請試著用一盤食物來描述,35年後我們所吃的東西

請試著用一盤食物來描述,35年後我們所吃的東西
Photo Credit: Donnie Nunley @ Flickr CC By 2.0

我們想讓你知道的是

第三餐盤這個新概念不只能讓大家更意識到農人與永續農業的重要性,而且可以幫助我們認知到,我們所吃的食物其實是整體及一組錯綜複雜關係的其中某部分——這種整體與關係無法被化約為一個一個的單一食材。

文:丹.巴柏(Dan Barber)

最好的料理,不管是法國料理、義大利、印度或中華料理等,都建立在這樣的觀念上。多數時候,小農提供的作物很有限,代表這些穀物或蔬菜會成為菜色的主角,佐以些許肉類,而且這些肉類多半是不受歡迎的部位,比如豬脖子或牛腱。然而,經典料理正於焉而生,比如法國料理中的傳統菜牛肉蔬菜鍋(pot au feu),義大利料理中的玉米泥,以及西班牙料理中的海鮮飯,這些都是把土地所提供的食材善加利用(亦即,使之更美味)的例證。

美式料理中,譬如起司鍋之類的熱融鍋(melting pot)就不是衍生自這樣的哲學。儘管物產豐饒,或者正如許多歷史學家所言,正是因為物產豐饒,所以我們美國人從沒被迫去學習更具啟蒙性的飲食之道。殖民式的農業是建立在搾取的概念上,也就是去征服大自然,而不是跟自然和諧共生。這種剝削式的關係之所以能存在,是因為我們能取得具高度生產力的大量土地。

因此,打從一開始,美式飲食的特色就是無節制-大量的肉和澱粉,比例遠遠超出水果和蔬菜-而且沒有一道菜是在廚師的精心照料下所完成。一八七七年紐約烹飪學院的校長朱麗葉.柯爾森就感慨美國廚師太過浪費。她寫道:「其他地方沒有如此豐饒的物產,因此沒有這麼多因無知而造成的浪費,以及因烹調失敗而糟蹋的食物。」真正的飲食文化-也就是吃的方式-絕不會發展成具體可辨的東西,若發展成這樣,一定無法長久保存。十八世紀末法國的偉大美食家布里亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)有句名言:「告訴我你吃了什麼,我就能告訴你,你是誰。」但他若身在今日美國,大概很難這樣做。

美國人沒有太多根深蒂固的飲食習慣,所以也沒什麼飲食文化可言,因此容易受到其他國家的流行和影響所左右,從某方面來說這是一種祝福,代表我們更能隨心所欲去嘗試新的口味,發展新的烹飪風格和烹飪方法。但另一方面則是一種詛咒,因為沒經歷過農業的黃金盛世,加上從古迄今沒有優良飲食來提供強而有力的榜樣,所以美國的飲食文化無法真正綿延流長。今日美國廚師所創新和遵循的飲食規則通常很有彈性,甚至太過有彈性到變成交通號誌,也就是說,只當參考用,可以輕易對它視而不見。這就是為什麼我們美國人無法想像「從農場到餐桌」的飲食之道可以形塑出未來所冀望的食物系統。

不過,話說回來,什麼樣的飲食之道辦得到呢?


不久前我剛好間接碰觸過這項議題。有本飲食雜誌要求一群廚師、文編和美編想像三十五年後我們所吃的東西。該雜誌要求我們只用一盤食物來描述,並且要讓那盤食物清楚呈現出未來的飲食之道。

結果大家的回答反映出一種反烏托邦的悲觀看法。多數受訪者預測未來會惡化到人類被迫攝取食物鏈更下層的東西,吃蟲子、海草,甚至藥丸。但我勾勒出來的圖像比他們樂觀得多。我把一盤食物拆解成三盤,用這種三聯盤的方式來追溯美國飲食近來(與未來)的變化。

第一盤是一塊七盎司的穀飼牛排,佐以小份量的蔬菜(我挑選的是清蒸的迷你紅蘿蔔),也就是過去半世紀美國人所預期的晚餐菜色。這種組合一點都不明智,也不具開胃效果,幸好,這樣的餐點內容過時了。

第二盤代表的是我們目前以「從農場到餐桌」為主的飲食概念。牛排來自草飼牛,紅蘿蔔是世代流傳下來的當地品種,而且是有機土壤裡種出來的。由於這一盤餐點反映的是過去幾十年美式飲食的所有發展過程,所以它最明顯的特色就是乍看之下和第一盤幾乎沒什麼不同。

最後第三盤也是依循著牛排晚餐的方式來設計,只不過比例有所改變。原本提供大量蛋白質的牛排份量被紅蘿蔔取代,搭配次級切割牛肉所熬煮出來的醬汁。

重點不在於將來只吃醬汁裡的肉屑,或者大份量的蔬菜是未來的飲食主流。我這種設計的目的是要說明未來的料理將會出現典範轉移的現象,也就是對於烹飪和飲食方式,我們會有一種全新的觀點,這種觀點迥異於美國人根深蒂固的食物期望。我所期待的新料理,不僅能讓消費者更重視食材來源,而且,就跟所有偉大的料理一樣,能反映出土地的生命力。

這些偉大的料理是幾千年共同演化出來的,與深層的文化傳統息息相關,所以,現在,我們要怎麼開始建立一種新料理呢?換句話說,要怎麼讓第三盤從想像中的料理變成具體可食的食物?


這個問題並不是本書的寫作動機,而是在我寫作的過程中逐漸成形的。這本書是以農人和八排硬質玉米泥的經驗作為開場白,因為這樣的經驗挑戰了我身為廚師的既定成見,並反覆地教導我,食物是否真正美味,其實是由整個農業體系所決定。

為了了解什麼樣的烹調最能支持這樣的理念,我必須先找出更基本的東西,也就是——第三盤的農業,是什麼樣的農業?當地農業?有機農業?生機互動農法?(譯註:Biodynamic,探討影響生物成長的自然力量及法則,認為土壤、種子和作物都必須與自然界合作,植物才能發揮生命力,因此它的特殊處在於結合古老的農藝及天文科學,並採取靈性觀點,配合宇宙運行原理來務農)我發現,第三盤的農業是超越這些標籤的,它需要一個更廣大的東西來解釋。


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於5月3日首播的《國際大風吹|行動講堂》直播節目,由李漢威、蔡尚樺聯手主持,與資深媒體人范琪斐對談,除了帶領觀眾一窺全球正面臨的嚴重氣候變遷、迫切的糧食危機,也帶觀眾認識世界展望會在全球各地展開的救援任務,並邀請各界一同付出行動,與世界展望會一起集結眾人之力、力挽狂瀾,守護飢寒交迫的社區家庭與兒童,同時醫治急需挽回的自然環境。

人類生活正備受考驗,而此刻的我們仍有機會扭轉命運。

全球氣候變遷,引發嚴峻糧食危機

根據聯合國政府間氣候變化專門委員會(IPCC)的報告,目前全球約有40%人口受到氣候變遷的影響,且約有33~36億人正生活在極易受到氣候變遷衝擊的環境中。當全球氣候變遷日益嚴重,人類與其依存的生態系統所要承擔的風險也就愈來愈高。

而全球極速暖化、氣候變遷帶來的極端氣象,也引發物種滅絕、蟲媒傳染病、生態系統崩潰、致命熱浪、缺水和農作物減產等後果。事實上,在NASA最新的研究也表示,最快在2030年,氣候變遷就會影響全球玉米和小麥的生產;而這項結論,也呼應了聯合國IPCC發布的《氣候變遷與土地報告》。如果不採取有效的因應措施,到了2050 年,氣候變遷將導致全球糧食產能下降5~30%。

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研究指出,一旦全球升溫達攝氏2度,將有18%的陸地物種要面臨滅絕風險;而升溫攝氏4度時,恐怕有50%的物種將受到威脅,且如此衝擊在未來數百年內,幾乎不可能逆轉。

當家庭受困於飢餓,最大的受害者竟是兒童

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Photo Credit:TNL Brand Studio
目前,全球約77億人口當中,即有8.11億人營養不良,以及有1.61億人的糧食不安全。尤其,新冠肺炎爆發至今,遭逢飢荒危機的人數增加了6成,包括43國家有飢荒考驗,以及4,500萬兒童處於嚴重的營養不良;其中,更有45%的5歲以下兒童因此死亡。

氣候變遷導致乾旱造成農作物歉收,或是洪水沖毀農作物及房屋,導致資源更少,導致部落間及國家間為了爭奪資源而爆發衝突。更令人難過的事實是,兒童是對氣候影響最小的族群,卻是氣候變遷下的最大受害者。

由於在家庭生計捉襟見肘時,某些脆弱地區的家長,往往將童婚視為撫養子女的唯一辦法;此外,還可能迫使兒童從事危險的勞動工作以協助生計,卻讓他們處於剝削和虐待的嚴重危機。家庭暴力、人口販賣、童婚以及童工問題等,種種暴力不但嚴重影響脆弱兒童的身心狀況,也剝奪了兒童的基本權利與未來前途。

此外,來賓范琪斐也強調,氣候難民、飢餓危機已是現在進行式,且正在擴大蔓延中。當災難發生,首當其衝的是弱勢國家、弱勢人民,以及老弱婦孺等弱勢族群。這些處於社會底層的弱勢兒童,背負著悲慘命運,令人不忍卒睹。然而,除了感到悲痛沈重以外,我們也要知道自己是有能力做出改變行動的人。

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世界展望會人道救援三大策略-緊急回應、調適、減緩

「一個地區的糧倉受到影響,生活在地球村的每一個人都必須共同承擔。」氣候變遷造成的毀滅性後果,迫使流離失所的人數創歷史新高,全球正在與本世紀最嚴重的飢餓危機抗戰,而你我都肩負起一定的責任。

例如:人道救援第一線的世界展望會,總是在第一時間搶救因遭受氣候變遷影響的區域和家庭,並針對緊急程度分別訂定短、中、長期的執行策略,恢復家庭與社區生活的韌性,提升居民災變的應變力與經濟彈性,以及促進兒童的長期福祉與發展。具體來說,世界展望會三大行動策略,包括:

  1. 緊急回應:世界展望會首先提供挽救生命的急迫性服務。例如:供給糧食、臨時居住所、乾净飲用水、簡單醫療設備,以及心理支持。
  2. 調適:世界展望會與當地社區一同尋求能有效減少氣候變遷危害的策略和措施,以事先預防的措施,減少損害、提升韌力,並開發有益當地生計的機會。
  3. 減緩:主要是針對溫室氣體減量,規劃長期措施。例如:透過減少排入大氣中的溫室氣體,或將溫室氣體以吸收儲存的方式,降低大氣中溫室氣體的濃度含量,以推遲、甚至避免氣候變遷發生,降低全球氣候變遷所帶來的衝擊。例如:在世界展望會的宣導下,當地居民改為使用低耗能爐具,取代傳統用大量燒木頭;或是運用生質沼氣煮飯系統,善用農業廢棄物、動物糞便產生沼氣,進而轉化成燃料,減少多於碳排。另外,世界展望會也會幫助地區建設太陽能等再生能源。
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過去十年,世界展望會推行的「自然再生法」(FMNR,farmer-managed natural regeneration)幫助了超過百萬公頃亞非地區再生土地,有600萬人因為FMNR增加農穫,遠離飢餓。

若不立即作出改變行動,災難將迅速蔓延至全球各個角落,別等到發生到我們身上時,才後悔莫及。

為孩子迎戰氣候變遷!飢餓三十救援專線:(02)8195-3005 即刻救援動起來


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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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