日本偏食稻米的飲食智慧,與「日之丸便當」的奧妙之處

日本偏食稻米的飲食智慧,與「日之丸便當」的奧妙之處
Photo Credit:ChingHua Chung CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

日本人之所以選擇稻米做為主食,「美味」自然是第一要件,但不是唯一的因素;而日本人無所不吃的飲食智慧,或許正源自長期偏食稻米的習慣下所激發的因應對策。

文:樋口清之

什麼都敢吃!惡食文化勇冠全球的日本人

這是發生在當我著手撰述有關日本食物發展史時候的事。當我試著羅列出日本人平時會吃的食品名時,形容得誇張一點,等於這世上所有人吃過的東西,日本人都沒放過。尤有甚者,日本人吃的種類還遠遠凌駕在全體人類的總和之上,這就是我最後得到的結論。

日本人不僅攝取的食物種類繁多,舉凡中國菜、西餐、俄羅斯料理、印度菜、墨西哥料理,乃至最近出現的非洲菜,都可以在街頭找到,幾乎到了無所不吃的地步。可以說世界首屈一指的雜食民族,就是日本人。

真不知道該形容為日本人對於食物特別熱衷,或是口腹之慾太強,可以確定的是,日本人的鐵胃不容小覷。就連調味的辛香料,有的民族可能只會使用胡椒,日本人卻是辣椒、生薑、芥末什麼都吃,而且絲毫不覺得奇怪。

吃海參、海膽、章魚、鯡魚卵也就罷,連鯡魚把卵產在昆布上所形成的鯡魚卵昆布,也被日本人視為珍貴的海味享用。據說,阿拉斯加當地人是不吃鯡魚卵昆布的,他們都是採來專門外銷到日本。

就連河豚乃至漆樹的嫩芽,日本人也甘冒生命的危險,只求一嚐人間美味。由此看來,日本人真可謂異常勇敢的民族,為了吃遍大江南北,我們甚至可以賭上性命。

這種非常人的貪慾,從另一方面來說,也代表著旺盛的生命力。說不定,這世上最難殲滅的民族就是日本人呢!

那麼,日本人又是以什麼做為遍嚐美食的標準呢?追根究柢,既不是營養夠不夠,也不是卡路里的含量,而是毫無理論根據的一種感覺,可能是「美味」、「難吃」、「符合時令」、「口感絕妙」……可以說日本人向來是靠味覺來選擇、決定飲食生活。從這結果看來,按照西方人的邏輯,日本人在飲食方面確實有太多令人匪夷所思的地方。

說到最不符合營養學觀點的食品,首推稻米。相較之下,稗子、小米和蕎麥就顯得合理多了。日本在第二次世界大戰前進行徵兵健檢時,便發現平日以稗丸子、甘藷、沙丁魚為主食、來自九州和四國農村的年輕人體格最好。

甘藷是一種卡路里非常高的食物,不過這是指連皮吃的狀況下,若是剝皮後食用,則有可能造成胃燒心的毛病。我曾聽說,有位演奏津輕三味線的音樂家高橋竹山,曾對外表示他平日三餐都吃甘藷,從來不曾有過胃燒心的情形,那是因為他都連皮一起吃。他說的沒錯,甘藷如果連皮一起吃,就變成中性的食物;若能和綠色蔬菜同時攝取,那就更好了。

日本人純粹以美味與否做為選擇食物的標準,自然使得我們與某些營養完善的食品絕緣。

至於日本人為什麼會選擇吃稻米呢?那是因為所有的穀物中,稻米含有最多的麩質和糖分,正符合日本人所要求的「美味」。儘管挑剔的味蕾將日本人塑造成偏好稻米的擁護者,所幸這個美味的標準也帶來多樣化的副食品,足以彌補稻米在營養價值上的不足。

日本人無所不吃的飲食智慧,或許正源自長期偏食稻米的習慣下所激發的因應對策。

偏食稻米的生活中所培養的飲食智慧

日本人之所以選擇稻米做為主食,「美味」自然是第一要件,但不是唯一的因素。

米是一種具備高卡路里的澱粉質,在所有穀類當中,稻米的生產量十分可觀,其單位面積收穫量接近麥子的兩倍。和其他穀物相比,稻米的確擁有許多優點。

只不過米屬於一種酸性食物,當它所含的澱粉質進入胃,會立刻產生糖化作用。這一點可說是米最大的缺點,也因此激發出日本人發展副食品的概念。稍後,我會再針對米的第三大優點「保存」多作補述。

日本人在食用米飯時大多採取「蒸煮」方式。若是煮糙米,不僅含有豐富維生素A、B,就連C、F、K這些稀有的維生素也能同時攝取。因此,若能改吃糙米,從營養學的觀點來看便一點問題也沒有了。問題是,日本人所重視的第一要件「美味」便蕩然無存,因此始有了糙糯米的發明。

若從米飯的保存方式來比較,糙米蒸熟後就算一直擺著也不容易壞;換成糙糯米或去除了米糠的精製白米,一旦蒸熟後,只要馬上接觸到空氣中的麴菌,便會開始進行分解。

為了預防米飯變質,日本人發明出一個最簡單的方法,便是做成「飯糰」。

只要把蒸好的飯做成飯糰,那麼即使外層的米粒因為接觸到空氣而發霉,內層的米飯也依然完好。為了改善這個現象,日本人又進而發明出種種變化:在飯糰的表面灑上鹽巴來遏止發酵作用;或者外層用味噌來包裹;將飯糰用火烤過,令其表面碳化,便可延長保存時間等。

為了可以充分享用到「美味的食物」,日本人可以說絞盡腦汁、無所不用其極。例如,將飯糰的原理發揮到極致,便想到可以將它壓緊再碾碎,進而創造出年糕。由於年糕的形態適合外出攜帶,所以又叫作「持ち飯」(mochi ii),意思不是指可以長久保存,而是從「持って歩く飯」(帶著走的飯)這句話簡化而來的,意思也就是外出攜帶的食物。

米飯蒸熟後如果擱著不管,立刻就開始發酵,於是日本人便利用米的黏性,透過捶搗形塑為一體,僅餘表面曝露在空氣中。為了避免直接接觸到空氣,現代的做法是在年糕的外層撒上麵粉,如此一來,年糕就不再僅僅是外出便於攜帶的食物,同時也是可久藏的食品之一。稻米一旦製成年糕,比起其他的穀物來,既有方便充饑的優點,又能維持較長的保存期限:一般通常可以保存半年左右,有些甚至可以保存一年以上不壞,例如欠餅。在其他以米為主食的地方,看不到類似的發明,我猜或許是因為其他國家氣候比較溫暖,食物沒辦法冷凍的關係吧?