拉麵湯上的島嶼:吸一口《拉麵的驚奇之旅》

拉麵湯上的島嶼:吸一口《拉麵的驚奇之旅》
Photo Credit:AP/達志影像
我們想讓你知道的是

光是吃拉麵,你就可以消化歷史,這可能會是個營養又讓你胃口大開的經驗。因此,去吃拉麵吧,看看會有什麼發現。把筷子伸進裝滿湯和麵的碗裡,看看你能嚐到什麼樣的歷史。

文:陳冠任(劍橋大學歷史系博士候選人)

2015年的某個冬夜,劍橋大學基督聖體書院(Corpus Christi College, Cambridge)的學生並非一如往常地穿著西裝與長袍趕往食堂(Dining Hall)吃飯,而是一派輕鬆地排排坐,等著可能是該學院建立六百多年以來第一次舉行的拉麵之夜。

餐前一如往常,由書院的神父用拉丁文祝禱,不過今天的主角不一樣,是來自日本的拉麵還有清酒。禱告完後,由這次晚宴的主辦人,顧若鵬博士(Dr. Barak Kushner)為這次的晚宴引言:「女士們,紳士們,請容許我提醒你們一件事,吃拉麵時不要害羞,大聲地啜食(Slurp)吧!」一場別具異國情調的晚宴就在大聲的吸麵中展開。

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Photo Credit:陳冠任提供
2015年劍橋大學基督聖體書院所舉辦的拉麵之夜。

拿筷子吃拉麵對有些西方人來說是一門苦差事,坐我隔壁的朋友問道:「陳,這玩意兒到底是中國食物還是日本食物?」我微笑地說:「飯後留下來,顧博士會告訴你更多關於這個這個食物在我們筷子文化圈內的故事。」「記住!」我半開玩笑地說:「你吃的不是食物,而是代表東亞區域交流史的產物。」飯後,大家邊啜飲著威士忌,邊聽著顧博士訴說著這個食物的故事。

有別於其他著作僅針對戰後日本拉麵的發展作敘述,顧若鵬博士於2012年所出版的《Slurp! A culinary and social history of ramen – Japan’s favorite noodle soup》,與其說是拉麵史,倒不如說是一本日本簡史與東亞飲食交流史。

作者將日本歷史如拉麵的濃湯般濃縮在這本兩百多頁的書中,麵條成了濃湯內主軸,從上古至現今,逐條地分析日本的飲食文化、地區差異、飲食認同、戰後社會變遷以及流行文化等議題。作者透過「解構」拉麵內的重要因素,諸如「麵條」、「肉片」、「湯頭」以及「顧客」,分析這些因素在日本歷史中的發展。此後再重新「建構」,說明拉麵如何在戰後盛行,並成為日本人認同最可以代表日本文化之一的食物。

他首先用麵條牽引我們到奈良時代(710-794),觀察麵食如何從中國的東南部傳入日本,日本僧侶又如何在鎌倉時代(1192-1333)自中國帶回新的食品技術,最後發展出蕎麥麵跟烏龍麵。

至於「拉麵」,一種廣為流傳的說法是由明朝遺臣朱舜水教導德川光圀 (水戶黃門)所製作,方使拉麵傳入日本。然而,作者對此提出質疑。作者詳細地考據了有限的資料,認為由於朱舜水為文人,除了其廚藝技巧可能有限之外,親自下廚亦與其身份不符,所以水戶黃門對於製作麵條技術的記載可能是源自於其在江戶城的麵攤所見,而非來自朱舜水。無論拉麵麵條源起的說法有幾種,唯一不變的事實是麵條傳入日本之後,成了日本人除了米飯之外的另一種選擇。

構成拉麵的另一種元素是肉,無論是湯頭或是麵湯裡面的佐料都需要用到肉。然而,食肉與否在日本歷史上一直是一個爭議性的議題。天武天皇於7世紀時便曾下令禁止食肉,德川幕府更於17世紀下令禁止殺牛,也不准販賣自然死亡的牛,如此使得日本社會成了一個幾乎不吃肉(牲畜)的社會,唯一蛋白質的來源可能來自於偶爾吃到的魚肉。這個情況一直要到明治維新之後才有所改善。

1920s 日本 魚販
Photo Credit:AP/達志影像

在19世紀以前,日本主要以蔬菜和米飯為主食,肉類較少,主要的蛋白質來源是漁獲。這個傳統在19世紀末,明治維新後才有了改變。圖為1920年代,日本的魚販。

19世紀末雖然森鷗外福澤諭吉曾展開食米食肉之辯。森鷗外認為日本人應該以米食為主,蔬菜與肉食為輔;福澤諭吉則認為日本飲食應當要全面西化,以麵包與肉為主食。雖然兩者的意見不一,但共同點皆為日本人應當食肉,因為肉品為人體提供了必要的蛋白質,可強健國民的體魄,這對致力於走向帝國建構道路上的明治政府而言,無疑相當地重要。因此,明治政府鼓勵人民食肉,並將食肉視為文明化的象徵。在政府的推波助瀾下,使得長期不食肉的日本民族逐漸地改變飲食習慣。肉類食物進入了日本料理當中,為日後的拉麵發展架設好了舞台。現在我們所知道的「拉麵」也在20世紀初期躍上了歷史的舞台。

究竟第一碗拉麵是由何時、何地、何人所產出,如今已然不可考,目前普遍接受的說法是1922年在札幌一家名為「竹家」的餐館,由一個中國廚師王文彩所發明。有別於易斷的蕎麥麵,王文彩在麵團中加入了蘇打,使麵糰更具有彈性,將煮好的麵條放入由雞骨、鹽以及蔬菜所熬製的高湯中,這種被稱作「支那麵」的食物馬上大受歡迎。

至於「ラーメン」這個名稱的由來,亦有多種說法。一說是因為竹屋對面有幾棵柳樹,於是拉麵一開始又稱為柳麵 (Ryumen) 後來才演變成拉麵(Ramen);另一說是每當王文彩煮好麵之後都會說:「好啦!」於是老闆娘就將這個食物命名為「拉麵」。一開始在菜單上的拉麵可能是以漢字「拉麵」表示,但不受到日本人的歡迎,所以店家後來乾脆改用片假名,「ラーメン」這個名詞也隨之孕育而生。即便拉麵的起源眾說紛紜,各地都堅持自己的拉麵是正宗首創,毫無疑問的是,隨著都市的興起,人們對於飲食的需求增加,拉麵自1920年代起成了工人階級、夜貓子以及學生的最愛。然而,拉麵真正全面蓬勃發展卻是在二戰之後。

拉麵得以在二戰後迅速發展的原因主要可以歸因於美國的援助、社會結構以及速食麵的發明。戰後日本處於糧食不足的狀態,因此美國輸入了大量的麵粉,希望日本人可以自行製作麵包,以解決糧食問題。然而,麵包似乎不太符合日本人的胃,反倒是這些麵粉為擁有長時間食麵歷史的日本提供了原物料。此外,1951 年所簽訂的美日安保條約允許美國在日本駐軍,日本也可以為美軍生產武器。在這個時空背景下,韓戰的爆發促使日本經濟得以復甦,並可以購買美國的剩餘農產品,不啻為戰後日本的拉麵消費奠定了基礎。

戰後的日本社會結構是拉麵店如雨後春筍般勃發的原因之一。太平洋戰爭不但耗損了日本的經濟,也使日本的總人口銳減,那些倖存得以歸國的「引揚者」(ひきあげしゃ)【1】在歸日後,中國的麵食與餃子依然讓他們難以忘懷。另一方面,為了生計考量,開設拉麵店成了這些引揚者謀生的選擇之一,因此,戰後日本出現大量的拉麵店,使得拉麵成為日本人外食的首要選擇之一。

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Photo Credit:AP/達志影像
日本的拉麵不僅遍佈日本國內,也大量地外銷海外,圖為2008年來自日本福岡的老牌拉麵店「一風堂」進軍紐約,在當地被稱作食物的文藝復興。近年來台灣也有許多有名的拉麵店在台灣設店。

另外一個拉麵在戰後大受歡迎的原因,是其「入手」門檻不如「壽司」高。除了價錢之外,如果你要去壽司店點壽司,那你就必須懂得如何認識魚以及那看似嚇人的漢字菜單,這對日本年輕人來說不像是去吃飯,反倒像是去參加生物科考試或是漢字檢定。日本傳統的餐桌禮儀更讓年輕人感到拘束感,因此,價格親民且用餐輕鬆的拉麵店成了年輕人的首選。

1958年速食麵的發明,因為便宜與便利,讓日本人可以接受以湯麵作為正餐或是點心,這也讓拉麵廣泛地被日本人所接受。日本人對於拉麵的喜好以及接受度並不僅見於拉麵消費上,還普遍見諸於漫畫、卡通、書籍以及電視節目之中,拉麵深植日本人心可見一斑。

拉麵在戰後的興起不僅填飽了日本人的肚皮,同時帶動了日本國內的觀光產業。各地區的特色拉麵成了拉麵迷朝聖的地點,本書作者亦以行萬里路代替讀萬卷書,親自走訪了諸如喜多方與橫濱等地,說明區域性的拉麵如何帶動日本國內觀光,這種文化又如何推行到國際,塑造出一種「拉麵就是日本」的形象,同時也造就了日本的另一種軟實力。拉麵,不僅是一種食物而已。

行文至此,我的腸胃已以咕嚕聲表達其有聲的抗議,所以,讓我引用該書的最後一段作為結尾:

最後,撇開一切有關國際關係與中日數百年來飲食交流的理論,有一件事情應該很清楚:光是吃拉麵,你就可以消化歷史,這可能會是個營養又讓你胃口大開的經驗。因此,去吃拉麵吧,看看會有什麼發現。把筷子伸進裝滿湯和麵的碗裡,看看你能嚐到什麼樣的歷史。

是的,我正準備出門去吃一碗拉麵,好好地從湯麵中再次體驗東亞文化。

【1】指的是二站終戰時日本本土外的日本人。例如在滿洲國、朝鮮、南洋、中國、台灣等地戰後歸國人員,一般而言「引揚」用在「非戰鬥人員」,戰鬥人員多使用「復員」一詞。

本文獲說書授權刊登,原文刊載於此

書籍介紹

拉麵的驚奇之旅》,允晨文化出版
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拉麵是日本知名的湯麵,也是通往飲食天堂的一條道路。拉麵具體而微地展現日本歷史與日本跟中國的歷史關係。拉麵漫長的演進過程,讓我們發現日本飲食的新歷史,它記錄食物與政治如何共同成為中日關係發展中重要的因素。拉麵是東亞這兩個強國雙邊關係的一個象徵:它原本是中國食物,在將近1,000年之後卻成為日本現代料理的標誌。本書介紹這段歷史,從古代東亞有關食物的神話,到食品技術在中世紀傳到日本,到今天出現的拉麵「流行文化」。如果有人把湯麵視為個人飲食生活重要的一部分,那麼本書就是為他們而寫。

拉麵的驚奇之旅 書封

責任編輯:曾傑
核稿編輯:楊之瑜