法國香檳不再獨占鰲頭,青出於藍的「氣泡酒」有更加豐富的口感

法國香檳不再獨占鰲頭,青出於藍的「氣泡酒」有更加豐富的口感
Photo Credit: Sam Howzit @ Flickr CC By 2.0
我們想讓你知道的是

法國香檳在風味及意義上確實有其不可取代之處,然而香檳外的許多地方都在不斷嘗試下釀造出了全新型態的氣泡酒佳釀。其潛在的無窮可能性,正可為葡萄酒愛好者們帶來一次又一次的驚奇與饗宴。

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文:英倫酒哥UKSAYWINE

它的出現,每每伴隨著響徹廳堂的一聲清脆,金黃的色澤彷彿打亮了整個空間、不知榮耀著誰的豐功偉業,而剔透別緻的氣泡則點燃了情緒、活化了氛圍,然後就這麼揭起了一場盛宴的序幕。它就是香檳,全世界最知名的葡萄酒。

香檳這個名詞行銷地如此成功,成功到甚至全世界都理所當然的認定了它是慶祝的代名詞,少了它的慶功宴或派對就有如吃粽子卻發現忘記買甜辣醬般,一切是那麼的索然無味。然而,你知道除了香檳之外,世界上還有千千萬萬同樣劃分在「氣泡酒」這個類別的酒款嗎?你知道這些酒雖然少了「香檳」這個華麗的頭銜,卻有著更加豐富的面貌嗎?

傳統法-瓶內二次發酵所內化的神髓

相傳在17世紀時,位於香檳區Hautvillers村裡的一個教堂,有位負責管理教會酒窖的僧侶叫做Dom Perignon。他為了讓每天「喝酒修練」的需求變得更加舒服迷人,一頭鑽入了葡萄酒的世界當中,在當年缺乏真空密封技術的情況下,最後透過瓶內二次發酵的技法,發明了世界上的第一瓶香檳!

這樣的技法一般被稱為香檳法(Champagne Method)或是傳統法(Traditaionl Method),步驟可簡述如下:

  1. 一次發酵(First Fermentation)-採用與一般白酒相同的釀造法釀造出基酒(Base Wine)。一般來說,由於風味的關係,氣泡酒的基酒比起一般白酒來的酸,因此不是很適合直接飲用。
  2. 二次發酵(Second Fermentation)-基酒裝瓶後、將酵母、及葡萄糖漿經過精密計算後加入基酒當中並密封。發酵過程產生的二氧化碳在形成酒液中的氣泡,而功成身退的酵母則在瓶中與葡萄酒近距離接觸(或稱為浸渣/Aging on lees),進而增添麵包及優格等香氣,並使口感更為圓潤柔和。
  3. 除渣與裝瓶(Disgorging and Bottling)-待浸渣時間達到酒莊所設定的目標後(一般無年份香檳需浸渣至少15個月),酒莊會擇個良辰吉時進行除渣的工作。基本原理是將酵母渣集中到瓶口,將急速冷卻後開瓶,讓瓶內的壓力將形成固體的酵渣噴出,並重新用軟木塞封瓶。另外,為了平衡氣泡及酸度產生的刺激感,大多數的酒莊都會在封瓶前,額外添加些許的葡萄糖漿(Dosage)。
二次發酵
Photo Credit: Wine Folly
傳統法採用的是「瓶內」二次發酵
傳統法釀造的特色

用傳統法釀造的氣泡酒與其他釀造法最大的差異就在於:浸渣過程所產生的麵包、優格、土司等酵母香氣,隨著陳年後有機會轉化成烤堅果等具鮮味的香氣!這些香氣除了需要嘗時間的浸渣來累積之外,二次發酵的容器大小也十分重要。若容器過大,酒液與酵母接觸的面積不足,擇無法確實的將風味內化於酒液當中,正因為如此,即便是科技發達的今日,各家多仍採用750ml標準瓶做為二次發酵的容器。此外,傳統法對氣泡酒的口感也有一定程度的影響。酵母菌的蛋白質也會少量地殘留於酒液當中,進而讓酒液帶有綿滑的口感。

青出於藍,香檳已不再獨占鰲頭

雋永的歷史、眾多酒莊及農人的共同努力,加上極為成功的行銷策略,「香檳」儼然成為氣泡酒的代名詞。然而套句一位酒哥熟識,曾在波爾多名莊Chteau Y'quem及Chateau Cheval Blanc擔任過莊園顧問的法國朋友所說:法國香檳在風味及意義上確實有其不可取代之處,但巨大的成功卻成為香檳在風格及創新上的包袱;反之,香檳外的許多地方都在不斷嘗試下釀造出了全新型態的氣泡酒佳釀。其潛在的無窮可能性,正可為葡萄酒愛好者們帶來一次又一次的驚奇與饗宴。

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航

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