江戶時代最受歡迎的調味料:少了醬油與砂糖簡直讓人食不下嚥

江戶時代最受歡迎的調味料:少了醬油與砂糖簡直讓人食不下嚥
Photo Credit: 歌川廣重 Public Domain

我們想讓你知道的是

若是考量到所有的調味料,食鹽的重要性自然不在話下,但江戶時期,在全日本,特別是平民階層,醬油的普及化豐富了人們的飲食生活是值得特別一提的。再加上甜味調味料——砂糖的助陣,飲食領域在江戶時代快速發展。

文:大久保洋子

少了醬油這一味就不是日本料理

日本料理用的調味料當中,最不可或缺就數醬油了。「醬」的日文發音是「ひしお」(hishio),乃是將食材用鹽醃漬發酵而成,在高溫多濕的東亞地區是常見的發酵食品。相同的東西,在古羅馬時代曾經有一種叫「garum」的魚醬,但後來失傳了。當然,「油漬鯷魚」(anchovy)仍然存在而且被廣泛地使用做為各類醬汁的基底。

在日本,把魚用鹽醃漬而成的食品稱作「魚醬」,據說自繩文時代 [1] 起便存在了。漁穫豐盛的時候,做為保存魚貨的方法,首先可以想到的是將魚曬乾的作法。但在濕度高的時候這種保存方法便不管用了。人們因而想出了改用鹽醃漬魚貨的巧思。而後,更發展出穀類、蔬菜、水果等等用鹽醃漬的發酵食品。在第一章關於蕎麥麵的章節裡就曾介紹過,《料理物語》中所提到的烏龍麵、蕎麥麵的醬汁是用「煮貫」或「垂味噌」製成的。

現在不經烹調就直接食用的食物只限於少數幾種,大部份的食物多都會經過調味、烹煮。而做為調味料的除了鹽、醬油、砂糖、醋、酒、味醂以及味噌等等以外,還有其他各式醬汁。

江戶時代初期的調味料以味噌為主。但如果追溯到奈良時代(西元七一○∼七九四年),當時是把鹽、醋、酒、醬分別盛在一種叫「土師器」的小碟子裡,直接在餐桌上調味。但這僅限於招待國賓用的宴客料理時使用,一般還是以鹽為主要的調味料。奈良時代當時的「醬」,與其說像是現今我們所講的「醬油」,倒不如說還比較接近濃稠的發酵食品。

奈良時代從中國傳入了穀醬、豆醬等食品,後來發展成日本特有的味噌及醬油。中國雖然也有味噌及醬油,但就如同一些讀者已經知道的,中國產的和日本的味噌與醬油相去甚遠,而在東亞一帶也各自發展出獨特的發酵調味料。

最具特色的魚醬,在日本有「ishiru」「syotturu」;在越南有「nuocmam」;泰國有「nam pla」;菲律賓有「patis」;印尼有「terasi」;而柬埔寨則有「prahok」——這些調味料都是要做出該國料理的風味時最具代表性的調味料。

醬油之於日本料理的重要性,可說是如果抽掉這個風味的話,那日本料理還剩什麼呢?而日本的醬油的原點是出自味噌。在鎌倉時代(西元一一八五∼一三三三年)法燈國師覺心 [2] 自中國習得豆醬「徑山寺(金山寺)味噌」的製法後將之傳入日本。在紀州(現和歌山縣)的湯淺開始製作味噌,而後積在味噌木桶底層的液體就成了醬油的起源。

如果曾試著自己製作味噌的話就會知道,隨著時間的經過,桶內會出現褐色透明的液體,嚐起來味道很好。看到這個液體就可以認同味噌和醬油有近親關係的說法。這個褐色的液體也就是所謂的「豆油」(tamari),在燉煮風味不足的青菜時如果添加一些豆油的話就能大大地改善整道菜的風味,江戶時代的人們當時也一定覺得那味道很棒!

而後到了安土桃山時代末期,《易林本節用集》[3] 裡首次出現「醬油」一詞。所謂的「油」意指壓榨出來的汁液,因此醬油即為「醬」(hishio)的榨汁。江戶時代的食譜《料理物語》裡亦有出現「生垂」、「垂味噌」等詞,據推測這些詞彙大概指的是味噌加水後過濾出來的東西。當時醬油的製造以關西為主,小豆島(現香川縣小豆郡)、龍野(現兵庫縣TATSUNO市)等處為有名的醬油產地。

清淡「關西」口味 vs. 濃厚「關東」口味

進入江戶時代後,產自「上方」的醬油自大阪、堺一帶經由水路以「下行醬油」之姿被大量地運往江戶。到了元祿時代,因關西的醬油師傅為江戶的醬油製造貢獻所長之故,常陸、下總、下野、相模等地開始陸續製造起關東醬油來。同時,在下總的野田與銚子一帶,關東醬油也就是所謂濃厚口味的醬油被廣泛地使用,取代了口味清淡的關西醬油地位。

飯田市郎兵衛在戰國時期就已經開始在野田製造醬油,據傳曾被拿來當作貢品獻給當時的武田家。進入江戶時代後,茂木、高梨兩家開始製造醬油跟味噌,甚至開發出了風味不輸關西地區的產品。大正時代時茂木、高梨兩家合併成立了「野田醬油株式會社」,分別於西元一九六四年及一九八○年將公司名稱改為「龜甲萬醬油株式會社」、「龜甲萬株式會社」;並著手開拓國際市場,如今日本的醬油以英文soy sauce之稱揚名於世界。

另外一方面,江戶藉由銚子以海路通紀州、攝州 [4];使得這兩處與江戶時代有了很深的連結。YAMASA(醬油公司名稱)傳承自紀州湯淺一系,是從紀州移居銚子的濱口儀兵衛所創立的醬油商號。另外一家老店HIGETA則是在攝州西宮的技術指導之下由當地人田中玄蕃所創。醬油製造業會興盛的背景起因於在關東平原就能生產做為醬油原料用的大豆跟小麥。

若是考量到所有的調味料,食鹽的重要性自然不在話下,但江戶時期,在全日本,特別是平民階層,醬油的普及化豐富了人們的飲食生活是值得特別一提的。再加上甜味調味料——砂糖的助陣,飲食領域在江戶時代快速發展;寺廟門前販賣著「櫻餅」一類的和菓子,像「蒲燒」那樣,混合了醬油跟砂糖那令人垂涎的香味也飄散在人們的生活周遭。

曾被視為舶來珍寶的砂糖

西元一七二七年,德川吉宗 [5] 命人從琉球(現沖繩縣)送來甘蔗的種苗分給各地諸侯,致力於推廣製糖技術。甜等於好吃,就連出生沒多久的小嬰兒嚐到糖水時,也會浮現一種看起來好像很舒服、安心的表情。這種表情被解釋為人體攝取熱量時的本能生理反應。也就是說,對於甜味的需求,人類從以前就懂得利用各式各樣的方法探求,比如說從自然界的水果、蜂蜜或是爬藤類植物當中取得。

在日本,比如說有利用澀柿子曬乾後味道就會轉甜的原理,將其運用在料理之中。但如果要提到甜味劑,名列前矛的就數在清少納言 [6] 所撰之《枕草子》一書裡,以夏日應景食物之姿搭配刨冰出現的七葉膽了。一般認為古時候的人們是利用爬藤類植物七葉膽的粹取液,再從中精煉出甜味劑來的。這個技術的製糖過程十分耗工,令人不得不感佩古代人的智慧以及用心。

而砂糖的使用,起步則比較晚。鑑真 [7] 和尚雖然失明了仍自中國漂洋過海到日本來的故事非常著名,而他自中國帶到日本來的東西裡頭就包括了砂糖。但這個時候的砂糖並不是食品而是被當作藥品使用。而在調味料用的砂糖透過與中國、葡萄牙、西班牙間的貿易傳入日本國內後,終於砂糖也開始被廣泛地運用在調味料或製作糕點之上。但在江戶時代以前,砂糖在日本國內的生產製造並不順利,因為需要仰賴進口之故,砂糖在當時是平民老百姓吃不起的高級食品。

一直到了上述第八代將軍德川吉宗的時代,江戶幕府竭力地想讓砂糖能夠國產化。在四國讚岐一地成功地製出了砂糖,直到現代日本製作的和三盆 [8] 糖特有入口即化的清甜口感仍然受到大眾的喜愛。甘蔗屬南方熱帶地區的作物,是原產於新幾內亞的植物。因砂糖的生產規模擴大之下,在上位者或富商們得以享用精緻的和菓子;而一般平民百姓們則大多使用精煉度低的黑糖。由黑糖應運而生的就是當時被稱為「雜菓子」,近代則稱為「駄菓子」的庶民零食。

於是,產量提升的砂糖與前面提過的醬油這樣的組合之下,創造出了日本特有的風味。同時,在使用這兩種調味料的前提之下,還有個不可或缺的東西就是「高湯」。接下來,將介紹日本料理中最最基本的「高湯」。來看看「高湯」是如何發展起來的吧!

世界上最硬的食品:柴魚

鰹魚,古時候被稱為堅魚(《古事記》),在奈良時代,鰹魚的加工食品被指定為繳納稅賦時的貢品。現代那種硬得像木頭般的柴魚是在江戶時代中期被製作出來的。在那之前鰹魚的加工品是指先煮過後再曬乾的乾貨。就想像成如同現今的「Namari」[9] 的乾燥加工品即可。總之是風味絕佳,原來古時候的人們也已經知道鰹魚加工品的美味了。

這異常堅硬的柴魚是將魚肉煮熟後經過煙燻,再充分乾燥,藉由附著其上的黴菌將魚貨的水份含量減到十四∼十六%左右的加工食品。煮熟後只去除掉表面水份的加工品就叫做「Namari」。不使用以往日曬乾燥的方法而改採燒柴以煙燻焙的手法,利用煙燻既能增添食物的香氣也能延長食物的保存期限之特性而製作出柴魚的,據說就是紀洲熊野浦的漁夫甚太郎。時間是在一六七四年(延寶二年),在土佐(現高知縣)的宇佐浦一地製造的。

雖說利用微生物的方法,萬一其中有哪個環節出錯的話食物就會腐壞而無法食用。但自古以來,以酒為首就有各式各樣的發酵食品被製作了出來。讓黴菌附著在柴魚塊上使魚肉變乾燥的原理,是讓菌絲長入肉塊中心吸取水份,從富含油脂的鰹魚身上以不讓油脂酸化的方式分解掉多餘的油脂,真的是很合理的方法。光是想到以柴魚片熬出來的湯汁入菜,這點讓我們的餐桌變得多麼幸福,就令人衷心感佩前人的智慧。

對因受佛教思想的影響而長期傾向將肉食視為禁忌的民族而言,動物性核酸的味道是很寶貴的。另外,混合昆布(海帶)的美味,相乘效果將湯頭的風味推向了極致。附帶一提,醬油其實在江戶時代就已經被裝在陶壺裡由長崎被荷蘭人出口至歐洲了。裝醬油的容器是白色的陶壺,上頭還用荷蘭語標示著「JAPAN SCHZOYA」的字樣。

現在,醬油已經自然而然地融入了歐洲當地的消費市場。在規模不大的城鎮隨意走入一家超市,看到調味料的貨架上醬油以「Soy Sauce」的名稱或甚至就直接以「Shoyu」的名稱被陳列販售著雖然會有點意外,但事實上,醬油在歷史上久遠以前就被輸出到歐洲了。雖然有人認為用醬油跟黃芥末搭配牛排來吃極為可口,但醬油的風味,其實不另外使用其他的調味料,不管是搭配肉、魚、青菜哪種食材都很出色。不同於味噌,醬油的香氣似乎外國人也頗能接受的樣子。

相關書摘 ►為什麼德川家的將軍這麼可憐不能吃天婦羅?


[1] 約指西元前一三一世紀∼前四世紀的新石器時代期間。因出土的文物上有繩子的紋路而被命名為繩文時代。

[2] 鎌倉時代的僧侶,曾於西元一二四九∼一二五四年間到過當時的宋朝中國。諡號法燈國師。

[3] 節用集是古時候日語字典的通稱。易林則是其中一個版本的編者名。

[4] 相當於現今的大阪府西北、西南部以及兵庫縣的東部。

[5] 江戶幕府第八代將軍。

[6] 平安時代中期的代表性女性文學家。

[7] 日本奈良時代來自中國唐朝的歸化僧侶。日本律宗的開山始祖。

[8] 日本製造的上等砂糖。為了要與自中國進口的砂糖(唐三盆)區別,故命名為和三盆。

[9] 蒸過的鰹魚肉再施以乾燥處理的加工食品。

書籍介紹

本文摘錄自《江戶的食空間:從街頭攤販到將軍的餐桌,日本料理就是這麼來的》,時報出版

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作者:大久保洋子
譯者:孟勲、陳令嫻、林品秀

三百年來,為什麼日本人越吃越精緻、越吃越豐富?穿越百年時空,重返江戶幕府時代——從街邊的炸天婦羅攤販出發,穿梭在江戶城裡每個不同的飲食空間場所,看見日本料理的精彩演化。江戶飲食文化如何形塑現代日本料理的樣貌?讓我們返回萬物匯集、百萬人口的大江戶城,一起坐上江戶人的餐桌。

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Photo Credit: 時報出版

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