菲律賓美食巡禮：與海洋如此親近，為何國菜是「烤乳豬」而非海鮮？

文、圖：BJ周

菲律賓全國天氣，一年到頭只有三種特徵，就是炎熱、濕熱、小熱，溫度落差在攝氏40~17度之間。換句話說，菲律賓沒有冬天。

在這西太平洋上的熱帶島國，最大的天然資源是有上千個島嶼，沙灘白淨、海水碧藍，高溫和陽光吸引觀光客湧向海邊戲水度假。

與海洋如此靠近，漁業想單然爾是菲律賓重要產業，然而有趣的是，菲律賓國菜是「烤乳豬」而非海鮮。

原來麥哲倫的探險隊於1521年發現此地，西班牙人隨後於1565年開始陸續強佔菲律賓群島，展開長達300年的統治。

菲律賓的烤乳豬（Lechón）就是源於西班牙的一種燒烤食物，而「Lechón」正是西班牙字語。這種燒烤是西班牙國家的節日食品，全年任何節慶或是平日接待貴賓，都會準備這道菜以示隆重。

不過，有些菲律賓人不承認他們的國菜跟西班牙有任何關係，讓我想起麥哲倫登陸菲律賓的宿霧省麥克坦島，島上有一個Lapu-lapu公園，裡面有一尊麥哲倫紀念碑，也有一尊殺死麥哲倫的酋長雕像。

麥哲倫算是第一位統治菲律賓的西方殖民者，對抗並殺死麥哲倫的菲律賓土著酋長Lapu-lapu被菲律賓人視為第一位民族英雄。菲律賓獨立後，麥哲倫登陸所在的奧蓬市就被更名為「拉普拉普市」。

不管如何，到菲律賓必吃美食就是炭火烤乳豬，它是用整隻小豬下去料理，先掏除內臟，塞入各種香料，再拿調味醬、蒜茸、洋蔥、汾酒、五香粉等調勻塗抹，醃約30分鐘，然後穿在一支長棒上，架到炭火上燒烤幾個小時。

注意哦，BBQ好不好吃，有兩個關鍵，一是調味醬，一是火候。調味醬屬於各家獨門秘方，在市場上是「商業機密」，名廚也能靠這張王牌稱霸食林。火候掌握則靠個人修行，烘焙乳豬需要不時轉動，還要適當加抹調味料，直至豬身紅透、豬皮酥脆為止。

烤好的乳豬吃法簡單，要嘛直接大塊吃肉大碗喝酒，要嘛切成小片配上生菜和椒鹽食用，愛吃豬皮的人，可以佐以肝醬和啤酒。乳豬有黑白兩種，行家饕客會選擇吃黑豬的腹肉。

菲律賓由七千個大大小小的島嶼組成，國土主要分為三大島群，自北而南是呂宋群島、維薩亞斯群島、棉蘭老島，以天主教為主的菲律賓群島中，棉蘭老島是穆斯林的地盤。所以，凡是跟豬肉有關的美食，一律不會在南邊盛行。

而能代表菲律賓風味的豬肉美食，還有炒雜碎（Sisig），用豬頭臉頰肉和內臟燒製而成；燉豬血（Dinuguan），是拿豬血和豬肉、豬內臟、大蒜、洋蔥、牛至葉和辣椒一起燉煮，是許多菲律賓人的最愛，但因顏色漆黑，讓遊客多半不敢舉箸。

醬豬肉（Adobo）其實就是紅燒豬肉，是加了大蒜和醋慢燉而成，雖是西班牙名稱，但放醬油的作法偏向中式；另有一道菜叫西班牙臘腸（Longaniza），從甜的到辣的口味都有，有些菲律賓人拿他搭配蒜皮米飯和醋汁當早餐。

醋汁？你沒看錯，菲律賓人喜歡吃酸，尤其喜歡在海鮮和肉類加醋。菲律賓的特色菜–酸湯（Sinigang），其湯頭用羅望子熬煮，然後隨個人喜歡加肉類和蔬菜。我第一次喝酸湯，是在薄荷島專做觀光客生意的五星級飯店點吃這道湯，裡面加的醋量酸味讓我幾乎無法下嚥。

還有一種很普遍的湯是Molo Soup，就是類似加了餃子或餛飩的肉菜湯，不管在大餐廳或小吃店都有這種湯，十分普遍。

牛尾湯（Kare-Kare）本是一道印尼名湯，但是菲律政府觀光網頁，把他列為推薦的菲律賓料理。可能因為印尼是在湯裡放丁香、肉蔻等香料，菲律賓放的是炒米和花生熬成的醬料，加上香蕉花、茄子、青豆，配上白米飯和蝦醬，橘逾淮而為枳了。

此外還有菲律賓咖哩湯（Curry），它分北南兩種作法，北邊的湯頭拿椰奶、辣椒、咖哩粉一起煮，然後加肉、馬鈴薯、蘿蔔、月桂葉或檸檬草；南邊做法偏向傳統的印度和南亞料理，口味溫和微甜，而且以牛羊肉為主。

海鮮也是菲律賓重點美食之一。在菲律賓吃海鮮，吃法不出燒烤、油炸、清蒸，倒是用青菜葉把羅非魚和番茄洋蔥包在一起，然後在耶奶中燜製而成的Sinanglay有些特別。

我個人很喜歡用發酵魚醬炒秋葵、茄類、瓜類的素菜Pinakbet，在菲律賓每天都點一份來吃。畢竟炎炎夏日裡，哪有胃口吃大魚大肉？或許這也能解釋菲律賓人愛吃酸的道理。

去宿霧的薄荷島旅遊時，正巧遇上東盟貿易會議在赫納度假酒店召開，餐廳為參加會議的代表們提供一道各國主食之外，另有菲律賓的開胃小菜，其中一盤就是涼拌綠海帶。

菲律賓於1946年獨立之前，一直被西班牙、美國、日本佔領殖民，至今仍保留有美國軍事基地，菲律賓人也幾乎都會講英語，天主教信徒超過80%，可想見深受外來文化影響。

另外，因著與周邊國家的地緣關係，從馬來西亞、印尼、越南、中國湧入的移民，也帶來母國的信仰習俗和飲食文化，融入當地而成為今日菲律賓的一份子。當今的菲律賓總統杜特蒂，其外祖父就是華人。

因此不難發現菲律賓除了主食，就連甜點也有外國風味。我在薄荷島的路邊，偶遇一個騎著機車的小販，看到有人跟他購買食用，才知道竟是豆花（Taho），加糖水西米的吃法跟台灣很像。

中國的豆製品最多，因為中國早在五千年前就開始栽培大豆，《詩經》《禮記》裡都有記載，那時稱作「菽」。豆花在北方吃鹹的，在南方如廣東、福建、台灣通常加入糖水或薑汁。