這不是動物被迫餵食後暴肥所製造出來的產品,不能叫做鵝肝!

這不是動物被迫餵食後暴肥所製造出來的產品,不能叫做鵝肝!
Photo Credit: AP/達志影像
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到了一九六○年代,鵝肝的生產過程愈發工業化、集中化,而且和農作物一樣,也愈來愈分殊化。鴨子取代鵝,成為最有風味的「工具」,因為鴨子更能適應全新的大規模飼養法。

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文:丹.巴柏(Dan Barber)

一九七○年代中期,我那做生意的父親在自宅客廳招待兩位法國人,他們想賣一種新款的兒童桌上遊戲。他們帶來的伴手禮是一小罐黑色的罐頭,裡面裝的就是鵝肝醬。我父親拿出香脆的薄麵包片,叫我和弟弟別再看電視,來認識認識這種美食。

其中一個法國人煞有介事地從罐頭裡舀出一大片厚厚濕濕的灰色鵝肝,另一個以幾乎虔敬的詞彙來介紹鵝肝醬所代表的豐富飲食文化,以及法國人的優越生活。我記得我吃了一口,那氣味和口感,還有食物本身給人的噁心感好可怕。雖然不舒服的感覺很快就消失,但這個不合我胃口的食物所帶給我的複雜又崇敬的感覺,卻常駐我心中。

十二年後,我開始用不同的角度來看待鵝肝醬。我的第一次餐飲實習是在洛杉磯一間高檔餐廳,工作不到一個禮拜,我發現餐廳的客座主廚尚.路易斯.帕拉丹將準備特製的晚餐菜單。

「帕拉丹是何方神聖啊?」我問負責醬汁的廚師麥特。

「就是那個名廚帕拉丹啊,」他說,露出不敢置信的表情。「他可是全美國最厲害的廚師欸。」

他說得不誇張。帕拉丹二十八歲在餐廳擔任主廚時,就拿到米其林評鑑的兩顆星,成為贏得此殊榮的最年輕法國廚師。這家位於法國西南部的餐廳,以比里牛斯小羔羊料理和高品質的羊奶起司聞名,但最受饕客矚目的,就是他的鵝肝醬。在多數廚師還在摸索自己的定位時,帕拉丹已經得到眾廚師欽羨的米其林三顆星,這代表他已躋身於世界頂尖廚師之林。然而,他卻忽然決定離開法國,前往美國華盛頓特區,在水門綜合大樓區開設自己的餐館「尚.路易斯」。

一九七九年他落腳美國時,正是美國烹飪界的蕭條時期,因為大型食品公司成功地打入美國民眾的生活中。冷凍食品、加工食物、速食,非當季的農產品,這些在一九三○年代的新奇玩意兒,到了七○年代已經穩穩地出現各家各戶的餐盤上。這時,已經發展成熟的超市,開始激烈地展開價格戰。在提升微薄利潤的同時,許多層面受到影響,不光是食物的販售方式,還包括種植方式。

此外,食物的多元化也因此降低,品質打了折扣,為了衝數量不惜犧牲食物的滋味。在這個農業效益化的全新集團年代,小農的銷售管道所剩無幾-當時組織化的農夫市集才剛起步-在無法直接賣給消費者的情況下,許多人小農只能將田地賣給地產開發商,變現維生。

在烹飪界蕭條時期抵達美國的帕拉丹,並沒抱著多數法國廚師慣有的態度,稱這裡為荒漠。「那時,你每天都聽到這類的話。」紐約著名餐館業者德魯.尼波倫特告訴我,當時他在傳統法國餐館工作,一步步往上爬,他說那段期間他經常聽到這種話。「『法國的奶油比較好,法國的豆子比較好』——彷彿優良產品是法國獨有。這是迷思呀。」

帕拉丹是率先打破這種迷思的人之一。他頌讚美國的代表性食物,比如維吉尼亞州的火腿和玉米,並以法式料理的精細烹飪技巧來萃取其精華,將尋常的烤馬鈴薯或蟹肉餅提升到烹飪藝術的層次。此外,他讓較低階(且經常被忽略)的食材-如藤壺、血腸和豬耳朵-有亮相機會。

然而,他最珍視的食材還是鵝肝醬。當時美國無法取得鵝肝,而且也不准進口(除非是罐裝,然而,罐頭鵝肝,就算不是饕客都會排斥。)帕拉丹不死心,親自飛到法國,將鵝肝藏在魚的食道裡,篤定他返回美國時,查緝走私品的海關人員不會去檢查魚——他果然猜對了。非法進口量最大的那段期間,帕拉丹每個星期走私將近二十個鵝肝,提供給亟欲品嚐真實鵝肝醬的饕客,不過,當然,這道菜不會出現在菜單上。

他這種無畏的精神讓他得以成為名廚中的名廚,餐飲界的閃亮巨星。來自全美各地的廚師和老饕開始到他的餐廳朝聖,就為了品嚐尚.路易斯.帕拉丹的美國新料理。


當時我完全不知道這些事,不過那天當帕拉丹闊步走入他位於洛杉磯的餐廳,那神情充分展現出,他對於自己是個大人物已經很習慣了,這點倒是讓我印象深刻。外表帥氣的他,碩大的頭顱上頂著亂到不可思議的鬈髮,帶著狂躁的陽剛氣息在小小的廚房裡疾步穿梭,下令的聲音彷彿像從膝蓋骨傳來那樣低沉。在他那副過大的眼鏡後方,是一雙犀利打量的眼。他一秒都沒靜下來過,尤其埋頭準備雞肉醬汁時,更顯焦躁。這種醬汁是把雞脖子、雞腳和紅酒一起熬煮,變成濃縮醬汁——燒煮、翻攪、輕拂、嗅聞,每幾秒鐘,似乎都可嚐到誘人的氣味。

六點鐘,一切準備就緒,賓客也陸續抵達,尚.路易斯在一長排爐子前來回踱步,手敲著桌檯,祈求快點開工。「點菜單啊!」他喊道。沒多久,點菜單進來了,忽然之間,我的眼前上演一場火力全開,熱鬧忙碌的廚房動作片。

一整晚咻咻飛逝,但他有兩道菜迄今仍留在我的腦海。其中一道我嚐了,另一道我沒嚐。我沒嚐的那一道,是雞的內臟料理-雞胗、雞冠、以及雞腿上那一塊最鮮嫩美味,被稱為「牡蠣」的部位-把這些全都浸到雞肉醬汁。而我嚐的那道,就是鵝肝醬和栗子湯。我只能說,那簡直是魔術。

法國傳統

可想而知,鵝肝這種法國傳統來自農民。在法國南部的鄉村地區,某戶人家養的鵝被關在阿嬤所管轄的籠子裡,阿嬤一天三次將溫熱的馬鈴薯泥灌入鵝的食道,然後輕輕地在鵝的肚子上畫圈圈,幫牠深度按摩。等到聖誕節前夕,就把鵝殺來吃,透過這種儀式,來表達對神的崇敬。

一七七八年,在阿爾薩斯省省長康塔德的家裡擔任主廚的尚.約瑟夫.克勞斯研發出一道菜-將鵝肝放在餅皮上烘烤,佐以松露提升香味-並將之稱為「康塔德之肉肝醬」(pate de Contades)。對這道菜大為驚豔的省長,或許為了得到國王關愛的眼神,決定將這道菜獻給國王路易十六,並說這是「王者之饌」。後來,省長繼續當省長,但主廚克勞斯獲贈二十把手槍(等同於今天的四星勳章?),而鵝肝也成為烹飪世界的珍饈。

鵝肝或許仍是最受垂涎的食物,迄今仍是法國人聖誕餐桌上的必備佳餚。然而,就跟許多傳統一樣,它之所以能流傳下來,是因為鵝肝本身起了劇烈變化,其中兩種轉變,包括技術上和心理上的轉變,使得鵝肝得以流傳迄今。

工業革命使得生產技術大為精進,比如食物殺菌的技術,以及用玉米而非大麥或小米來餵食,這些因素讓鵝肝的生產得以標準化,增重的速度也加快。然而,工業革命也讓消費者的心態有了改變。這種改變儘管很細微,但不能否認的是,現在動物就跟許多其他東西一樣,被視為商品了。

「鵝變得沒什麼大不了的,」查理士.傑瑞德(Charles Gerard)在其一八六二年那本研究法國亞爾薩斯區料理的著作《亞爾薩斯的老餐桌》(L'ancienne Alsace a table)中寫道:「牠只不過是一種用來產出美味產品的工具。牠就像一種溫室,裡面種植的是美食等級的優良水果。」鵝變得沒什麼,生產鵝肝的過程才重要。隨著人類愈有能力讓食物生產變得機械化,人類對大自然的操控程度就日益嚴重。

到了一九六○年代,鵝肝的生產過程愈發工業化、集中化,而且和農作物一樣,也愈來愈分殊化。鴨子取代鵝,成為最有風味的「工具」,因為鴨子更能適應全新的大規模飼養法。鵝是一種敏感,神經緊繃的禽類,容易感受到壓力。繼續把鵝肝養得肥肥,當然可以,可是沒有投入相當的照顧和心思,比較難有成果,相較之下,鴨子好養多了。

尤其一九七○年代新品種的鴨子讓鴨肝躍上鵝肝的等級。把公的番鴨(英文名稱為Muscovy)和母的北京鴨(Pekin)交配,育成的新品種稱為穆勒德鴨(Moulard)或稱「騾鴨」(譯註:mule,因這種鴨子類似馬和驢交配,生出的騾)。不只鴨子,任何動物混種交配的新後代,通常品質較優良,這種被稱為「雜種優勢」(hybrid vigor)的作法所生產出來的動物更健康,長得更快,而且,若幸運,其肉質也會比上一代更美味。

對飼養動物的人而言,雜種優勢經常可以轉化成高利潤,這點從穆勒德鴨就足以證明。穆勒德鴨比番鴨和北京鴨更能忍受工廠式的生長環境,而且對疾病更有抵抗力,更易馴服,短時間內就可以增重,鴨肝也會變得肥美碩大。若採用人工授孕,就可以想養多少就養多少。

對廚師來說,新品種還有立即的好處。番鴨的鴨肝或質地細緻的鵝肝,一下熱鍋,大半的油脂就融化了,但穆勒德鴨的鴨肝在高溫下,仍能保持完整,讓廚師得以乾煎成能滿足多數人味蕾的美食。(在新品種的穆勒德鴨出現之前,廚師幾乎無法想像他們可以把一塊厚厚的鵝肝或鴨肝煎烤成牛排狀。)從此之後,農夫不再眼睜睜看著小流感摧毀這些禽類所能帶來的利潤,而廚師也不會站在爐子前,看著一塊價值八十美元的鴨肝入鍋後縮小一大半。

到了二○○七年,光是法國所飼養的穆勒德鴨就高達三千五百萬,就為了取其肥嫩的肝臟,而鵝只有八十萬隻。現在,世界各地,不管是法國、美國或匈牙利(連以色列也是。而以國在二○○五年,還禁止生產鵝肝呢),鴨肝的取得主要都來自穆勒德鴨。但在西班牙的某個小角落,艾杜瓦多.叟沙卻做出了截然不同的事。

艾杜瓦多的鵝肝其實是其家族打從一八一二年就有的家族傳統,只不過他們很低調,沒大肆張揚,然而二○○六年雀躍上報紙頭條,因為當年艾杜瓦多的鵝肝在巴黎舉辦的全球美食展中(SIAL),以其創新精神贏得Coup de Coeur獎,成為該評鑑有史以來首位贏得此殊榮的非法國籍鵝肝小農。數月後有人問起艾杜瓦多這事,他說:「西班牙人的鵝肝拿到這個獎?這可把法國人給氣炸了。」

果然,後來法國人開始批評艾杜瓦多的鵝肝,一開始說他有造假嫌疑,接著又說他的東西不能稱為鵝肝。「這不能叫做鵝肝,」法國鵝肝專業生產者協會的秘書長瑪莉.皮耶說:「因為鵝肝應該是動物被迫餵食後暴肥,所製造出來的產品。」

換句話說,若不是強迫餵食,就不是鵝肝。

請試著用一盤食物來描述,35年後我們所吃的東西
如果海洋耗竭跟人類貪婪有關,廚師的問題就在於缺乏對魚類食物的想像力

書籍介紹

第三餐盤:人類退場,讓大自然接手!繼「從產地到餐桌」後,下一波飲食新潮流》,商周出版

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作者:丹.巴柏(Dan Barber)

美國廚師丹.巴柏(Dan Barber),因為吃到遵循美洲原始農耕技法所產出的美味玉米而驚為天人,進而體悟到,真正美味的食物,所涉及的層面遠比食材挑選、烹飪方式更為複雜,我們總以為只要精挑細選最棒的食材,就能創造出對環境和人類最有利的永續飲食,但事實上並非如此,我們不能只想著改變食物系統中的一部分,而是必須積極介入食物生產鏈,重新設計整套系統,才能打造最永續且健康的飲食。於是他提出「第三餐盤」的革新理論,以此做為未來飲食文化的理想典範。

本書不僅替二十一世紀重新定義了營養、農業和食物味道,也帶領讀者進入那些顛覆固有飲食的廚房和農地,替人們指引出一條康莊大道,鼓勵所有人去思考一個既能永續,也能美味的飲食之道。

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜