大排檔還是大牌檔？細說大牌檔進化史

不時跟朋友分享一個怪意念，所有大牌檔都是「季節限定」。於我眼中，香港這種濕熱之地，盛夏初秋之間，大牌檔都是「生人勿近」。沒法子，傳統大牌檔，沒冷氣，位處舊區，濕熱共冶一爐，不時再添一些水溝穢氣，風味讓人太難耐。然而，只待秋風一吹起，不單三蛇肥，又適合食臘味，更是進駐大牌檔的最好時節。

大牌檔三字，總帶幾分老氣。不論是從歷史角度，還是細看食客年齡，跟年輕兩字總沾不上邊。無他的，香港大牌檔幾乎半隻腳踏進棺材了。從18世紀中期開始，香港政府便設立小販牌照，分成大小，大的是固定小販，小的為流動小販。進而到19世紀中期，二次大戰後，百廢待興，也為貧苦大眾多謀生活出口，政府合併「固定熟食攤檔」和「大牌」，大牌檔一詞由此便不脛而走。

當時大牌檔搭建樣式由政府指定，湖水綠色鐵皮為外層，收起來時像個大鐵盒子，邊旁有個大絞盤，白天開檔時便旋開，伸出頂上簷篷，架好案前小几，便可以開檔了。洪洪爐火，聲聲叫賣，檔前延展開一串方桌摺櫈，昔日大牌的架勢就是如此。因著延綿開一排方桌摺櫈，大牌檔不時被誤稱為大「排」檔。

牌檔遷的遷，拆的拆，有些耐不住歲月洪流，告老還鄉；有些敵不過風吹雨打，進店轉型，大牌檔，只剩下不到三十家。大型的就賣熱炒，小型的就賣粉麵奶茶咖啡，功架心思，各擅勝場。像耀東街蘇記，由街尾走到街頭，還沒到店，便可揚聲︰「熱奶茶，豬排麵，豬排焦一點。」伙記身也不動一下，使個眼色跟你說︰「聽到了。」然後轉頭，廚子早旋開瓦斯爐，動手煮麵。伙記自動自覺欠身閃進茶水格，默默沖奶茶。幾十年下來，不發一聲的默契，會讓你發現，人腦原來還是比POS機（編按：收銀機）精準。

「洪」一聲的點火，不消片刻水便滾了。從前煤氣石油氣不方便，電爐更不可取，火水爐火力猛，效率高，只是火苗四散，易惹祝融之災。檔主便動手以電飯煲改裝，嵌入火水爐，智慧就這麼延續到今天。不知某年某月歷史博物館，會否收入這一火爐，見證上代人的智慧。

奶茶咖啡不對胃口，動身過對面，吃口傳統廣東麵。跟蘇記剛好隔條路，一中一西，相映成趣。於蘇記還能想想，要咖啡還是奶茶，要豬排還是要雞翼，在長發，豉油撈麵是不用討論的選擇。銀絲麵餅預先置於流理台兩三天去鹼味，滾水煮開麵條，先於碗底注好豬油醬油，長筷子一挑，罩喱一接，麵條順勢滑到碗，以餘熱溫出醬香。上桌時還以為平平無奇一碗銀絲麵條，才一攪拌，香氣就撲鼻而來，醬油豬油，潤澤了帶風骨的的廣東麵，鐵漢柔情。怕豬油嗎？

「來碗豉油撈麵！多豬油！」旁邊的客人亮起嗓子大喊。

在大牌檔的世界，不吃豬油才是不正常。

從五十年代開始，大牌檔便確立出我行我素的味道，伴隨著時代進步，大牌檔有了新一層定義。七八十年代，經歷三次大逃港事件，香港人口數字飛升，房屋供不應求。古說：「安得廣廈千萬間」政府大力開發新市鎮，廣建公共房屋，解決貧苦大眾住屋問題。夾著時勢，孕育出另一種大牌檔︰「冬菇亭」。

冬菇亭原只是固定熟食攤檔，沒有「大牌」，跟真正「大牌檔」風馬牛不相干，但冬菇亭熟食攤檔同樣照顧貧苦大眾胃口，價廉物美，也不時於檔前延展出一排桌櫈，所以後來大家都一併稱作大牌檔，像花開兩朵，也像借屍還魂。冬菇亭總讓人想起迴旋木馬，依樣圓尖曲頂，360度分切成三四檔，一般總有檔奶茶咖啡，又有一檔賣粥麵油條。午市，媽媽拖著剛放學的小孩，點個午餐，順道跟其他太太交換超市行情；中學生三五成群抱著籃球，用光速清光桌面飯菜，一溜煙的衝到球場開戰，好像年輕就不怕盲腸炎。

記得當年讀書時，最常光顧粥粉麵檔，貪其「吃得飽」。粥檔老闆不知是否也年少輕狂過，還是佛心來著，定下午餐用膳規矩。炒麵腸粉粥，一款12元，兩款15元，三款18元，豆漿無限任喝。如果早餐吃得飽，午餐來碗艇仔粥加碟叉燒腸，15元便可解決。想吃飽一點，炒米粉，腸粉，再加碗粥，18元埋單，自詡為成長營養餐單。再若然想瘋狂一點，鹹肉糉三響炮，糉，全部都是糉，飽足三天三夜。冬菇亭，記載著一代人的年少輕狂。

除了白天的奶茶粥粉麵，夜色，也是屬於大牌檔。有部份牌檔白天不開檔，晝伏夜出，只待夜幕低垂，便以洪洪爐火點亮黑夜。旋開墨綠色大鐵盒，置上大鐵鍋，流理台旁放著各種菜蔬，檔前一般放著發泡膠箱，豐儉由人的海產便隨便置於街頭。沒知客招待，食客自行於旁邊空店鋪找好座位，點菜前，總像到街市買菜，先到檔前挑挑菜，摸摸海鮮。「今天哪些海鮮新鮮？」

「都新鮮！你幾位？」於伙記眼中，哪有不新鮮的海鮮。「6位。」食客眼睛還是沒離開發泡膠箱中的海鮮。「炒碟蜆，來兩三隻瀨尿蝦，椒鹽吧。要不要條魚？」「不要魚，蜆和瀨尿蝦都可以，加碟蒸扇貝吧。」大牌檔，有時候就像平民鯉魚門，雖不是最頂級貨色，但起碼還能一嚐海鮮真味。

林林種種的菜餚中，別忘記來碟豉油王炒麵，像考核一般，小炒牌檔的功架就看這碟麵。材料雖不外乎洋蔥、青蔥、芽菜和麵條，但其中味道差別，就在乎於鑊氣。料頭起鍋，炒香蔬菜，下麵快炒幾下，麵條散開後，醬油調味調色，全程大火，講求手快，鑊氣夠。這碟麵就像上好寶劍般，於洪洪之聲孕育而成。麵條帶均勻醬油深褐色，醬油香四溢，啖入口，鮮爽香集一身，富廣東麵咬勁，於嘴裡越嚼越香。