你所不知道的小麥─全球最受歡迎的穀物 卻是最具破壞力的飲食成分

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這本《小麥完全真相：歐美千萬人甩開糖尿病、心臟病、肥胖、氣喘、皮膚過敏的去小麥飲食法》（Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health）在出版中文版前，我就曉得它在Amazon.com非常暢銷，而且佳評很多，有4.4顆星的高評價。

不過，美國肥胖問題極為嚴重，迄今沒人能提出具體有效的解決方案，所以一些把肥胖和健康問題推給單一種食物的書，想當然爾會很暢銷，因為畢竟在現在物資富裕的社會，少吃一種食物並不會真的怎麼樣。

基本上，美國預防性心血管醫師威廉‧戴維斯（William Davis, MD）在《小麥完全真相》，就是要告訴我們，原來全球最受歡迎的穀物小麥，竟然也是最具破壞力的膳食成分。

在討論這本書的內容前，請容許我分享自己的經驗。

我長期罹患胃疾，除了潰瘍過，過去長期處於胃食道逆流和胃脹氣的狀態，有時候吃醫生開的處方藥還不夠，自己還得吞幾顆制酸劑。有天吃飯時遇到也長期罹患胃疾的朋友，她問我早餐都吃啥，我過去早餐大多吃麵包，她驚訝我居然還選擇吃麵包，因為麵包會刺激胃酸分泌等等，我回去後就改吃燕麥片，沒想到沒幾天，胃食道逆流和脹氣的狀況大幅改善，雖然還不致於不藥而癒，但生活品質確實改善很多，所以我現在除非不得已，就不再吃任何麵包了。

現代小麥結構被改變 營養價值幾乎無存

回到這本《小麥完全真相》，戴維斯醫師就會說，看吧，這就是小麥的錯。他在書中指證歷歷地指控小麥和肥胖、糖尿病、心臟病、胃食道逆流、大腸激躁症、破壞腸道的乳糜瀉、氣喘、不明原因皮疹、類風濕性關節炎、多種神經失調症，甚至精神分裂症等等文明病有關。

小麥作為世界最主要的糧食，怎麼可能會讓人生病呢？《小麥完全真相》指出，那是因為經過幾十年的雜交、配種、基因改造，食品加工業者能夠以最低成本生產更大量、更不怕乾旱的小麥，方便做成各種食品。

但現代小麥的結構卻因此被完全改變， 包含更多麩質蛋白質、營養價值幾乎蕩然無存。雖然美國人日益重視健康而改吃全麥麵包等，可是《小麥完全真相》卻指出，全麥麵包的GI值（升糖指數）甚至比白麵包跟蔗糖都高。

《小麥完全真相》中提到的「基因改造」（genetically modified），並非基因工程改造的，而是傳統育種法改造的，是可以用「基因改造」一詞，雖然這個名詞一般專指「基因工程改造」（genetically engineered）的作物，因為小麥的基因工程改造作物還未上市，所以大家請勿讓模糊定義的名詞給誤導，以為問題出在基因工程上。

戴維斯醫師認為現代小麥是罪魁禍首，他在書中表示，他親自做實驗，發現原始的小麥麵粉做的麵包和一般麵粉做的相比，不會讓他不舒服，可是這位醫師卻留下一個敗筆，那就是要親自做實驗當然可以，實驗對象的數量也先不成問題，可是醫學實驗要做雙盲（double-blind）的啊，要不然誰曉得是不是心理作用？

我們現在用的麵粉，大多是進口的，大多應該和美國人一般使用的一樣。我從前在美國念博士班時，就在轟趴時問來自俄國的老闆，幹嘛不弄點俄羅斯菜來讓大家嘗嘗，他回說難度太高，因為俄國用的麵粉和美國的不一樣，他們弄不出家鄉口味，我才曉得原來麵粉是有差別的。

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試試戒斷小麥製品 但切勿把《小麥完全真相》內容照單全收

《小麥完全真相》把問題都推給小麥，不是沒有道理的，只要我們清楚美國人的麵粉製品主要是啥，就能夠瞭解為何戒掉小麥對他們健康大有助益，因為基本上美國大部分小麥麵粉製品，除了主食為主的麵包，其他的就是貝果、蛋糕、馬芬、披薩、椒鹽捲餅、餅乾、鬆餅等等高熱量的高度加工食品，其實美國人吃的麵條並不算多，大多數小麥麵粉製品都是隨手隨時可吃的這些食物。如果要完全不吃小麥製品，幾乎就不太能吃大部分垃圾食物了，你說健康還能不改善嗎？

所以台灣的國情和美國大不同，這是讀者應該清楚瞭解的，我們吃到的小麥麵粉製品，大多數是以「麵」的形式，如麵條、餃子皮，或者北方的「餅」如蔥油餅、蛋餅等，還有饅頭、麵包的形式為主。我雖然吃麵包容易胃不舒服，可是吃麵條等卻似乎沒出過狀況，可能是有沒有醱酵還是有差吧。

加上，西方人雖以小麥為主食，不過說也奇怪，對麩質過敏的人，據說比以米飯為主食的亞洲人還多，至少美國超市就還有「無麩質」的食品。書中提到差不多接近1%美國人對麩質嚴重過敏，吃了小麥製品會導致乳糜瀉（coeliac disease）。

另一個問題就來了，因為美國不少人麩質過敏，以盛行率來看，大概有兩百多萬人會對麩質過敏，所以行醫期間遇上幾打，也不是問題。而這個麩質過敏又不分男女老少，有人吃了幾十年麵包，到了中年才出狀況，所以他在書中一再提出的案例，我相信都是真實的個案，只是這些吃小麥製品出狀況的病人，究竟佔他的病人的百分之多少，就不得而知了。有多少人戒吃了小麥製品，健康問題仍未獲得改善的，又是個問題了。