「自由,不過就是烤肉的另一個名字」,真正重要的是我們選擇食物的能力

「自由,不過就是烤肉的另一個名字」,真正重要的是我們選擇食物的能力
Photo Credit: Reuters/達志影像
我們想讓你知道的是

好的食物、可以自由選擇的食物,是你過自由生活的一部分。雖然跟著這種選擇而來的,是明智選擇你食物的責任,但在選擇的另一端,卻是一個以健康、宗教,或是政治、經濟需求之名強制決定你可以吃什麼的世界。

唸給你聽
powered by Cyberon

文:瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)

全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年

到了二〇〇〇年,世界人口已增加到六十億人;十年之後更是高達七十億人以上。全體人類中有超過一半的人住在城市裡,許多人住在亞洲、非洲與拉丁美洲的大都會。乍看之下,他們吃的東西是民族與地域料理的大雜燴。在世界上久經人居的大多數地方,當地的複雜料理形勢是可以靠研究不同階段的料理史來抽絲剝繭的。我們往回耙梳,二十世紀大多數的料理受到三層彼此交疊的料理形勢重整所影響:西方國家、社會主義國家與不結盟國家的分野;兩百種分裂的民族國家料理;以及劃分出富有世界與貧窮世界的全球性轉變,富有的世界擁有中階料理,貧窮的世界則有高級料理與窮酸飲食之別。

回到十八與十九世紀,世界上多數地方都受到現代化的擴張帝國或國家所影響,其中以不列顛、法國、荷蘭、俄羅斯、日本或美國為最。而在先前的兩千年之間,歐亞大陸與非洲受到一個或多個傳統帝國所統治,這些帝國與普世宗教結盟,例如佛教、伊斯蘭教或基督教。再往前,幾個從事獻祭性宗教的帝國盤踞著歐亞大陸。再再往前,來到隱約還能觀察到的時代,則是懂得將根莖類與穀類加工成食物的人們擴張之時。

舉個例子——在義大利,農民以前吃的穀類粥(波倫塔)仍然存在,但現在多半是用玉米製作,而非大麥或小米。羅馬帝國的麵包可以在整個義大利半島找到。西西里的甜味或酸味餐點,以及北方的燉飯之所以會出現在那兒,是因為地中海地區曾經有傳統伊斯蘭國家存在過。傳統文藝復興時期天主教國家的甜味麵食大多已改頭換面,變成鹹點。中產階級的慕斯、貝夏媚醬、乾燥義大利麵與罐頭番茄可以回溯至十八與十九世紀的近代料理。到了二十世紀後半,所有義大利人都開始吃起中階料理,農家菜也跟著百花齊放。

到美國的印度餐廳走一趟,映入眼簾的會是現代印度人的坦督里烤雞、不列顛帝國的乾炒咖哩(jalfreezi)、傳統天主教葡萄牙帝國的酸咖哩、傳統伊斯蘭教蒙兀兒帝國的醬肉,以及上千年來對印度教徒來說就像麵包的小麥麵餅。或者來到奈及利亞南部城市,中產階級會吃二十世紀後半開始流行起來的鬆軟白麵包、歐洲人從事奴隸貿易的年代引進的魚乾燉菜,以及有上千年製作歷史的樹薯泥。儘管過去這一百多年變化如此快速,過去的料理與更早以前的全球交流大多仍與你我同在。

帝國與料理
Photo Atelier KK, Bergen, picture collection of Bergen University Library.
這是一九六〇年前後(奈及利亞獨立時),一名奈及利亞人前往挪威卑爾根一家批發商購買鱈魚乾的照片。奈及利亞人開始吃起近代西方的白麵包,但他們持續用十六與十七世紀時引入的魚乾與辣椒為餐點調味,而且仍在享用他們當地的棕櫚油與山藥泥。

那些夠幸運、吃得到多肉、多油與多糖中階料理的人,或許佔了世界三分之一的人口,比例是前所未有的高。這群人每天至少能享用一頓熱騰騰的餐點,而且通常還不只這個數字。他們吃著鬆軟、奶味重、酥脆、通常是甜味的食物,或者是吃有著濃濃肉味的食品。像波倫塔這類簡單的餐點也升了級,上面鋪著豐富的料,這對以往做工的窮人來說根本難以想像。

有個老朋友對我說,他會點加了奶油與古岡左拉起司(gorgonzola)的波倫塔,來紀念出生於義大利的雙親;他們一來到美國,就再也不願意吃不加料的波倫塔,那是他們避之唯恐不及的、千篇一律的窮人食物。烤雞、千層麵、混醬、醬肉與千層蛋糕這類過節吃的菜,以往只有在宗教節日或假日才能吃到,如今也成了日常食物。吃外食是種休閒,一種娛樂或旅行的方式,藉此享受新的環境,品嚐新上市或奢華的食物。

在擁有中階料理的國家裡,兒童比他們吃粗茶淡飯的父母長得更高壯。肉毒桿菌中毒的威脅再也不如以往。現在很難看到因佝僂病造成的O型腿,甲狀腺腫大造成的大脖子病,以及壞血病與癩皮病在皮膚上造成的斑點與色塊,但在二十世紀初,就連美國這種富庶國家也經常能見到這些問題。墨西哥婦女再也不會因為花幾個小時碾磨而生得虎背熊腰,或是得膝關節炎。

一名世界衛生組織(WHO)營養學家指出,許多在過去導致人們傷殘的問題——如稻米主食地區的幼兒蛋白質缺乏症,已經因為更完整的飲食而絕跡了。根據聯合王國國家統計局(Office for National Statistics) 表示,縱使通報的情況可能有所增加,但英格蘭與威爾斯因腸胃道感染致死的人數,已經從一九〇〇年的每十萬人口中有百人死亡,降到二〇〇〇年的無人身亡。

一九九七年時,美國有一千三百七十萬人從事食品加工、銷售或是餐飲業,相當於勞動人口的十分之一。大多數的情況下,他們是出於選擇而從事相關行業,而不是過著別無選擇,只能用去自己整天時間舂搗、碾磨,或是為一整個大家庭準備一天三餐的生活。類似麥當勞與沃爾瑪等專事零售與餐飲的跨國企業,也加入現有跨國食品加工專門公司的行列。這些公司為就業、社交生活開創了新的機會,並提升農產與分銷的標準。諸如長途貨運、冷凍貨運與空運等新運輸方式也降低了價格,或是讓人能買到非產季的異國珍饈。一九五〇年代,一位北卡羅來納的貨運鉅子起用了貨櫃,減少了公路、鐵路與海路貨運間上下貨的成本。

機械化農業成為今日世界上富庶地方的金科玉律。位於北起加拿大、南至阿根廷的美洲地區,以及澳洲、印度、中國、歐洲與前蘇聯部分地區的溫帶草原,如今都種起了穀類。上述也有不少地方栽種黃豆與玉米,餵養數目不斷增加的牲口。開闢新農地,引進牽引機、肥料、雜交玉米與新品種的小麥、稻米與玉米,都讓充裕的穀類供應成為可能。

一九六〇年代由洛克菲勒基金會(Rockefeller)資助的研究引發了綠色革命(Green Revolution),大幅避免了飢荒的發生。高效的擠奶機、人工授精、對泌乳週期的密切注意,以及餵養牛隻的新方法共同讓酪農業改頭換面,一年到頭都能供應安全、新鮮、買得起的牛奶。在印度則有隨綠色革命之後發生的白色革命(White Revolution)。全球最大的酪農場位於中國。

處於炎熱地中海氣候的地區——包括地中海國家、加州中央谷地、墨西哥瓦西歐地區(Bajío)、智利、南澳大利亞州,甚至還有非洲部分地區——則為世界上各個城市供應蔬果。即便大多數的農忙仍然是由最窮的人在操持,而且常常(應該說幾乎)都不是在自己的土地上勞動,但人力正逐漸被化石燃料提供動力的機器所取代。

雖然好處這麼多,但有些老問題仍然存在,新的問題也紛至沓來。在大半個二十世紀中,飢荒發生的規模遠遠超越以往,而且通常是有意而為的政策、不經意的行動,或是行動失敗造成的結果。一九三二年,有兩百四十萬至七百五十萬烏克蘭人死於饑荒。一九四三年孟加拉大饑荒(Bengal Famine of 1943)的死亡人數,甚至超過盟軍在第二次世界大戰中所有陣亡人數。至於中國,一九五八年毛澤東的大躍進,造成兩千萬至四千五百萬人死於飢餓。一九七〇年的比亞夫拉內戰(Biafran Civil War)導致奈及利亞一分為二,導致上百萬人因戰禍與飢荒而死。

雖然人口成長一飛衝天,但飢荒在過去一代人的時間裡已經愈來愈少見。不過,飢荒若要再度發生,也不是什麼難事。在較為貧窮的國家裡,社會上層一小搓人吃高級料理(雖然不見得像古代帝國那麼鋪張),大批農村人口辛苦加工食材、吃粗茶淡飯的舊有模式仍在延續。許多窮人依舊飽受慢性營養不良所苦。其他人則對豐盛中階料理造成的健康問題舉手投降。

富裕國家的情況也顯示,要根除有問題的飲食,可是比想像上還要困難。無論是在富有的國家,還是在沒那麼富有的國家,肥胖症與心臟病、糖尿病等富人病都愈來愈普遍,這通常得歸咎於中產階級飲食——多肉、多油、多糖,以及坐著不動的生活方式。漫長的食物供應鏈與更高的牛乳、加工肉品與新鮮蔬果(這些都是細菌理想的溫床)消費量,意味著有來自大腸桿菌與沙門氏菌的新風險。提升園藝生產的研究也始終落後於增加穀類產量的研究。穀類產業在少數幾個暗中操盤的公司手上不斷整併。肉品與牛奶需求也持續攀升。

Food_Waste_Fiasco_(15819007150)
Photo Credit: Sean Aranda - Food Waste Fiasco CC BY-SA 2.0
一點想法

我一開始說過,人類是種會煮食的動物,煮食則讓植物、動物從原始的食材轉變為我們的食物,而我打算認真看待這件事。世界上七十億人吃的都是加工過、煮過的食物。穀物的傳統優點——富含熱量與營養素、可以做成豐富而多元的食材,而且容易運送、儲藏——讓它們上千年以來始終都是重要的食物原料。用小麥、稻米與玉米做的食物至今仍供應全世界一大半的熱量,而次要的穀類與根莖類也還是窮人的食物。

基本上,我們跟最早的城市與國家形成時的人類仰賴同樣的種子、塊根、塊莖、堅果、水果與蔬菜維生,雖然許多已透過育種改良。但我們所吃的動植物種類反倒愈來愈少。我們比過去的人類更少依靠野生動植物,更常以我們能夠控制其繁殖(因此能控制其口味)的馴化品種為基礎。

用的雖然還是同樣的原物料,但我們有能力比我們的祖先創造出種類更多的食材、菜色、餐點與料理。經過了好幾個世紀,我們發現如何透過烹煮,改變動植物的口味、調理方法與營養上的特性。玉米經過鹼處理後輾磨成泥,能形成有黏性的麵團,純靠輾磨的玉米就辦不到。玉米麵團放上烤盤烤,能做出有彈性的無酵麵包(即玉米餅),這是未經鹼化處理的玉米做不出來的。把肉切絲或絞成肉泥,可以一燙就熟,而麵粉揉了酵母則會發起來。用煮的,就能創造各式各樣的口味與口感。玉米餅嚐起來跟玉米麵包大不相同,發酵麵包跟無酵麵包不同,鹽醃肉與鮮肉也不一樣。

經過精磨(conched,磨數個小時)的可可豆擁有滑順的質地,只用簡單的石磨加工的可可豆則會帶來顆粒感。煮食通常能讓食物更安全、更營養。許多種芋頭與樹薯生食是有毒的;沒有煮過的玉米不僅沒那麼營養,更可能含有有毒的真菌;而且只要沒煮過,不管是什麼食物都不好消化。烹調當然不見得只有好處,某些調理上、口味上或營養上的特質或許變得更好,但代價可能是其他方面變得更差。白糖這種食材擁有各種美妙的特質,而且味道幾乎人人喜歡,但許多人擔心白糖雖然能提供熱量,卻無法提供各種豐富的營養素。糙米或許比白米更健康,但很多吃米的人不喜歡煮糙米,也不喜歡糙米的口味。

但過了幾百年之後,煮食的好處還是遠遠多過犧牲的代價。中國的麵條與醬油、羅馬的醬料與發酵麵包、伊斯蘭的蒸餾方法以及西方的糕點與巧克力,都是足以和中國的青銅器、羅馬的水利工程、伊斯蘭的陶藝與西方的蒸汽引擎比肩的技術成就。名廚艾默利(Emeril)曾向自己電視節目的觀眾保證烹飪不是什麼艱深學問,但他錯了。使用烹飪技巧或許不難,但烹飪技巧得先發展出來,這就有深厚的學問了。

但田園風、居家風、國家民族風的烹飪史故事,卻讓「煮」如何讓人類生活完全改觀的方式變得撲朔迷離。這種故事強調生產原料的農耕過程,不僅忽略了將這些原料轉變為食物前所必須的工序,而且還暗示食物離農場大門愈遠,就愈不天然、愈不純淨。這種故事主張家裡煮的食物比工業生產的食物更好吃、更健康,卻小看了羅馬大規模、高效的烘焙坊與魚醬工廠、佛寺裡的茶葉加工設備、荷蘭的鯡魚包裝場、法國的甜菜糖廠,以及世界各地的輪輾磨坊曾經如何改善飲食、減少沉重的體力活,開拓美味食物的種類範圍。

家庭烹調與加工產業其實構成了一段連續的過程,利用機械力、熱力、化學與生化方式,讓農產品變成可以吃的東西。田園風、居家風、國家民族風的料理故事強調民族料理,低估了一直以來料理革新長距離轉移的重要性。如果我們對於獲得更好食物的觀點,就是更少加工,更多天然食物,更常在家煮食,以及更多當地食材,那我們其實是斬斷自己在未來吃到更好食物的可能性。

即便煮食提升了食物的種類、品質與健康程度,更讓我們吃的食物變得美味,但直到最近,這些好處還是非常分配不均。過去,煮東西的人活著就是在永無止盡、費時費力的勞動,而在今天的世界上,仍然有許多人過著這樣的生活。料理哲學不僅設定了世界的不平等,而且更強化了這樣的不平等,食物則是其中最具體有形的一面。農人與工匠在收成後都能吃得很豐盛,但在收成前只能強忍飢餓。至於那些在體制裡的人——例如僕從、學徒、廷臣、軍人與水手,他們或許有更好、供應更穩定的食物,但代價是別人提供什麼就得吃什麼,而且還要感恩戴德。

料理哲學激發出烹飪與加工方法的創新,但由於把焦點放在為宮廷提供奢華的食物,或是為宗教界上層人士提供精緻的食物,這類哲學鮮少能改善大多數人的飲食。就連有錢人的飲食選擇也有限度,因為他們有維持上下階級的需要。女人常常被排除在精緻的餐點之外——在波斯,人們期待女人喝水果飲料,而非葡萄酒;而在英格蘭則是喝茶,不能喝咖啡。國王與皇帝得在大庭廣眾下用餐,大張旗鼓地吃,而且得根據風俗習慣的要求來吃。據說愛丁堡公爵曾經抱怨:「我從來沒看過什麼家常菜,能吃到的都是些花俏的東西。」必須等到更包容的政治理論在十九世紀出現,才把食品加工導向至直接為全體人民提供得體、能夠負擔的食物。

化石燃料讓動力有極大的提升(因而得以控制冷熱與壓力),人們也在過去一百多年對生化作用的過程有了認識,這兩者都是創造中階料理的要素。食品加工工業化對削弱社會階級來說不可或缺,就彷彿社會階級若要在過去出現,也少不了對穀類的掌握。食品加工工業化不僅減少了加工食品時的人力需求,甚至還能降低價格,讓更多的人能負擔的起更豐富的飲食。雖然高級料理與粗茶淡飯之間的分野,還沒完全消失於世界上富裕的地方,但這種分野也變得相對沒那麼重要。

來到今天世界上比較富裕的地方,你吃得好或吃得普通,跟個人出身的階級無關,而是跟選擇有關:隨手拿片吐司來當早餐,忙不過來的夜晚吃比薩,跟家人在家裡煮一頓,和朋友一起上館子,或是晚上去高級餐廳享用一輩子一次的大餐。這是個王子吃泡麵,總統吃漢堡,真男人吃法式鹹派,真女人喝威士忌的美好世界,在這裡吃高級料理(雖然可能只是偶一為之)是個相當容易達成的目標。

我在快要寫完這本書之前,出門走了十分鐘的路,去墨西哥城當地的量販店——正好是間沃爾瑪,就算開的不是沃爾瑪,大概也會是「Chedraui」這類的墨西哥連鎖超市。店裡一如往常的忙,擠滿了各種身分的消費者,混和了來自西面非常有錢的近郊、東邊的中產階級地區,以及南邊勞工階級地區的人。顧客正挑選白白胖胖、當放學點心的賓堡麵包、品質相當不錯的麵包店手工麵包,以及玉米餅店(tortilleria)熱騰騰新鮮出爐的玉米餅——雖然不算頂好,但也不差。

有時間下廚的人,可以從五、六種不同的乾辣椒裡選些來做莎莎醬,可以買豬腳和三種不同的牛肚,從大根的管子裡買不同的混醬,挑幾種豆子丟進燉菜裡,以及數十種蔬菜——包括傳統的藜麥。不打算煮東西的人也可以從即食食品中選,有烤雞、莎莎醬、西班牙白毛豬火腿(jamon serrano)、葡萄葉捲、麥粒肉丸(kibbeh)、阿拉伯玉米餅(tortillas arabe,即皮塔餅[pita bread])、哥達乳酪、山羊乳酪、各種沙拉蔬菜,以及已經切好的水果。店外面還有小攤販,擺出堆了一呎高的牛柳和一袋袋滿滿的麵包,做成墨西哥三明治(torta)賣給行人。

在墨西哥城這間超市裡的顧客裡,有許多人的母親與更多人的祖母曾經每天花好幾個小時輾磨東西。而今,這些顧客可以從這間滿是食物的寶庫中,購買各種價格、來自世界各地的食物。中階料理要比傳統料理豐富得太多了。就在走去沃爾瑪的同一天,我收到一名史丹佛大學研究生寄來的信。他和莫三比克的婦女一起共事,對她們花在搗玉米上的時間之長感到震驚。他正想方設法找來一臺輾磨機,讓她們能從這種累人的家務事中解放出來,給她們更多時間照顧小孩、做有薪水的工作,或許還能獲得今天墨西哥大部分地區所擁有的飲食選擇。

然而,許多人擔心古老的料理消失,擔心富裕病會隨著飲食轉往近代中階料理而來。「幸好速食和軟性飲料超過了窮人所能負擔的範圍,他們也因此能躲過西方料理帶來的傷害」——說這話的人,跟先前那位樂見貧窮病消失的世界衛生組織營養學家,其實是同一個人。但真正重要的,的的確確就是選擇食物的能力。

二〇〇五年一月二日,二十三歲的申東赫從北韓集中營逃出來,設法來到了西方世界。《華爾街日報》(Wall Street Journal)上的報導是這麼說的,「自由……不過就是烤肉的另一個名字」。報導這樣寫,很容易讓人以為他小看了崇高的理想。可事情不是這樣。好的食物、可以自由選擇的食物,是你過自由生活的一部分。雖然跟著這種選擇而來的,是明智選擇你食物的責任,但在選擇的另一端,卻是一個以健康、宗教,或是政治、經濟需求之名強制決定你可以吃什麼的世界。

挑戰在於瞭解近代料理並非完美,但不因此誇大過去的料理;在於體認到當代料理有健康與公平性的問題,而不是驟下結論,說新的就是好;在於面對富裕造成的新營養難題,卻不是用家父長式或威權式的態度面對;在於將工業化食物加工的好處,帶給所有還在用杵臼勞動的人;更是在於體會到養活全世界的問題,不單只是提供足夠熱量而已,而是要把選擇權、責任感、尊嚴以及中階料理的美好推向每一個人。

《帝國與料理》導讀—— 建構飲食文化史研究

書籍介紹

本文摘錄自《帝國與料理》,八旗出版

*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)
譯者:馮奕達

人類不僅是社會的動物,也是煮食的動物。而「料理」這件事在過去五千年來,一直都是人類最重要的技術,總能激盪出分析與辯論,也和我們的社會、政治與經濟體系,和我們的健康與疾病,以及對道德和宗教的信念息息相關。

但是,料理究竟如何演化而來?以「帝國」為分析維度————帝國有能力將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區————食物史學者瑞秋.勞丹藉由追尋六種主要菜系綿延的過程,掌握了演化之道。這六種菜系,不僅都有其偏好的材料、技巧、菜餚,以及享用的方式,也都受到某種「料理哲學」的影響。

可以說,整個世界的料理地圖,就是政治、宗教、社會與經濟的地圖,而料理演變的歷史也就是全球交流的歷史。於《帝國與料理》一書中,學者瑞秋.勞丹以全球為觀察視角、以帝國為分析核心,精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程,以及每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻與影響。

(八旗)0UAH0013帝國與料理_300dpi_
Photo Credit: 八旗出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜