舌尖上的化學：松樹皮製出香草味、香菸聞起來也能健康又天然

這個樹脂味道的影響非常重大，因此即使在三十多年後，它的化學成分依然是受到嚴密保護的商業機密。霍夫曼說，只要九十六克（也就是三盎司再多一點點）這種樹脂味的化合物，就可以讓尼加拉瓜大瀑布具有明顯的皮革味，而且可以持續長達一個小時之久。換算成百分比，它所需要的含量只有兆分之一。

味好美不久之後就展開與樹脂味相關的生意。一九八二年是吉列和同事發現香草秘密的後四年，也就是凱斯特納被困在電梯中六年後，味好美開始銷售有甘甜香氣的液體，稱為「人工合成香精」。真正的香草萃取物含有數百種分子，而人工合成香精大約只有三十種，且沒有任何一種是從香草豆中取得的。

假的香草不但便宜，而且可以論桶購買，嚐起來也不再像是假的了。

無孔不入，連香菸都「加料」

我們超級敏銳的鼻子常被愚弄，所產生的結果不但功效卓越，而且還讓人因此致富。最能清楚說明這種狀況的案例並非是食物，而是另一種能刺激人們重複使用、並藉此提高用量的香菸。

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香菸就像玉米片、洋芋片、冷飲、沙拉醬、雞塊和乳酪蛋糕一樣，都是經過調味的產品。那些擁有高學歷的人們，從香料公司大桶大桶買進香料，放進香菸中，繼而賺進大把鈔票。最近菲利普．莫里斯國際菸業公司所刊出的徵人啟事寫道：「擔任該職務者，要能夠在創造與發展香菸味道系統中，扮演整合性的角色。」要負責的工作事項則包括「確保香菸的香料與其應用方式，能夠從實驗室轉移到香料製造設備與香菸製造設備上」。之後，調香師的藝術才能將由一個「受過訓練的抽菸委員會」來評估。

要知道有哪些香味化學物質能添加到香菸中，得有些好運才行。這些香料和食物用的香料一樣，都使用著語意模糊的「雨傘術語」，諸如「天然」「人工」。不過根據雷諾菸草公司所公布製造香菸的材料看來，裡面共有一百四十五種成分，其中香料就佔一百三十一種，佔比高達九成。這些香料的名稱是：「堅果味」「奶油味」「木頭味」「滑順感」「奶油糖果味」。在一九七二年一份名為〈香菸產品添加的菸草香料〉的文件中提到：「對於抽菸者來說，甘草的味道能夠賦予香菸成熟而甘甜的木頭味，這種味道在合宜的使用量下，能夠大幅增進產品品質。」同年一份業界報紙更明白指出，添加香料的預期效果是「能讓產品賣得更好」。

這些化合物已經潛伏在主流的香菸界幾十年了。不過近年來，香菸中的香料已不再神秘，沒有那麼難以捉摸了。其中，有讓人興奮的味道，諸如法國葡萄、巧克力薄荷、櫻桃口味，還有像小豬喜愛的Sucram等。年輕人也喜愛加味的香菸，因此聯邦政府在二○○九年明令禁止生產加味菸（目前澳洲、巴西、歐盟已禁止所有加味菸，美國、加拿大則已禁止薄荷菸外的加味菸）現在的高中生菸槍是改抽另一種加味的細雪茄。

一九七二年，就有菸業者坦承：「因為年輕的吸菸者能夠接受這種產品的口感和香味，所以會抽得更凶。」

這是典型偷樑換柱的調包手法。香菸披著聞起來熟悉、健康且天然的味道外衣，然後將一種強而有力的副產品悄悄送進你的身體，那就是：尼古丁。食物也是依循相同的模式，而且我們運用這種模式的技術也越來越好。以往，從天然化合物中找出各種味道化合物，然後在工廠中大量生產，往往需要經年累月的時間，光是香草就花了一百年。但是現在我們只要幾個星期、甚至幾天就能夠完成。香料公司派出研究團隊，到雨林或是橘子園中找尋能讓人眼睛為之一亮的新味道，然後這些化合物被帶回總部分析，再加以複製。

一個七歲的小女孩會喜歡喝一瓶單純的糖水嗎，答案是：「不」（我試過了，我的孩子就跟我說：「爸爸，這很噁心，太甜了。」）。但是在糖水中增加一些香料之後，小孩子會覺得那嚐起來像是果汁，就能把整瓶喝完了。香料工廠粗製濫造著滿足人類欲望的化合物，每年無數的化合物都噴灑灌注在食物中，而人們卻一直在吃這些食物，對此我們應當驚訝與警覺。人類打造假食物的能力如此高強，使得分佔可預防死亡因素首位與次位的抽菸和肥胖，這兩者間有共同的相似性。

書籍介紹

《舌尖上的騙局：找回食物真原味！人工假味和無味食物正讓我們上癮？！》，時報出版
．透過以上連結購書，《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟。

作者：馬克・史蓋茲克
譯者：鄧子衿

在大自然中，味道的感覺，應該是營養的感覺。

天然食物所產生的味道，是經過演化微調出來的感覺標記，能夠指出食物的營養價值。但人們為了克服現代食物的平淡無味，不但在實驗室合成了連組成份子都令人難以理解的調味料；為了增加生產效能，也改變了種植與養殖的技術。表面上是讓食物變得更美味可口，實則犧牲了完整而豐富的營養。

利用香料科技欺瞞味覺的結果，不但干擾了食物原本展現自我的獨特「味道」，也使得所有食物和它的本質不同，而變成「我們想要它嘗起來」的樣子，就是本書所稱的「多力多滋效應」。

這是第一本深入探討味道、食物、營養與健康間重要關連性的書籍。作者馬克‧史蓋茲克透過生動的採訪故事，檢視人類逐年惡化的健康狀況，並提出重要的論證：肥胖、心臟病、糖尿病等健康問題節節攀升，原因不在於攝取過多的脂肪、碳水化合物或其他特定營養素，而是人們渴望嚐到的味道與所需營養之間，發生越來越巨大的斷層。我們誤把人工假味道當成真正的美味，不但越吃越多，也越來越不健康。滋味不再是營養的嚮導，而成了誤導。

飲食的問題不在於熱量，也不在於身體如何處理熱量，而是我們自己想要吃那些錯誤的食物。如何找回食物真原味，人們能吃得更健康、活得更長壽，是作者衷心的希望。

Photo Credit：時報文化

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：楊之瑜