奧巴馬專程造訪的越南美食──烤肉米線
我們想讓你知道的是
烤肉米線是河內大街小巷都能看到的著名美食，台灣政府如果要真正看重越南以及其他東南亞國家，推動「新南向政策」，所用的幕僚絕不只能是歐美通，他們也必須要對東南亞各國有更深刻的瞭解。
提到越南美食，多數人大概先想到的是牛肉河粉（phở bò）和越式春卷，其實越南美食主要還可區分為北、中、南三個區域。雖然大部分食物在北中南都吃得到，不過傳統上越南人還是會認為，如果你要吃特定食物就得到哪個地區吃。以北部來說牛肉河粉就是特產之一，另一個特產在2016年5月美國總統奧巴馬到訪之後，從享譽越北變成享譽全球。這道越南菜，就是烤肉米線（Bún chả）
烤肉米線（Bún chả）
烤肉米線是河內大街小巷都能看到的著名美食，奧巴馬的團隊顯然做足了功課，除了在他的演講中加入代表越南獨立宣言「南國山河」（Nam Quốc Sơn Hà）的詩句「南國山河南帝居」（Nam quốc sơn hà Nam đế cư）外，還特地安排他到舊城區吃一頓河內人最耳熟能詳的烤肉米線。為了介紹此一美食，本文以下均使用原文Bún chả 。
雖然香蓮餐廳因奧巴馬盛名，導致該街區被朝聖食客擠得水洩不通，筆者無緣進場一試，但好吃的bún chả不只一家。在大街小巷裡，都可以看到bún chả專賣店，特別的是，賣bún chả通常都會賣炸春卷（nem rán），就像越南河粉會賣油炸鬼，以及台灣滷味店賣豆漿，都是類似的道理。如果要找bún chả專賣店很簡單，只需要尋找外面放著烤架在烤肉的店家就是了，而且筆者認為愈是「路邊」愈是好吃。
Bún chả怎麼吃
由於筆者到過的越南地方還不夠多，無法全面掌握越南63省市bún chả的類型，但在部分地區如果點了一份bún chả，可能長得跟河內的完全不同。本人就曾經受害，吃到一碗清湯掛麵加上幾片烤豬肉的普通食物。
河內的bún chả主要可以分成三個部分，第一是米線（bún），第二是放入烤肉的特製湯頭，最後是生菜，三者缺一不可。不過由於筆者食量較大，私以為炸春卷是bún chả套餐的隱藏版配菜，如果說四者缺一不可也不為過。
湯頭是bún chả這道餐點的精髓所在。就像拉麵的湯頭是日本職人的堅持，bún chả的湯頭也是每家師傅吸引客人的秘訣。一般來說，湯頭用魚露、糖、味精、檸檬汁、醋、蒜頭及辣椒等調味，比例如果恰到好處便能將烤肉的美味完全帶出來。
至於bún chả中的烤肉基本上使用豬肉製成，如果實地吃上一碗，會發現裡面有兩種型態：一種丸狀吃起來鬆軟（越南語稱chả băm）、一種片狀吃起來較硬（chả miếng）。前者以豬肩肉製成，後者用的是五花肉或豬胸肉，吃起來有時軟，有時有嚼勁，可謂「一豬兩吃」。
米線（bún）基本上沒有太大差異，但比較細心的店家會事先將一團團的米線剪開，方便客人將米線夾入湯頭搭配烤肉吃，才不會在吃的時候有種「剪不斷，理還亂」的情緒；也許有些人看到這裡突然發覺：「這不就是日本沾麵的概念嗎？」但由於日本沾麵不會搭配生菜，我們姑且先不要把bún chả想像成沾麵。
生菜是體現越南飲食文化的最佳典範，這個概念我們可以用語言相對論來解釋。人類學家Franz Boas曾經以愛斯基摩人描述雪的方式，來說明一個民族的語言如何受到其身處環境的影響。愛斯基摩語中關於「雪」的單字可以分為「地上的雪」、「飄下的雪」、「雪堆」等，而不需要在雪這個字前後新增註解。越南飲食中所使用的生菜非常豐富，以致於到越南一段時間，雖知道部分生菜的越南語，但卻不知道相對應的中文應該是什麼，這點凸顯出台灣和越南飲食文化的差異性。
Bún chả所使用的生菜包括萵苣、húng láng（古河內郎村所產的一種羅勒）、紫蘇（tía tô）、ngổ（中華石龍尾，或稱水芙蓉）、豆芽、kinh giới（寬葉香薷，漢越語可譯為荊芥）等，每吃一口烤肉，搭配這些生菜，讓bún chả美味而不膩，而且通常店家所提供的生菜含葉莖，所以菜放入湯頭之前，需要用手撥下一片片的生菜葉，如果怕髒用筷子撥，那就失去佯裝一位道地河內人吃bún chả的樂趣了。
美國總統的行銷策略
奧巴馬和波登對坐的香蓮餐廳從店面外來看屬於中級價位的餐廳，店內擺設的藍色塑膠椅較高，一大份要價5萬越盾（約台幣70元），一般河內人常吃的通常只要2萬5千到3萬越盾左右（約台幣40元左右），且其店內擺設是更低的凳子，可說是一個椅子高度隱含價格高度的概念。
先不論總統隨扈是否先挑過哪一種店面，奧巴馬那次微服在尋常百姓店家享用bún chả，完全實踐了他本人在演講中表示美越加強民間交流的這一項目標；此外，奧巴馬的對外演說提到「南國山河」，滿足了越南人經歷約1,000年中國統治後，奮起獨立的民族自尊。五月的越南，不論男女老幼、販夫走卒，每個人都在談論奧巴馬，以及他吃的那碗bún chả。
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責任編輯：吳冠言
核稿編輯：楊之瑜
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民團緊盯菸防法公告前準備工作，籲完善健康風險評估與申報機制
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菸害防制法修正案雖三讀通過，然真正的挑戰才剛開始，民團表示將含淚監督，呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施，以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法，歷經5次立院朝野協商，總算在本月12日通過三讀，達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革，確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實，確實維護國民健康，全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府，新法中，包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清，等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前，務必審慎進行把關。
健康風險評估：一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理，目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度（Maximum Residue Level, MRL），亦即安全容許濃度，以建立危害人體健康之風險及效益分析（risk and benefit analysis）。健康風險評估的建立原因，通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質，台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗，包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據，健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要，在於講究科學證據，為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用，是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件，起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中，使用廉價的工業用塑化劑（非食用添加物）以撙節成本。最終，衛福部提出健康風險評估研究數據，由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識，比照歐盟標準，依據科學證據針對5種常用塑化劑，定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉，例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日，總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺（瘦肉精）豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口，即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換，而是以在科學證據累積充分的情況下，政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施，確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估，涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年，主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同，畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例，美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉；台灣則為39公斤。此外，國人比外國人嗜吃內臟，尤其坐月子中的婦女等，專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣，以及心血管疾病患者等高風險族群，進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」，特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析，包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女，進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準，方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素，跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節，畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子，在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症（Alcohol Intolerance）基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷，導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2)，無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出，台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一，飲酒將大幅提高罹患癌症的機率，重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍，因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」，即考慮人種易感性基因型分佈的差異，並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊，也陸續找出數種肺癌的易感基因（predisposing gene），包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點，都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質，政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示，2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現，加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中，共含62種化學物質；其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑，加熱菸還有多少化學物質未被揭露？如何擴散？需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例，要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前，提出詳盡的檢驗報告，方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立，畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認，確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲，因應加熱菸之特殊性質，必須建立指定菸品之健康影響評估，此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」，增加應申報項目。郭斐然指出，依據國際的經驗及資料，加熱菸菸草柱的添加物一直成謎，尤其是添加物的相關毒性資料是否完備，政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報，同時政府是否具有查核的能力？專家也指出，新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據，除了參考國外研究外，台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估，一旦有了風險評估，才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲：盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本，對雙禁陣營造成巨大打擊，但是林奕華委員依然想提醒各界：反制菸害對國民健康所造成的影響，才是這次修法的主要目標，也呼籲國健署、各黨立委，即便在修法完成後，也毋忘修法初衷，繼續為國民健康把關。她更進一步表示，無論結果如何，菸害防制還是要以教育為本，才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害，這也是她會持續努力的方向。
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