為什麼德川家的將軍這麼可憐不能吃天婦羅?

為什麼德川家的將軍這麼可憐不能吃天婦羅?
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我們想讓你知道的是

將軍的飲食受到佛教素食影響,又必須避開百姓食用的低賤食品。無論是什麼時代,上位者總是會受到麻煩的規範束縛。

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文:大久保洋子

只要當了將軍,愛吃什麼就有什麼嗎?

住在華麗江戶的百姓,生活看似豪華自由。然而江戶時代畢竟是封建時代,身分階級規定森嚴。以將軍為首,其次為士農工商的階級制度也明顯反映於飲食生活。接下來的篇章將向各位讀者介紹將軍的飲食生活:將軍不但不能品嘗庶民愛吃的速食食品——串炸天麩羅,也不得品嘗油膩的食物。

德川家康具備武士風範,生活儉樸,規定日常三餐為三菜一湯(味噌湯搭配三道配菜)。儘管如此,成為將軍之後,畢竟還是有享用豪華餐點的機會。據說家康的死因是吃了炸鯛魚——情報靈通的他聽了堺的茶屋四郎次郎(京都當時的富商)的形容,馬上試吃用靜岡縣興津地區產的馬頭魚所做的炸魚。然而故事流傳到最後,炸馬頭魚不知從何時變成鯛魚天麩羅。

身為江戶百姓的驕傲與支柱的江戶城將軍究竟過著什麼樣的飲食生活呢?其實將軍的飲食是以京都御所 [1] 的規範為基準。然而江戶地區所能取得的農產品和水產品有限,無法輕易獲得京都料理的材料,因此流傳了幾個可以一窺當時情況的故事。

江戶時代初期,也就是第三代將軍家光在位期間(一六二三∼一六五一年),毛利秀元帶來的便當裡裝了切片的鮭魚,官員的老中 [2] 等人覺得十分稀奇,都想來嘗嘗看。以現代人的眼光來看,小小的鮭魚切片居然引來一群位高權重的官員關注,實在太可笑了。

元祿年間(一六八八∼一七○四年),諸侯與武士都過著樸素的生活,一天只吃兩頓飯。兩餐之間的點心分量則看個人肚子餓的程度。當時多半是下午兩點左右吃點心,點心的日文名稱「OYATSU」便是由此而來 [3]。元祿之後,各種領域的生產效率與物資流通狀況獲得改善。尤其是開始用油點燈,延後了晚上睡覺的時間,一日三餐因而成為習慣。

因為愛吃白米飯大家都得了「江戶病」?

當時成年人平均一天食用五合米,副食品為搭配米飯的配菜。和食的基本形式——白飯與配菜也是在此情況下誕生。尤其是江戶時代,白米飯普及至百姓階層。無論身分高低,人人都能吃到白米飯。當眾人發現白米飯比糙米更好吃之後,開始提高精製的程度。結果第五代將軍綱吉(在位時間為一六八○∼一七○九年)因而罹患腳氣病。

根據多田鐵之助的著作《日本食物史》 [4],綱吉得腳氣病是在成為將軍之前,也就是還住在館林(現群馬縣)的時候。江戶精製稻米的技術日益進步,白米飯成為上流階層的嗜好,導致一六九一年(元祿四年)開始出現腳氣病。

江戶時代中期之後,江戶城的許多百姓死於腳氣病,腳氣病因而被稱為「江戶病」。雖然御醫對於綱吉的診斷十分隨便,然而決定移地療養之後,綱吉便在練馬建立療養用的別墅,最後也終於痊癒。尾張藩在綱吉療養期間寄來了尾州白蘿蔔的種子,種在練馬櫻台的白蘿蔔即成為日後練馬白蘿蔔的濫觴。

將軍夫人用餐耗時費力卻可能吃不飽?

江戶時代後期的第十二代將軍家慶(在位期間為一八三七∼一八五三年)約在早晨六時,也就是現在的早上五點起床,算是起得比較早的將軍。漱口之後用醫師調製的牙膏和「房楊枝」[5] 刷牙、剔牙和刮舌苔,接著用溫水和米糠袋洗臉。梳洗完畢先祭拜祖先牌位和喝茶,茶的試毒由專門的小姓 [6] 負責。這個時代的茶是淡茶或煎茶。完成以上步驟才開始吃早餐。以下參考永島今四郎與太田贇雄的著作《千代田城大奧》[7],介紹將軍的飲食生活——

盛裝御膳房準備好的餐點,端到「御膳立之間」(又稱「笹之間」)。御膳奉行在此試毒,負責御膳的御小納戶 [8] 將試完毒的餐點端到下一個房間。這裡有大小如同炭爐的火爐和掛了幾個鍋子,御小納戶排好御膳後送到將軍面前。端御膳是御小納戶的工作,伺候將軍用餐則是小姓的工作。

位於江戶城核心的表御膳房準備好早餐,送到將軍面前至少會經過三個人之手:御膳奉行、御小納戶與小姓。

早餐的內容如下:

一之膳 [9] ——

  • 汁 [10]、飯
  • 向付 (生魚片和醋漬的食物等生食)
  • 平 (燉菜或滷菜)

二之膳——

  • 吸物 [11]
  • 皿 (烤魚——鹽烤沙鮻和烤醃沙鮻,稱為「沙鮻兩樣」。初一、十五和二十八號吃鯛魚、比目魚)

早餐會上菜兩次,菜單是兩湯三菜。

將軍平常都是一個人用早餐,上午是屬於興趣的時間,例如練習射箭、長槍、劍術或畫畫。午餐之後處理政務。至於住在江戶城的後宮——大奧裡的女性,也就是將軍夫人又是吃什麼樣的早餐呢?

一之膳——

  • 汁 (溫泉蛋味噌湯)
  • 御平 (蒟蒻豆腐湯,加入充分的花香。花名不明)
  • 置合(口取) (魚板、核桃凍、切絲昆布、鯛魚切片、洋菜等)

二之膳——

  • 燒物 (小銀綠鰭魚)
  • 御外物 (海苔包玉子燒)
  • 御壺 (煎豆腐)
  • 香物 (酒糟醬瓜、味噌白蘿蔔醬菜)

將軍夫人的早餐是上兩次菜,一共五菜一湯加醬菜。後宮的配菜比較豐富,算是不錯的早餐。

如果從表御膳房經過後宮玄關端來醬菜,會造成一路臭氣四溢。因此醬菜是由後宮的御膳房準備。將軍夫人的餐點是由御年寄(女官官名)切成小塊,夫人吃了一口,御年寄便說「添菜」,並從御中臈(女官官名,階級低於御年寄)手上接過下一道菜。添菜反覆三次之後就算結束。因此用餐雖然耗時又耗力,實際吃進將軍夫人嘴裡的量卻很少。

蛋白質攝取過量的將軍大人

第二次御膳(午餐)和第三次御膳(晚餐)一般是將軍前往後宮,夫妻一起用餐。以下是春季餐點的菜單:

一之膳——

  • 湯 (蜆)
  • 平 (牛尾魚切片、日本薯蕷、紫萁)
  • 置合 (洋菜、栗子或慈姑泥、擬製豆腐、切絲昆布)
  • 燒物 (烤鯛魚)
  • 御外物 (蝦子)
  • 御壺 (蒸蛋)

午餐和後宮的早餐一樣,也是五菜一湯,下午兩點會端出零食——御舂屋做的羊羹、日式饅頭和大久保主水(菓子司)[12] 的蒸點。晚餐則沒有本膳。

二之膳——

  • 汁 (鯉魚味噌湯)
  • 皿 (鯛魚生魚片)
  • 置合 (魚板、魚肉切片、羊羹、玉子燒、鴨、雁等等)
  • 燒物 (烤沙鮻)
  • 御外物 (鮑魚)
  • 御壺 (烏魚子等等)

酒裝在銀酒瓶裡,放在講究的春慶漆器的檯子上。酒當然也是試毒過,再由御中臈倒酒,接著端上下酒的湯和兩種下酒菜。光是看這份記錄,可以發現御膳使用了大量的魚類,包括鯛魚、鯉魚、沙鮻、牛尾魚、小銀綠鰭魚、鮑魚、蜆、蝦子、烏魚子、魚板和比目魚等等。特別值得一提的是雞蛋料理種類豐富,包括溫泉蛋、玉子燒和蒸蛋。肉類不是畜肉,而是鴨雁等鳥禽。昆布、洋菜、海苔、豆腐、核桃、瓜類、白蘿蔔、日本薯蕷、紫萁、栗、慈姑等蔬菜則非常少——單看這份菜單,會發現將軍的營養並不均衡,蛋白質攝取過量。

規矩一大堆備受束縛的將軍餐桌

幕府規定了御膳房不得料理的食材。將軍的飲食規範和禁忌遠比老百姓來得嚴苛,許多食材都不得上桌。另一方面,各地諸侯則送來許多當地名產。例如長崎出島因為和獲得許可進入日本的外國人有所交流,了解國外情況,有機會接觸和品嘗稀奇的食物,因此飲食經驗也遠遠超越百姓。首先來看看食材有哪些規範——

  1. 禁止所有畜肉。
  2. 不得食用的蔬菜—— 蔥、韭、蒜、薤、日本薯蕷、扁豆、豌豆、裙帶菜、褐藻、鹿尾菜。
  3. 不得食用的魚類—— 窩斑鰶、秋刀魚、沙丁魚、鮪魚、鯊魚、河豚、刺鯊、牛眼青鯥、赤魟、烏魚、鯰魚、泥鰍、鯽魚、魚乾類。(由於河豚有毒,可能導致斷後,因此規定武士不得食用河豚。窩斑鰶則是因為日文發音與「此城」相同不吉利而禁止食用。)
  4. 不得食用的貝類——牡蠣、花蛤、毛蛤。
  5. 不得食用的鳥類——鶴、雁、鴨、兔可食,其餘皆不可食用。
  6. 不得食用的水果—— 梨、柿、溫州蜜柑可食,西瓜、瓜類、桃子、蘋果與李子僅可觀賞,不得食用。

料理規定不可食用天麩羅、油炸豆皮與納豆。至於兔子之所以算在鳥類,應該是因為兔子的日文量詞與鳥類相同吧?[13] 將軍的飲食受到佛教素食影響,又必須避開百姓食用的低賤食品。無論是什麼時代,上位者總是會受到麻煩的規範束縛。

將軍御膳為什麼一次要準備十人份?

這些餐點在端到將軍與將軍夫人面前之前,會經過哪些手續呢?以下是在後宮用餐的例子——

所有料理都是在「御廣敷御膳所」,也就是位於將軍住處的外御膳房烹飪完畢之後,再送進裡御膳房。準備好之後,由「奧御膳所御台所頭」[14] 告知「御廣敷番頭」御膳已經準備完成。御廣敷番頭是從旗本 [15] 中選出,主要負責檢查出入後宮的人與物。

御廣敷番頭帶著「御用達添番」前往御膳房試毒之後,告知御台所頭沒有問題。試毒時是擺好所有御膳,先由御用達添番各吃一口,接著再由御廣敷番頭試毒。兩者試毒後退出御膳房,四目相對一番確認沒有問題之後,向對方輕輕點頭說「好」,代表試毒完畢。

一次為將軍準備的料理是十人份;一同用餐時,加上將軍夫人一共是二十人份。御廣敷番頭等人試毒時吃了一份,剩下來的九人份通過後宮門口,送進裡御膳房。裡御膳房的員工收到料理重新加溫,準備好之後向當天值班的中年寄 [16] 報告。中年寄前往御膳房,嘗過排好的料理。中年寄過了一會說「好」的話,御膳房的員工便將料理擺在類似桌子的「御番立」上。接著依照中年寄的指示,將料理從御番立搬到几桌,端進將軍私人的房間。一次只端一人份,因此剩下來的料理都還放在御番立上,上面用包巾覆蓋。此時九人份的料理由於中年寄試毒過一份,還剩八人份。八人份當中再選一份端進房間。

將軍和將軍夫人一頓飯共需準備二十人份的料理,試毒時一共吃掉四人份;估計兩人共添兩次菜,所以會端上六人份的料理。實際上將軍與將軍夫人往往只各吃一人份,於是會剩下十二人份,交由當天值班的御目見 [17] 享用。

以上是江戶時代後期關於將軍用餐的簡單介紹。由於將軍身處高位,品嘗的當然都是上好的食材,菜單上也常常出現魚板。料理是由御膳房每天親手烹飪,可以想見淨是奢華的餐點。然而比起可以自由飲食的百姓,總覺得有些無趣。日本單口相聲的知名段子〈目黑的秋刀魚〉中提到去除油脂的秋刀魚,便是將軍餐點受限的例子 [18]。此外,「御外物」是指將軍夫人從娘家帶來的侍女所烹飪的料理,食材會使用夫人娘家當地的特產。

相關書摘 ►江戶時代最受歡迎的調味料:少了醬油與砂糖簡直讓人食不下嚥


[1] 現代的京都皇宮,意指皇室。

[2] 幕府常設的最高職務政務官員,直屬於將軍負責輔佐政務管理。(編註)

[3] 以古代日本的計時方式來計算,現代的下午兩點是「八時」(OYATSUDOKI)。點心的日文省略了「時」(DOKI)。

[4] 一九七二年,新人物往來社。

[5] 一頭做成刷子狀,另一頭削得尖尖的牙籤,尖頭部份用來剔牙,刷頭部分用來刷牙;握柄有些彎度,用來刮舌苔。

[6] 服侍武將的低階武士,主要負責打雜。

[7] 一八九二年,朝野新聞社。

[8] 御小納戶專門負責將軍的生活起居,分成數個部門。

[9] 正式的日本料理第一次端出的餐點,又稱為「本膳」。

[10] 泛指所有配飯用的湯品。

[11] 泛指所有下酒用的湯品。

[12] 專門提供幕府點心的商家

[13] 兔子與鳥類的量詞之所以相同,一說是兔子的耳朵類似鳥的翅膀,因此視為鳥類;另一說是日本古代禁止食用畜肉,因此硬把可以用兩隻後腳站立的兔子算成禽類以便食用。

[14] 將軍直屬的家臣中負責做菜的官員。

[15] 將軍直屬的家臣中,俸祿不滿一萬石者。

[16] 負責輔佐後宮「大奧」總管「御年寄」的女官。(編註)

[17] 即為能直接謁見將軍的官員。

[18] 〈目黑的秋刀魚〉的內容是將軍某日在目黑偶然品嘗到庶民烤的秋刀魚覺得十分美味。回到城裡想再吃時,卻因為御膳房為了健康而去除油脂和拔去所有魚刺,結果只能吃到不好吃的秋刀魚。

書籍介紹

本文摘錄自《江戶的食空間:從街頭攤販到將軍的餐桌,日本料理就是這麼來的》,時報出版

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作者:大久保洋子
譯者:孟勲、陳令嫻、林品秀

三百年來,為什麼日本人越吃越精緻、越吃越豐富?穿越百年時空,重返江戶幕府時代——從街邊的炸天婦羅攤販出發,穿梭在江戶城裡每個不同的飲食空間場所,看見日本料理的精彩演化。江戶飲食文化如何形塑現代日本料理的樣貌?讓我們返回萬物匯集、百萬人口的大江戶城,一起坐上江戶人的餐桌。

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