台灣美食揚名海外,CoCo讓喝慣咖啡的紐約客愛上珍奶

台灣美食揚名海外,CoCo讓喝慣咖啡的紐約客愛上珍奶
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CoCo茶飲在曼哈頓店家的消費目標是每年吸引成千上萬的觀光客,亞洲移民的大本營皇后區則以在地社區居民為主,而流動性極強的冷飲餐車可以在大街小巷四處走動,提升CoCo茶飲在市場上的曝光率。

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文:郭忠豪

紐約CoCo創業之道

走在曼哈頓街頭遊人如幟,人手一杯咖啡香味四溢,咖啡連鎖店與個性咖啡店已經遍佈街頭,不過眼尖的人可以發現,近二十年來紐約客對東方文化的興趣一直升高,街頭巷尾經常可見「瑜伽」與「禪學靈修」等招生課程,亞洲菜餚更是深得紐約客青睞,看看日本料理與拉麵店總是爆滿,泰國菜與越南菜餐廳也是人聲鼎沸。

此外,這三十幾年來大量中國移民來到紐約,先後駐足法拉盛、曼哈頓下東區與布魯克林八大道,再加上原本的曼哈頓華埠,到處都可看到中式餐館、聞到醬油飄香。更重要的是,在東方世界具有關鍵角色的「茶」在紐約也逐漸熱門,東村開了好幾家日本茶館,格林威治村也有不少販售東方茶葉的專賣店,不少紐約客開始認識東方茶飲的知識,並且學習如何品茶。

CoCo茶飲恰恰在如此背景下受到紐約客喜愛,有趣的是,珍珠奶茶的消費型態與傳統中國與日本的飲茶不同,它的組成成份是以紅綠茶加上牛奶與粉圓(木薯、地瓜粉與馬鈴薯粉)製成,同時也可以增加不同的配料,把冷飲內容以多元色彩與不同層次的味道呈現出來,再加上手搖珍珠奶茶動作帥氣有趣,短時間內紐約客對此趨之若騖,因此Sam的CoCo茶飲店前總是門庭若市。

經過幾年的篳路藍縷,Sam目前在大紐約已經擁有十四家CoCo茶飲店,一家麵包專賣店IRIS,以及一輛專售CoCo茶飲的快餐車(food truck),我很好奇地問Sam:這裡是紐約,不是台灣,你又同時經營十四家CoCo珍珠奶茶冷飲店,你是如何辦到的呢?

Sam的回答讓我印象深刻。他強調在經營策略上偏好「直營方式」,因為他看過太多「加盟方式」失敗的例子。直營店在管理上比較費心費力,但自己可以全權處理。加盟方式雖然可以讓店家快速成長,幫店家快速建立知名度,但管理上容易各自為政,各個店面的食物品質也會有落差,容易遭到消費者詬病。有些冷飲加盟店為了多賺些錢,兼賣壽司或類似台灣自助餐的「三菜一湯」,雖然提供顧客便利性,但也會犧牲消費者對冷飲店家的專業度的信賴感。因此Sam的紐約CoCo與台灣的CoCo是合資,但紐約的十四家店面全屬直營店。

CoCo的經營策略

店家經商者應該都會同意:要開一家會賺錢的店鋪,最先考慮的條件一定是地點,對紐約飲食生態相當了解的Sam也不例外。為了讓紐約客與遊客有機會嚐到擁有特殊風味的台灣飲品,CoCo茶飲在曼哈頓、皇后區與布魯克林三大地區均有據點。曼哈頓店家的消費目標是每年吸引成千上萬的觀光客,亞洲移民的大本營皇后區則以在地社區居民為主,而流動性極強的冷飲餐車可以在大街小巷四處走動,提升CoCo茶飲在市場上的曝光率。因為冷飲店無法像紐約餐廳以成本高昂的裝潢吸引顧客,CoCo茶飲更強調以地點便利性取勝。店面多設在地鐵站附近,方便遊客就近購買。

「除了嚴選地點之外,人事管理也相當重要!」Sam緊接著說。在員工聘請訓練上,Sam發現應徵員工來自中國的比例相當高,甚至不少人畢業北大、清華、同濟、復旦以及中山大學等一流高校,之後來美國攻讀碩博士學位,利用畢業後與正式工作前的時間來應徵工作,畢竟畢業後要馬上找到一份工作不容易。Sam相當樂意幫助這些年輕人,只要願意學習並經過訓練,將來可以擔任兼職或者全職員工,如果工作認真且有傑出表現,Sam也從中選出店長,誠摯地邀請他們加入股東成為事業夥伴加速業績成長。

「當地點與人事問題解決後,再來就是冷熱飲品質的維持,尤其這幾年大家看到太多食安問題,包括起雲劑、不當添加物、色素,還有品質不良的茶葉,如果沒有嚴格管理飲食流程,那麼食安問題可能隨時發生。」Sam以謹慎口氣強調,餐飲生意的最基本原則是保障消費者的飲食安全,況且這裡是美國,如果顧客發生食安問題,那可是相當嚴重的事情!為了控管品質,泡好後的茶必須在四小時內賣出消化,否則時間一久茶葉味道變質,不但無法製出好的冷飲,也可能產生衛生問題。各種配料如荔枝揶果、蘆薈、西米露、紅豆、仙草凍、荔枝凍、布丁、木薯、芒果醬與百香果醬等也都從台灣進口。

紐約華人或者東方遊客對珍珠奶茶絕不陌生,至於喝慣咖啡的西方遊客對珍珠奶茶的接受度也相當高,她們經常訝異於顏色多元的冷飲外表,以及多層次口味的茶飲與配料。而對於經常走路且上下地鐵的紐約客或者觀光客而言,能在口渴時喝上一杯香淳的珍珠奶茶也確實過癮。但想在餐飲業競爭激烈的紐約立足,CoCo茶飲也精心經營社區認同。在亞洲移民較多的皇后區與布魯克林,他們經常舉辦回饋活動,例如華人新年紅包、大都會棒球隊勝利的折扣、情人節活動、台灣社團聯誼,把台灣的飲食文化融入紐約街頭,透過一根吸管與豐富的茶飲配料,把台灣茶飲文化的多元與精緻展示給世界不同國家的人。

麵包品味的追求:IRIS麵包點心店

Sam另一個夢想是經營一家有品質高格調的麵包店,這幾年從曼哈頓的華埠、布魯克林的第八大道,乃至於皇后區的法拉盛,除了各式餐館競相湧現外,另一個特色是大量麵包小食店陸續出現,例如著名的「大班」、「美心」與「發達西餅」,這些店家慣以麵包份量大且價格低廉取勝,適合朋友見面聊天,是紐約華人相當喜愛的小歇據點。另外一種麵包店是韓國人經營的Paris Baguette 和Tour Les Jours,店家裝潢相當雅緻,用餐環境舒適,服務生穿著富有設計風味的制服,冷熱飲與蛋糕麵包的品質也相當好,不僅吸引亞洲消費者,甚至不同族裔的紐約客也相當喜歡。

為了提升華人麵包店的品質,Sam陸續在曼哈頓東村,皇后區的赫姆斯特與法拉盛開啟了三家IRIS麵包店,目前僅法拉盛店仍在經營。我去訪問Sam的這一天,恰恰遇到IRIS麵包剛從烤箱出爐,我循著濃濃香味來到麵包櫃前,細數之下麵包種類包括台式波蘿麵包、北海道波蘿麵包、起酥肉鬆麵包、帕馬森熱狗麵包、芋泥骰子、日式蛋塔蛋捲、日式芝麻鮪魚麵包、抹茶蔓越莓乳酪麵包。

與紐約華人麵包店不同的是,IRIS每個麵包種類旁均附上保存溫度、出爐時間,以及製作成分等,讓顧客買的實在也吃的安心。Sam強調:紐約衛生局對食品安全的檢查相當嚴格,經常派遣執法人員來到店家抽檢,也會以「溫度計」隨機檢查含有肉類、起司與蛋類的麵包食物,如果測到肉類溫度不到華氏140度就會不合格。因此他相當自豪自家產品能符合這樣嚴格的標準。

Sam對IRIS的經營策略與CoCo相似,除了加強自身食品的檢查外,也經常結合社區活動嘉惠居民,例如紐約大都會棒球隊打進「世界大賽」的話,IRIS會推出「買一送一」的優惠方式,其他活動包括華人農曆新年、情人節、端午節或者中秋節等,IRIS也會推出應景活動。此外,法拉盛著名的喜來登飯店近在咫尺,IRIS也因為製作精良美觀大方的結婚蛋糕(Wedding Cake)通過喜來登酒店的嚴格考驗,成為專屬且唯一的供應商。

為了提升IRIS的經營品質,Sam已在紐約皇后區成立一個三千平方英尺的製作麵包糕點「中央工廠」,在那裏先把麵包原料的雛形做好,之後送到各個門市發酵製作,如此一來可以減少麵包與糕點的製作時間。目前法拉盛的麵包糕點已經進入戰國時代,前有韓國優質Paris Baguette與Tous Les Jours麵包店,後有價格低廉以量取勝的「大班」、「美心」與「發達西餅」,夾在中間的IRIS必須加快腳步,把具有台灣特色的麵包飲食文化發揚光大。

經過幾次的訪談見面,再對照Sam給我看的年輕照片,我驚覺發現:十年前剛到紐約青澀模樣的Sam,如今已經蛻變成一位成熟謹慎卻不失大方幽默的老闆了。Sam笑著說:今天事業小有成就,非常感念年少時從故鄉台灣學習到刻苦耐勞的精神。

他此時又告訴我,他在曼哈頓上還有一家類似台灣「四海遊龍」的鍋貼豆漿店,名為DiDi(中文發音似「弟弟」),恰恰與Coco(中文發音似「哥哥」)相互呼應。這家DiDi自二○一一年開業至今已五年了,店內有鍋貼、水餃、玉米濃湯與酸辣湯等,提供紐約客另一項亞洲飲食選擇。Sam不懼怕任何挑戰,更一心將台灣特色的飲食文化帶到紐約,因此台灣珍奶才能揚名海外,紐約街頭也能飄著濃濃的家鄉味,

書籍介紹

本文摘錄自《食光記憶:12則鄉愁的滋味》,聯經出版

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作者:胡川安、郭婷、郭忠豪

在「故事:寫給所有人的歷史」網站上,晝伏夜出的「深夜食堂小隊」長期為讀者帶來既罪惡又兼具情懷的飲食小品。這一次,「深夜食堂小隊」中的胡川安、郭婷、郭忠豪連袂出擊,嘗試將食人、食事、食地置放於更廣闊的時空脈絡下,打造出《食光記憶:12則鄉愁的滋味》一書。他們聚焦於東京、上海及紐約三座國際大都市中,移民、離散、流亡、異鄉人和食物的關係,用食物串起世代間關於移動、鄉愁和品味的記憶,以食物訴說時光流轉的故事。

從東京的日式燒肉、咖哩、紅豆麵包和麻婆豆腐,勾起他鄉亦故鄉的情懷,也見證東西方美食交會影響的亙永記憶。一碗羅宋湯的背後,藏著流亡白俄與夜上海的故事,栗子蛋糕及蝴蝶酥更訴說著是蟄居於街角的老上海風華。在紐約打拚的台灣人,則為中國菜或台灣珍珠奶茶闖出一席之地,這些戍守他鄉的移民最終透過鄉愁將台灣的美食扎根於異鄉。這是一場透過食物的時空旅行,從亞洲到美洲、從成都到東京、從土耳其到上海、從台北到紐約……每一道菜溫暖了脾胃之外,更承載著家族、家鄉和文化的記憶。

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Photo Credit: 聯經出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜

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