「老」是食不下嚥?八大飲食原則,遠離營養不良威脅

「老」是食不下嚥?八大飲食原則,遠離營養不良威脅
Photo Credit:Patrick Doheny@flickr CC BY 2.0
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老化是人生中不可避免的過程,隨著時間的推移,身體上的變化可能會影響食物的進食,除此之外,多重用藥、憂鬱等原因都會導致營養不良,加速老化的進程。目前研究已證實良好的營養狀況,可以延緩疾病的發生,讓「老年期」擁有良好的生活品質。本文介紹食物攝取原則,幫助老人遠離營養不良的威脅。

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文:李慧庭

老化是人生中不可避免的過程,隨著時間的推移,身體上的變化可能會影響食物的進食,例如:牙齒狀況不佳、吞嚥咀嚼功能下降、味覺以及嗅覺退化、消化道功能下降等,除此之外,多重用藥、憂鬱、社交功能低等原因都會導致營養不良,加速老化的進程。目前研究已證實良好的營養狀況,可以延緩疾病的發生,讓「老年期」擁有良好的生活品質。

藉由以下食物攝取原則,幫助老人遠離營養不良的威脅:

一、澱粉類攝取

驅動人體執行日常活動以及維持身體基本生理功能的來源就是熱量,人體需要熱量就像是汽車需要汽油一樣。老人因為瘦體組織以及活動量的減少所需的熱量也隨之下降,從50歲之後每十年熱量需求減少5%,建議老人的基本熱量需求每日每公斤體重30大卡。

維持理想的體重是可以避免許多疾病的發生,但是熱量不足導致的體重下降以及營養不良反而造成死亡率的風險上升!因此建議每日最低熱量需求不低於1,200大卡。而提供熱量最主要來源的澱粉類需佔每日總熱量的45-65%,此外,澱粉類食物所提供的葡萄榶是神經細胞的唯一熱量來源,對於老人而言維持神經功能是很重要的。

二、蛋白質攝取

蛋白質的食物的攝取對於人體是十分重要的,因為蛋白質是體內各種細胞組織的原料,包含血球、免疫系統、各種酵素、荷爾蒙、神經傳導物質、肌肉組織等。但是老人普遍都認為年紀大了不該吃太多肉,或者因為牙齒不好覺得肉不好咬或不好吞就不吃了,此外老人消化道功能下降,也會導致吸收利用蛋白質能力也隨之下降,長期下來可能導致老人瘦體組織流失、免疫功能下降、貧血等症狀。

建議老人每日每公斤體重1克的蛋白質需求,應選擇高生物價值的蛋白質食物:肉類、蛋、黃豆類製品、海鮮、奶類等。而在烹調及料理上可採取將肉品切小塊或絞碎,以蒸、煮、滷的方式烹調成較軟爛好吞嚥,此外也可以在兩餐間選擇奶製品、豆花等食物做為點心補充。部份老人會誤以為肥肉等於瘦肉的營養價值,反而導致了沒有攝取到足夠的蛋白質,而造成營養不良。

三、脂肪攝取

脂肪是提供身體能量的來源之一,也是構成身體細胞的原料,並且提供人體所需的必須脂肪酸,運送脂溶性維生素、合成荷爾蒙等功能,但是有別於蛋白質,老人的消化道在脂肪的消化以及吸收的功能並不會因為老化而隨之退化,因此在脂肪的攝取並不需要增加,且為了避免慢性病的發生,過多的脂肪尤其是飽和脂肪酸(室溫下為固體)會導致各種慢性疾病的發生。不過,近幾年因為低油烹調的觀念盛行,部分老人三餐烹調都沒有油脂,餐餐都是水煮,反而造成營養素攝取不足,身體機能出問題。建議脂肪攝取需佔每日總熱量的30%,烹調時選擇室溫下是液體的植物性油脂為佳。

四、水分攝取

老人有較高的脫水危險性,原因是身體的水份會隨著老化而減少、口渴機制退化、服用藥物增加水份的流失,建議每日水份應取每公斤體重30毫升,不包含湯、含糖飲料、食物中的水份。

breakfast Morning w/ 3 cups  Warm lemon water, vegan-fruit juice, black coffee. Boiled egg, vegetable pancake roll.
Photo Credit: Tella Chen @ Flickr CC By 2.0
五、維生素及礦物質的攝取

維生素以及礦物質廣存於各類食物中,尤其是蔬果含量高,如果老人減少食物的攝取量就極可能會導致缺乏,可藉由少量多餐、增加活動量來促進食慾以增加食物攝取量。老人因為消化道生理的改變,需增加鐵、鈣以及維生素B12的攝取;因視力的退化需增加維生素A、維生素E、ß胡蘿蔔素、葉黃素;維生素D雖然經由陽光曝曬身體可自行合成,但是合成能力也會經由老化而下降,因此建議需從食物方面攝取,例如蛋黃、海魚、奶製品。此外,目前也可從市面上選擇營養補充品,建議日常食物攝取量低的老人可藉由此方式來補充維生素及礦物質。

六、使用飲食輔具

老人可能因為神經退化會出現動作不協調、或是肌肉無力,無法握好餐具而導致飲食攝取量減少,或者長期只攝取方便夾取的食物,造成營養不良或失衡的情況發生。目前市面上發展出飲食輔具等商品可用來幫助病人夾取食物,例如:加粗把柄可調整的餐具、進食輔助筷、防滑餐墊。

七、改變食物的質地

老人牙齒狀況差可能會衍生咀嚼或吞嚥困難,在飲食上可從烹調料理的方式上著手進行改善:選擇較軟質的食物,例如:菜梗改瓜類或嫩葉;縮小食物的體積,例如:豬絞肉、蘿蔔絲;改變烹調方式,例如:從煎但改蒸蛋;使用增稠劑,例如:太白粉、蓮藕粉、地瓜粉,讓食物變得黏稠,可幫助吞嚥。市面上也有增稠劑的商業產品可供選擇。

八、增加食物可口性

70歲的老人味覺改變與30歲相比,退化可高達90%,因此老人可能會選擇較為重鹹、重口味的食物,但是重口味的食物會增加身體負擔,因此在食物的烹調上可藉由天然的辛香料來增加食物風味,例如:大蒜、薑、九層塔、胡椒、八角等來取代加工化學調味製品,此外也可藉由增加菜餚的顏色變化以增加視覺上的刺激,進而增加食慾。

對於老人而言,營養不良對健康有很大的威脅性,雖然老化不能逆轉,但是營養不良是可以逆轉以及預防的!不過患有各種疾病、長期臥床、腎臟透析等狀況的老人,其詳細的食物攝取份量建議需進一步請營養師評估。

參考資料
  1. 行政院衛生福利部-食品藥物消費者知識服務網
  2. Effects of individual dietary counseling as part of a comprehensive geriatric assessment (CGA) on nutritional status: a population-based intervention study. Nykänen I1, Rissanen TH, Sulkava R, Hartikainen S. J Nutr Health Aging. 2014 Jan;18(1):54-8.
  3. Nutrition Care Process Handbook, VHA HANDBOOK 110 9.0 8, 2014 Feb.26 Department of Veterans Affairs, Veterans Health Administration.

本文經阿登的老人學筆記本授權刊登,原文發表於此

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航