「冷壓」就一定比較好嗎?帶你破解橄欖油的常見迷思

「冷壓」就一定比較好嗎?帶你破解橄欖油的常見迷思
Photo Credit:U.S. Department of AgricultureFlickr CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

根據歐盟的規定,初榨橄欖油(extra virgin olive oil)本來就只能使用第一次壓榨並且冷壓製作,因此特別加以標示冷壓,普遍被認為行銷意義較大。

文:陳韻竹

說起植物油相信許多人最先想到的都是橄欖油,在飲食習慣西化、消費者健康意識提升等影響下,橄欖油已成為消費者食用率最高的油脂。根據食品工業技術發展研究所《2015年台灣食品消費調查統計年鑑》統計,2014年與2015年橄欖油食用率分別占43.8%與45.1%,皆為所有油脂中最高。

《2016年食品產業年鑑》統計,2015年橄欖油進口量約為0.8萬公噸,主要來自義大利地區,而由於橄欖油並非台灣傳統習慣使用的食用油類型,因此對於飄洋過海而來的橄欖油的許多不同的說法,往往讓消費者對於選購或是使用上有許多疑問。

標榜冷壓或未過濾的橄欖油品質比較好?

以冷壓來說,首先必須先瞭解冷壓代表的意義,2016年義大利國立橄欖油品油協會(O.N.A.O.O)來台舉辦專業培訓課程,該協會的科學顧問Mauro Amelio解說,要能稱作「冷壓」的橄欖油,整個橄欖油製造加工過程的溫度都要低於27度C。

此外,根據歐盟的規定,初榨橄欖油(extra virgin olive oil)本來就只能使用第一次壓榨並且冷壓製作,因此特別加以標示冷壓,普遍被認為行銷意義較大。

而強調不加以過濾的部分,Mauro Amelio表示過濾步驟是橄欖油保存的關鍵步驟,若未經過濾橄欖油可能會產生泥狀沉積物,其中包含了果肉和其他雜物以及部分厭氧菌。

厭氧菌的存在會導致橄欖油有腐臭味,因此經由過濾更能確保橄欖油的品質及風味,雖然在過濾的同時可能會去除部分有益的多酚等抗氧化物,但相對來說保存良好可能是更重要的。佳格食品股份有限公司行銷處處長鄭燕璘也表示,未經過濾處理的橄欖油,在烹調過程中也會容易產生較多的油煙,影響健康。

帶有綠色的橄欖油品質比較好?

台灣大學農業化學系教授蘇南維表示,看顏色分辨橄欖油的品質是不對的,全世界只有幾個特定產區,種植的油橄欖顏色是比較偏墨綠色的,壓榨出來的橄欖油的顏色會稍微偏綠,但大多數產區的油橄欖品系壓榨出來的橄欖油都是金黃色的,因此橄欖油的顏色與產地比較相關。

橄欖油自然呈現綠色是由於其中含有葉綠素,鄭燕璘也說明通常精製後的橄欖油,會經過脫色處理,葉綠素含量降低、顏色也會變淡,但與橄欖油的品質仍沒有直接關係。

蘇南維則提醒,因為葉綠素是光敏感劑所以會從光接收能量,這些能量到橄欖油中會造成氧化,對油脂的氧化安定性是不利的,因此若特別想要購買綠色的橄欖油,應留意其包裝必須是避光的深色瓶。

將橄欖粕以溶劑萃取的橄欖油不適合食用?

蘇南維表示,根據國際橄欖協會(International Olive Council, IOC)針對橄欖油的分類定義中,有兩大類別為從橄欖果實壓榨取得的橄欖油以及橄欖粕透過溶劑萃取出的橄欖油,而這兩大類再更細分之後,即使是壓榨的也有不適合供人食用的類別,而橄欖粕油透過精煉再混合部分初榨橄欖油,其實仍被分類為可供人食用。

因此蘇南維加以說明,其實最重要的影響與判定因素,是在用於製作橄欖油的橄欖果實品質,進而影響到橄欖油的性質是否適合人食用,不見得是精煉處理的橄欖粕油就不可以食用。而在台灣容易引起爭議的部分,在於是否有清楚標示的問題,這部分才是應該被討論與關注的。

初榨橄欖油不適合高溫烹調使用?

無論任何油品要衡量其適合的烹調溫度,主要參考的就是發煙點,而初榨橄欖油發煙點約在185~204度C,IOC亦表示其發煙點溫度高於普遍普遍油炸溫度(180度C),在高溫加熱時初榨橄欖油是很穩定的。

營養師林世航受訪表示,在《Journal of Food Science》中的研究〈Effects of Stir-Fry Cooking with DifferentEdible Oils on the PhytochemicalComposition of Broccoli〉發現,如果使用初榨橄欖油炒菜可幫助保存蔬菜中的維生素C,在實驗中甚至最終維生素C的含量和生的青花椰菜沒有顯著差異。

因此初榨橄欖油並非不可用於炒菜或是油炸,唯高溫烹調可能會破壞其中的部分營養成分,且初榨橄欖油通常價錢較高,煎炒與油炸用量都較涼拌來得多,可能在部分消費者認知裡,會有比較奢侈的感覺而已。

本文經食力(foodnext)授權刊登,原文發表於此

責任編輯:孫珞軒
核稿編輯:翁世航


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photo credit:先進醫資AdvMeds

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後疫情時代,零接觸服務的需求,使得智慧科技的角色愈發重要,智慧城鄉計畫與先進醫資共同推動人工智慧影像辨識技術,擴大既有的共照雲服務,協助民眾獲知疫情訊息,為民眾建立個人自主健康照護服務。

在科技不斷進步的過程中,許多過去不存在的工具,到今日已成為現實。2008年「智慧地球」的概念出現後,全球便開始推動智慧城市的發展。臺灣向來以科技之島自居,自然也不例外。在政府多年來力求數位轉型的政策下,臺灣進入了「智慧城鄉」的時代;所謂智慧城鄉,是運用大數據、物聯網、AI人工智慧等科技,串連市民、產業與地方,以創新的方式讓彼此有效溝通,並針對地方的特色和需求提供客製化服務,進而改善人民的生活品質。

把問題當作燃料,用科技強化服務力

然而,城鄉發展必然會有不均的問題,藉由科技介入、釐清現實痛點的立意雖良善,卻也無法忽視城鄉間的數位落差。在偏鄉地區因為人口流失、高齡化、科技產品使用率較城市低,數位化的腳步自然較為緩慢,向來是各項服務設施鞭長莫及之處。

先進醫資從2018年開始,在經濟部工業局「普及智慧城鄉生活應用計畫」的支持下,在高雄、屏東與澎湖發展「雄健康打造智慧樂活社區共照應用服務」(以下簡稱「雄健康」)。當時總經理黃兆聖就非常清楚,首先要解決的就是資源不足、人力不足、缺乏回饋三大問題,而數位化、智慧科技等創新力量,正好可以有效的連結偏鄉生活需求與痛點,讓在地化、客製化的服務與設施,全面提升民眾的醫療照護品質。

用最體貼的科技,讓照護範圍沒有邊界

「雄健康」計畫的目標,是在衛生所、醫療院所、長照據點、社區活動中心及商業通路等多元化的據點,設立「智慧健康照護站」,提供血壓機、血氧機、血糖機等生理量測設備的整合服務,同時還支援多種身分識別登入、數據隨身、遠距諮詢、銀髮族健康管理量表等功能,讓市民可以依自己習慣的生活圈,就近接受基礎的照護服務,並且養成定期自主量測的習慣。這些健康紀錄將會上傳雲端、整合數據,不只可以將結果傳送給自己作為提醒,在民眾實際就診時,也能成為醫生評斷的參考,協助醫護人員及早發現異常或是調整用藥,大幅降低醫療資源及人力不足的問題。

同樣對提升醫療資源與人力應用效率有幫助的還包括「雄健康」計畫中的客服機器人腳本。這個功能是針對不同客戶需求,開發多達50種服務的腳本客服機器人,用來即時解決民眾常見的健康問題。只要民眾對自己的健康狀況有疑慮,就可以詢問線上客服機器人,並獲得最初步的協助。最重要的是,這個客服機器人以國人常用的社交軟體LINE作為平台。有鑒於LINE的普及率高,使用者無需重新下載及適應新軟體,對年長者來說更是友善,使用意願便明顯提高,如此一來,為民眾所建立的個人自主健康照護服務,就這樣一步一步地建立起來了。

立基於「雄健康」在高屏地區和澎湖的發展十分順利,2021年開始便積極與臺南、臺中、高雄、屏東、金門地方政府合作,務求達到更深入、體貼的服務,發展出獨特的「健康共照雲」系統。

靈活因應疫情變化,滾動式修正共照雲服務

原本是為了打造數位醫療照護服務而發展的共照雲,參考了「雄健康」所建立的數位化照護服務內容,同樣使用LINE作為平台,目標同樣是為了解決偏鄉資源和人力不足的問題。沒想到今年五月,在傳染力更為強大的Omicron變異株的肆虐下,疫情擴散迅速,臺南市共照雲的發展也臨危受命,在短短五天之內將服務上線,主要協助民眾獲知疫情訊息、確認自身狀況,另外也提供下載居家隔離單、施打疫苗、申請補助等服務內容。在疫情猛烈的攻勢下,共照雲成為市府、醫療院所與民眾溝通、解惑的最佳橋樑,甚至做到AI快篩辨識服務,協助許多臺南偏鄉地區的民眾不需冒險接觸人群,線上就可以判斷是否確診,後續再由醫療人員介入協助,減少很多不必要的擔心和移動。

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photo credit:智慧城鄉計畫
臺南市衛生局長許以霖與先進醫資總經理黃兆聖。

同時,客服機器人,也在疫情期間提供了最佳輔助。在衛生局、先進醫資和醫療院所的共同努力之下,不斷地優化、精進客服機器人腳本。無論市民為確診者、居隔者、密切接觸者⋯⋯盡可能讓每一個人都能在機器人的服務中,找到問題的解答。臺南市衛生局長許以霖表示:「對抗疫情,臺南市的目標很明確,就是要讓就診人數維持在醫療量能之下。客服機器人的出現,減輕了醫護人員疲於接電話、回答民眾問題的瑣碎流程,更能專心在照顧中、重症患者,在疫情大爆發期間不至於崩潰,如此才能真正守住所有市民的健康。」

當然,疫情是一時的,市民的健康才是長久的,「健康共照雲」的目標,是希望可以透過民眾健康紀錄的數據化,成為日常自主照護的重要幫手。下一步,先進醫資希望能跨縣市留存健康資料,成為全國性的第一線照護服務。而這些數據,都將成為中央和地方政府參考的基準,以便未來做到精準打造各縣市的特色照護服務。

以人為本,發展城鄉均好的未來

在2025年即將邁入超高齡社會的前提下,如何幫助國人健康、安心地迎向老年,已是國家與全民必須面對的重大課題。與此同時,臺灣也是一個充滿創新能量、技術發展快速的地方,所以過去所面臨的困難,今日已可以透過科技來解決。

「智慧城鄉計畫」從2018年起,持續針對地方需求,鼓勵業者提出新興解決方案,在推動健康領域方面,不僅是智慧照護,包含遠距醫療、健康量測、智慧運動以及登革熱防治等,都秉持著以人為本的初心,以科技的力量來照顧臺灣這片土地上的每一個人,透過政府和企業攜手合作,協助地方數位轉型,並降低城鄉之間的落差,共同建立一個城鄉均好、全民均享的理想未來。

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