想健康吃油除了飽和、不飽和 也別忘了油品的「發煙點」

想健康吃油除了飽和、不飽和 也別忘了油品的「發煙點」
Photo Credit: James Jordan CC BY-ND 2.0

我們想讓你知道的是

發煙點對烹飪的影響,主要在於油在這個溫度成份出現變化,開始變質冒煙,尤其會產生各種有害健康的物質及致癌物。

市面上琳瑯滿目的油品,無論是花生還是大豆,橄欖還是芝麻,每種油都各有不同的好處。千萬別將油品只視為洪水猛獸,因為想要維持身體健康,每天所攝取的六大類食物中,就有油脂類。至於要如何健康吃油呢?營養師建議,最好是用植物油,而且用油要看「發煙點」。

營養師鄭欣宜表示,油脂可分為飽和脂肪單元不飽和脂肪多元不飽和脂肪三大類。動物性油脂都是飽和脂肪,應該少吃。最好是吃植物油,以不飽和脂肪酸較優,單元與多元可以互相搭配食用。至於反式脂肪雖然是不飽脂肪酸,但卻是氫化油,並不建議攝取。

植物油與動物油的發煙點

吃植物油最重要的是要看其發煙點。發煙點對烹飪的影響,主要在於油在這個溫度成份出現變化,開始變質冒煙,尤其會產生各種有害健康的物質及致癌物。

鑊氣 Wok Cooking
Photo Credit: Jvdc CC By SA 2.0
發煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。

植物油的發煙點大約在攝氏180到200度之間。鄭欣宜營養師指出,植物油無論是芝麻油、大豆沙拉油、橄欖油或是葡萄籽油,都是不飽和脂肪,可以互相搭配吃。例如橄欖油適合涼拌,而中火炒的油則是大豆沙拉油、花生油與玉米油。

若是要高溫烹調油炸,由於動物性油脂發煙點大約在攝氏230到240度,因此理論上是以動物性油脂較佳,但是飽和脂肪比較會造成發炎反應。鄭欣宜進一步指出,豬油、牛油所含有飽和脂肪酸比較高,但是椰子油、棕櫚油所含有飽合脂肪酸也比較高,如果攝取過量都會造成心血管疾病以及慢性病。

還有最近的引起風波的乳瑪琳,其實是屬於反式脂肪。鄭欣宜養師強調,乳瑪琳是一種氫化油,也是反式脂肪,而造成身體容易出現發炎反應的就是反式脂肪與飽和脂肪,所以這兩種油最好少吃。

本文經健康醫療網授權刊登,原文刊載於此

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:楊之瑜


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