從蹺課學生到站在世界頂尖實驗廚房:創意是我最大優勢

從蹺課學生到站在世界頂尖實驗廚房:創意是我最大優勢


訪/Jamin 編/Yolyo’s Emily

JV’s Test Kitchen 負責人|私廚,料理與甜點研發顧問。
民視帶狀節目:用點心做點心
文化大學講師 世磊實業示範授課老師
時報出版(「居遊法國」)與二魚文化作者,目前正在撰寫人生的第二本書:「關於甜點」

「踏入餐飲業這11年的時間,經歷了不同國家的洗禮,讓我見識和品嚐學習了不同文化料理與甜點的特色。如今,集結這些不同文化的經驗後,創意便是我最大的優勢。如何把自身的專業和臺灣大眾市場接軌,在這方面我還必須要投入更多的心力,讓自己的能力逐日提升。我的目標是讓大家瞭解 Test Kitchen 到底是什麼,同時運用自己的個人特色,持續用不怕被拒絕的態度去推薦自己。」— 王傑民

翹課、藍帶、紐約:為自己的人生負責

大學時我很常翹課,那時候只要是五點之後的課,幾乎都不會去上。當時的我認為如果蹺課的理由是為了想要去聽很棒的演講、講座,或是去學習一個能讓我感到更釋放自己熱情的事物,那麼與其坐在教室裡面打瞌睡,倒不如為自己所做的決定負責。

大二時,我來到了日本東京代官山藍帶分校學習甜點,整間學校的老師以及助手都曾在法國藍帶受過訓練。因此,縱使沒有去法國藍帶本校學習,在日本的這段期間我卻還可以有機會學習法文。

藍帶的訓練是很扎實且辛苦的,每天早上八點半就得到學校做好準備,先複習前一天所學的品項,然後等著老師。值得一提的是,在日本,全班一定都要跟老師問好。每天早上學習五種的烘培品項,下午就要從抽籤考三種。日本老師非常嚴格,雖然語言不通,但是只要使用的工具不對或是方法錯誤,就得重做ㄧ次。那時候氣氛都是戰戰兢兢,連材料都得自己秤好,因為每個人題目都不同,同學們也無法互相幫忙,只能自求多福。

之後到決定到紐約繼續進修時,從三間知名的料理學校(Culinary Institute of America, French Culinary Institute, and The Institute of Culinary Education)中我選擇了 The Institute of Culinary Education,並且同時報名了兩種課程:Culinary Management and Pastry Art。因為美國的教學在管理方面比較注重,課程也比較精實,所以想要藉由這個機會學習餐飲管理,同時也透過烘焙課程提昇自己的能力。

每天八點到十二點學習烘培,下午一點到五點學習餐飲管理。一天要連續上將近十小時的課程,有時候下午上課都會忍不住打瞌睡。那時每天五點下課後,得再搭車去圖書館作報告、讀書,回到家裡都已經是晚上十二點了。有時候跟本沒時間吃晚餐,只好回家吃麥片果腹。那段出國讀書的日子,吃cereal是很多朋友的共同記憶。雖然生活聽起來很疲倦,但是現在想起來,這些和朋友一起在圖書館努力讀書的時刻,如今都是我很珍貴的回憶。

站在世界頂尖的實驗廚房

在紐約那年,我很幸運地在全美最著名的飲食雜誌之一的Bon Appetit工作。因為那時工作的經驗,才開始了想要成立實驗廚房的想法。我想在這特別分享當時讓我永生難忘的面試過程。

相信許多在紐約待過的人都知道,想要在這裡找實習工作是相當困難的。全世界的年輕人都想要到紐約實習,因此想找一個實習機會等於是跟全世界的人才競爭。我當時投履歷的飲食雜誌,又是全美做得最大的雜誌之一。過程雖然有挫折,但是經過一番努力終於在Bon Appetit通過第一次面試,通過後公司請我在下個星期的同一時間,帶著自己的刀具來到公司進行第二次面試,為的是要看我在廚房的表現。

我去面試的那棟大樓是Condé Nast公司所有,旗下的雜誌包括Vogue、GQ、The New Yorker,以及我要面試的 Bon Appetit。眼看身邊全都是美女跟帥哥,自己仿佛好像《穿著Prada的惡魔》裡面那個剛要進去面試的主角。我被面試官領到廚房,六個超級大的廚房,有著來自全世界稀有的食材和設備,這個廚房是每個料理人的夢想殿堂。

當時面試官這樣告訴我考試題目:「從現在開始你有一小時半的時間,你要設計出給五人份的一道沙拉和一道湯品。沙拉一定要用法式油醋醬汁、湯品一定要有三種蔬菜的立方小丁。這主要要看你的刀功如何。其餘的全都由你自己設計。」時間就這樣開始了,就像是電視料理比賽一樣的緊張跟刺激!當時一邊聽她講解,一邊腦袋就要開始想出所有料理的樣子、食材的組合方式、以及要趕緊找到可以用的材料。

快速的想好沙拉:我選擇日式的方法醃漬雞腿丁,之後用麻油煎香,撒上芝麻拌進沙拉裡面。醬汁則用了橄欖油、巴薩米克醋、檸檬汁,和檸檬皮。湯品是選擇雞肉丸子蔬菜清湯:用自製的雞高湯,配上用刀片一片片磨出的雞胸肉,去筋,加上蔬菜丁,打成雞肉丸子。先用油煎香封住表面,再丟入湯裡煮熟,沒有過多的調味,最後再擺上一片新鮮的巴西里葉。

擺好成品後,主管要我介紹整個設計概念。我用亞洲的料理方式結合了法式的醬汁,並且襯托出芝麻的香氣。因為兩道菜的重味道在沙拉,所以湯的部分,用了清湯來表現。用雞胸肉作的丸子,因為去筋磨成泥,鎖住了肉汁。同樣的雞肉食材,我用了兩種不同的料理方式,展現了不同的味道,而也同時注意到了兩道料理的味道比重。


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