來的利潤,而廚師也不會站在爐子前,看著一塊價值八十美元的鴨肝入鍋後縮小一大半。

到了二○○七年,光是法國所飼養的穆勒德鴨就高達三千五百萬,就為了取其肥嫩的肝臟,而鵝只有八十萬隻。現在,世界各地,不管是法國、美國或匈牙利(連以色列也是。而以國在二○○五年,還禁止生產鵝肝呢),鴨肝的取得主要都來自穆勒德鴨。但在西班牙的某個小角落,艾杜瓦多.叟沙卻做出了截然不同的事。

艾杜瓦多的鵝肝其實是其家族打從一八一二年就有的家族傳統,只不過他們很低調,沒大肆張揚,然而二○○六年雀躍上報紙頭條,因為當年艾杜瓦多的鵝肝在巴黎舉辦的全球美食展中(SIAL),以其創新精神贏得Coup de Coeur獎,成為該評鑑有史以來首位贏得此殊榮的非法國籍鵝肝小農。數月後有人問起艾杜瓦多這事,他說:「西班牙人的鵝肝拿到這個獎?這可把法國人給氣炸了。」

果然,後來法國人開始批評艾杜瓦多的鵝肝,一開始說他有造假嫌疑,接著又說他的東西不能稱為鵝肝。「這不能叫做鵝肝,」法國鵝肝專業生產者協會的秘書長瑪莉.皮耶說:「因為鵝肝應該是動物被迫餵食後暴肥,所製造出來的產品。」

換句話說,若不是強迫餵食,就不是鵝肝。

請試著用一盤食物來描述,35年後我們所吃的東西
如果海洋耗竭跟人類貪婪有關,廚師的問題就在於缺乏對魚類食物的想像力

書籍介紹

第三餐盤:人類退場,讓大自然接手!繼「從產地到餐桌」後,下一波飲食新潮流》,商周出版

*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:丹.巴柏(Dan Barber)

美國廚師丹.巴柏(Dan Barber),因為吃到遵循美洲原始農耕技法所產出的美味玉米而驚為天人,進而體悟到,真正美味的食物,所涉及的層面遠比食材挑選、烹飪方式更為複雜,我們總以為只要精挑細選最棒的食材,就能創造出對環境和人類最有利的永續飲食,但事實上並非如此,我們不能只想著改變食物系統中的一部分,而是必須積極介入食物生產鏈,重新設計整套系統,才能打造最永續且健康的飲食。於是他提出「第三餐盤」的革新理論,以此做為未來飲食文化的理想典範。

本書不僅替二十一世紀重新定義了營養、農業和食物味道,也帶領讀者進入那些顛覆固有飲食的廚房和農地,替人們指引出一條康莊大道,鼓勵所有人去思考一個既能永續,也能美味的飲食之道。

第三餐盤_立體書封(1000px)
Photo Credit: 商周出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜


猜你喜歡


【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫

【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫
Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

「透過影像為環境發聲」是齊柏林畢生在做的事,也是看見・齊柏林基金會要接力做下去的事。打造一座把台灣存起來的影像資料庫,讓齊柏林留下的影像資產得以傳承世代,「數位典藏」計畫需要你我一同支持響應。

2017年,《看見台灣》的導演齊柏林匆匆離開這個世界,留下無數珍貴空拍影像資產;這些跨越1990年代到2017年、長達25年台灣自然與人文地景變遷的真實紀錄,不只保留了台灣之美,更在學術研究、環保倡議和環境教育上有著無可取代的價值。然而,龐大的影像素材需要經過「數位典藏」才能被有效應用,因此「看見・齊柏林基金會」成立的初衷,就是為了承接數位典藏的使命,讓齊導畢生的心血,能夠世代傳承,發揮永續的影響力。經過兩年的摸索,基金會最終研擬出最合適的數位典藏計畫,不只將齊導作品數位化、分類歸檔,更要建置線上影像資料庫,並將繼續記錄台灣的使命傳承下去。

根據看見・齊柏林基金會統計,齊柏林導演在空中拍攝超過2500小時所累積的影像,約為10萬張空拍底片、50萬張數位照片,上千小時的空拍影片;要為如此龐大的影像資料建檔與整理,勢必耗費許多金錢、時間與人力。不過,只要能集結眾人之力,這一場數位典藏人員及專業志工接力的馬拉松,將會是美麗而撼動人心的一段旅程。

「數位典藏」做什麼?

數位典藏(digital archive),意思是將有保存價值的實體或非實體資料,透過數位化(諸如攝影、掃描、影音拍攝、全文輸入等)與加上屬性資料等詮釋資料(Metadata),建立數位檔案的形式,作為永久保管儲存。

而看見・齊柏林基金會的數位典藏計畫可分為三大工作線,分別為:

  • 傳統底片組:挑選底片→掃描成數位檔案→建立屬性資料→歸檔
  • 數位照片組:挑選照片→建立屬性資料→歸檔
  • 空拍影片組:挑選影片→建立屬性資料→歸檔

除了要將齊導留下來的影像作品數位化歸檔,數位典藏計畫還包括改版建置「iTaiwan8影像資料庫」,也就是建設完整的線上影像資料庫系統,讓齊導作品更便於靈活運用,也能讓更多世人看見。

飛行2500小時累積的空拍影像,怎麼整理?

  • 整理底片/數位掃描

數位典藏組專員詹宇雯的工作,是負責整理傳統底片。即便存放在防潮櫃中,傳統底片仍面臨逐漸老化褪色的壓力,需要與時間賽跑進行數位化保存;然而大多未經篩選的10萬張底片,有些因為直升機震動導致些微的畫面模糊,也有因飛行路線連續較重複的地景構圖,而詹宇雯的其中一項任務,就是拿著放大鏡一一檢視精挑,並標註定位和勘誤照片資訊。

「整理底片最常發生的問題就是人工出錯,因為以前留下的資料可能是齊導或其他志工整理出來、用手寫的,貼紙可能貼錯或資料寫錯。」詹宇雯說起某次經驗,當時有一張台北車站的照片被貼了很多年份,為了找出正確年份,她試圖辨識照片裡招牌跑馬燈上的氣溫、股市市值等資料,交叉比對推斷出正確年份。雖然偶有這種偵探辦案一樣的趣事,但大多數時候是耗費專注度與眼力的過程。

完成底片挑選的階段,接著進到底片掃描數位化。然而,這步驟並不容易,除了整體的影像品質控制與檔案管理,齊柏林導演留下的底片最遠距今至少11年,老化褪色的底片容易出現色彩偏誤,須進行色彩還原,再修掉畫面上的髒點、存成解析度高的數位影像才算完成。

image3
Photo Credit:TNL Brand Studio
整理傳統底片的過程,必須拿著放大鏡一一檢視精挑,標註定位和勘誤照片資訊。
  • 建立屬性資料

所謂「建立屬性資料」,其實就是為影像添增各種描述紀錄的資訊,有了這些資訊,龐大的影像資料才能被有效率的搜尋、管理。數位典藏組副組長陳宣穎表示,以齊導拍攝的影像為例,包含:拍攝主題、地點及詮釋地景的關鍵字都屬於此範疇;而其中投入最多時間的便是「定位」和「建立關鍵字」這兩項任務。

「定位」指的是找出拍攝主體所在地點和座標,有時可透過既有的飛行軌跡紀錄來推測,但更多時候是在沒有軌跡紀錄的狀態下,憑藉地理知識及照片上的蛛絲馬跡判讀位置。如果影像拍攝年代久遠,或是地景變化很大,就需要運用更多歷史圖資或佐證資料去搜索、推論。

「我們要一張一張照片判讀,建立屬性資料。像是早期的傳統相機沒有定位功能,常常看到照片中只有一大片山稜線,此時我們就要仔細比對地圖、衛星影像,想辦法查找,盡可能貼近正確。」陳宣穎說。

「建立關鍵字」看起來似乎相對輕鬆,然而事實上,光是決定有哪些關鍵字可以使用,就是一門功夫。第一步必須辨認影像中的景物,例如一塊農田種植的是什麼作物,就必須蒐集其他資料輔助判斷;其次,由於空拍照片尺度不一,在畫面中佔比多大的景物需要設立關鍵字,也需要經過討論訂定規則;最後,還必須從使用者的角度思考,依據一般人的搜尋習慣設立關鍵字。

因此,在建立屬性資料的過程中,看見・齊柏林基金會也特別諮詢多位專家,共同研究規劃出適合台灣空中影像的關鍵字建置邏輯,並以此基礎進行分門別類、校正檢核,確保影像被妥善歸納及運用。

image2
Photo Credit:TNL Brand Studio
建立屬性資料時需要大量對比地圖,並依照訂定好的規則建立屬性資料,使歸納邏輯一致。
  • 影音資料典藏

相較於照片整理,動態影片的典藏工程更為多元複雜。首先,要針對近千小時空拍影片進行盤點,接著進行特殊格式轉檔與備份,再逐步建立邏輯編碼、標示檔案管理方式,以推動後續屬性資料建立。

「影片整理最大的兩個挑戰,其一是影片內容橫跨的範圍很大,導演可能是台中起飛、屏東降落,因此要去判斷每個影片節點的地景定位;其二是飛機上升的垂直範圍很大、晃動又劇烈,有時候會遇到『果凍效應1』致使內容失真。」影音製作組專員鄭宇程說明,由於各時期的影片拍帶檔案格式、影像內容品質、影片時長都不同,大大增加了管理建檔難度。

image4
Photo Credit:TNL Brand Studio
影音資料的典藏,需要讀取大量的檔案,逐格檢視、分段建立屬性資料、調色等。

加入數位典藏的馬拉松,傳承接棒台灣之美

從一步步定義操作流程、統一色彩管理語言、購置影像處理設備等,到培訓志工與實習生、讓人力支援一步到位、避免巨量資料的協作過程中出現錯誤,都是數位典藏計畫的範疇。多元內容創意部副總監王俐文表示,「數位典藏」四個字說來簡單,但過程繁複龐雜,需要所有人一致的專注、耐心、細心、以及熱忱。

「iTaiwan8影像資料庫」作為看見・齊柏林基金會數位典藏計畫的目標之一,改版上線只是第一步,接下來除了完成龐大影像資料的典藏,更大的挑戰是要繼續記錄台灣,讓影像不會只停留在2017年。

「透過影像為環境發聲」是齊導畢生在做的事,也是基金會要接力做下去的事。而數位典藏計畫,就是齊導生命的延續,也是基金會動力的源頭。要打造一座把台灣存起來的影像資料庫並不容易,看見・齊柏林基金會亟需各界的支持,共同建置屬於台灣最美的影像資料庫。讓我們一起守護齊柏林留下的影像資產,讓土地脈動的珍貴影像得以傳承世代,發揮更多價值。

捐款支持看見・齊柏林基金會,透過影像為環境發聲


註1:果凍效應(rolling shutter)是數位相機CMOS感光元件的一種效應,當使用電子快門來拍攝高速移動的物件時,原本垂直的物件拍攝出的畫面卻為傾斜甚至變形。(資料來源:維基百科)


猜你喜歡