酒並不屬於人類的發明史,而是一段「人類利用酒精」的發現史

酒並不屬於人類的發明史,而是一段「人類利用酒精」的發現史
Photo Credit:Reuters/ 達志影像

我們想讓你知道的是

即使古代人類不具關於酒精方面的科學知識,人們也早在文明興盛前,就了解酒精發酵的生活智慧。

文:(監修)池內了、(編著)造事務所

西元前六○○○年文明開始前就有的酒精,也用來代替水及藥物。酒並不屬於人類的發明史,而是一段「人類利用酒精」的發現史。

最初是以營養攝取為目的,曾幾何時竟成為享受微醺快感的嗜好品,同時也賦有殺菌、消毒等醫療功效。

不久,人們也開始飲用葡萄酒、啤酒,其和個人行為及世界情勢也有深遠的關聯。酒對於文明的發展有其貢獻,有時甚至對國家更具有舉足輕重的影響力。

只有乙醇能夠飲用

一說到酒,就是指含有酒精的飲料;廣義來說的確是這樣沒錯,不過,若是以科學的正確說法,這裡說的酒精其實只有乙醇(ethyl alcohol)。

所謂酒精,就是碳和氫組合成的碳氫化合物,其末端所形成的氫氧基(化學式−OH)之物質。其中取得最單純的結構就是乙醇。乙醇的化學式為C2H6O,是由兩個碳原子、六個氫原子、一個氧原子組成的分子。原子附著的方式及配置雖然各有特徵,但由碳、氫、氧而形成的乙醇,與碳水化合物或醣類差異並不大。換句話說,酒精被人體吸收後會形成營養,而攝取過多時同樣也會造成肥胖。

酒精中,只有乙醇能讓人類及其他動物作為養分而飲用,其他酒精,例如甲醇(methanol)或乙二醇(ethylene glycol)等,即使少量對人體仍有劇毒。事實上,乙醇也不是全然無害,若一時大量攝取也會引起急性酒精中毒,甚至可能形成後遺症等危害,進而死亡。

酒精原本對動物而言,是營養且令人喜愛的飲料。一般認為其起源極為悠久。最早的人種——巧人距今兩百三十萬年前出現在目前的非洲,但酒的誕生或許比巧人更早出現。

千杯不醉的筆尾樹鼩

水果等含醣豐富的食物,透過存在於自然界的菌類發酵,而生成乙醇;運用乙醇高揮發性把香味散播到遠方,讓動物知道果實已經成熟,再藉由動物攝食而將種子散播到更遠的地方;這就是植物傳宗接代的生存戰略。

即使到了現代,仍有喜好攝取酒精發酵果實的野生動物。許多動物也會因為吃了含有過量酒精的食物,和人類一樣走路時顛顛倒倒,或是做出不同於平時的異常行為,不過,其中也有能充分吸收酒精,豪飲千杯不醉的動物。

有一種名為樹鼩的原始哺乳動物,牠和包含靈長類在內,祖先同屬猿目分支。從外觀來看,說不上究竟像老鼠還是松鼠,但它是以攝取樹上昆蟲或果實為食物。樹鼩的同類筆尾樹鼩(尾巴有如羽毛般的樹鼩),則是攝取椰子科名為鱗枝椰子(eugeissona tristis)的花為主食。鱗枝椰子的花蜜會在自然狀態下發酵,其乙醇最高含量可達三‧八%。

事實上,三‧八%差不多是和啤酒相同的酒精濃度。筆尾樹鼩換算成人類的體重,大約每晚喝上七至八瓶的瓶裝啤酒也不會醉,因為牠們具有在短時間內分解酒精,把酒精作為營養吸收的良好能力。由此可見,若是不會酒醉的動物,就能有效攝取酒精的營養,反觀人類,則是因為「微醺」的樂趣而從很久以前就攝取酒精。

然而,即使古代人類不具關於酒精方面的科學知識,人們也早在文明興盛前,就了解酒精發酵的生活智慧:剛腐爛的香甜果實含有酒精,人類早就了解食用後能使心情變好、變興奮的喜悅了;換言之,古代人類飲用酒精的最大目的,多半是娛樂而非其營養價值。

啤酒的歷史超過七千年

釀酒技術最早應用於水果酒,一般認為葡萄酒應該是目前世界上最早的酒類。爾後,西元前六○○○年時,人們開始使用穀類自然發酵而作為酒來飲用;而到了西元前五○○○年左右的美索不達米亞文明,則和現在幾乎相同,以發芽的大麥或小麥(麥芽)來釀造啤酒

時代更近一點的西元前三○○○年,啤酒成了日常生活中的酒類,葡萄酒則作為高級酒類飲用。只不過,當時的葡萄酒與其說是酒,其主要的任務是為了滋養強壯的營養劑。由於抑制酒精發酵,殘留大量糖分而口味極甜,因此幾乎必須與水混合才能飲用。

日本酒是特殊酒類

一世紀左右,中國的《論衡》記載著西元前一○○○年左右,當時周朝曾接受倭國——也就是日本獻上的藥草酒。當時的日本是使用果實發酵製成,有如酒般的飲用品。然而,當時製作技法和現代日本酒的原料及製作方式有很大的差異。

日本酒是使用米、麴(麴黴)和酵母菌,經過兩階段發酵,相當費工;而此技法約在西元七○○年左右才形成。尤其獨特的是,在全世界的古代酒類當中,酒精濃度最高的竟然是日本酒。

原則上,利用酵母菌使果實或穀類的醣類轉變成酒精的發酵方式,其發酵液中的酒精濃度在二十%以上,就會使菌類死亡,無法製造出更高酒精濃度(度數)的酒。因此,葡萄酒的酒精濃度在十六至十八%,啤酒在四至五%(特殊製法的啤酒可達八至十二%)。

然而,日本酒利用麴黴醣化,以及酵母菌使酒精發酵,可以在搾出發酵液(酒醪)的原酒狀態,讓酒精度數達到二十至二十二%。透過發酵釀造酒精的方式,使日本酒的酒精度數突破上限,為其一大特色。

鍊金術造就蒸餾酒誕生

人類從很久以前就對「酒當中究竟是什麼物質使人喝醉」而抱持疑問。終於,從飲用點了火沸騰過後的酒不會醉後,發現了造成「酒醉的物質」會在高溫中蒸發到空氣中。為此,西元前三○○○年左右,開始透過沸點以下的適度加溫,分離出造成酒醉的物質。

乙醇沸騰的溫度約攝氏七十八度,水是一百度,因此把酒加熱到八十度左右時,能讓大部分的乙醇蒸發。這時收集的蒸發氣體(乙醇蒸氣),冷卻後就能取得液體中的乙醇;經過這樣的蒸餾過程,就能取得酒精濃度較高的酒,而這就是蒸餾酒。據載西元前一三○○年左右的埃及,曾留下販賣海棗蒸餾酒的紀錄;而這也是最早發現的蒸餾酒。

中世紀以後,歐洲發明的鍊金術使得蒸餾的品質更為穩定,同時這項技術也傳播到世界各地。於九世紀左右的西亞,甚至製造出名為「alembic」的蒸餾器,讓多數蒸餾酒可以製成原酒,無須經過額外加工或陳年混合。


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