日本偏食稻米的飲食智慧，與「日之丸便當」的奧妙之處

文：樋口清之

什麼都敢吃！惡食文化勇冠全球的日本人

這是發生在當我著手撰述有關日本食物發展史時候的事。當我試著羅列出日本人平時會吃的食品名時，形容得誇張一點，等於這世上所有人吃過的東西，日本人都沒放過。尤有甚者，日本人吃的種類還遠遠凌駕在全體人類的總和之上，這就是我最後得到的結論。

日本人不僅攝取的食物種類繁多，舉凡中國菜、西餐、俄羅斯料理、印度菜、墨西哥料理，乃至最近出現的非洲菜，都可以在街頭找到，幾乎到了無所不吃的地步。可以說世界首屈一指的雜食民族，就是日本人。

真不知道該形容為日本人對於食物特別熱衷，或是口腹之慾太強，可以確定的是，日本人的鐵胃不容小覷。就連調味的辛香料，有的民族可能只會使用胡椒，日本人卻是辣椒、生薑、芥末什麼都吃，而且絲毫不覺得奇怪。

吃海參、海膽、章魚、鯡魚卵也就罷，連鯡魚把卵產在昆布上所形成的鯡魚卵昆布，也被日本人視為珍貴的海味享用。據說，阿拉斯加當地人是不吃鯡魚卵昆布的，他們都是採來專門外銷到日本。

就連河豚乃至漆樹的嫩芽，日本人也甘冒生命的危險，只求一嚐人間美味。由此看來，日本人真可謂異常勇敢的民族，為了吃遍大江南北，我們甚至可以賭上性命。

這種非常人的貪慾，從另一方面來說，也代表著旺盛的生命力。說不定，這世上最難殲滅的民族就是日本人呢！

那麼，日本人又是以什麼做為遍嚐美食的標準呢？追根究柢，既不是營養夠不夠，也不是卡路里的含量，而是毫無理論根據的一種感覺，可能是「美味」、「難吃」、「符合時令」、「口感絕妙」……可以說日本人向來是靠味覺來選擇、決定飲食生活。從這結果看來，按照西方人的邏輯，日本人在飲食方面確實有太多令人匪夷所思的地方。

說到最不符合營養學觀點的食品，首推稻米。相較之下，稗子、小米和蕎麥就顯得合理多了。日本在第二次世界大戰前進行徵兵健檢時，便發現平日以稗丸子、甘藷、沙丁魚為主食、來自九州和四國農村的年輕人體格最好。

甘藷是一種卡路里非常高的食物，不過這是指連皮吃的狀況下，若是剝皮後食用，則有可能造成胃燒心的毛病。我曾聽說，有位演奏津輕三味線的音樂家高橋竹山，曾對外表示他平日三餐都吃甘藷，從來不曾有過胃燒心的情形，那是因為他都連皮一起吃。他說的沒錯，甘藷如果連皮一起吃，就變成中性的食物；若能和綠色蔬菜同時攝取，那就更好了。

日本人純粹以美味與否做為選擇食物的標準，自然使得我們與某些營養完善的食品絕緣。

至於日本人為什麼會選擇吃稻米呢？那是因為所有的穀物中，稻米含有最多的麩質和糖分，正符合日本人所要求的「美味」。儘管挑剔的味蕾將日本人塑造成偏好稻米的擁護者，所幸這個美味的標準也帶來多樣化的副食品，足以彌補稻米在營養價值上的不足。

日本人無所不吃的飲食智慧，或許正源自長期偏食稻米的習慣下所激發的因應對策。

偏食稻米的生活中所培養的飲食智慧

日本人之所以選擇稻米做為主食，「美味」自然是第一要件，但不是唯一的因素。

米是一種具備高卡路里的澱粉質，在所有穀類當中，稻米的生產量十分可觀，其單位面積收穫量接近麥子的兩倍。和其他穀物相比，稻米的確擁有許多優點。

只不過米屬於一種酸性食物，當它所含的澱粉質進入胃，會立刻產生糖化作用。這一點可說是米最大的缺點，也因此激發出日本人發展副食品的概念。稍後，我會再針對米的第三大優點「保存」多作補述。

日本人在食用米飯時大多採取「蒸煮」方式。若是煮糙米，不僅含有豐富維生素A、B，就連C、F、K這些稀有的維生素也能同時攝取。因此，若能改吃糙米，從營養學的觀點來看便一點問題也沒有了。問題是，日本人所重視的第一要件「美味」便蕩然無存，因此始有了糙糯米的發明。

若從米飯的保存方式來比較，糙米蒸熟後就算一直擺著也不容易壞；換成糙糯米或去除了米糠的精製白米，一旦蒸熟後，只要馬上接觸到空氣中的麴菌，便會開始進行分解。

為了預防米飯變質，日本人發明出一個最簡單的方法，便是做成「飯糰」。

只要把蒸好的飯做成飯糰，那麼即使外層的米粒因為接觸到空氣而發霉，內層的米飯也依然完好。為了改善這個現象，日本人又進而發明出種種變化：在飯糰的表面灑上鹽巴來遏止發酵作用；或者外層用味噌來包裹；將飯糰用火烤過，令其表面碳化，便可延長保存時間等。

為了可以充分享用到「美味的食物」，日本人可以說絞盡腦汁、無所不用其極。例如，將飯糰的原理發揮到極致，便想到可以將它壓緊再碾碎，進而創造出年糕。由於年糕的形態適合外出攜帶，所以又叫作「持ち飯」（mochi ii），意思不是指可以長久保存，而是從「持って歩く飯」（帶著走的飯）這句話簡化而來的，意思也就是外出攜帶的食物。

米飯蒸熟後如果擱著不管，立刻就開始發酵，於是日本人便利用米的黏性，透過捶搗形塑為一體，僅餘表面曝露在空氣中。為了避免直接接觸到空氣，現代的做法是在年糕的外層撒上麵粉，如此一來，年糕就不再僅僅是外出便於攜帶的食物，同時也是可久藏的食品之一。稻米一旦製成年糕，比起其他的穀物來，既有方便充饑的優點，又能維持較長的保存期限：一般通常可以保存半年左右，有些甚至可以保存一年以上不壞，例如欠餅。在其他以米為主食的地方，看不到類似的發明，我猜或許是因為其他國家氣候比較溫暖，食物沒辦法冷凍的關係吧？

每到冬季，日本人就會著手製作寒餅。別看它表面破破爛爛的，保鮮期卻很長。而欠餅因為切得更薄，和空氣接觸的面積增加，到了冬天幾乎整個成為冰凍的狀態，因此可以保存數年之久。這些發明均是基於過去人們對抗饑饉與天災的經驗，加上有實際隨身攜帶糧食充饑的需求考量下，所累積培養的生活智慧。無論是欠餅或寒餅，皆屬於可貯存的乾糧，隨便你帶到哪兒，只要將它泡入熱開水或燒烤一下，立刻就可以果腹。

另外，還有將米蒸熟後直接曬乾的做法，那就是乾飯。你只要將它泡一下水，然後立刻放入鍋中炒，瞬間就會膨脹起來。原因是當乾飯吸附的水分急速蒸發時，它的組織也會隨之擴張的緣故。這種食品就稱作「米香」，而把它加工做成固體，便成了「雷米花糖」一類的零食。以前尚未做成固體狀的乾糧時，人們帶出門必須用熱水澆灌才能食用，等到米香一泡開，便可取代白飯充饑。諸如此般，透過改進米飯的保存期限和攜帶的便利性後，稻米對日本人的生活來說，變得更加不可或缺。

Photo Credit:顔なし (tasteful_tn) CC BY-SA 2.0

「日之丸便當」的奧妙之處

日本人對於「米」素來有著信仰般的虔誠，因而在民間也形成某些戒律——凡是糟蹋米或褻瀆米的行為都會遭到天譴。在一千二百年前的日本古籍《山城國風土記》裡，便記載著類似的故事：有位名喚秦伊呂具的大地主，因為名下農地稻米產量過剩，於是他便突發奇想將多餘的米搗成年糕後，拿它來當作標靶射箭玩樂。沒想到，當箭射中標靶時，那塊年糕竟然瞬間化為白鳥朝天際飛去。最後，那隻鳥降落棲息的山，便取名為「稻荷山」，意即由稻禾所形成的山，也就是今日我們所稱的「稻荷神」。該事件發生後，秦氏便逐漸家道中落，終至一貧如洗。

這則民間傳奇旨在向我們傳遞米的神聖觀念：把年糕這種可以吃的食物拿來當作娛樂，就會受到老天爺的懲罰。因此，古人不是把米看得非常重要，便是教導小孩子米有驅邪的神祕力量，導致今天我們在舉辦各種工程的動土典禮時，都會由主祭官來進行一道撒水、鹽和米的儀式。

假設在人類經驗值的客觀範圍內，針對事物所做的詮釋稱之為科學的話，那麼日本人便是靠著信仰、生而為人的倫理觀念、乃至感覺來認知這個世界的。而且我們的信仰並不受任何特定宗教的規範，而是站在人類為求生存所必要滿足的原點——或許也可稱之為宗教的原點—儘管看起來也許過時，對日本人來說卻極具說服力。

日本人便是透過將米作為主食，使它成為攝取卡路里的主要來源。不過如同我在前面提到的，米本身屬於酸性食物，帶有許許多多的缺點。為了彌補米在營養價值上的不足，我們必須再攝取其他屬性和米截然不同的食物，這也就是副食品的概念。

外國人的飲食生活中沒有這種區分主、副食品的概念，他們的想法很單純，吃任何食物為的都是希望可以攝取到卡路里和營養成分。因此，他們沒有「米飯加配菜」這樣的角色關係，每一種食物既是他們的飯，也是他們的菜。基於上述原因，從西方營養學的角度來看，不管任何一種食品，它必須含有均衡的卡路里和營養價值才算合格。以他們的觀點來看日本的米飯和配菜，自然個別都充滿著缺點，所以便認為日本人的飲食方式是落伍的。

但這樣的說法公允嗎？讓我們來看看日之丸便當的例子：日之丸便當，百分之九十九都是米飯，副食品只有梅乾。從營養學價值來看，恐怕沒有比日之丸的卡路里更低、更粗糙的便當了吧？但這樣的看法是錯的！雖然它的內容只有大量的白飯和一顆梅乾而已，但是當它們被吃下肚、進到胃裡時，這區區一顆梅乾卻能夠中和其他百分之九十九米飯的酸性，使米飯所含的卡路里近乎完全被人體所吸收！

換言之，日之丸便當是一種吃下後馬上就能在人體內轉化成熱能、即時供應勞動之所需的理想食品。不過，日之丸便當只能讓你攝取到卡路里，至於其他維生素群遠遠不足，因此不建議每日三餐都靠它打發。話又說回來，維生素這種東西並非每一餐都一定得攝取到足量不可，例如你可以選擇在晚餐的時候補足。

如果單純從可以即時攝取到必要的卡路里這一點來看，日之丸便當其實是一個觀念十分現代化且進步的設計。

相關書摘 ►以壯烈的「切腹」彰顯高尚品格：日本文化中靈魂不滅的生死觀

書籍介紹

本文摘錄自《梅乾與武士刀：在傳統文化中的古老智慧，揭開大和民族創新獨步的關鍵》，時報文化出版

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作者：樋口清之
譯者：鄔菲

只放一顆梅乾的「日之丸便當」，究竟有何奧妙之處？令三十三間堂屹立七百年不倒的「海上浮筏」，究竟是甚麼樣的構造？德國雙人牌刀具採用了日本的製刀技術，武士刀鋒利的祕密又是什麼？登呂古人如何利用差之毫米的階梯達成灌溉目標？東大寺的大佛殿在地震頻繁的日本為何從未倒塌？日本人最愛的醃漬蘿蔔，為何是促進消化的優良食品？西洋強調四味，中國則有五味，為什麼獨獨日本多達六味？古代繪製的日本地圖，誤差僅千分之一；用於農地改革的數學方法具國際水準，究竟如何辦到？

千年以來，日本人積累無數令人驚嘆的發明和技術，都深藏在人人習以為常的「傳統文化」之中——具備卓越的科學觀念、敏銳的觀察力、順應自然的智慧，造就如今日本的創新技術得以獨步世界的關鍵，一本深入理解「日本人」的必讀之作。

Photo Credit: 時報文化出版

責任編輯：王國仲
核稿編輯：翁世航