懂得運用奶油,你就離烘焙王更近一步了

懂得運用奶油,你就離烘焙王更近一步了
Photo Credit: 巧兒灶咖

我們想讓你知道的是

奶油雖然只是一樣材料,可是不同的型態、溫度、有鹽無鹽、發酵與否幾乎可以把它們一一視為不一樣的材料。尤其在烘培上,對於成品的影響非常大,因此對於奶油的不同狀態的精準掌握對於一份食譜的成功極為重要。本文整理幾點使用奶油的觀念和提醒。

大家可能聽過法式料理最重要的前三大食材:奶油、奶油、奶油!奶油之於法式料理的重要性,就跟地點之於台北房地產價值一樣,如果房地產名嘴三句總是不離「地點」二字,那廚師和糕點師們講起奶油時也是停不下來。法國廚師若沒有奶油,餐廳鐵門直接拉下來一半,糕點師沒奶油,兩手一攤提早下班比較快。

奶油雖然只是一樣材料,可是不同的型態、溫度、有鹽無鹽、發酵與否幾乎可以把它們一一視為不一樣的材料呢!尤其在烘培上,對於成品的影響非常大,因此對於奶油的不同狀態的精準掌握對於一份食譜的成功極為重要,我在學習烘培、料理這條路吃了好多奶油虧,煎牛排臭灰搭、塔皮不酥脆、蛋糕變成粿......不勝枚舉,為了讓大家少走點冤枉路,以下是整理幾點使用奶油的觀念和提醒。

使用正確溫度的奶油:冷藏奶油、室溫奶油、融化奶油、焦化奶油、澄清奶油

奶油在室溫下是固體,超過95°F/36°C後成為液態。做磅蛋糕常常第一個動作是打發奶油,以室溫奶油的狀態較容易與糖攪拌均勻,室溫奶油的狀態是用手指按壓時可以輕鬆的留下指痕。室溫奶油加糖可以打發成羽毛狀的米白色,也要留意避免把奶油放太軟到幾乎要融化的邊緣,這個狀態有可能無法順利打發。

如果奶油融化了那更慘,糖的結晶無法成功融入奶油的油脂結構中,創造出熱空氣的空間,在烘烤時沒有空氣膨脹的力量,蛋糕無法「澎」起來。餅乾內加入的是融化奶油或打發的室溫奶油成品也不相同,之前在〈餅乾的不簡單科學〉提到,前者做出緊實餅乾,打發奶油有了空氣的膨脹力,做出鬆軟餅乾。

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Photo Credit: Serious Eats
(左)融化奶油 =緊實餅乾; (右)打發奶油=軟餅乾 / 可看到兩者高度的差異
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Photo Credit: 巧兒灶咖

想做出酥脆的派皮、塔皮、千層派?冷藏冰冰的奶油是最重要的夥伴

奶油含有15~16%的水分,相較於酥油、植物油是純粹的油脂,它可以做出更鬆的塔皮。當奶油在烘烤過程中融化時,水分蒸發成水蒸氣讓麵粉與油脂層分開形成我們追求的層次感,口感也不會紮實而是輕盈。選擇無鹽奶油而不是有鹽奶油,除了無鹽奶油通常比較新鮮外,我們較可以控制塔皮內的鹽量。

融化奶油聽起來人人都會,但液體奶油的溫度大有學問

製作鬆餅、瑪德蓮、海綿蛋糕時,總會需要融化奶油。奶油超過36度融點後變成液體,但究竟要加溫到幾度呢?首先,小心不要太高溫,高溫的奶油倒入有蛋的麵糊,可能會把它變成一碗炒蛋。在做蛋糕類時,「用科學的方式了解糕點的為什麼」一書曾做實驗比較奶油的溫度對蛋糕組織的影響,最後的結論是:加入麵糊時融化奶油最理想的溫度是60℃。

  • 奶油溫度太低(25℃)—黏性強,流動性差→難以混拌到麵糊內,做成的蛋糕口感較硬,紋理粗糙
  • 奶油溫度太高(100℃)—黏性低,流動性高→易於混拌到麵糊內,但容易燙熟麵粉、破壞蛋打發的氣泡,做出沒有彈性的柔軟組織,紋理粗糙
焦化奶油
Photo Credit: 巧兒灶咖

加入焦化奶油偷偷多堆疊出一層堅果味道

焦化奶油或榛果奶油,將奶油融化後繼續加溫直到牛奶物質呈焦褐色,這時你會聞到堅果般的香氣,立即關火把鍋子移到濕布上停止受熱,因為焦化奶油跟奶油焦掉兩者大概只差個20~30秒!焦化奶油用在烘培上會讓味道更為豐富,是很多糕點師傅的秘密材料,甜點大師Pierre Herme的瑪德蓮、費南雪食譜也都是需要焦化奶油,我自己很喜歡這個味道,因此分享過的巧克力豆餅乾栗子可可瑪德蓮食譜也是。

料理時也會運用焦化奶油煎、炒或是當成醬汁,例如焦化奶油煎干貝、加入鼠尾草(或其他香草)變成焦化奶油成為牛排調味奶油醬等等。如果你手邊有的食譜本來是融化奶油,不妨多加熱個兩到三分鐘後做成焦化奶油試試看,也許會帶給原本的食譜新的風味喔!

製作澄清奶油
Photo Credit: David Lebovitz
製作澄清奶油

澄清奶油大大提高奶油起煙點

上述提及奶油內有15~16%的水分,奶油的總組成包括80~82%油脂以及1~2%乳化物,當你持續加熱提煉澄清奶油時,基本上你蒸發了所有的水分,乳化物在此過程也會焦掉,剩下是幾乎純粹的乳脂肪。你是否有過鍋子溫度太高下奶油,結果馬上大發油煙、奶油順間變黑變苦的經驗呢?這是奶油因為有水份、乳化物的關係,使用澄清奶油可以避免這樣的悲劇,澄清奶油的起煙點從原本的350°F/175°C上升到450°F/230°C,使奶油可以用高溫烹調,得到我們要的高溫下產生的梅納反應和獨特的奶油香。

發酵奶油Cultured Butter vs. 一般奶油Cream Butter

法國和其他歐洲國家生產的奶油通常會在牛奶中加入生箘,靜待一段時間發酵、風味熟成,之後才提煉成奶油,類似優酪乳做法,市面上看到的Isigny Butter就是發酵奶油。另外,歐洲產的奶油的油脂成分至少在82%以上,相較之下,美國產的奶油通常沒有經過發酵這個步驟直接製成奶油,油脂的成分也較低,甚至低於80%。發酵奶油的味道會帶有一點酸味,比普通奶油味道豐富,高油脂的特性對做出酥鬆的派皮也有幫助。

不過,不能以奶油的生產地區分它是不是發酵做法,隨著廚師們越來越喜歡發酵奶油的濃郁豐富的味道,美國也有一些當地的奶油品牌,例如:Vermont Creamery 開始製作高品質的發酵奶油,我住的Montreal地區,因為受到法國文化的深刻影響,超市也買得到魁北克當地產的發酵奶油,如右圖 “Société-Orignal" 牌子的奶油就有84%乳脂肪,價格比普通奶油稍微高一些(一般奶油Natrel一磅CAD 5.99,發酵奶油一磅CAD 7.99,價差約台幣50元)。我個人的經驗是製作千層派皮,或是重奶油的點心像是磅蛋糕、酥餅時,值得多花一點銀子使用發酵奶油,真的會替成品風味加分不少!(大家會突然覺得你手藝變好了LOL)

對於發酵奶油的詳細作法可參考Vermont Creamery網站

替換奶油有時得承擔風險

在料理當中,使用何種油來煎炒,除了小心奶油易焦的特質,其他大概是屬於個人偏好或口味選擇,所以食譜內即使註明奶油,你如果改用橄欖油、椰子油替代應該都不會有太大的問題。可是在烘培中,鑑於複雜的科學變化,替換奶油背後的風險就增高了。之前有位讀者寫訊息給我,他將高奶油含量的「布里歐吐司Brioche」食譜換成橄欖油,就發生了麵團油份過高無法成型的狀況。蛋糕餅乾中需要將奶油打發步驟用液體油也無法達成,總歸一句話,烘培是門科學、料理是門藝術。

調味別忘了加點酸、鹽平衡奶油的味道

奶油雖然香氣十足但是調味不好也容易產生油膩感,觀察很多食譜後,會發現都會加紅酒醋、檸檬、白酒等酸味比較重的材料平衡味道,或著是加點辛辣,例如黑胡椒、辣椒粉等等,當然加點鹽是必須的。

從牛奶提煉出來的奶油,是我們平常冰箱必備的食材之一,雖然以台灣菜/中菜的料理習慣較少使用奶油,但在烘培中卻是一項幾乎是必備的材料之一,看完這篇對奶油的介紹,是否讓你對它的應用的多元重新改觀呢?

本文經巧兒灶咖 - Ciao Kitchen授權轉載,原文發表於此

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


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