人體有七成是水,我認為京都九成都由「水」構成

人體有七成是水,我認為京都九成都由「水」構成
Photo Credit: sepavone Design: Alex Lai
我們想讓你知道的是

許多人喜歡去京都遊玩,而「水」其實和這個知名古都息息相關,舉凡茶道、飲食、參拜神社或佛寺,甚至是歷史上的「遷都」,多少都和「水」離不開關係。

文:柏井壽(Hisashi Kashiwai)

無水不成「京」

京都迷人之處何在?另一個答案是「水」。沒有水就沒有生命。探索太空時,用以判定月球和火星有無生命的指標也是水。星球上只要有水的痕跡,就代表那裡可能有生物存在。

另一方面,人類自古以來,一直將缺水視為嚴重的問題。日本各地舉行的祈雨神事,正象徵了這一點。人只要缺水就會感到不安,內心也就無法平靜。然而,「水」和「水分」又有所不同。遭遇船難、漂流海上的人,周圍雖然有大量的「水分」,但若飲用水用盡,很快就會一命嗚呼。由此可見人類需要的是可以飲用的「水」。只要有水,我們就能舒適地生活。

京都擁有豐富的水資源,許多遊客自然而然受到這點吸引,才會安心地前來旅遊。沒錯,「水」正是成就京都的重要因素。如果沒有水,當初可能根本不會遷都京都。

一千二百多年前,桓武天皇如何得知京都水資源豐富?這點依舊成謎。然而,據說「水」正是他遷都京都的另一項重要原因。

桓武天皇遷都,當然和風水等因素有關,同時也因為大和(奈良)境內,天武天皇系的勢力過於強大,以致桓武天皇想要逃離該處。然而,遷都長岡京僅僅十年後,桓武天皇為何再次遷都平安京?

我雖然不是專家,但就我的推論而言,這件事應該也和「水」有關。

開挖調查後發現,長岡京家家戶戶都有井,也有類似現代下水道的設備。此外淀川匯流處就在附近,物流相當便利。然而當時發生了旱災和河川氾濫等問題,甚至還引起瘟疫大流行。

桓武天皇認為這些災難都屬「水難」,因而遷都京都。換句話說,他是想求助於京都的「水」才會這麼做。

常言道人體有七成是水,而我個人則認為,即使說京都九成都是由「水」構成的也不誇張。

舉個最易懂的例子:每個人都愛京都的「食物」。

近年來,京都幾家有名的餐廳(先不論其好壞,單就名氣而言確實挺有名的)陸續進駐東京,料理師傅異口同聲表示,最難的莫過於「水」的問題。即使東京餐廳的內外裝潢、食材、容器都與京都相同,菜餚仍有所差異。原因即在於「水」。據說以東京的水製成的菜餚,味道和京都就是不一樣。

這是當然的。京都市自來水的硬度 [1] 為四十二,而東京自來水的硬度則為六十左右,就數字而言沒有太大差異,然而在熬煮高湯時卻有天壤之別。據說東京的水無法煮出昆布的鮮味。即使同為軟水,京都的水仍有一些無法顯示在數字上的奧祕,料理就是個極好的例子。

漫步京都街頭,隨處可見「水」的蹤影,還可見到許多人拿著膠樽或塑膠桶,排隊等著裝取神社角落湧出的「名水」,其中也有身穿白衣的日本料理師傅。有些老字號料亭內就有自己的井,不過其他大部分的店家,都有各自愛用的泉水。廚師每天早上汲取泉水後,將昆布浸泡其中,為當天的料理做準備。

在嚐遍京都名店之前,先嚐嚐京都的名水也不錯。

京都名水「染井」
Photo Credit: 時報出版

名水之中最廣為人知的就是「京三名水」,另外還有「都七名水」。有名的事物一旦標上數字,通常都會有各派說法,依說法不同,有的列入其中,有的則被排除在外。京都三名水一般指的是「染井名水」、「醒井名水」和「縣井名水」,後兩者已不復存在,而僅存的「染井名水」總是大排長龍。

京都御所東北方的梨木神社以秋天的「萩祭」聞名,染井也位於此座神社境內。

以杓子舀水,含至口中。井水整年都帶著涼意,還有些許甘甜,嚐起來十分順口。嚥下後甚至有種洗淨胃部的清涼感受。

神佛與水

「水」擁有許多不可思議的力量,其中最重要的一種就是「淨化」。

京都各地散布著許多佛寺與神社,祭祀對象分別為佛與神,因此兩者的參拜方法也有所不同,但其共通之處在於「手水舍」[2]。

寺域、神域與眾生世界之間,總會設置結界。佛寺的結界稱為山門,神社則為鳥居。眾生在穿越結界前必須潔淨身心,這時用以清潔的正是「水」。

用清水洗淨汙穢後,才能參拜神佛。

先以右手持杓,舀水洗淨左手;接著換以左手持杓,洗淨右手;再次換以右手持杓,左手掌接水漱口;最後清洗左手完成潔淨儀式。各宗派的流程多少有些差異,但無論神社或是佛寺,清潔方式大致都是這樣。

京都人格外重視參拜神佛一事,在這件事上,「水」同樣扮演了重要角色。

話題回到「三名水」。我剛才說三名水中現存的只有「染井名水」,但其實「醒井名水」也出現了復刻版。

p41_日本 「醒井」 井水
Photo Credit: 時報出版

原來的「醒井」位於六条堀川的源氏宅邸之中,知名茶人如:村田珠光、武野紹鷗、織田有樂齋,還有千利休,都喜歡使用醒井的水泡茶。可惜應仁之亂後,為擴建堀川通而掩埋了醒井。

和菓子店「龜屋良長」為此感到惋惜,於一九九一年挖了一口井,同樣命名為醒井。其位於四条堀川東側,面向醒井通,鄰近原醒井所在地五条堀川。

每次看見「醒井」,我就深深體會到茶與水之間切也切不斷的關係。

茶道五月至十月煮水時用的是風爐 [3],熱水咻咻沸騰後,拿起柄杓將熱水注入抹茶碗中。

一瞬間,整間茶室充滿茶香。一碗茶是由熱「水」和抹茶構成的。即使抹茶品質再好,水質不好就無法泡出好茶。茶道三千家 [4] 都將流派中心置於京都,也和「水」有關。

裏千家的茶室「今日庵」位於上京區本法寺前町,面向小川通而建,裡頭有座「梅井」。小川通正如其名,附近曾有一條小河流過,從紫明通經過今出川通,流向一条通。三千家沿著這條小河而建,自北起為裏千家、表千家,稍遠處則是武者小路千家。

茶人視「水」如命。千利休的得意門生南坊宗啟,將千利休的教誨整理成《南方錄》,書中提到:「茶水用曉汲者也。」裏千家遵其教誨,於破曉時分汲取「梅井」之水,煮水點茶。

配茶的和菓子也需要「水」。「龜屋良長」之所以重建醒井,正是因為這個緣故。製作練切、金團等生菓子時 [5],水都不可或缺。和菓子師傅表示,若使用硬水,砂糖與和三盆糖(高級砂糖)嚐起來就會過於甜膩。上濃茶前所端出的季節性和菓子,也和京都的「水」有著緊密的關聯。

一千二百年來的水文化

只提茶與和菓子,愛酒者應該不太滿意吧。日本酒製造時,「水」當然也不可或缺。

一般認為「灘之生一本」[6] 屬男酒,伏見的酒則為嬌豔的女酒。每個名聲顯赫的酒窖,都有自己的水井。伏見「御香宮神社」境內湧出的御香水,被選為「昭和日本名水百選」之一。令人意外的是,京都市入選的名水只有這一處。

伏見過去也寫作「伏水」,正如其名,是塊擁有名水的寶地。豐臣秀吉在建造伏見城之前,先將宇治川和淀川連接起來,於伏見建起水路。這裡也和堀川一樣,藉「水」促進了貨物流通。搭乘觀光船「三十石船」,仍可一睹當年的風采。

京都具代表性的食物,除了茶、菓子、酒之外,還有豆腐、湯葉(嫩豆皮)、生麩、漬物,以及蔬菜。這些食物只要在前頭加個「京」字,就會變成所謂的京都名產。但若沒有京都的「水」,它們也不可能成為名產。

以豆腐為例,京都幾乎所有的老字號豆腐店,至今仍使用地下水製作豆腐。地下水的水溫穩定,全年維持在十五、六度左右,而且不含次氯酸鈣等消毒成分。沒有地下水就做不出好吃的豆腐。不過,雖說都是好吃的豆腐,各家店的味道還是有微妙的差異,因為豆腐的味道也會受「水」所影響。京都的地下水有好幾道水脈,其成分依水系不同而有所差異,這些差異也會反映在豆腐的味道上。

蔬菜也一樣。農人常說除了土壤與氣候,「水」也會使作物味道不同。據說京都北部的大原和南部的九条,兩者水質有所差異,因此同樣品種的蔥味道卻完全不同,真有意思。

蔬菜收成後可放入糠床中醃漬。「水」的差異在漬物上更加明顯,畢竟漬物長時間浸泡在米糠和水中,當然會受到影響,但我以前從未想過就連漬物也和水有關係。

水不只影響食物,還影響了京都的傳統染布工藝「京友禪」。昔人常在鴨川和堀川進行所謂的「友禪流」,將染色後的布料浸入水中漂洗,這麼做可以使顏色更加鮮豔。此外,「蒸」這道步驟,藉由蒸氣讓染料附著在布料上,地下水也在其中扮演了重要角色。色彩繽紛的京友禪,原來也深受「水」的滋潤。

平安京建設超過一千二百年,水資源也源源不絕。京都盆地西、北、東三面環山,這些山脈湧出的泉水潤澤大地;同時盆地的地底深處,也潛藏著足以與琵琶湖匹敵的豐富水源。

京都水量豐富,看似高枕無憂,然而京都人仍一心求「水」,把腦筋動到了琵琶湖上,可見我們對「水」有多執著。首都移至東京後,京都人意志消沉,此時,正是琵琶湖疏水道的大工程為我們帶來了生氣。疏水道的水不只用在南禪寺一帶的日本庭園,也營造出京都的新風貌。

山泉水、地下水,再加上琵琶湖水。對「水」的無盡想望,造就了今日的京都,也可說是有水才有京都。

詳細介紹京都之後,讓我們懷著這些基本知識,實地走走吧。

在夏日裡探索「水」的源頭再好不過。我想先介紹一個行程,走起來不只心情愉悅,其終點處也涼爽無比。


註解

[1] 水中鈣、鎂等礦物質的含量,單位為「毫克/公升」。硬度高者稱為硬水,低者稱為軟水。

[2] 位於神社、寺廟的參道或社殿旁的淨水池。供參拜者洗手與漱口。

[3] 茶道煮水器具依季節而有所不同,十一月至四月用的是嵌於地板中的…「爐」,五月至十月用的則是置於地板上的「風爐」。

[4] 茶道流派中,以千利休為祖者稱為「千家流」。千利休孫輩之後分為「表千家」、「裏千家」、「武者小路千家」,三者合稱「三千家」。

[5] 練切(練り切り)、金團(きんとん)皆為和菓子。練切由白豆沙和白玉粉製成,多捏為花朵等精緻形狀;金團一般由番薯和栗子製成,京都特指品茶時吃的高級菓子,呈鬆散圓形。生菓子則指水分較多的菓子,如糯米菓子、日式饅頭、羊羹等。

[6] 兵庫縣灘五鄉(今津鄉、西宮鄉、魚崎鄉、御影鄉、西鄉)所產的高級清酒。另外,日本俗稱酒中濃郁辛烈者為男酒,柔順甘甜者為女酒。

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書籍介紹

本文摘錄自《一個人的京都夏季遊》,時報出版

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作者:柏井壽
譯者:馮鈺婷

柏井壽,以「京都旅宿權威」備受推崇,在地京都人,史上最完美的京都導覽人。
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  • 《一個人的京都:夏季遊》為「一個人的京都」系列第二部,陸續推出秋季遊、冬季遊,帶領你體驗全新的京都風景。
一個人的京都夏季遊_書封
Photo Credit: 時報出版

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航