舌尖上的化學：松樹皮製出香草味、香菸聞起來也能健康又天然

文：馬克・史蓋茲克

用來自石油與工業化學的產物，來製造「非天然」的香料化合物，不但是可能的，而且價格還更便宜。兩打罐裝可口可樂使用的香料，成本還不到五分美元；花十二．五美元就能買到一磅「天然」優格調味料，足以製造一千多份優格。

馬達加斯加的香草困境

漢克．凱斯特納（Hank Kaestner）第四次去馬達加斯加的時候，被困在希爾頓飯店的電梯裡。電梯就像是這個國家的經濟狀況，在他頭三次前來造訪都住此飯店時還運作正常，而現在卻陷入困境。對於喜歡奶昔、巧克力、冰淇淋和蛋糕奶油的愛好者來說，這可是個嚴重的問題。

凱斯特納是「味好美」公司（McCormick & Company）的香料採購員，這個工作是負責追求更美味的食物。他可能會在上個星期飛到巴西採購幾噸丁香，下個星期則可能參加墨西哥叢林中的香料探險隊，還受到大批殺人蜂的追擊；他也曾經和東加王國的國王私下會面過。凱斯特納喜歡這個工作，因為他熱愛香料，也熱愛這些香料生長的奇妙地方。其中，馬達加斯加就是特別的國度，因為那裡生產香草，他稱之為「最神奇的香料」。

但是，馬達加斯加正處於麻煩中。一九七五年二月，該國總統被暗殺了，幾個月後國家的新領導者上台了，是一個叫做拉齊拉卡的軍人，他把銀行和企業都收歸國有，宣佈成立馬克斯主義共和國。幾個月內，大使館關閉了，觀光客銳減。之前豪華的希爾頓飯店，現在大廳的燈泡壞了沒人換，而且多了北韓人在門廳負責安檢。

香草的產量也受到嚴重影響。一九七六年，香草的產量降至去年的一半，到了一九七九年更只剩下三分之一。凱斯特納回到位於美國馬里蘭州杭特谷的味好美總部後，收到了一個包裹，裡面有壓路機壓毀一大包曬乾香草豆的一些照片。該國政府正在摧毀這些備用的庫存，好讓價格能上漲到兩倍以上。

對於味好美公司而言，這的確讓人懊惱。香草是公司獲利的主要來源之一，從幾百噸香草的獲利，得賣好幾萬噸黑胡椒才能賺到。每個人都喜歡香草的香味，只要幾滴香草萃取物，就可能讓蛋糕奶油和法國土司的味道大幅提昇，沒有任何東西能比得上。香草就是香料的皇族，比焦糖、杏仁、太妃糖都要棒。

關於香草萃取物，什麼都好，就是價格不好。這玩意兒在馬克斯主義國家以外的地方也很昂貴。首先，要培育香莢蘭，以人工方式為花授粉，等到香草豆莢成熟，在適當的時間摘採，然後放到熱水中煮沸，再在熱鍋子或箱子中發汗（sweating），接著每天早上要拿到陽光下曝曬，直到乾燥為止。

接下來，這些香草豆莢要放到密封的箱子中放置數個月等待熟成，直到香草豆莢變得和葡萄乾一般濕潤，如小雪茄那般黑，就可以先運到歐洲，再送到美國紐約，進入萃取工廠。香草豆莢會切成碎片，用酒精緩慢地流過碎片加以浸潤，這個過程就要花上一天，然後再放置數個月以便讓雜質沉澱，從蘭花開花到製成萃取物需耗時一年半。這種萃取物一盎司的價格，即使是便宜的，也相當於一杯上好的蘇格蘭單一麥芽威士忌。

而現在香草的前途堪憂，價格升高，供應量也減少了。老饕或高級糕餅店主廚或許能忍受高價的萃取物，但是味好美公司的客戶製作的是冰淇淋、優格、冷飲、巧克力和一般糕餅，他們訂購香草萃取物的單位以是「桶」計算，他們該怎麼辦？製作香草有比較簡單的方式嗎？

有的，這個答案就過程來說極為複雜，但是本質上既聰明又簡單，就是：愚弄世人。

係金ㄟ！松樹皮也能產生香草味

一百零七年前，德國柏林大學的化學家威爾漢．哈曼（Wilhelm Haarmann）也曾提出了相同的問題。當時他沉迷於一個非常奇特的興趣：研究松果。他相信松果能夠產生幾近神奇的白色粉末，讓糕餅、飲料和巧克力更美味。

這種粉末並不是秘密，之前有位法國人就曾純化、並過濾香草萃取物，最後得到一種白色的結晶物質，聞起來像是濃郁的香草，就是現在所說的香草醛（vanillin）。香草的秘密雖然已不再神祕，但也沒有人利用香草醛做過什麼事情，因為它只能從香草萃取物中提煉出來。香草萃取物已經很貴了，香草醛更是比等重的黃金還要昂貴。

不過哈曼還知道其他不為人知的秘密。多年前，在哈曼的家鄉霍爾茲明登有位藥劑師，一直拿從松樹內層樹皮中刮下來的一種物質來做實驗。他壓榨樹皮、煮沸過濾的汁液，然後把黏稠的物質加以純化，得到一種結晶，據他描述是「白色，具有絲綢般光澤，而且非常細緻」。當藥劑師把酸噴到這些結晶上時，奇特的反應發生了：空氣中出現了香草的香味。

香草鹽

有可能用為數眾多又常見的松樹，製造出珍貴的熱帶異國物質嗎？哈曼想辦法取得了老藥劑師塵封已久的松樹結晶，然後在實驗室中實現化學奇蹟：他把這些結晶變成了香草醛。

一八七五年，哈曼從黑森林收集到二十多公斤的松果，設立了「哈曼香草醛工廠」。之前只能從熱帶蘭花取得的獨有物質，現在在德國的工廠中就能製造出來。把松果從一端放進去，香草醛就能從另一端出來。他後來還找出以更便宜的丁香油為原料來製造香草醛的方法，接下來更製造出一種在紫羅蘭中發現的合成香料，這種香料至今仍用來產生水果的香味。他的香料事業大為成功，使得家鄉霍爾茲明登成為「香水之城」。

嘴鼻聯手，讓「吃」成為享受