猶太人對鷹嘴豆泥的狂熱:即便最要好的朋友也可能輕易反目

Photo Credit:愛米粒出版
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一般說來,大多數人都同意黎凡特人或埃及的阿拉伯人最先製作出鷹嘴豆泥,儘管仍有些爭議。不過就算創始者是誰的疑問不知何故被晾在一旁,你是不是仍對誰做的鷹嘴豆泥最棒有疑問?針對這點,我們又得重新開始了。

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文:尤坦.奧圖蘭吉、薩米.塔米米

從政治和民族主義來討論鷹嘴豆泥─到底是誰先開始又如何製作的,又是誰在何時最先弄碎鷹嘴豆跟芝麻糊一起混合,這類討論幾乎讓人無法自拔。沒有人喜歡這種爭論,卻也沒有人會讓步。

一般說來,大多數人都同意黎凡特人或埃及的阿拉伯人最先製作出鷹嘴豆泥,儘管仍有些爭議。著名的猶太作家梅爾.夏列夫曾在當地報紙發表一篇文章,他引據某些聖經段落來證明,猶太人於聖經時代已經食用鷹嘴豆泥了。可是一旦面臨緊要關頭,也沒人認真挑戰巴勒斯坦人製作鷹嘴豆泥的霸權,即便他們也跟猶太人一樣,都喜歡宣稱鷹嘴豆泥屬於自己。爭論從未停歇。不過就算創始者是誰的疑問不知何故被晾在一旁,你是不是仍對誰做的鷹嘴豆泥最棒有疑問?針對這點,我們又得重新開始了。

是西耶路撒冷的塔米餐廳還是舊城區的麗娜餐廳?比那提餐廳或阿布哈桑餐廳?到底哪家最棒?

猶太人特別如此,更具體地說,是猶太男人,他們從不厭倦討論最道地、獨一無二、最銷魂的鷹嘴豆泥餐館。鷹嘴豆泥餐館是幾乎只專賣鷹嘴豆泥的小餐館,通常從早餐時段營業到下午傍晚時分。就像英國的炸魚薯條小舖,是一種當地風味寶藏。只是鷹嘴豆泥通常身負更強烈的情感。鷹嘴豆泥餐館的粉絲狂熱強大,即便最要好的朋友,如果突然發現彼此隸屬對立的鷹嘴豆泥陣營,也可能輕易反目。討論和激烈辯論能夠持續好幾小時,所有一切都能鉅細靡遺地討論,比如關於濃稠度(有些人喜歡滑順鬆軟,有些則偏好稍厚重帶辣味),關於溫度(有些人喜歡溫熱的,其他人喜歡室溫),還會討論何謂完美調味(煮熟的鷹嘴豆、用水泡開的乾燥蠶豆、辣味醬,或者什麼都不加)。總之,關於鷹嘴豆的辯論甚是有趣。

如上所述,這也是個人或國家認同的根源,而且輕易就能演變成認同混淆的問題。有個經典故事是這樣的,一間位於阿布葛許阿拉伯村落裡的鷹嘴豆泥餐館,距離西耶路撒冷有十公里之遠。

多年來,阿布舒克里餐廳(Abu Shukri)被公認為全國最佳的鷹嘴豆泥餐廳之一,只有位於雅法的知名阿布哈桑餐廳(Abu Hassan)或阿克雷(又稱阿卡)的薩伊德餐廳(Said)能與其媲美。有一天,在未鋪設柏油的泥土路上對街,一間鷹嘴豆泥餐廳開張了,門上掛了個小牌子,上面寫著「我們搬到這裡了。這才是真正的阿布舒克里餐廳」。無論你信不信,新加入者是由阿布舒克里的女婿,一位前服務生開設的。

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這下引發戰火了!隔天這家老餐館也在門上掛了個牌子說:「我們沒搬家。這裡才是真正的阿布舒克里餐廳」。然後一個大型標語不久之後出現在對街:「這裡才是最純正、獨一無二、創始的阿布舒克里」。接下來發生的事情不難想像。最後,經過多年激烈競爭,許多搞不清楚的食客將阿布舒克里餐廳誤認為另一間;一間大型食品公司在超市銷售袋裝鷹嘴豆泥,並決定在電視上宣傳其品牌。最後,則以兩間阿布舒克里餐廳的大和解告終,並被視為「鷹嘴豆泥戰爭的終結」。

動手認識鷹嘴豆泥的魅力:基本款這樣做

我們的基本款鷹嘴豆泥食譜超級滑順且富含芝麻醬,正是我們喜愛的口味,它能保存冰箱長達三天,簡單抹在盤上淋上橄欖油,就能和口袋餅或麵包一起享用。不過,接下來另兩道食譜會將鷹嘴豆泥變成截然不同的東西,就像在耶路撒冷常享用得到的有趣豐盛主餐。如果偏好堅守基本配方,可以拌入煮熟壓碎的鷹嘴豆增添質地,加入孜然粉,調整檸檬汁和芝麻醬的分量,做出適合自己的變化。

前一天就要先開始準備,仔細清洗鷹嘴豆放進大碗裡。以至少兩倍量的冷水蓋過它,靜置一整夜浸泡。

隔天,瀝乾鷹嘴豆。在一個中型鍋裡加入瀝乾的鷹嘴豆和小蘇打粉,以高溫加熱烹煮3分鐘,持續攪拌。加入1.5公升生水煮到沸騰。繼續烹煮,撇去浮沫和所有浮在表面的豆子皮。依據種類和新鮮度不同,鷹嘴豆可煮上20到40分鐘,有時甚至更久。一旦這樣煮好應該會很軟嫩,用拇指和食指壓一下幾乎會碎掉,但不至於太軟爛。

瀝乾鷹嘴豆。現在應該有大約600公克的量。把鷹嘴豆放入食物調理機的碗裡,攪打到成為一塊豆糊;接著,讓調理機繼續運轉,加入芝麻糊、檸檬汁、大蒜和1½茶匙鹽。最後,慢慢加入冰水混合,直到醬料變得非常滑順濃稠,全程約5分鐘。之後將鷹嘴豆泥放入碗中,包上保鮮膜靜置至少30分鐘。如果不立即使用,請冷藏備用。使用前需從冰箱取出至少30分鐘。

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進階版:鷹嘴豆泥炒碎羊肉(羔羊肉)佐檸檬醬汁

鷹嘴豆泥炒碎羊肉(Hummus kawarma)是黎巴嫩菜名,緣於在新鮮現做的鷹嘴豆泥上放炒過的碎羔羊肉。可以作為小分量的餐點或碗裝的前菜,也是最讓人嘖嘖稱奇的美食之一。適合搭配法度許沙拉或類似的沙拉以及口袋餅一起享用。也可以用小羊絞肉替代手工剁碎的羊肉,不過口感就沒那麼令人滿意了。這道菜餚不加羊肉也可以,只用上鷹嘴豆泥、鷹嘴豆、檸檬醬汁和松子也很不錯。

製作炒碎羊肉,除了奶油或印度酥油和橄欖油之外,其他材料全放入一個中碗裡拌勻,混合物蓋好後進冰箱醃30分鐘。

準備烹調肉類前,將製作檸檬醬汁的配料全放入一只小碗裡,攪拌均勻。

以中高溫加熱大平底鍋中的奶油或印度酥油及橄欖油。羊肉分2到3批放入,每批肉約翻炒2分鐘。羊肉的中心部位應呈微微粉紅。

鷹嘴豆泥分別裝入6個淺碗裡,每個碗中間留微微空洞。將溫熱的炒碎羊肉放到中間空洞處,並撒上剩下的鷹嘴豆。淋上大量檸檬醬汁,再撒上些許切碎歐芹和松子。

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進階版:穆沙巴哈(溫鷹嘴豆佐鷹嘴豆泥)和烤口袋餅

這道菜餚一般在早餐時供應,搭配各式醃菜、新鮮櫻桃蘿蔔、青蔥或洋蔥切片一起享用。可以把它當作週末的早午餐。吃的時候就用乾燥口袋餅舀起穆沙巴哈。

依照基本款鷹嘴豆泥的食譜來浸泡烹煮鷹嘴豆,但稍微縮短烹煮時間;它們應該完全煮熟但仍保有些許硬度。將煮過的鷹嘴豆瀝乾,另外保留煮豆水80毫升,接著秤重。最後應該會有約600公克重量的煮熟鷹嘴豆。將其中的四分之三(450公克)和備用的煮豆水、孜然、½茶匙鹽跟¼茶匙黑胡椒一起拌勻。靜置於溫暖處。

其餘的鷹嘴豆(150公克)放入食物調理機小碗裡,攪打成硬團狀;讓調理機繼續運轉,加入芝麻糊、檸檬汁、大蒜和½茶匙鹽。最後,慢慢加入冰水攪拌混合3分鐘,直到形成非常光滑濃郁的醬料。然後將鷹嘴豆泥靜置一旁。

烹煮鷹嘴豆期間,來準備這道菜的其他配料。把製作芝麻醬的所有材料及一撮鹽放入小碗裡,仔細攪拌均勻,如果想要濃度比蜂蜜稀,就多加一些水。

接下來,只需把檸檬醬的材料全數混合,然後靜置一旁。

最後,打開口袋餅撕成兩半。放在熱烤網上烤2分鐘,或是呈現金黃色且完全乾燥為止。冷卻後再撕成形狀不等的片狀。

用4個淺碗分裝鷹嘴豆泥,別抹平或壓平它,需要保留高度。將溫熱的鷹嘴豆舀上去,淋上芝麻醬、檸檬醬汁和些許橄欖油。以切碎歐芹做裝飾,撒上紅椒粉。將撕碎的烤口袋餅片放在穆沙巴哈旁上菜。

書籍介紹

《耶路撒冷(布面精裝)》,愛米粒出版
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作者:尤坦.奧圖蘭吉、薩米.塔米米
譯者:王晶盈

  • 被譽為全世界最漂亮的食譜書!
  • 榮登紐約時報食譜類暢銷榜!
  • 結合耶路撒冷美食、歷史與文化,世界名廚 尤坦.奧圖蘭吉 最經典暢銷作品首度在台發行!

這座城市的風味與氣味孕育了我們的初始味覺:學校郊遊途中摘採的野生香草、在市場閒逛的時光、夏日裡散發的乾土味、漫步於山丘的山羊跟綿羊味兒、新鮮現做的口袋餅、切碎的歐芹、碎雞肝、黑色無花果、糖漬蛋糕和酥脆餅乾。

這份食物清單無邊無際,甚至複雜漫長到無法盡數回想描述。我們所要呈現的食物意象,絕大部分都非刻意為之:只是憑著一股衝動,烹煮出我們認為色香味俱全的可口菜餚。

未命名
Photo Credit:愛米粒出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:楊之瑜

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