詩人主廚Massimo Bottura
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有詩人主廚美稱的Massimo Bottura，其麾下的Osteria Francescana米其林三星餐廳去年剛拿下「全球50家最佳餐廳」殊榮，而使這位藝術家般主廚如此特別的，並不只是高超的料理技藝。
文字：Tyler Sung、Kathy Yeh
Massimo Bottura麾下的Osteria Francescana餐廳，不但擁有米其林三星肯定，去年更獲頒「全球50家最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）冠軍殊榮。身為廚師，他不僅擁有高超的料理手法，更具令人折服的藝術性盤式美感，藉著料理訴說著如詩般的義大利故事。
饕客們喜歡Osteria Francescana餐廳，不只因為多項美食界重要獎項加持，更因為主廚Massimo Bottura藝術性盤式與美味的食物。《Food & Wine》雜誌前編輯Dana Cowin盛讚：「Bottura是這片土地的詩人，他將國家的歷史、文化和食材融入他的料理中，Bottura的每道菜都陳述了一個非常完整的故事，當今每個人都想成為說故事的人，而Bottura早在他成為廚師時就已經在講故事了。他的料理和思想都十分有感情，就像是當今的《奧德賽》（Odyssey）。」
或許我們能用這麼一句話概括：「Bottura是用料理訴說史詩的荷馬」。擁有如此羅曼蒂克的美稱，他多元的興趣絕對功不可沒，食物、大自然、當代藝術、爵士樂......都是他創作的靈感泉源。據聞，Osteria Francescana餐廳懸掛的畫作，可能比某些位於倫敦Mayfair的畫廊還要多。
但Massimo Bottura不喜歡他人稱呼自己為藝術家。他認為廚師最大的任務在端出一道美味的菜餚，就如瑪莎拉蒂（Maserati）和法拉利（Ferarri）的終極任務是打造一台跑最快的車。藝術家則自由自在、揮灑自如，因此他是工匠而非藝術家。
義大利麵富有彈性，能屈能伸，就是為了要把我們留在它的身邊。
Massimo Bottura是位料理天才，生長於義大利摩德納。從小受到媽媽和祖母的啟發，義大利菜的精髓融於他的血骨之中。他曾經說：「義大利麵富有彈性，能屈能伸，就是為了要把我們留在它的身邊。」1986年，他毅然決然放棄了法律之路，投身成為廚師。他的廚房內永遠脫離不了義大利料理，將記憶中孩提時期的美味，以新奇的點子推薦給來自世界各地的客人，賦予每道料理不同的靈魂。
可惜的是，義大利人雖生性熱情，卻過於保守，他們並不樂見Massimo Bottura對傳統義大利料理進行改良或創新，這讓他背上「背叛者」的名號，美食家和媒體的負面評論蜂擁而來。
Massimo Bottura為何如此特別？「食物」永遠不是唯一的答案。
2012年，義大利發生大地震，鎮上的帕馬森起司製造商因為收藏已久的起司受到損壞而頭痛不已，雖然那些起司仍能食用，但保存期限大幅減短，且全部變得破碎不已，除非他們能將全部的起司在短時間內大量售出，不然將面臨破產。
帕馬森起司商會的會長這時向Massimo Bottura求助，心地善良的他便一口答應了。Massimo Bottura運用他精湛的廚藝和過人的智慧創造出用帕馬森起司高湯熬煮成的燉飯，並且號召義大利所有的餐廳仿造這個食譜做出燉飯，很快地這些起司便售罄，鎮上的起司商也因此獲救，從此人們都以Osteria Francescana餐廳在他們鎮上為傲。
於前年米蘭世博會與去年里約奧運期間，他開設了「剩食餐廳」，以被丟棄但其實還可食用的食材，製作出美味的餐點。對他而言，並非要沽名釣譽，是為了讓世人重視浪費問題，帶給一無所有人們一點點希望。他說：「如果能用隔夜變硬的麵包做出美味的料理，那才是真正厲害的廚師！」
Massimo Bottura在餐飲界享有極高的國際聲譽，除了被稱為「廚房裡的詩人」，更有「奧斯卡廚師」等盛名（因全球50家最佳餐廳又稱美食界的奧斯卡）。評選組織評價他為：「雄心勃勃的創新技藝，完美地拿捏住既向傳統致敬、又擁抱現代的平衡。」
他解構食物重組成一道道具藝術性的絢麗餐點，看似隨興卻經過巧思的擺設，創新之餘又與傳統義大利料理緊密的連結。而他並不只是在料理上的美感過人，在餐廳的布置上也極有一套風格，運用簡單的配置卻營造出令人心曠神怡的氛圍，就如同他的料理般，不講究奢華卻讓人一目難忘。
Massimo Bottura最有名的料理為「鵝肝雪糕」，據說這道菜的製作緣由是因為他的法國朋友們總是向他抱怨鵝肝貴得高攀不可，於是他就把鵝肝做成「雪糕」，淋上義大利特產的堅果，裡頭包裹著50年的義大利陳醋，這道菜被美食評論家喻為最具前瞻性的一道料理。
轉眼間，Massimo Bottura的廚師生涯已過了30多年，Osteria Francescana餐廳開設20多年後，冠軍殊榮才緩緩而來。他曾坦言那些費盡心思、訴說著生命故事的料理，並沒有立刻為他帶來成功。但是他堅信好的行為會讓你遇見好的人，然後迷人的事情就發生了。他說：「當疑惑的時候，問問自己，傾聽你的身體、傾聽你的內心。做自己喜歡的事情，或遲或慢，成功將翩然而至。」
本文由Harper's BAZAAR Taiwan報導，未經授權同意不得轉載。更多時尚藝術資訊，盡在《Harper's BAZAAR》
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責任編輯：劉怡廷
核稿編輯：楊之瑜
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民團緊盯菸防法公告前準備工作，籲完善健康風險評估與申報機制
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菸害防制法修正案雖三讀通過，然真正的挑戰才剛開始，民團表示將含淚監督，呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施，以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法，歷經5次立院朝野協商，總算在本月12日通過三讀，達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革，確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實，確實維護國民健康，全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府，新法中，包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清，等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前，務必審慎進行把關。
健康風險評估：一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理，目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度（Maximum Residue Level, MRL），亦即安全容許濃度，以建立危害人體健康之風險及效益分析（risk and benefit analysis）。健康風險評估的建立原因，通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質，台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗，包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據，健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要，在於講究科學證據，為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用，是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件，起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中，使用廉價的工業用塑化劑（非食用添加物）以撙節成本。最終，衛福部提出健康風險評估研究數據，由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識，比照歐盟標準，依據科學證據針對5種常用塑化劑，定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉，例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日，總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺（瘦肉精）豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口，即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換，而是以在科學證據累積充分的情況下，政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施，確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估，涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年，主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同，畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例，美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉；台灣則為39公斤。此外，國人比外國人嗜吃內臟，尤其坐月子中的婦女等，專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣，以及心血管疾病患者等高風險族群，進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」，特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析，包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女，進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準，方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素，跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節，畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子，在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症（Alcohol Intolerance）基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷，導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2)，無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出，台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一，飲酒將大幅提高罹患癌症的機率，重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍，因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」，即考慮人種易感性基因型分佈的差異，並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊，也陸續找出數種肺癌的易感基因（predisposing gene），包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點，都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質，政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示，2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現，加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中，共含62種化學物質；其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑，加熱菸還有多少化學物質未被揭露？如何擴散？需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例，要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前，提出詳盡的檢驗報告，方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立，畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認，確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲，因應加熱菸之特殊性質，必須建立指定菸品之健康影響評估，此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」，增加應申報項目。郭斐然指出，依據國際的經驗及資料，加熱菸菸草柱的添加物一直成謎，尤其是添加物的相關毒性資料是否完備，政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報，同時政府是否具有查核的能力？專家也指出，新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據，除了參考國外研究外，台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估，一旦有了風險評估，才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲：盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本，對雙禁陣營造成巨大打擊，但是林奕華委員依然想提醒各界：反制菸害對國民健康所造成的影響，才是這次修法的主要目標，也呼籲國健署、各黨立委，即便在修法完成後，也毋忘修法初衷，繼續為國民健康把關。她更進一步表示，無論結果如何，菸害防制還是要以教育為本，才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害，這也是她會持續努力的方向。
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