【食譜】泰國絞肉料理不是只有打拋豬:泰式辣炒豬肉佐青菜、泰式豬油渣炒辣醬

【食譜】泰國絞肉料理不是只有打拋豬:泰式辣炒豬肉佐青菜、泰式豬油渣炒辣醬
我們想讓你知道的是

泰國菜裡有很多青菜配沾醬的吃法,通常是一大盤燙青菜與生菜搭配沾醬一起吃,這次介紹的料理น้ำพริกกากหมู就是其中一種

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泰式辣炒豬肉佐青菜น้ำพริกหมูสับ

泰國菜的絞肉料理真的不是只有打拋豬,而今天介紹的這道絞肉料理泰文是:น้ำพริกหมูสับ,如果直接字面直翻中文會是:「辣椒醬豬肉剁」。大家可用上面那行泰文去google一下圖片,會發現照片的顏色都比我貼出的肉醬圖鮮紅非常多。什麼呢?因為正統做法,辣椒粉的量是兩倍到三倍……

我的食譜是按照非泰國人的邏輯,減辣減糖。如果今天是某位四川人看到這個食譜,我會跟你說:辣椒粉數目字乘二吧,我知道你受的了!提醒各位一下,我照片中的份量是下面食譜大概乘四倍。回老家做菜我都會把材料分量加大,一口氣做多一點方便大家吃。所以不是一杯量杯就有這麼多絞肉啊!

材料

  • 絞肉:1杯(標準量杯而不是米杯)
  • 辣椒粉:2大匙
  • 紅蔥頭:5-6瓣(挑大瓣的)
  • 蒜頭:6-7瓣
  • 香菜根與連結的莖部:3-4株(泰國菜使用很多的香菜根部。還有與根部相連的莖。香菜根的氣息其實很濃,味道也跟香菜本身有一點差別。)
  • 糖:1大匙
  • 魚露:1大匙
  • 香菜或檸檬葉:酌量(1小株香菜或者到1~2片檸檬葉)

料理方式

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料理方式:紅蔥頭,蒜頭去皮。進入食物調理機打爛。不要加水,如果食物調理機是那種不加水不能打爛的類型,請用刀切至細碎或者研磨缽槌爛。
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香菜根因無法再食物調理機裡面處理,所以切碎後用研磨缽打爛。
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絞肉加入辣椒粉與把處理過的紅蔥頭、香菜根、蒜頭,攪拌均勻。
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起油鍋,拌炒至熟。
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起鍋前加入檸檬葉或者香菜即可!
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這道菜可配白飯、燙青菜或者生菜,香辣好吃!泰國菜的絞肉不會只有打拋肉,試試看這道菜吧!
泰式豬油渣炒辣醬(搭配蔬菜的醬料) น้ำพริกกากหมู

泰國菜裡有很多青菜配沾醬的吃法,通常是一大盤燙青菜與生菜搭配沾醬一起吃,這次介紹的料理น้ำพริกกากหมู就是其中一種。น้ำพริกกากหมู直接字面翻中文,會變成「辣椒醬渣豬」,就是豬油渣炒辣醬啦!

直接google :น้ำพริกกากหมู會看到兩種圖片兩種做法,一種是豬油渣為主,另外一種是用三層肉去炒。當然也有兩種混合體,這道料理味道很濃,如果是不吃蝦醬的人可能就直接跳過吧……

材料

  • 豬油渣:1杯(不要連皮炸喔,沒有豬油渣可以用三層肉代替,家裡要自製豬油的時候可以順便做這道菜。)
  • 乾辣椒:半杯(辣椒條,做宮保雞丁的那種)
  • 紅蔥頭:1/4杯
  • 蒜頭:1/4杯
  • 蝦醬:1大匙
  • 魚露:1大匙
  • 糖:1大匙
  • 羅望果醬:半大匙(沒有羅望果醬可以用檸檬汁代替;羅望果有時候翻譯成酸子,可以找酸子醬)
  • 檸檬葉或香菜:1大匙
  • 水:約半杯
  • 油:適量

料理方式

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蒜頭與紅蔥頭先進烤箱,用100度烤約15分鐘,主要是讓蒜頭熟而且水分收乾。沒有烤箱可以用微波爐代替。(微波爐大概3分鐘左右,蒜頭熟即可。微波爐15分鐘不知會出現什麼慘劇。)
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進烤箱前皮不用剝得很乾淨,之後皮會自己裂開會很好剝。
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用調理機把乾辣椒、烤過的紅蔥頭、蒜頭一起打爛。如果攪打不動可偷加一點點水,不要加太多,打的動就好。
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乾的蝦醬可在泰國超市或東南亞商行買到。看起來一個罐子裝的整塊咖哩塊。打開時上面有一層白色覆蓋物,但那不是油脂,是蠟,封蠟請勿食用!挖掉封蠟,下面那層灰紫色的才是蝦醬。
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將爐火打開,鍋中放上一個隔熱的東西(我知道大家家中不見得會有蕉葉,只要是防沾黏的烤盤紙墊也可以!)乾蝦醬放上去。蓋上另外一層隔熱物,把蝦醬壓扁,兩面烤熱。烤過的蝦醬味道會瞬間噴發。不建議使用烤箱,因味道很難散掉。蝦醬直接入乾鍋又很容易燒焦,微波爐是可以的,若沒有隔熱物的烤法,就用微波爐代替吧!
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起油鍋,將蒜頭紅蔥頭辣椒的混合物先炒香,接著才是加蝦醬、加水(分次加入)、魚露、糖、羅望果醬。如果沒有羅望果醬就用檸檬。檸檬的酸度不耐加熱,加熱後檸檬酸味會消失,所以如果是使用檸檬,要等盛盤後再加入。
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加入香菜跟豬油渣。為維持脆度,豬油渣最後才加入,攪拌均勻後就可上菜了。

脆脆的豬油渣搭配濃郁的蒜香與蝦醬的海鮮味,配小黃瓜、燙過的四季豆、生菜、花椰菜都可以。這個料理也非常下飯。豬油渣真的是一個好邪惡的東西,一口接一口完全停不下來的啊!如果沒有要馬上吃,醬跟豬油渣分開放,要吃的時候才把豬油渣拌入。這道菜如果不是第一次煮好時吃,就不建議放回微波爐加熱,一方面是因為這道菜可以冷吃(本身就是沾醬)。

另外一方面是因蝦醬再度加熱過後味道很重。很多台灣人無法接受,但是如果是有加三層肉的做法,還是建議加熱後食用。

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本文獲作者授權刊登,原文請見:泰式豬油渣炒辣醬 (搭配蔬菜的醬料) น้ำพริกกากหมู泰式辣炒豬肉佐青菜น้ำพริกหมูสับ

責任編輯:吳象元
核稿編輯:楊之瑜