人工甜味劑為何有甜味?告訴你「阿斯巴甜」是如何騙過你的舌頭

人工甜味劑為何有甜味?告訴你「阿斯巴甜」是如何騙過你的舌頭
Photo Credit:Mike MozartFlickr CC BY 2.0
我們想讓你知道的是

目前尚未有確切的證明證實阿斯巴甜的不安全性,並有超過75個國家允許使用阿斯巴甜。

文:吳博元(知名國際企業研發幕僚。曾獲選為臺大優秀青年、食科學會創新產業競賽獎,參與許多國內產學合作,致力於新穎食品、飲品的開發者)

目前市面上的飲料產品,為了降低消費者對於「降低熱量」的需求,推出低熱量的飲品,但在進行飲品優化時,不希望降低飲用者對於「甜味」的感受,以免喪失好不容易建立的既有客群,為了解決這個問題,飲料廠商無不開始測試代糖,希望能夠跟上消費潮流。而目前在市面上使用的人工代糖,就屬阿斯巴甜使用量最大。

阿斯巴甜沒有熱量嗎?

阿斯巴甜是會產生熱量的!提供的熱量跟蛋白質相同(4大卡/克),但為何可宣稱沒有熱量呢?答案其實在於阿斯巴甜的「高甜度」。阿斯巴甜的單位甜度為蔗糖的180~200倍,假設飲用一杯含糖10%的飲料(50克的蔗糖/一杯500公克的甜飲),即為攝入200大卡的熱量,但要製作一杯跟含糖10%同樣甜度的飲料,使用阿斯巴甜只需要用0.25克(一整杯飲料1大卡),因此在營養標示上是可被忽略的,故宣稱無熱量是可以被法律所接受的。

阿斯巴甜安全不安全?

美國疾病控制與預防中心,對於阿斯巴甜的限定為50毫克/每公斤體重。一罐355毫升無糖可樂約含180毫克,對於一個體重75公斤的成年男性而言,一天需要飲用大約21罐(7.3升)無糖可樂,才能達到建議的攝食上限。

目前尚未有確切的證明證實阿斯巴甜的不安全性,並有超過75個國家允許使用阿斯巴甜。美國食品藥物監管局曾明確表示,阿斯巴甜作為一個非營養性甜味劑是安全的。然而,由於其分解產物包括苯丙氨酸,因此患遺苯丙酮尿症(Phenylketonuria, PKU)的患者,必須避免食用阿斯巴甜,產品上也必須特別標註此警語。

但明明「阿斯巴甜」是「胺基酸」所組成,為何也可以產生甜味?

人工甜味劑符合「AH/B」結構者,就是甜的!

科學家近年來發明了許多人工甜味劑,例如磺胺類的糖精、二肽類的阿斯巴甜或是蔗糖的修飾化合物如三氯蔗糖(俗稱蔗糖素),都可以有效的與舌上甜味受體進行結合,所以並非只有醣類分子可以產生甜味,只要有符合完整「AH/B」0.3奈米結構的分子,就有機會造成甜味!而阿斯巴甜即有符合此結構,所以讓食用者感受到甜味也不奇怪。

難懂的「AH/B」結構,到底跟「甜味」有何關係?

1963年羅伯特等人提出了AH/B甜味理論,總結出「甜味」的形成基礎。簡單來說,甜味化合物必須具有三個條件:

  1. 具AH基團(氫鍵提供者)
  2. 具B基團(路易士鹼基團)
  3. 這兩個基團,距離需約是「0.3奈米」

甜味分子才可跟舌頭上的受體做結合,而能感受到甜味,例如:自然糖源-葡萄糖、人工合成代糖-糖精,甚至是極具毒性並且不可食用的氯仿(Chloroform),都有類似結構,並且可造成甜味。而後續研究繼續進展,發現到除了AH/B距離的重要性外,有另外一個非親水端的基團(圖中Gamma位置)也十分重要,進而形成了AH/B的完整甜味理論。

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Photo Credit: 食力提供

因此人工甜味劑就是用這樣的方式「騙」過了你的舌頭,往後在飲用含代糖的飲品時,可以試著多多深入的品嚐,到底這些代糖嚐起來,跟一般天然糖源有沒有不一樣喔!

本文經食力(foodnext)授權刊登,原文發表於此

責任編輯:孫珞軒
核稿編輯:楊之瑜