簡單迷人的巴斯克燉菜:拋棄沒有五六種香草就做不出異國風味的恐慌

簡單迷人的巴斯克燉菜:拋棄沒有五六種香草就做不出異國風味的恐慌
Photo Credit: 一位年輕廚師的畫像
我們想讓你知道的是

或許做外國料理,尤其是離我們距離較遙遠的西方,食譜常常看了讓人望之卻步。但若是撇棄一些固有的成見,像是以為高湯是所有「西餐」的基礎,或覺得說沒有五六種香草就什麼也做不出來而感到恐慌,其實很多東西並不如我們想像得那麼遙遠。

文:一位年輕廚師的畫像

找尋材料一直是欲重現異國風味時,經常碰到的問題。一位正在寫食譜的朋友為了書中的材料介紹困擾著。因他平時隨手可得的舶來品,對讀者來講可能昂貴,可能取得不便。即使這幾年來,找不到的材料愈來愈少,沒聽過的材料愈來愈多,但要買齊一道菜的材料仍得花費不少功夫-假如你不是在一個有固定合作廠商的營業用廚房的話。

職是之故,翻閱外國食譜時必定從材料容易取得者開始。久而久之這些菜單也常成為以前社團的上課題材,或在有機會自己掌握員工餐的工作場所作為大家的伙食。在口袋菜單裡最深得我心的其中之一,是波登(Anthony Michael Bourdain)《把紐約名廚帶回家》裡讀到的巴斯克燒雞(poulet basquaise,就是那個以獨立運動和美食聞名的巴斯克地區)。

France-Piment_d'Espelette-2005-08-05
Photo Credit: Wikimedia Commons @ CC BY-SA 3.0
埃斯佩萊特辣椒

食譜裡只有一樣我沒聽過的材料:埃斯佩萊特辣椒(piment d'Espelette)。當然,也許名廚早猜到不是每位讀者都有辦法生出這個沒幾個人聽過的辣椒,因此你用一般辣椒粉,也不會被他臭罵一頓。於是這道菜的材料如雞肉(還有什麼肉類比這更好買的呢?)、紅椒和青椒、洋蔥、大蒜和番茄(別跟我說你拿著智慧型手機,卻買不到這些東西)、橄欖油(這絕對值得你在廚房擺個幾瓶)等等,應該就沒有一樣會成為讀者的困擾了。

在不同的巴斯克燒雞食譜裡,我碰到了一樣想嘗試卻不知從何取得的材料:拜雍火腿(jambon de Bayonne)。拜前陣子的進口肉品風潮所賜,這產自巴斯克的火腿跟著鼎鼎大名的伊比利豬一起到了台灣。用火腿捲起切塊雞肉,煎到焦香,再和甜椒一起燉煮,光是想像就覺得比以前的做法好吃多了。

幾個朋友也好奇買來嚐鮮,卻沒想到他們吃了以後不太喜歡那股生味。 拜雍比我以前吃過的其他生火腿較不鹹,肉味也確實更加強烈。直接生食對我來說不是問題,但為了解決朋友的困擾,決定推薦一道可以搭配火腿的簡單吃法:巴斯克燉菜(piperade)。

螢幕快照_2017-05-05_下午5_33_18
Photo Credit: Frankie688 @ CC BY-SA 2.5
巴斯克旗幟

燉菜裡的紅椒、青椒和洋蔥恰好和巴斯克旗的紅、綠、白三個顏色一樣,因此有人認為這些材料是巴斯克菜的象徵(換成義大利國旗與羅勒、番茄和莫札瑞拉起司,我便無法認同)。同樣的元素也出現在其他料理當中,像是前面提到的巴斯克燒雞,以及我相當喜愛的巴斯克鮪魚鍋(marmitako);在波登的食譜裡,這樣的組合也拿來燒淡菜或是烤魚。巴斯克燉菜若加上蛋和火腿,再配些麵包,便可當作完整的一頓飯。以下約三到四人份:

青椒、紅椒各兩顆、洋蔥兩顆、大蒜四瓣,番茄四顆、鹽、胡椒、乾辣椒碎少許、橄欖油適量。先將洋蔥切絲,用橄欖油小火炒軟,接著下切片的大蒜和乾辣椒。稍微拌炒後加入切絲的青椒、紅椒和切小塊的番茄,並以鹽、胡椒調味,小火煮十五至二十分鐘燉至蔬菜軟糊即可。

或有人不用埃斯佩萊特辣椒,使用西班牙紅椒粉(pimentón),增添獨特的煙燻風味。也常有食譜加少許糖調味。

燉菜完成後,在鍋中打入一顆蛋煮至蛋白凝固(或用焗烤盤放入烤箱烤),或是另外做水波蛋或炒蛋,最後放上拜雍火腿(若吃不慣火腿生味可先煎過)。也有人將整鍋燉菜和蛋一起炒成糊狀或煎成蛋餅,用各種自己喜歡的方式把蛋加入。

Jambon_de_Bayonne_
Photo Credit: Harrieta171 @ CC BY-SA 3.0
拜雍火腿

我手邊一本食譜作者提到,傳統作法的巴斯克燉菜不甚美觀(但燉菜不就是軟軟爛爛的才好吃?),若想做得漂亮些,可將甜椒烤過去皮後,切成條狀再放入鍋中炒,番茄也事先燙過去皮。甜椒可以直接用瓦斯爐或噴槍燒到表面焦黑,或是切半去蒂去籽後皮面朝上,抹少許橄欖油,放入烤箱接近上火的位置烤。烤好後用錫箔紙包起來,或丟進牛皮紙袋裡悶十到十五分鐘,就能輕鬆把皮去掉。

與知名度較高的普羅旺斯燉菜(ratetouille)相比,個人覺得巴斯克燉菜材料既簡單(偶爾會有朋友問起櫛瓜該去哪買),也更容易做得好吃。最重要的,配著麵包、加上令人喜愛的淌流蛋黃與鹹香的火腿,既帶著飽足感,味道又令人滿足。

或許做外國料理,尤其是離我們距離較遙遠的西方,食譜常常看了讓人望之卻步。但若是撇棄一些固有的成見,像是以為高湯是所有「西餐」的基礎,或覺得說沒有五六種香草就什麼也做不出來而感到恐慌,其實很多東西並不如我們想像得那麼遙遠。眼下,各種過去罕見的菜蔬肉品愈來愈容易取得,但同時我們也有更多機會,去認識那些看不懂的外文單字所指的材料簡單、做工並不繁複卻迷人的異國滋味。

本文經一位年輕廚師的畫像授權轉載,原文刊載於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航