(更新)全球最佳餐廳也是好老闆,Noma宣布洗碗工成為合夥人

(更新)全球最佳餐廳也是好老闆,Noma宣布洗碗工成為合夥人
Photo Credit:René Redzepi臉書

我們想讓你知道的是

能夠連續拿下三年全球最佳餐廳的Noma,主廚René Redzepi不只是在料理創意上厲害,在收編好人才與養成團隊向心力上更有一把刷子。

說到丹麥的Noma,除了連續3年被評選為全球最佳餐廳之外,接下來你要聽到有關這家餐廳的事,還會讓你聯想到濃濃的人情味。在這家餐廳工作了13年、來自甘比亞的洗碗工Ali Sonko,剛晉升為該餐廳的合夥人之一。

2003年開幕的Noma,就在上週五(2/24)於原址Strand Street 93號進行了最後一個營業日。丹麥Berlingske報報導,隔天週六在閉幕party上,當著250位來賓,主廚René Redzepi在他30分鐘的演講中提到,餐廳股東決定要把部分股份分給幾位員工,他說:「(在新地點的餐廳)是個很厲害的新計畫,但沒有員工的參與那又有什麼價值呢?」他接著提到餐廳將有3位新合夥人(上圖左至右),分別是來自澳洲的餐廳經理James Spreadbury、服務總監Lau Richter以及來Ali Sonko,一位來自甘比亞、在Noma服務了13年、現年62歲的洗碗工。

(3/3更新)《紐約時報》指出,Ali Sonko這一次與其他兩位資深員工總共取得Noma餐廳控股公司的10%股份,而Noma主廚René Redzepi則是持有約20%股權。這次Ali不但成為股東,他的工作內容也從洗碗工多增加了一項:接待。

就在原址餐廳劃上休止符之際,René Redzepi要求Ali拿下招牌的第一個字母。

René Redzepi是這麼形容Ali Sonko的:「Ali是Noma的心臟與靈魂。我不認為人們能夠體會有Ali這麼一號人物在餐廳裡的感覺。他總是笑容滿面,不管他的12個小孩發生了什麼事。」René還順道提到了自己來自馬其頓共和國的父親也叫Ali,眼裡充滿感情地說,「他來丹麥時也是當洗碗工。」René Redzepi在接受《紐約時報》採訪時表示,他對Ali有一份特別的情感,是因為自己的父親也叫做Ali,人生大部分時間都是個洗碗工,「他在餐廳投注了大量的時間、努力工作而且很少請假。他是一位努力向上移民的偉大範例。」

Ali Sonko在甘比亞時務農,在80年代因為愛上丹麥人而移居當地,曾經當過魚販、肉販,也曾經在門窗工廠工作過。現在他同時也在甘比亞打造一間小飯店,飯店廚房裡用的是Noma的老舊瓦斯爐。

在餐飲界,Ali Sonko的名號並不陌生,早在Noma在2010年第一次拿到全球最佳餐廳時,他即使已經在丹麥待了34年,卻因為來自甘比亞仍舊需要簽證才能進入英國,因此無法前往倫敦與團隊一起上台,結果他的人頭像卻出現在Noma團隊每個人的T恤上。當時René Redzepi在領獎台上致詞時是這麼說的:「原本應該還有一個人在這裡的,這個人對我們來非常重要,他是洗碗工,名字是Ali,從甘比亞來,⋯⋯我們有他在這裡(手拉著T恤上的人像)。」

2012年Noma第三度拿下全球最佳餐廳,這次阿里不但可以與團隊共同前往領獎,還代表上台致詞:「非常謝謝大家,我很開心,我們是個團隊⋯⋯」

《衛報》在2010年的報導中一度提及René Redzepi的父母,丹麥籍的母親是個清潔工,來自馬其頓的父親當過洗碗工、巴士駕駛、計程車駕駛、果菜攤商、還有送魚貨的。他說他父親的沙拉料理在當時的朋友圈中極富盛名。

《哥本哈根郵報》報導,Noma預計在今年12月1日於原來是老礦坑的新址開幕,新餐廳將由知名建築師事務所BIG(Bjarke Ingels Group)負責設計。

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