老香港風味雜記︰油渣麵

老香港風味雜記︰油渣麵
Photo Credit:相片由梁展綸授權使用。版權所有 不得轉載|梁展綸 flickr圖片集

我們想讓你知道的是

一碗白麵,湯不甜,麵不香,飄上條條像蛆蟲般的肥肉,心中納罕:「老風味,真的那麼曲高和寡?」

近來工事繁忙,諸事擾心,提筆寫字也覺艱難,想想,不如到書店走走,沾沾靈氣。走進書店,旅遊工具中土日食譜永遠進佔最近門口位置,走進一點,文學書漸現,但盡是些難嚥文字,怪裡怪氣,形神俱穢。左瞄右看,眼光又回到舊文學一區,又是那幾個老名字。

唉,時代是否終於把我這代人汰換了。

轉念,好像不止文字,吃也差不多。熱潮興起之味,怪形怪相,風馬牛,胡亂配。不然只能自己動手,又或是像讀書一般,依存著老舊風味。

油渣,本不屬我這年代,充其量只能抓著時代的尾巴,見識豬油的些許面貌。有次跟一長輩談起豬油。

「現在酒樓飯店的豬油撈麵,不過懷舊當時興。花拳秀腿,哄著你這一代人。從前,豬油撈飯,就是我這代人的記憶,不摻雜美味,不混入情感,單純的一種生活方式。」他續說:「油呀,也夠稀有。家家戶戶就把豬肉肥膏切出來,白鍋燒紅,慢火煉油。現在也許稱之為惜食,上早,生活就是沒有浪費。」「豬油煉好,隨便置於灶前,炒菜煎魚,順手挖一坨,瓊脂融化,絲絲羶香彌漫,究竟是當時日子不好,還是豬油羶動人心,好像做甚麼菜都特別好吃。」他說得自己也口水直流:「再有時,甚麼菜都沒有,也等閒事。燒好一鍋飯,碗底沉一坨白脂,蓋上熱飯,滴幾滴醬油,拌好,便是一餐。舊時,吃飽最重要。」

聽著聽著,差點想自己動手煉些豬油「看門口」。也許因著時代迫窘,煉完油的油渣,也成為另一道老香港風味。記得小時候吃油渣麵,不甚欣賞,更有點百思不得其解。一碗白麵,湯不甜,麵不香,飄上條條像蛆蟲般的肥肉,心中納罕:「老風味,真的那麼曲高和寡?」

二三十年前,油渣麵就代表了街頭風味。木頭車嵌入兩個大鐵鍋,底下藏了兩個瓦斯爐,旁邊打氣,升起洪洪爐火。為圖肉香,也為方便,油渣炸好便丟到鍋中隨麵翻滾,肉油共冶一鍋。待食客走近,大湯勺一舀,湯麵肉應聲落碗,不拘小節,不顧大體。旁邊總有一鍋韭菜豬紅豬腸,就像孿生兒,永不分離。

然而,隨時代更迭,油渣麵可以吃得更細緻。先說油渣,店裡當天現炸,香酥兼備。肥肉挑九肥一瘦,溫火慢炸,肥油盡出,再大火炸至香脆,肥膏豐腴,瘦肉甘香,入口即化,剩得絲絲回味。麵以上海粗麵為佳,湯底則以白蘿蔔蝦米冬菇同熬,不得濃膩,清鮮才叫上好,免得喧賓奪主,搶了油渣鋒芒。菜甫切小丁,快炒脫水氣,至乾爽下辣椒調味。辣菜甫永遠是油渣麵的靈魂,辣,鹹,鮮俱備,為油渣麵添上最豔麗光環。

麵來,連忙把油渣挑起,免得泡至軟爛。辣菜甫與湯底混好,立時泛起一陣紅光,辣鮮香飄盪。呷口湯,帶著蘿蔔清甜,隨即辣勁掩至,過癮。大口大口吃麵,來片油渣,又來口湯,好辣,吃油渣麵就是要刺激,滿頭是汗。以前於街頭吃油渣麵,捧著碗,街角立食,邊吃邊怕別人撞過來,更怕小販走鬼,又多一種風味。

早幾天油渣麵癮起,特意坐了個多小時車,到土瓜灣某小店解解饞。吃到尾聲,正要把最後幾口湯喝光之時,推門進來一個小女生。扎著馬尾,髮長過肩,加著小圓眼鏡,若莫十三四歲。

左盼右盼,感覺不像熟客,坐好,揚聲點餐。正當為她要點車仔麵之類時,她流利吐出:「油渣麵,要粗麵,小辣。」

我正喝完最後一口湯,暗自笑了一下,覺得這口湯好像特別甘甜。宮崎駿後還不是有新海誠?找天再逛逛書店,也許能翻出些新鮮討喜文字。

責任編輯:歐嘉俊
核稿編輯:王陽翎