一個字搞懂猶太人的飲食文化：Kosher

文：吳維寧

想要認識「以色列」或「猶太文化」的人，一定要認識Kosher這個英文單字，想要來以色列旅行的人，更要瞭解猶太飲食文化，以及在以色列各類食物包裝上的希伯文（כשר）標示。

「符合Kosher的食物」就是「符合猶太飲食戒律的食物」。Kosher的希伯來文意義為「適合的」或「適當的」，如何將這個字翻譯成可以一目瞭解又不失去原意的中文，讓很多人傷透了腦筋。我在以色列跟這裡的台灣媳婦們，則戲稱這個字為「可食」（因為對於守戒律的猶太人而言，不符合這個字的食物，自然是不能吃的）。

圖片來源：吳維寧提供

所有Kosher的大原則皆出自於《希伯來文聖經》。那麼，戒律的大原則是什麼呢？我歸納出下列三項：　

一、奶類與肉類不可混吃

第一項，也是最重要的戒律：「不可用山羊羔母的奶煮山羊羔。」

這條戒律出自「猶太聖經」，而且還出現了三次，分別是在「出埃及記廿三章19節」、「出埃及記卅四章26節」、「申命記十四章21節」。幾個世紀以來，猶太托比們對於這條戒律有各種解釋。我自己最喜歡的說法是：上帝認為人要有「悲憐之心」，沒有任何動物願意看到自己的小孩被用原本應該拿來餵小孩的奶一起烹煮。

從聖經的這句話，後來延伸出同一餐中「奶類與肉類不可混吃」的戒律。所以在以色列，提供肉食的餐廳，通常不提供加奶的咖啡、有鮮奶成份的冰淇淋以及有加奶油做成的蛋糕。在歐洲，製造起士（cheese）時可能會加入動物的油脂來混合，這類起士對於守戒律的猶太人而言，也是「不可食」（non-kosher）的。

「奶類與肉類不可混吃」現實生活中代表什麼意義？這代表了所有起士與肉類混合的食物在以色列都很少見，所以以色列的麥當勞不賣「X肉吉事堡」，而且賣漢堡的店面不賣冰淇淋。賣披蕯的只能賣素食披蕯（磨菇，玉米，橄欖……）或鮭魚披蕯（魚肉在猶太飲食戒律中不被視為「肉類」，所以可以和乳製品一起吃）。

從這條戒律衍生出更多相關的戒律，例如說：吃煮奶製品用的廚房器具、餐具與吃煮肉製品用的廚房器具、餐具不可以混用。也因此，洗碗槽也需要有兩個：一個用來洗吃煮肉類的用具；一個用來洗吃煮奶類的用具。

二、人類與豬不是反芻動物

第二項，只有某些肉類、禽類與魚類是可以吃的。可以被吃的動物，必須能夠倒嚼（反芻）並且腳趾分蹄（利未記十一章3節），或是被馴化的禽鳥，像是雞、火雞（利未記十一章13-18節），以及有鳍有鱗的魚（利未記十一章9節）。

在以色列，大部份的超市跟大賣場都買不到海鮮與豬肉。買不到的主要原因不是政府禁止，而是買非kosher肉類的人口太少。再加上遵守kosher規定的消費者，不會願意上有賣非「可食」肉類的賣場。所以賣場為了生存下去，乾脆不進非「可食」肉類。

三、法律規定人道宰殺SOP

第三項，所有kosher的肉類都必須經過聖經內的「屠宰條例」來屠宰（《申命記》廿章21節）。「屠宰條例」最重要的精神是「最迅速無痛，以及最人道的方法來宰殺動物」。

另外，因為血象徵生命，因此不能吃含有動物血的各種食物（如鴨血糕）。另外由於古代獻祭典禮上會使用動物的脂肪，所以也規定猶太人食用肉類前必須把動物的油脂剔除乾淨。

總而言之，從現代健康飲食以及綠環境的觀點來看，猶太飲食戒律降低大量的肉類使用、不食用易腐敗的肉類（像是豬肉）、不吃較難消化的奶肉混合食物……被規守戒律的人視為是「一套淨潔、健康的飲食規定」。

至於kosher食物好不好吃，那就很考驗猶太母親們在相對而言種類較少的食材，以及配料的限制中，如何烹調出最佳風味的食物了。

補充：

• 猶太的「拉比」（Rabbi），是宗教上的導師，地位相似於神父，牧師。
• 飲食的部份，有分獸類，海產，禽類，爬行類與昆蟲。獸類部份，聖經上寫的是「凡走獸中偶蹄，有趾及反芻的，你們都可以吃。」（肋11：3）也就是必須偶蹄，有趾並且反芻才能吃，像是牛，羊。海產部份，「凡是水中有鰭有鱗的，不論是海裡的，或河裡的，都可以吃」（肋11：9）。有關於猶太飲食禁律，猶太教中不同派別會有略為不同的解釋，大小爭議很多，要看該派的「拉比」如何解釋經典。

本文經英語島雜誌授權刊登，原文刊載於此

責任編輯：朱家儀
和葛編輯：楊之瑜