菲律賓美食巡禮:與海洋如此親近,為何國菜是「烤乳豬」而非海鮮?

菲律賓美食巡禮:與海洋如此親近,為何國菜是「烤乳豬」而非海鮮?
我們想讓你知道的是

Halo-halo深受菲律賓人喜愛,很快就如法泡製,並加上當地配料,如水果、甜豆、西米,糖果、果凍、木薯、冰淇淋等。

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文、圖:BJ周

菲律賓全國天氣,一年到頭只有三種特徵,就是炎熱、濕熱、小熱,溫度落差在攝氏40~17度之間。換句話說,菲律賓沒有冬天。

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菲律賓的天氣最適合海邊戲水,圖為宿霧省薄荷島ALONA海灘

在這西太平洋上的熱帶島國,最大的天然資源是有上千個島嶼,沙灘白淨、海水碧藍,高溫和陽光吸引觀光客湧向海邊戲水度假。

與海洋如此靠近,漁業想單然爾是菲律賓重要產業,然而有趣的是,菲律賓國菜是「烤乳豬」而非海鮮。

原來麥哲倫的探險隊於1521年發現此地,西班牙人隨後於1565年開始陸續強佔菲律賓群島,展開長達300年的統治。

菲律賓的烤乳豬(Lechón)就是源於西班牙的一種燒烤食物,而「Lechón」正是西班牙字語。這種燒烤是西班牙國家的節日食品,全年任何節慶或是平日接待貴賓,都會準備這道菜以示隆重。

不過,有些菲律賓人不承認他們的國菜跟西班牙有任何關係,讓我想起麥哲倫登陸菲律賓的宿霧省麥克坦島,島上有一個Lapu-lapu公園,裡面有一尊麥哲倫紀念碑,也有一尊殺死麥哲倫的酋長雕像。

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麥哲倫紀念碑,麥哲倫發現菲律賓,也喪身在菲律賓
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被視為第一位民族英雄的菲律賓土著酋長Lapu-lapu

麥哲倫算是第一位統治菲律賓的西方殖民者,對抗並殺死麥哲倫的菲律賓土著酋長Lapu-lapu被菲律賓人視為第一位民族英雄。菲律賓獨立後,麥哲倫登陸所在的奧蓬市就被更名為「拉普拉普市」。

不管如何,到菲律賓必吃美食就是炭火烤乳豬,它是用整隻小豬下去料理,先掏除內臟,塞入各種香料,再拿調味醬、蒜茸、洋蔥、汾酒、五香粉等調勻塗抹,醃約30分鐘,然後穿在一支長棒上,架到炭火上燒烤幾個小時。

注意哦,BBQ好不好吃,有兩個關鍵,一是調味醬,一是火候。調味醬屬於各家獨門秘方,在市場上是「商業機密」,名廚也能靠這張王牌稱霸食林。火候掌握則靠個人修行,烘焙乳豬需要不時轉動,還要適當加抹調味料,直至豬身紅透、豬皮酥脆為止。

烤好的乳豬吃法簡單,要嘛直接大塊吃肉大碗喝酒,要嘛切成小片配上生菜和椒鹽食用,愛吃豬皮的人,可以佐以肝醬和啤酒。乳豬有黑白兩種,行家饕客會選擇吃黑豬的腹肉。

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菲律賓的燒烤店到處都是,從豬排烤到香腸

菲律賓由七千個大大小小的島嶼組成,國土主要分為三大島群,自北而南是呂宋群島、維薩亞斯群島、棉蘭老島,以天主教為主的菲律賓群島中,棉蘭老島是穆斯林的地盤。所以,凡是跟豬肉有關的美食,一律不會在南邊盛行。

而能代表菲律賓風味的豬肉美食,還有炒雜碎(Sisig),用豬頭臉頰肉和內臟燒製而成;燉豬血(Dinuguan),是拿豬血和豬肉、豬內臟、大蒜、洋蔥、牛至葉和辣椒一起燉煮,是許多菲律賓人的最愛,但因顏色漆黑,讓遊客多半不敢舉箸。

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讓遊客多半不敢嘗試的燉豬血,卻是菲律賓人的最愛

醬豬肉(Adobo)其實就是紅燒豬肉,是加了大蒜和醋慢燉而成,雖是西班牙名稱,但放醬油的作法偏向中式;另有一道菜叫西班牙臘腸(Longaniza),從甜的到辣的口味都有,有些菲律賓人拿他搭配蒜皮米飯和醋汁當早餐。

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左上切成小片的烤乳豬肉、左下燉豬肉、右方是臘腸

醋汁?你沒看錯,菲律賓人喜歡吃酸,尤其喜歡在海鮮和肉類加醋。菲律賓的特色菜–酸湯(Sinigang),其湯頭用羅望子熬煮,然後隨個人喜歡加肉類和蔬菜。我第一次喝酸湯,是在薄荷島專做觀光客生意的五星級飯店點吃這道湯,裡面加的醋量酸味讓我幾乎無法下嚥。

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菲律賓特色的酸湯,湯頭是羅望子加醋

還有一種很普遍的湯是Molo Soup,就是類似加了餃子或餛飩的肉菜湯,不管在大餐廳或小吃店都有這種湯,十分普遍。

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圖中上方是小吃店的Molo湯、雞肉湯、咖哩湯,一桌菲律賓飯菜

牛尾湯(Kare-Kare)本是一道印尼名湯,但是菲律政府觀光網頁,把他列為推薦的菲律賓料理。可能因為印尼是在湯裡放丁香、肉蔻等香料,菲律賓放的是炒米和花生熬成的醬料,加上香蕉花、茄子、青豆,配上白米飯和蝦醬,橘逾淮而為枳了。

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菲律賓政府推薦的菲律賓料理牛尾湯

此外還有菲律賓咖哩湯(Curry),它分北南兩種作法,北邊的湯頭拿椰奶、辣椒、咖哩粉一起煮,然後加肉、馬鈴薯、蘿蔔、月桂葉或檸檬草;南邊做法偏向傳統的印度和南亞料理,口味溫和微甜,而且以牛羊肉為主。

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在宿霧吃到的咖哩湯,應該算北方式的,旁邊是菲律賓人嗜吃的辣椒

海鮮也是菲律賓重點美食之一。在菲律賓吃海鮮,吃法不出燒烤、油炸、清蒸,倒是用青菜葉把羅非魚和番茄洋蔥包在一起,然後在耶奶中燜製而成的Sinanglay有些特別。

我個人很喜歡用發酵魚醬炒秋葵、茄類、瓜類的素菜Pinakbet,在菲律賓每天都點一份來吃。畢竟炎炎夏日裡,哪有胃口吃大魚大肉?或許這也能解釋菲律賓人愛吃酸的道理。

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普通小吃店的飯菜,一尾魚就簡單清蒸,倒是魚醬炒青菜好吃
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菲律賓的海鮮吃法不多,涼拌海帶是代表性的開胃小菜

去宿霧的薄荷島旅遊時,正巧遇上東盟貿易會議在赫納度假酒店召開,餐廳為參加會議的代表們提供一道各國主食之外,另有菲律賓的開胃小菜,其中一盤就是涼拌綠海帶。

菲律賓於1946年獨立之前,一直被西班牙、美國、日本佔領殖民,至今仍保留有美國軍事基地,菲律賓人也幾乎都會講英語,天主教信徒超過80%,可想見深受外來文化影響。

另外,因著與周邊國家的地緣關係,從馬來西亞、印尼、越南、中國湧入的移民,也帶來母國的信仰習俗和飲食文化,融入當地而成為今日菲律賓的一份子。當今的菲律賓總統杜特蒂,其外祖父就是華人。

因此不難發現菲律賓除了主食,就連甜點也有外國風味。我在薄荷島的路邊,偶遇一個騎著機車的小販,看到有人跟他購買食用,才知道竟是豆花(Taho),加糖水西米的吃法跟台灣很像。

中國的豆製品最多,因為中國早在五千年前就開始栽培大豆,《詩經》《禮記》裡都有記載,那時稱作「菽」。豆花在北方吃鹹的,在南方如廣東、福建、台灣通常加入糖水或薑汁。

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路邊機車小販賣的豆花,前面小桶裝的是糖水和西米

我在宿霧專營傳統美食的餐廳,也吃到蛋黃點心Yema、糯米點心和Maja Blanca,都仍帶有西班牙影子。Maja Blanca是從西語Manjar Blanco變來,就像西班牙原用牛奶、杏仁、玉米粉、吉利丁、糖做成的布丁甜點,後被菲律賓改成以糯米、椰奶取代。

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菲式點心從上而下:蛋黃點心、糯米點心、Manjar Blanco

就連菲律賓最有名的冰品Halo-halo,據說是日本移民引進的刨冰,只不過最早清冰成分居多;Halo-halo深受菲律賓人喜愛,很快就如法泡製,並加上當地配料,如水果、甜豆、西米,糖果、果凍、木薯、冰淇淋等。

台灣也有類似的八寶冰,但台灣冰品愛用黑糖,菲律賓冰品多放椰奶。黑糖不甜,卻有焦香;椰奶淡甜,香味濃郁。但今日冰品不再是單純吃涼,配料從水果芋頭到仙草粉圓,一大碗吃下來,不說解渴還能解餓。

難怪這類冰品在天氣熱的國度,永遠是消暑的人氣NO.1食飲。

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菲律賓最有名的冰品Halo-halo

另外,雖然較少人人推薦菲律賓手工奶酪麵包(Ensaymada),但我在宿霧每天早上都會買來配咖啡當早餐,尤其出海潛泳回來,拿它配熱巧克力補充體力。不僅經濟實惠,而且各種各樣都好吃。

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好吃的菲律賓手工奶酪麵包

不久前,台灣新聞報導PTT上貼出一張菲律賓美食照,讓其他網友看了大驚失色,質疑那是不是「嘔吐物」?後來經人指明那是菲律賓人最愛吃的美味椰子芋葉(Laing)和燉豬血(Dinuguan)。

這讓我覺得如果讀者有機會到菲律賓旅遊,一定要多挑選菲律賓的特色菜來開開眼界,並且要有勇於嘗試的心理。畢竟透過當地食物,也是深入認識該國人文的一種方法。

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:楊之瑜

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