府城雅食文化:色、香、味、形、器樣樣講究,傳承百年不變的生活態度

府城雅食文化:色、香、味、形、器樣樣講究,傳承百年不變的生活態度
Photo Credit: 黃婉玲的烹飪教室

我們想讓你知道的是

府城人強調對於飲食這件事一定要有好的「態度」,這些正是對既有好的傳統文化的一種肯定和堅持。

文:黃婉玲

老一輩府城人把飲食當成藝術般尊重,除了色、香、味、形、器都要很講究外,一些基本禮數、禮儀一樣都不能馬虎,我想這或許就是一種府城貴族傳承下來百年不變的生活態度。

在舊社會的飲食文化,並不全然只有美味,很多時候不同族群背景的人對飲食的認知,常會造成人與人之間的某些誤解,就如同老台南人的文化一旦離開「府城」之後,外面世界的人可能無法理解。

可能有人會好奇我說的「府城」到底是指哪裡,也許有人會廣泛的說,整個台南市都應該算是府城吧,但是對於老台南人卻認為「府城」指的是赤崁樓前民族路、民權路、民生路到中正路一帶的舊城區而已。

我只能說老一輩府城人簡直就把飲食當藝術看,除了色、香、味、形樣樣講究外,一些基本該有的禮數、禮儀一樣不能馬虎,我想這正是一種府城貴族傳承下來的一種風雅的生活態度。事實上,府城人的飲食也有很深的文化內涵,就是這樣的雅食文化,顯現出它的與眾不同與珍貴。

府城人強調對於飲食這件事一定要有好的「態度」,這些正是對既有好的傳統文化的一種肯定和堅持。

香腸一定要切片

記得小時候聽過七舅的一個笑話,他說大學時期應朋友熱情邀請到鄉下作客,朋友家人熱情拿出好多佳餚款待他,回家後他竟騎腳踏車跑去找我母親哭訴,說他受到極大的委屈,對方家人竟然不將香腸切片,直接將整條香腸擺在盤子裡端上餐桌請他享用,朋友的父親還夾了一整條香腸到他碗裡硬要他吃,他為了不破壞友誼,生平第一次將整條香腸咬著吃完,可是心中卻覺得這種吃法十分地粗俗,讓自尊心受創,我父親當時便勸他說,「人家是拿了家中最好的菜餚與你分享,別人的生活方式不會依你的規矩走,時代變了,你要學習適應外界。」

這不過是一個小小的故事,況且以現代眼光來看,大腸包小腸不是整條香腸咬下肚嗎?在夜市買條香腸,不也是整條香腸串著吃嗎?

但是,七舅也不過是守著早年我們老府城人的飲食規矩罷了。

吃飯樣樣講規矩

小時候每當有乞丐拿碗上門乞食,家人會盛滿白飯,再將菜全部擺在飯上面遞給對方;而戲班子即使將菜一盤盤擺在地上,大家為了方便,也會將各種菜夾在碗裡到一旁坐著吃,我母親曾說,戲班子在外奔跑,沒有餐桌可用,只能填滿一碗飯,將菜夾到飯上面,隨便找個位子坐下來吃,圖個方便和快速;而乞丐拿個空碗向人要飯,誰會將飯菜分開給乞丐,還不是將飯菜堆滿一整碗給他。

可是我們在家裡,餐桌上的菜跑不掉,你非得多夾一點菜在碗裡面,是怕搶不到菜吃嗎?若不需要搶菜吃的家庭,當然不會允許孩子將菜猛夾到碗裡面堆放,這是一種最基本的餐桌禮儀,只是很多人家沒想到小孩子會貪心,怕菜被別人夾走,看到好吃的就夾到碗裡面,既難看又無禮,所以很多家庭都會注意孩子這種行為,在府城這規矩一定得守。

到了清明節家族掃墓時,有人會提著裝有拜祖先菜餚的籃子,也有人提的籃子則裝著掃墓時大家要吃的飯菜,籃子裡面除了一整鍋的飯,還有一碟碟的菜,另有個籃子裝的則全是碗筷,到了中午大家會先在地上鋪一條布巾,將一盤盤的菜擺在布上面,再拿碗裝飯配菜吃。在長輩的想法,掃墓是慎終追遠,意義重大的事,這一天可能一大早出門掃墓,一般也得到下午才會回家,在墳墓區用中餐是避免不了的,但總不能在慎終追遠之際,全家人狼狽不堪的用餐,這樣會讓祖先看了蒙羞,所以即使是應景在墓前用餐,一切也要講禮數。

色、香、味、形、器都要好

在過去的年代,講究的家庭認為除了疲於工作,無暇顧三餐,吃飯只是為了填飽肚子才不致餓死的人以外,絕不會有人把飯菜混雜在一起,因為那會讓人感覺像是在吃餿水,而孩子們讀書時要帶便當,我外婆雖然不用煮飯,可也沒閒著,她一定會到廚房監督佣人,因為有些菜是不能放在便當裡面的,整個便當要乾爽、整齊,菜的擺盤配色也要講究。

有位朋友也是老府城人,他年輕工作時的午餐是吃便當,第一次面對這種飯菜隨便擺的現代便當,竟然讓他心酸到掉下眼淚,因為他覺得自己竟然落魄到要吃這種「乞食飯」,到現在他還是不習慣吃便當,每當看我喜歡吃便當的模樣就會搖頭嘆氣,說我是墮落至極的人,但我卻樂在其中,因為時代本來就在變,有些事情實在無法堅持。

我記得我三舅也曾經興起做便當的生意,但不到兩個月就草草結束營業,為什麼呢?因為他是用老台南人的經驗去做便當,根本不符合時代需求,也不符合成本,他做的便當每塊肉都要先醃好,再用炭火慢慢烤,會出汁的菜不能放進便當,菜色擺在便當要注重色澤和花樣,即使只是一個小小的便當也要看起來雅致可口。

他似乎不明瞭現代人吃便當只是圖方便,誰有時間去慢慢欣賞,腦袋還停留在老台南人把吃飯當成是種尊嚴與藝術的舊觀念,所以便當生意也做不下去。

父親懷想的蘿蔔糕

在台灣早年過年過節炊的粿是「白粿」,也就是用在來米磨成漿,再蒸成一大蒸籠的白粿,裡面什麼都沒有,不像現在的粿那麼多樣化,如蘿蔔糕、油蔥肉燥粿。那時候所用的蒸籠很大,過節時到市場買粿,會要求老闆依家裡所需切成多大的份量,通常會切成長方形再秤重量,現在的粿則都是圓的。

我的父親不是台南人,吃了那麼多年純白的白粿覺得有點乏味,有次他到幫人炊粿的阿婆家商量,要求過年時幫他將蘿蔔刨成絲,加入在來米漿中蒸成蘿蔔糕。父親的要求竟然在我家附近引起軒然大波,每個鄰居都覺得父親的想法和口味很恐怖,粿就是粿,怎麼會想到要將蘿蔔絲加到粿裡面呢?街頭巷尾議論紛紛,連我阿嬤都到家裡問我母親,我父親到底在想什麼?怎麼會想出這麼瘋狂的事,這樣的東西能吃嗎?

阿嬤說,我們又不是沒錢,全部都用米磨成漿炊粿,何必還要填加蘿蔔來充數呢?看著父親沮喪與無奈的表情,我也覺得很奇怪,蘿蔔不是煮排骨湯的嗎?怎麼能做粿呢?他告訴我雖然不會炊粿,但有一天他一定想辦法蒸一籠蘿蔔糕給我吃吃看,到時候我就知道原來蘿蔔糕有多麼的好吃。

這也是一個文化不同衍生出來的小故事,由於生長文化背景和飲食習慣的不同,在當年保守的台南,對外來的蘿蔔糕完全不能接受,也沒有人願意嘗試,我的父親只不過想小小改變一下,便飽受大家的譏笑與質疑,所以守舊的老台南府城規矩又被應驗了一次。

所以想一想在今天社會裡,吃這件事可以如此奔放、多元,也不算件壞事吧,台灣在五十年的時間中,來自各地的文化早就融合在一起,菜系也很難區分的很清楚,不過這卻也讓原有的一些老菜不見了,我覺得在融合中如果還能保留原來的某些文化是最好不過的事,不違背初衷的平衡發展應該更好,畢竟老祖先的根還是會讓人有種踏實的感覺,不管在飲食、生活或文化上。

外婆的壽司

我的父親年輕時從福建惠安到菲律賓,之後再來台灣發展,他在融入台南人的生活中也很辛苦。我小時候在外婆家附近學跳芭蕾舞,下課就到外婆家等父親接回家,有一次外婆看著我吃著父親買回來的壽司,竟然勃然大怒,「你看看這,這也能吃嗎?」

雖然我們家家道略微中落,但是她還不願意自己的外孫女吃些「不倫不類」的怪東西,她認為,哪有壽司裡面包豆枝,紅色的豆枝是廉價的早餐配料,如果連豆枝都可放進壽司裡,簡直就把壽司的藝術、文化、規矩都破壞殆盡了。我看得出父親在場尷尬的表情,外婆卻絕對不准我再吃一口,還說要找時間自己下廚做給我吃,讓我懂得什麼才叫做真正的「壽司」。

原來外婆的壽司裡可是要先滷好香菇、瓢乾,還要先煎玉子燒再切成長條,小黃瓜則稍微醃過,再加上一點肉鬆,海苔皮捲起來時也很講究,連壽司米蒸的時間都要算得剛剛好,我終於吃到外婆心目中標準的壽司,真不敢相信的是外婆連壽司切的大小都很講究,原來壽司竟也算是外婆帶過來的「嫁妝菜」,所以後來我在外面看到包有豆枝的壽司就都不想吃,而且對壽司的餡料也非常注意,以前我還會做壽司給家人吃,但在備料時還是會覺得很辛苦,所以就乾脆不吃壽司了。

外婆的堅持就是一份府城人對飲食文化的尊重,她認為不管做什麼、吃什麼都要尊重它原有的樣貌。

謹守傳統禮俗

現在的宴席上,若在出最後幾道菜或中途有事先離席,大家都不會覺得奇怪,可是在早年宴席中,主桌客人若沒離席,大夥兒得坐著等,就像早年在家裡吃飯,明明大家已經吃飽,但若長輩沒有離席,沒有人可以站起來走開,不過父親也曾因為這個風俗在國外鬧過一個笑話,原來早年在東南亞華人區的風俗是剛好相反的,若客人不離席,主人就不能離席,而父親習慣台南風俗,一次在東南亞的宴席上,竟然忘了自己要先離席,結果雙方就多僵坐在宴席上半小時,後來主人忍不住問父親還想吃些什麼,父親才恍然大悟,自己搞錯禮儀了。

我的姆婆也常在宴席中教我餐桌上的禮儀,她會要我看看誰沒把筷子拿好,因為餐桌上拿好筷子是種最基本的禮貌,吃飯時即使吃得高興,也不能舉著筷子飛舞,更忌諱拿筷子指著人講話,這是很不禮貌又惡劣的行為,因為這個動作在古時候就是很憤怒指著對方並且羞辱的意思。拿筷子吃飯時,食指也絕對不能翹起來,因為這就像是吃得不愉快,用食指指著別人罵一般,很不禮貌。

常聽長輩說,筷子可是有箸神的,也千萬不能拿筷子敲東西,姆婆表示,其實並非筷子真有箸神,而是乞丐要飯時會拿著筷子敲著空碗,示意人家施捨,所以不能任意敲筷子,這樣會把自己身分降低了。

拿碗時,左手大拇指要斜擺在碗沿旁,但絕對不能碰到碗裡,也不能用「五爪」自下方托著碗,在宴席上長輩沒動那一盤菜之前,大家是不能動筷子夾的,而且吃飯夾菜也是有規矩的,不能因為喜歡某一道菜就猛夾來吃,要含蓄一點,要先吃過別的菜後再回過頭夾,碗裡的菜沒吃完,一樣不可以再夾其他的菜,否則會認為「貪」,急著搶菜吃。

還有可不要以為盤底朝天才好,在盤子裡剩下幾塊肉時,即使想吃也不能動,除非長輩示意你可以夾來吃,否則不要擅自夾光,因為在早年有些菜是留給佣人吃的;在盛飯時必須先將飯翻鬆,再盛八分滿,吃不夠再盛,不要盛得滿滿的還壓下去,因為白米飯壓過之後就難吃了,而且有一大鍋飯等著你盛,盛碗八分滿的飯,看起來不是很優雅嗎?若一碗飯不斷壓實,是否怕鍋裡的飯不夠你盛呢。

早年家中人口多,在洗筷子時喜歡用搓洗的方式,認為比較容易乾淨,但在家族中看到有人搓洗筷子時,長輩會喃喃的唸句「破格」,認為這樣的動作太粗魯,不懂禮節,也被當做是家中的羞辱。

古時候吃宴席可沒有「打包」這檔事情,客人也不可以向主人要菜回家,因為請你來用餐,吃飽了還想要菜,就有點吃定對方的意思,除非是主人自己準備一些菜餚讓你帶走,那是主人的大禮,就非拿不可了,但千萬不能主動開口。

姆婆常告訴我,人與人之間的交往,不要忘了禮數,常有人「只知道入門禮,不知道出門禮」,人與人之間重的是平衡,所以我在姆婆家的日子裡,有客人帶禮物來時,姆婆會悄悄對我使個眼色,然後我就會進姆婆的臥室找出適當的禮物讓姆婆當成回禮。她常說,回禮的東西一定要拿比對方送的更好才行,畢竟對方是親自上門來的,絕不能失禮於人,她教我,禮不在大,心意和誠意很重要。

除了飲食要遵循傳統外,早年先人橫渡黑水溝到台灣來開墾,如果成功後都會蓋起房子來安居,而越有錢的人家所蓋房子就越大,也會仿以前在大陸的房厝興建,我外祖父在柳營的祖厝於西元一八九〇年家道最興旺時,便是仿照大陸正規的祠堂模式,蓋起所謂的「大厝九包五」、「三落百二門」規模的豪華版祖厝,所有的木材、石頭、工匠都來自福建,那時當然也自福建請來總鋪師打理家中飲食。

而我外祖父這一房則是在現在赤崁樓旁停車場現址建有一棟傳統閩南建築的古厝,裡面的木料、石頭一樣都全部自福建運來,連雕刻師傅也自福建聘來,雖然在二次大戰末期因戰略問題被日本徵收拆除,古厝雖不見了,舅舅們卻將當初建築的配置圖交給我,希望哪天我有機會重現那時的榮景(過去大宅院裡,在庭園中會建蓋所謂的花廳,多半做為宴客或吃飯的場所)。

書籍介紹

本文摘錄自《老台菜:紅城花廳台灣味(增訂新版)》,健行文化出版

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作者:黃婉玲
攝影:林偉民

提到台菜,你心中的「正港台灣味」是哪一味?菜脯蛋、南靖雞、通心鰻、扁魚白菜滷、還是桂花干貝……?其實台菜可以從很多不同的角度著眼,不管是大菜、家常菜,甚至刈稻仔飯及鄉野小菜,以及一些快失傳的大菜菜色,本書都會一一介紹,讓大家有機會瞭解先人在烹調菜餚的創意與巧思。

作者花了十二年的時間到處走訪與探查真正的百年道地台灣味,這才發現台菜的菜色、內容與精神是很有趣、很繽紛、很奇妙的一種混合文化,它的精髓在「融合」兩個字,再加上台灣人濃濃的人情味和在地味。這些老台菜非常費工也極為講究,製作過程的繁瑣程度令人咋舌,簡直是超越了極限的烹煮藝術。不僅是味覺的享受,也在視覺上被要求完美呈現,儘管這些老台菜很難在現代餐廳裡享用得到,但是藉由本書,可以讓你了解台菜不再只是單純的「吃」,而是充滿傳承、文化、故事和味蕾的記憶。

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Photo Credit: 健行文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜