身為抹茶控的你有多瞭解抹茶?讓我們先從它的特殊風味說起

身為抹茶控的你有多瞭解抹茶?讓我們先從它的特殊風味說起
Photo Credit: 食力提供

我們想讓你知道的是

抹茶最令人為之著迷的、即是特殊的芳香,重要的除了在茶葉原料選擇上,另一方面即是研磨的「速度」跟「溫度」。

文:吳博元(國際知名茶飲連鎖企業總公司研發幕僚)、王一嵐(任職於日本抹茶進口公司)

身為抹茶控的你,看到綠油油的抹茶,肯定是立馬就失心瘋手滑購買,但你真的知道抹茶是什麼嗎?不了解一個人,不要跟我說你多愛他;愛抹茶,當然不能不了解抹茶。

而抹茶粉跟綠茶粉到底差別在哪?抹茶跟綠茶的製程,有很多雷同之處,但也有很不一樣的地方。就一起來深入了解抹茶吧!

美麗的錯誤:多種茶葉來源調合才叫「抹茶」?

為何說這是美麗的錯誤?美麗是商人販售話術的花言巧語,錯誤則是茶葉原料來源多元,目標並不是為了提升風味。抹茶製造商將鄰近產區、數個茶農生產的茶菁收購,一併製成粗茶乾後,當成原料來拼配,目的是讓產品「穩定性增加」、「供貨穩定」。

這樣「拼配」的動作,在各種工藝製造中時常出現(例如釀酒、造醋),當然製茶工藝也是如此,包括台灣生產的烏龍茶、紅茶、綠茶,這樣「拼配」步驟是必要且重要的一環,並非抹茶才有的特色。

令人著迷的風味,抹茶為何跟一般茶粉不同?

抹茶風味特殊的來源,可從「栽種」、「殺菁」、「研磨」進行探討:

1.栽種:抹茶就像嬌羞的新娘,要蓋上美麗面紗

抹茶製作最重要的一環,就在種茶開始。正統抹茶在採茶前30天左右會覆蓋上遮罩,讓茶樹在減少約87%陽光照射下做最後的生長,此時的茶葉因為陽光降低,葉綠素、兒茶素及氨基酸等含量皆會有劇烈變化,因此採收後的茶葉與一般的茶葉完全不同。如此調整的「抹茶專用」茶葉,才是最適合製作正統抹茶的原料。

2.殺菁:快!狠!準!抹茶是最佳典範

抹茶與普遍的製茶技術相異之處,即是製程的殺菁技術。抹茶要求使用「高溫蒸氣」來進行殺菁步驟,比一般製程使用高溫炒鍋殺菁來的快速,且品質均一,能避免過多人為操作的失誤,更可保留茶葉本身的水分、營養、鮮香。

高溫炒鍋的溫度200~300度C,為何使用高溫蒸氣僅有150~200度C會更快速呢?那是因為高溫炒鍋需經由滾動鍋爐,才可讓茶菁碰觸到高溫表面,而高溫蒸氣則可利用輸送帶將茶葉平舖直送,利用蒸氣的流動增加接觸表面積,這即為何抹茶殺菁時間短於其他茶葉殺菁的主因。

3.研磨:鐵杵磨成繡花針,抹茶研磨密不分

抹茶最令人為之著迷的、即是特殊的芳香,重要的除了在茶葉原料選擇上,另一方面即是研磨的「速度」跟「溫度」。許多茶葉文獻指出,研磨的速度會除了影響生產率之外,更會影響風味,抹茶研磨使用的石磨速度極為有限,大略為1分鐘旋轉1圈為佳,全程室溫須保持在20度C以下。

研磨的速度是抹茶的工藝所在,茶的風味,決大部分是取決於茶原料本身品質。茶香、甘味等,是在茶原料的步驟就決定了。畢竟不可能說本來很苦的茶磨一磨就磨出鮮味甘甜來。研磨是一種耗損的過程。研磨時轉速越快、溫度越高,就會造成抹茶風味和顏色的耗損。石磨慢磨,是最大程度減少茶葉風味喪失的方式。

到底應該怎麼分辨抹茶粉及綠茶粉?

分辨抹茶粉及綠茶粉,可簡單由3點初步判斷,但若原料廠商增加香料、食用色素或懸浮劑,則很難直接辨別真偽,故此僅提供初判方法:

1. 外觀分辨:

主要概念上,同樣的原物料,石臼製成的成品會比用風磨或滾筒石塊磨鮮綠。但以成品來說,也沒辦法直接下定論「顏色越綠、等級就越好」。季節、栽種方式、產地、品種、等級、存放條件等,影響因素太多、而且會不停變化。

舉例來說,有機抹茶因栽種條件,普遍比非有機抹茶不綠。又譬如有些產地日照強,雖然顏色綠,但苦味也強,等級也不高。另外,就算同一家抹茶,泡濃點、泡淡點,杯子顏色、光照不同,顏色也會有所差異。 總體來說,消費者不應用顏色來做絕對的判斷。

2.泡製後分辨:

實際測試,頂級抹茶靜置後約30分鐘會有明顯開始沈澱的現象,目前未曾見過研磨顆粒細到可永久懸浮的成品。沈降速度,決定因素是「研磨的顆粒細度」。跟產地其實無關。台灣綠茶只要研磨顆粒夠細,沈降速度與抹茶相同完全不是問題。

3.風味分辨:

正統抹茶帶有淡淡海苔香、苦澀味輕薄,但不是絕對的判斷依據。抹茶等級的評定很大一部分取決於風味,等級高的抹茶跟等級低的抹茶比較,的確具有海苔茶香濃、苦澀味低的表現。

而如前述,原物料品質佔絕大部份的因素。原料甘甜就不會苦澀,原料苦澀也磨不出甜味。而有些消費者會認為茶韻相異,也可判斷是否為「抹茶」依據之一,但卻也不是完全精確,從茶葉品種、加工法、栽種方式不同,味道也完全不同,就跟檸檬和橘子的差異一樣,硬要比出誰高誰低沒有實質上的意義,單純是原料上不相同。

從商品看「抹茶」,思考角度大不同

日本進口的抹茶粉相較臺灣、中國或越南生產的綠茶粉,成本較高是必然的,因為在原料選用及製程、成本耗費上皆有極大差異,這對民生食品廠商來說是莫大的負擔。而臺灣是否有自己生產正統抹茶粉呢?答案是有的,只是同時具備生產蒸青綠茶及研磨設備的茶廠並不多,主要多還是仰賴進口。

但為何又會有綠茶粉混在抹茶商品內呢?抹茶食品廠商在製造食品時,難免會加入糖、麵粉、油、牛奶等原料共同製作,上述主副原料皆會掩蓋抹茶本身的「海苔香、粽香」與「鮮味」,讓產品變得淡而無趣。為了修正風味,業者會嘗試添加高茶韻、高苦澀的「綠茶粉」來增添產品豐富度,讓消費者更容易接受、喜愛。


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翻新經典,優雅鉅獻——浪琴表LEGEND DIVER復刻傳奇潛水腕錶

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Photo Credit:浪琴表

我們想讓你知道的是

浪琴表全新LEGEND DIVER復刻傳奇潛水腕錶,保留原版時針設計與簡潔線條,再融入當代工藝技術,創造兼具專業潛水錶機能與優雅風格的代表作,讓錶迷玩家心動不已。

浪琴表全新LEGEND DIVER復刻傳奇潛水腕錶,重新演繹1960年代的經典潛水錶款,繼承浪琴表一脈相傳的鬼斧神工,保留原版時針設計與簡潔線條,再融入當代技術,打造無可比擬的精彩腕錶。揉合經典美學與創新工藝,讓許多錶迷玩家都拜倒在浪琴表LEGEND DIVER極致不凡的魅力之下。

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Photo Credit:浪琴表
浪琴表LEGEND DIVER復刻傳奇潛水腕錶,帶有潛水運動血統的優雅之作。

浪琴表LEGEND DIVER優雅匠心,一如絕無僅有的陶藝之美

陶藝是一種溫潤的藝術,揉合原始質樸的陶土與手作的溫度,揉捏拉展出渾圓與流暢線條;接著漆上釉色,在內斂沈穩的大地色系中,揀選映照匠心的色彩,並於高溫燒窯後淬煉出嶄新風貌,彷彿被賦予了全新生命。

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這就是任憑時間打磨、不斷自我砥礪進化的浪琴表,以最高水準的頂尖工藝翻新傳奇,向尊貴的優雅精神與風格追求致敬,打造腕錶世界無可取代的經典魅力。

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Photo Credit:浪琴表
浪琴表LEGEND DIVER復刻傳奇潛水腕錶,防水功能達300公尺,媲美專業潛水錶規格。

浪琴表LEGEND DIVER精粹設計,仿若玻璃工藝極致璀璨

晶瑩剔透、高可塑性,是玻璃令人嚮往的本色,而玻璃工藝的製作過程,本身即是一門藝術。經驗豐富的匠人運用口吹或手工熱塑拉絲,做出千變萬化的玻璃塑形,接著為玻璃融入色調,將岩漿一般的滾燙玻璃形塑成理想樣貌。冷卻後的玻璃,酷似寶石的質感與硬度,百看不厭。精準而巧妙的玻璃工藝,正與浪琴表LEGEND DIVER相映成趣。

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聚焦LEGEND DIVER獨家新錶款特色,主要為新增尺寸面盤與錶帶配色,除了既有的42mm錶徑,另增加了36mm錶徑,適合手腕較纖細的客群;面盤底色則改為由中央向外緣呈趨暗漸層,與時刻呈現清楚的明暗對比,達成潛水錶的清晰顯時訴求;錶帶則除了經典牛皮和輕量橡膠款之外,也有金屬米蘭鍊帶與合成纖維錶帶,提供多元質感選擇。

不僅止於外觀新風貌,新款LEGEND DIVER也蘊含真材實料的硬實力。像是42mm款搭載L888.5自動上鍊機芯,具有72小時動力儲存;36mm款內置L592.5自動上鍊機芯,提供45小時動力儲存。此外,兩款腕錶皆搭載矽材質游絲,優異抗磁性能,也有助於提升手錶的精準度。

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Photo Credit:浪琴表
浪琴表LEGEND DIVER復刻傳奇潛水腕錶,左為42mm沙漠黃款、右為36mm酒紅色款

見證極致工藝,展現優雅魅力,唯有浪琴表LEGEND DIVER

集優雅的浪琴印象、潛水運動血統、經典復古風格於一身,浪琴表LEGEND DIVER新錶款以嶄新的色彩面貌,以及當代技術的精準性能,打造經典系列的全新代表作,不只見證浪琴表190年的豐富製錶技術,也展現浪琴傳承百年卻從不故步自封的進步精神,在追求完美細節的路上,擁抱創新、講究精髓,不斷為腕錶歷史寫上傳奇創新的一頁。

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