廣東一碗牛雜,一點都不雜

廣東一碗牛雜,一點都不雜
Photo Credit: Dennis Wong CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

細想,廣東一碗牛雜,稱雜,卻一點都不雜,條理分明,層層相扣,也甚有此理。

文:孫東國(饞人一名,也愛做菜,寫文章)

有時總覺廣東菜特別幽默,名字跟底蘊剛好南轅北轍。像清湯腩,名字清,味道卻不清,更要濃鮮兼備,肉香於舌上碇放才叫上品。清湯腩能在家做,牛肉麵上次也概略說了一文,但有些菜就只能乖乖到外面,付上白花花銀子,張口做老闆。

然而,有些菜也不是有錢就吃到,像牛雜。

牛雜,是個統稱,也好像是個美名,起碼不用把雜碎放在嘴邊。說白一點,就是牛內臟,不管牛肺牛腸牛肚牛膀,通通入饌。觀乎世界,會把牛雜放進嘴裡,更接近喜愛程度,應該也只有廣東人了。

西方菜也偶有以內臟入饌,不說法國鵝肝,意大利菜便有一道佛羅倫斯燉牛肚。佛羅倫斯位處意大利北部,大概以「靴」來算的話,是小腿脛骨左右位置吧。說到佛羅倫斯這城市,早便出現於徐自摩的作品中,冠上翡冷翠的美名,為這小城市平添一道光環。

說回吃,這道佛羅倫斯燉牛肚也不難做。托全球化所賜,強大祖國需求強大,外國進口冷牛肚大多清乾淨。到凍肉店買幾片冷凍牛肚,解凍汆水,同加薑酒去穢味(不知意大利人有否如此習慣),切小片待用。熱好小鍋,加入茄膏香草,少許上湯稀釋,置入牛肚,小火燉煮至牛肚軟滑為止。最後大火收汁至艷紅茄醬剛好掛到金錢肚之上,撒把Parsely點綴,配意粉是正宗作法,破格一點,不妨拌北方白麵條,也盡收醬汁精華。

不讓廣東人專美的還有台灣,以牛肉湯為基調,同步發展出一碗清新鮮美的牛雜湯。湯色清徹見底,入口清醇微帶肉香,牛雜零零落落不分軒輊的燙至剛熟,不多添調味,一勺湯,一碗牛雜,於頂上壓一把薑絲。吃時先喝湯,再連同牛雜薑絲一起細嚼,微辛刺激胃口,也把牛臊味去得一乾二淨。以清鮮淡雅為主的牛雜湯,跟廣東或潮式牛雜大相逕庭,難怪曾於香港名噪一時的13座牛雜老闆曾說:「最初落戶台灣,不少台灣人都說我們牛雜太鹹太濃。細看才發現他們不時把牛雜汁都通通喝下肚,不鹹才奇怪。」

「13座於台北結束後,有想過回流再戰香港嗎?」難得跟13座老闆同桌,抓緊機會問:「13座於香港人眼中,畢竟見證著牛雜的盛衰,更可謂一個時代的記號。」「再想想吧。」老闆嘆口氣:「當年徹出香港,自不然有其中困難;今天於台灣,貨源問題也著實讓人頭痛。」

如果套用飲宴的術語,意式燉牛肚是宴請「先生夫人」,只以牛肚入饌;台式牛雜湯則是辦了一場不拘小節的餐酒宴會,不分部位通通以清湯相伴;廣東牛雜就定必是傳統禮數十足的「闔府統請」了。

廣東牛雜真的把牛內臟的整個家族都請來了。牛肚,人說牛有四胃,其實胃只有一個,分成四個室而已。統稱為牛肚,第一格長滿細毛,如地氈,稱作毛肚;第二格佈滿蜂巢紋路,是最為人熟識的金錢肚。第三格是為牛栢葉,第四格則是最罕見的牛沙瓜。牛腸又分為大小腸,脂香滿溢的是大腸,薄薄一層、脆中帶香的是牛竹腸,實是小腸的一段。牛肺不用多說,牛膀是牛的胰臟,跟膀胱沒任何關係。再精巧一點可加入板腩(即食道)、脆骨、天梯(氣管)等部位。

內臟處理最難拿捏在於平衡兩字。清洗乾淨,穢味盡去是基本要求,但若然不帶半點牛臊香,味同嚼臘,也叫人不是味兒。廣東牛雜滷汁以磨豉醬為主調,加入滷包,以香氣蓋過穢味。牛肚盡吸醬汁,牛腸甘香四射,牛肺軟滑中帶爽脆,牛膀最難處理,香中帶粉糯,不羶不澀,一碗牛雜的成敗於一片牛膀中可見一斑。

潮式作法大同小異,分別在於醬汁調理,如新蒲崗成記便是潮式牛雜的佼佼者。一鍋滷水,把美味延續幾十年。喜歡成記有時不單止味道,還有那種多年不變的感覺,連一股滷水香,也一直於街角彌漫。成記牛雜從不欺場,牛膀牛肺置邊,肥腸漏油,金錢肚毛肚壓頂,一大勺滷汁,連底下青菜都立刻成為美食。蘸些潮式辣油,辣勁剛猛,刺激得肥膩感盡去。

讀過逯耀東先生的一篇文章,大意說當年聘請家廚,蛋炒飯是其中一道必考試題,莫不正是點出「大巧不工」之道理;細想,廣東一碗牛雜,稱雜,卻一點都不雜,條理分明,層層相扣,也甚有此理。

不過,若把牛雜作為大廚考題,也真如廣東菜,太幽默了。

標題為編輯所擬,原標題為「牛雜‧不雜」

責任編輯:歐嘉俊
核稿編輯:tnlhk


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