嫁到德國的台灣媳婦告訴你,「德國麵包」怎麼吃最道地

嫁到德國的台灣媳婦告訴你,「德國麵包」怎麼吃最道地
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我們想讓你知道的是

早餐適合吃Brötchen,晚餐的大麵包切片要用刀叉像吃牛排一樣一塊一塊切來吃,讓嫁到德國的台灣媳婦跟你介紹德國麵包怎麼吃最道地。

文:陳瑟真(食物鏈

德國是個麵包大國大家都知道,法國的Baguette,義大利的Ciabatta,或奧地利的Kaisersemmel,這些都是白麵包的變化。但德國麵包精神中最重要的,是將富含纖維質的穀類融入麵包中。

這或許跟地理位置有關,德國不若上述國家有稍微好一點的氣候種植蔬菜,為了在寒冬裡攝取多一點的纖維質,他們在麵包裡加了比其他國家多的黑麥(因為它含有半纖維素的關係,但也是因為黑麥是最能度過嚴寒及土質不佳的環境生長的穀類。目前德國黑麥仍是世界第一產量)。喜歡做麵包的也知道,黑麥是最難掌握、但也是最容易讓麵包噴香的材料。所以自己養的天然酵母中除了水果外,就會喜歡從黑麥粉來培養,因為由它養出來的酵種和白麵粉最搭。

在台灣我們很少以麵包來當晚餐,大部分所謂歐包就會做成甜的當下午充飢的食物。但如果你到德國麵包店走一趟想買台灣標榜無糖無油只加果乾的甜歐包,可能就會因為買不到而大失所望。德國人因為當地種植的穀物,在麵包的主材中通常會加的材料是:小麥(當然我們說的胚芽、全麥甚至麥芽精都屬於此範圍)、黑麥、大麥及馬鈴薯。一般歐包或其他國家麵包裡會添加的粗玉米粉反倒沒有出現。

想要一早有滿滿的活力,那你應該選Brötchen(小麵包)

德國的麵包主食裡,一顆一顆像卡通裡一手可以掌握的麵包叫Brötchen(小麵包)。很大的沉重的麵包叫Brot(大麵包),通常依據添加的黑麥及全穀物的多寡,或烤焙方式不同,從500g、750g、1000g一顆,這種大麵包都會切片來夾東西吃。

通常會在早餐吃的是小麵包,小麵包用的麵粉比較精緻,所以都很輕盈,發酵得鼓鼓的很漂亮,也有加少量全麥裸麥或單純白麵包的選擇。小麵包的裝飾也只會在麵包第二次發酵時外層沾南瓜子、葵瓜子或白芝麻、罌粟子及亞麻子(Leisamen),或者就一片起司,再入爐烘烤。小麵包可以及時補充能量,所以放早餐吃。為了讓一大早出門工作的人有新鮮麵包吃,轉角的麵包店6點就開始有熱騰騰的剛出爐的小麵包可以買。

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圖下說的是周一到周六6-21點營業,周日7-19點。所以德國除了加油站外,麵包店有可能算是營業時間第二久的。

德式的早餐很豐盛,小麵包對半切,夾甜的鹹的料都行。但重點是早餐的小麵包都必須要是熱的,才會讓人有在家幸福的感覺,我先生及公婆就很堅持。因為大人小孩很多七點半就開始上課上班,所以會在家很早就吃早餐,這時最怕撐不到中午。所以他們出門前都會用點心盒裝大麵包切片夾巧克力醬或肝醬(Leberwurst,通常是豬、牛或禽類的肝做成的,有盒裝或裝進腸中的包裝), 帶到學校或上班地點這時的麵包叫Pausenbrot。小孩約九點有個比較長的下課剛好可以補充能量。

對了,另一個吃小麵包的時刻是夾德國大香腸時,因為大香腸要烤得很熱用手不好拿,所以用不熱的小麵包對半切來當隔熱手套是最方便的了。這個攤是在傳統市集裡照的,非常容易看圖說故事。

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另一個吃小麵包的時刻是夾德國大香腸。

另外在傳統市場裡還可以買到一種很好吃的白麵包夾魚,德國土地多在內陸,要吃這種現做的麵包只有在傳統市場的魚攤,才能買到料多味美新鮮便宜的。

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種很好吃的白麵包夾魚。
晚餐的主角:營養滿分的大麵包(Abendbrot)

到了晚餐,就是切片大麵包的時刻了(Abendbrot)。這類的麵包非常厚實,用的麵粉是灰分(礦物質)含量約在0.9-1.80之間的黑麥及白麵粉(德法兩國的麵粉分類都是以灰份含量來區分,跟台灣以蛋白質區分是不一樣)。也因為如此,大麵包非常營養,對身體有益。

德國的這種大麵包多少都會添加一點黑麥粉,因為灰份含量高的白麵粉烤出來的成品會像石頭一樣硬。不過黑麥粉加的量也是有點學問的,通常比較好入口的比例是小麥7~8:黑麥2~3。不過也得看是多少灰分比的小麥(Landbrot 就可以到黑麥小麥1:1)。自己在家怕出錯的,就加灰份比少的小麥粉,黑麥減量,比較會容易成功。通常加黑麥時也會跟著加入以黑麥培養的酸種,這些食材會讓酵素作用使麵糰分解融合更均勻,把麵團裡的澱粉質分解產生糖份。黑麥麩質含量少,混在白麵粉中就好比用糨糊將所有食材黏聚起來,所以黑麥粉加得越多,整個麵包烤出來會越緊密厚實。

雖然大麵包加的水量跟一般麵包沒差. 但是在發酵中卻不太會長高,反而比較像太陽下融化的冰淇淋向四處擴散,也因此大麵包會用籃子裝著發酵。麵包裡加的香料會影響整個麵包的口感,通常加在麵包裡的香料有小茴香、八角、葛縷子及胡荽子混合磨成的粉;當然也會有加油蔥酥或整顆葛縷子的麵包來搭配特殊的燉肉。

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圖下由左至右是市場、麵包店及超市裡的大麵包販賣情形。最近想開口練德文,也是因為得這樣跟人家交談才能買到好吃的麵包啊!

晚餐的大麵包切片通常都不會採用兩片夾一起的方式來吃,而是每個人分一塊小砧板,放上一片大麵包切片,上頭鋪上自己喜歡的好料,用刀叉像吃牛排一樣一塊一塊切來吃。所以這時不想吃相太難看的千萬不要放很多的餡料,還沒入口餡料掉下來就失禮了。如果你想吃到美味的各式德國香腸,也是要去肉店買(如下圖上)。當然也是要會講德文,你可以說我要幾片或幾克,不然不會形容可是會讓忙碌的店員翻白眼。

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超市裡的香腸櫃,一整面不誇張。

然後是起司,起司通常夾麵包裡的都會有固定幾種比較常見的,因為牽涉到起司的製作方式、過程,甚至是保存年限,起司的價格可以有天壤之別。當然, 單吃起司要配好的酒,不過那又是另一門學問了。

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起司專賣店下是超市起司區,同樣也是不誇張一整面。

接下來說個我的心機小故事。圖下是請兩位也是麵包魂的俄羅斯教授來我家所做的大麵包,這個加起司的主意是我老公說的。作出來的成品連教授都問在哪裡買的好好吃,想讓人驚豔的主婦可以試試看。

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麵包裡加起司的點子讓俄羅斯教授也大為稱讚。

值得一提的是德國人處理隔日麵包的方式和法國人不太一樣,他們並不喜歡法國人浸牛奶、蛋、奶油讓麵包吸水變得爛爛的去烤。他們除了會把麵包磨成麵包粉來使用外,通常會把隔夜麵包浸水加入豬牛絞肉、加顆蛋,然後調味煎成肉餅。中午的時候熱熱的跟馬鈴薯一起吃,晚上又會拿來放麵包片上。德國吃熱食拿來搭配的澱粉類主食Semmelknödel,就是用隔夜麵包捏成緊實的丸狀調味水煮而成的。

想做德國的甜麵包別忘了加鹽

那德國到底有沒有用酵母發酵的甜麵包呢?有的,和法國的布里歐修類似、加糖加蛋又加奶油的麵包體。雖然也加蛋,但是加的奶油及蛋量比布里歐修少。而且德國人通常會物盡其用把整顆蛋加進酵母麵糰,比較少用另外多加幾顆蛋黃這種方式來製作。不過這類單純麵包的變化比較少,通常就只會做成辮子麵包,或有加葡萄乾的小麵包。只有在復活節會出現一種跟大麵包體型有得拚、發酵比較久的葡萄乾麵包(Osterbrot),形狀就類似台灣之前的北海道麵包,或也有人編成辮子形狀。有趣的是這種單純麵包的麵包體都加了比台灣還多的鹽量,所以個人並不喜歡這種口味。

德國人並不時興將餡料藏在麵包裡,他們喜歡讓人看得很清楚你的甜點有甚麼好料。所以作法常以甜麵包酵母團鋪在圓或方形烤模的底部. 所有的卡士達醬、果醬、新鮮水果、磨碎的罌粟子,或單純的Streusel(奶油、糖、麵粉混成的小球狀細末的麵團),一層一層鋪上後切成長方形賣,因此你對於自己買的甜點可以一目了然。德式的甜點很少有造型模,不像法國非常有情趣地會用不同的模型做瑪德蓮(Madeleine)、可露麗(Canelé)或費南雪(Financier),他們非常不浪費烤箱裡的空間。每個家庭主婦都會有幾樣拿手的平盤甜點當下午茶點,唯一會在甜點裡吃到果醬的機會是德國的油炸甜點Berliner。

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超市販賣的Berliner。它和甜甜圈一樣,炸起來有裹糖粉粒,但是沒有中間一圈洞整個像圓球一樣。炸完後通常會用尖嘴擠花擠進酸櫻桃果醬,再裹上白糖。

另外跟大家分享,這是我兩年前第一次參與大家帶餐點的餐會時,搞不清楚狀況準備的。 每個媽媽都只帶一個平盤或圓形蛋糕,當天出席的民眾超過千人,我熱情的共襄盛舉:只要是用保鮮盒裝的都是我做的!杏仁酥條、杯子蛋糕、花生餅乾、固力果巧克力棒、焦糖牛奶糖及蔓越莓巧克力餅....真的很瞎忙。

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只要是用保鮮盒裝的都是我做的!
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從相對角度照的.....不過我後來的餐會也沒簡單到哪裡去就是了。

本文經食物鏈授權轉載,原文刊載於此

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航