懂得運用奶油，你就離烘焙王更近一步了

大家可能聽過法式料理最重要的前三大食材：奶油、奶油、奶油！奶油之於法式料理的重要性，就跟地點之於房地產價值一樣，如果房地產名嘴三句總是不離「地點」二字，那廚師和糕點師們講起奶油時也是停不下來。法國廚師若沒有奶油，餐廳鐵門直接拉下來一半，糕點師沒奶油，兩手一攤提早下班比較快。

奶油雖然只是一樣材料，可是不同的型態、溫度、有鹽無鹽、發酵與否幾乎可以把它們一一視為不一樣的材料呢！尤其在烘培上，對於成品的影響非常大，因此對於奶油的不同狀態的精準掌握對於一份食譜的成功極為重要，我在學習烘培、料理這條路吃了好多奶油虧，煎牛排臭灰搭、塔皮不酥脆、蛋糕變成粿......不勝枚舉，為了讓大家少走點冤枉路，以下是整理幾點使用奶油的觀念和提醒。

使用正確溫度的奶油：冷藏奶油、室溫奶油、融化奶油、焦化奶油、澄清奶油

奶油在室溫下是固體，超過95°F／36°C後成為液態。做磅蛋糕常常第一個動作是打發奶油，以室溫奶油的狀態較容易與糖攪拌均勻，室溫奶油的狀態是用手指按壓時可以輕鬆的留下指痕。室溫奶油加糖可以打發成羽毛狀的米白色，也要留意避免把奶油放太軟到幾乎要融化的邊緣，這個狀態有可能無法順利打發。

如果奶油融化了那更慘，糖的結晶無法成功融入奶油的油脂結構中，創造出熱空氣的空間，在烘烤時沒有空氣膨脹的力量，蛋糕無法「澎」起來。餅乾內加入的是融化奶油或打發的室溫奶油成品也不相同，之前在〈餅乾的不簡單科學〉提到，前者做出緊實餅乾，打發奶油有了空氣的膨脹力，做出鬆軟餅乾。

Photo Credit: Serious Eats

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想做出酥脆的派皮、塔皮、千層派？冷藏冰冰的奶油是最重要的夥伴

奶油含有15~16％的水分，相較於酥油、植物油是純粹的油脂，它可以做出更鬆的塔皮。當奶油在烘烤過程中融化時，水分蒸發成水蒸氣讓麵粉與油脂層分開形成我們追求的層次感，口感也不會紮實而是輕盈。選擇無鹽奶油而不是有鹽奶油，除了無鹽奶油通常比較新鮮外，我們較可以控制塔皮內的鹽量。

融化奶油聽起來人人都會，但液體奶油的溫度大有學問

製作鬆餅、瑪德蓮、海綿蛋糕時，總會需要融化奶油。奶油超過36度融點後變成液體，但究竟要加溫到幾度呢？首先，小心不要太高溫，高溫的奶油倒入有蛋的麵糊，可能會把它變成一碗炒蛋。在做蛋糕類時，「用科學的方式了解糕點的為什麼」一書曾做實驗比較奶油的溫度對蛋糕組織的影響，最後的結論是：加入麵糊時融化奶油最理想的溫度是60℃。

• 奶油溫度太低（25℃）—黏性強，流動性差→難以混拌到麵糊內，做成的蛋糕口感較硬，紋理粗糙
• 奶油溫度太高（100℃）—黏性低，流動性高→易於混拌到麵糊內，但容易燙熟麵粉、破壞蛋打發的氣泡，做出沒有彈性的柔軟組織，紋理粗糙

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加入焦化奶油偷偷多堆疊出一層堅果味道

焦化奶油或榛果奶油，將奶油融化後繼續加溫直到牛奶物質呈焦褐色，這時你會聞到堅果般的香氣，立即關火把鍋子移到濕布上停止受熱，因為焦化奶油跟奶油焦掉兩者大概只差個20~30秒！焦化奶油用在烘培上會讓味道更為豐富，是很多糕點師傅的秘密材料，甜點大師Pierre Herme的瑪德蓮、費南雪食譜也都是需要焦化奶油，我自己很喜歡這個味道，因此分享過的巧克力豆餅乾、栗子可可瑪德蓮食譜也是。

料理時也會運用焦化奶油煎、炒或是當成醬汁，例如焦化奶油煎干貝、加入鼠尾草（或其他香草）變成焦化奶油成為牛排調味奶油醬等等。如果你手邊有的食譜本來是融化奶油，不妨多加熱個兩到三分鐘後做成焦化奶油試試看，也許會帶給原本的食譜新的風味喔！

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澄清奶油大大提高奶油起煙點

上述提及奶油內有15~16％的水分，奶油的總組成包括80~82％油脂以及1~2％乳化物，當你持續加熱提煉澄清奶油時，基本上你蒸發了所有的水分，乳化物在此過程也會焦掉，剩下是幾乎純粹的乳脂肪。你是否有過鍋子溫度太高下奶油，結果馬上大發油煙、奶油順間變黑變苦的經驗呢？這是奶油因為有水份、乳化物的關係，使用澄清奶油可以避免這樣的悲劇，澄清奶油的起煙點從原本的350°F／175°C上升到450°F／230°C，使奶油可以用高溫烹調，得到我們要的高溫下產生的梅納反應和獨特的奶油香。

發酵奶油Cultured Butter vs. 一般奶油Cream Butter

法國和其他歐洲國家生產的奶油通常會在牛奶中加入生箘，靜待一段時間發酵、風味熟成，之後才提煉成奶油，類似優酪乳做法，市面上看到的Isigny Butter就是發酵奶油。另外，歐洲產的奶油的油脂成分至少在82％以上，相較之下，美國產的奶油通常沒有經過發酵這個步驟直接製成奶油，油脂的成分也較低，甚至低於80％。發酵奶油的味道會帶有一點酸味，比普通奶油味道豐富，高油脂的特性對做出酥鬆的派皮也有幫助。

不過，不能以奶油的生產地區分它是不是發酵做法，隨著廚師們越來越喜歡發酵奶油的濃郁豐富的味道，美國也有一些當地的奶油品牌，例如：Vermont Creamery 開始製作高品質的發酵奶油，我住的Montreal地區，因為受到法國文化的深刻影響，超市也買得到魁北克當地產的發酵奶油，如右圖 “Société-Orignal" 牌子的奶油就有84％乳脂肪，價格比普通奶油稍微高一些（一般奶油Natrel一磅CAD 5.99，發酵奶油一磅CAD 7.99，價差約台幣50元）。我個人的經驗是製作千層派皮，或是重奶油的點心像是磅蛋糕、酥餅時，值得多花一點銀子使用發酵奶油，真的會替成品風味加分不少！（大家會突然覺得你手藝變好了LOL)

對於發酵奶油的詳細作法可參考Vermont Creamery網站。

替換奶油有時得承擔風險

在料理當中，使用何種油來煎炒，除了小心奶油易焦的特質，其他大概是屬於個人偏好或口味選擇，所以食譜內即使註明奶油，你如果改用橄欖油、椰子油替代應該都不會有太大的問題。可是在烘培中，鑑於複雜的科學變化，替換奶油背後的風險就增高了。之前有位讀者寫訊息給我，他將高奶油含量的「布里歐吐司Brioche」食譜換成橄欖油，就發生了麵團油份過高無法成型的狀況。蛋糕餅乾中需要將奶油打發步驟用液體油也無法達成，總歸一句話，烘培是門科學、料理是門藝術。

調味別忘了加點酸、鹽平衡奶油的味道