打工仔帶飯——「三帶三不帶」法則

打工仔帶飯——「三帶三不帶」法則
Photo Credit: Johnn CC BY SA 2.0

我們想讓你知道的是

以家常菜做便當不難,花點心思,吃得健康又美味,更可省錢。願一石激起千重浪,傳揚便當文化飲餘,更把帶飯只是吃剩飯剩菜觀念改頭換面。

最近迷上帶便當,迷到一個地步,朋輩間都佩服的我的耐力和心思。

會開始帶便當上班,莫不過一個機緣。年前,到了一家新公司,人人帶便當,外吃反覺世俗,一下子,手便癢起來。知悉香港不少家庭都奉行「無飯」主義,不分早晚,天天外食。帶便當好像真的無法在香港盛行起來。反觀台灣日本,帶便當反是個風氣,不單便當餐盒精巧細心,做便當更像門藝術。於網絡走一圈,把便當砌成卡通圖案比比皆是。而不時與香港朋輩談起,不願帶便當主因不外是剩菜剩飯不好吃,甚或是做便當太麻煩,材料難控。不諱言,工作已夠辛勞,又有誰願吃剩飯剩菜,然而,只要花點巧思,做個好便當也不難。分享一下心得。

若上班天,下班回家再買菜做飯,確實不易。無法天天帶便當,也可趁週末,以下廚為樂,順手多做一點,打破blue Monday之苦。要便當美味,有「三帶三不帶」之法門。一帶蔬菜,二帶肉,三帶燉煮菜餚;同時一不帶海鮮,二不帶蛋,三不帶煎炸。

難得能掌控手中一盒飯,青菜是少不免。於香港外食,想簡單吃兩根菜,像緣木求魚。做便當的菜,也要慎選。葉菜第二天溫熱後,不免軟爛;上選是瓜類和莖菜類,像翠玉瓜、西芹、花椰菜等。清炒當然最家常,可以來點刺激的以蒜片辣椒快炒,第二天也依樣香口,再不然加點肉末,一勺豆瓣醬,勾個琉璃芡,嫩紅剔透,翻熱也美味。

菇菌類也是上佳之選。炒個牛油雜菇,誰不喜歡。雜菇可選杏鮑菇,肥大肉厚,斜切成片;本菇舞菇,小顆可愛,從前北海道出產,近幾年都改成台灣種植;金菇挑韓國的,跟中國產差不了多少錢,不要省這點錢。菇類不能洗,用布擦乾淨即可。熱鍋下油,下菇轉中火,輕炒不用急,不用怕都硬蹦蹦的,下點鹽巴,水份就出來。炒至軟身後於鍋邊加點酒,穢氣即盡除,此時加點現磨黑椒,關火加塊牛油,以餘熱融化牛油,緊緊裹住雜菇,吃到停不了口。順帶一提,白蘿蔔韭菜盡量不帶,氣味重,免得惹來同事討厭。

二帶肉,雞肉最適合。羊肉鴿肉不大路,也甚少入饌。豬肉易羶,牛肉貴同時翻熱易老。雞排雞翼怎做也好吃,不然,看準超市特價,60元不到可買兩隻冰鮮雞。冰鮮雞肉質味道跟新鮮雞當然有差距,但做法恰當還是美味。雞回來洗淨,先於腿和翼下刀,分細塊再去骨。雞骨可留起熬湯。雞肉以油鹽糖老抽豆粉,再配一大把乾蔥蓉同醃過夜。第二天,小火炸起金蒜,雞肉連同蔥蓉鋪平於碟上,金蒜鋪面,入爐大火蒸十至十五分鐘。甫開蓋,蔥蒜混和的味道,香得口水直流。放到便當中,翻熱後進一步迫出雞油蔥油蒜油,連同事都忍不住問:「究竟帶了甚麼?香得要命。」

燉煮菜餚最適合帶便當,第二天翻熱更入味更軟滑。如果真的想吃牛肉,做燉牛腱或牛肋條最好。牛腱洗淨切成寸許厚,冷水下鍋煮沸去血污。再洗淨,薑片蔥頭起鍋,下牛腱略煎,加水、醬油和冰糖調味,燉個多小時,放涼。明天大火煮半小時收汁。吃廣東菜吃到悶,也可做個韓式燉法,換換做牛尾也行。依樣去血污後洗淨,熱油起鍋,煎一下牛尾加水,再加盒裝牛骨湯(簡單一點濃湯寶也可以),最後下半瓶韓式烤肉汁。小火燉一個半小時,加紅蘿蔔,撒把紅棗栗子,再燉一個小時就差不多了。牛尾一天到晚運動,肉特別嫩滑,也帶牛脂香,拿著啃,最過癮。

若要準備便當,一般做三道菜。一道是便當用的肉,如燉肉;一道是青菜;還有一道就是不能帶飯的菜餚,像蒸肉,炒蛋等。如三道菜太覆雜,初婚家庭掌控不了,也可偷懶做些一道菜懶人包。

去燒臘檔買一庄(四份一隻)燒鴨,叮囑免斬。回家分細件拆肉成絲。順道買一撮芽菜,一罐罐頭酸菜,做個火鴨絲燜米。廣東米粉粗而富彈性,適合炒燜煮放湯,台灣米粉細如絲,燜後易軟易斷。煮好熱水下米粉,一燙開就撈起,瀝乾水蓋上布燜一兩分鐘。起鍋熱油,下米粉,逐少加入水(或上湯)炒開米粉至完全散開,濕一點也沒相干,蠔油醬油糖調味,預先炒好芽菜酸菜蛋絲,混入便好了。鴨絲油潤甘香,米粉濕一點更適合微波翻熱,方便又簡單。

再簡單一點,到牛肉檔買些碎腩,不貴,三四十元就有一斤。薑酒汆水去羶味,以牛骨上湯燜至軟滑。起鍋,加燜好的牛腩連湯,丟半塊日本咖喱磚,下紅蘿蔔小火煮四十五分鐘,大火收汁。咖喱磚早混入濃稠劑,不用操心。煮好飯,淋一勺咖喱,想再奢華一點,炒隻滑蛋鋪上飯面,日式咖喱專門店索價108元,安坐家中就做好了。

談談不帶的,海鮮翻熱後易老也帶腥,吃得人想哭。蛋再煮後也會老,質感產生變化,帶顆粒,於舌上磨蹭,不好受。煎炸吃一份香脆,隔夜軟爛油膩,寧可當晚好好享受。

以家常菜做便當不難,花點心思,吃得健康又美味,更可省錢。願一石激起千重浪,傳揚便當文化飲餘,更把帶飯只是吃剩飯剩菜觀念改頭換面。

責任編輯:歐嘉俊
核稿編輯:王陽翎