江戶時代最受歡迎的調味料:少了醬油與砂糖簡直讓人食不下嚥

江戶時代最受歡迎的調味料:少了醬油與砂糖簡直讓人食不下嚥
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我們想讓你知道的是

若是考量到所有的調味料,食鹽的重要性自然不在話下,但江戶時期,在全日本,特別是平民階層,醬油的普及化豐富了人們的飲食生活是值得特別一提的。再加上甜味調味料——砂糖的助陣,飲食領域在江戶時代快速發展。

文:大久保洋子

少了醬油這一味就不是日本料理

日本料理用的調味料當中,最不可或缺就數醬油了。「醬」的日文發音是「ひしお」(hishio),乃是將食材用鹽醃漬發酵而成,在高溫多濕的東亞地區是常見的發酵食品。相同的東西,在古羅馬時代曾經有一種叫「garum」的魚醬,但後來失傳了。當然,「油漬鯷魚」(anchovy)仍然存在而且被廣泛地使用做為各類醬汁的基底。

在日本,把魚用鹽醃漬而成的食品稱作「魚醬」,據說自繩文時代 [1] 起便存在了。漁穫豐盛的時候,做為保存魚貨的方法,首先可以想到的是將魚曬乾的作法。但在濕度高的時候這種保存方法便不管用了。人們因而想出了改用鹽醃漬魚貨的巧思。而後,更發展出穀類、蔬菜、水果等等用鹽醃漬的發酵食品。在第一章關於蕎麥麵的章節裡就曾介紹過,《料理物語》中所提到的烏龍麵、蕎麥麵的醬汁是用「煮貫」或「垂味噌」製成的。

現在不經烹調就直接食用的食物只限於少數幾種,大部份的食物多都會經過調味、烹煮。而做為調味料的除了鹽、醬油、砂糖、醋、酒、味醂以及味噌等等以外,還有其他各式醬汁。

江戶時代初期的調味料以味噌為主。但如果追溯到奈良時代(西元七一○∼七九四年),當時是把鹽、醋、酒、醬分別盛在一種叫「土師器」的小碟子裡,直接在餐桌上調味。但這僅限於招待國賓用的宴客料理時使用,一般還是以鹽為主要的調味料。奈良時代當時的「醬」,與其說像是現今我們所講的「醬油」,倒不如說還比較接近濃稠的發酵食品。

奈良時代從中國傳入了穀醬、豆醬等食品,後來發展成日本特有的味噌及醬油。中國雖然也有味噌及醬油,但就如同一些讀者已經知道的,中國產的和日本的味噌與醬油相去甚遠,而在東亞一帶也各自發展出獨特的發酵調味料。

最具特色的魚醬,在日本有「ishiru」「syotturu」;在越南有「nuocmam」;泰國有「nam pla」;菲律賓有「patis」;印尼有「terasi」;而柬埔寨則有「prahok」——這些調味料都是要做出該國料理的風味時最具代表性的調味料。

醬油之於日本料理的重要性,可說是如果抽掉這個風味的話,那日本料理還剩什麼呢?而日本的醬油的原點是出自味噌。在鎌倉時代(西元一一八五∼一三三三年)法燈國師覺心 [2] 自中國習得豆醬「徑山寺(金山寺)味噌」的製法後將之傳入日本。在紀州(現和歌山縣)的湯淺開始製作味噌,而後積在味噌木桶底層的液體就成了醬油的起源。

如果曾試著自己製作味噌的話就會知道,隨著時間的經過,桶內會出現褐色透明的液體,嚐起來味道很好。看到這個液體就可以認同味噌和醬油有近親關係的說法。這個褐色的液體也就是所謂的「豆油」(tamari),在燉煮風味不足的青菜時如果添加一些豆油的話就能大大地改善整道菜的風味,江戶時代的人們當時也一定覺得那味道很棒!

而後到了安土桃山時代末期,《易林本節用集》[3] 裡首次出現「醬油」一詞。所謂的「油」意指壓榨出來的汁液,因此醬油即為「醬」(hishio)的榨汁。江戶時代的食譜《料理物語》裡亦有出現「生垂」、「垂味噌」等詞,據推測這些詞彙大概指的是味噌加水後過濾出來的東西。當時醬油的製造以關西為主,小豆島(現香川縣小豆郡)、龍野(現兵庫縣TATSUNO市)等處為有名的醬油產地。

清淡「關西」口味 vs. 濃厚「關東」口味

進入江戶時代後,產自「上方」的醬油自大阪、堺一帶經由水路以「下行醬油」之姿被大量地運往江戶。到了元祿時代,因關西的醬油師傅為江戶的醬油製造貢獻所長之故,常陸、下總、下野、相模等地開始陸續製造起關東醬油來。同時,在下總的野田與銚子一帶,關東醬油也就是所謂濃厚口味的醬油被廣泛地使用,取代了口味清淡的關西醬油地位。

飯田市郎兵衛在戰國時期就已經開始在野田製造醬油,據傳曾被拿來當作貢品獻給當時的武田家。進入江戶時代後,茂木、高梨兩家開始製造醬油跟味噌,甚至開發出了風味不輸關西地區的產品。大正時代時茂木、高梨兩家合併成立了「野田醬油株式會社」,分別於西元一九六四年及一九八○年將公司名稱改為「龜甲萬醬油株式會社」、「龜甲萬株式會社」;並著手開拓國際市場,如今日本的醬油以英文soy sauce之稱揚名於世界。

另外一方面,江戶藉由銚子以海路通紀州、攝州 [4];使得這兩處與江戶時代有了很深的連結。YAMASA(醬油公司名稱)傳承自紀州湯淺一系,是從紀州移居銚子的濱口儀兵衛所創立的醬油商號。另外一家老店HIGETA則是在攝州西宮的技術指導之下由當地人田中玄蕃所創。醬油製造業會興盛的背景起因於在關東平原就能生產做為醬油原料用的大豆跟小麥。

若是考量到所有的調味料,食鹽的重要性自然不在話下,但江戶時期,在全日本,特別是平民階層,醬油的普及化豐富了人們的飲食生活是值得特別一提的。再加上甜味調味料——砂糖的助陣,飲食領域在江戶時代快速發展;寺廟門前販賣著「櫻餅」一類的和菓子,像「蒲燒」那樣,混合了醬油跟砂糖那令人垂涎的香味也飄散在人們的生活周遭。

曾被視為舶來珍寶的砂糖

西元一七二七年,德川吉宗 [5] 命人從琉球(現沖繩縣)送來甘蔗的種苗分給各地諸侯,致力於推廣製糖技術。甜等於好吃,就連出生沒多久的小嬰兒嚐到糖水時,也會浮現一種看起來好像很舒服、安心的表情。這種表情被解釋為人體攝取熱量時的本能生理反應。也就是說,對於甜味的需求,人類從以前就懂得利用各式各樣的方法探求,比如說從自然界的水果、蜂蜜或是爬藤類植物當中取得。


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