拉麵與滷肉飯:反思日系庶民飲食連鎖店旋風

拉麵與滷肉飯:反思日系庶民飲食連鎖店旋風
Photo Credit:Loso Kao
我們想讓你知道的是

當我們看到拉麵這樣為日本大眾與勞工而生的料理在台灣、甚至在全世界以中等價錢掀起風潮,我們終究要感到羨慕,羨慕的不只是商業上的成功或是被認識的成就感,更是羨慕日本對於自己最家常的不過的一碗麵,竟有如此強大的信心。

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隨著一蘭拉麵在台灣展店,我不禁想起日前與友人K聊天的內容。K曾經在日本福岡(九州北部)工作一年,而一蘭拉麵正是來自九州,我問他,一蘭拉麵在當地也和海外一樣受到歡迎嗎?他答道:「(一蘭)就是一間當地人會去吃、也還算受歡迎的連鎖拉麵店,以九州的物價來說,他們的麵還算是偏貴一點的。其實當地人問過我很多次,為什麼台灣人會這麼喜歡一蘭拉麵,但我自己也不知道為什麼。」

暫且先把這個為什麼放到一旁,一蘭拉麵來台開設海外分店的消息像是深水炸彈一樣,炸開了各種對飲食、日本文化以及台灣各種社會問題的討論,這些討論中有時參雜脆弱的國族玻璃心,也有不少是遭遇到飲食消費新聞就會自動出現的「凍霜」(寒酸)症狀。一會兒嫌這個貴、批那個不值得,隨之而來的則是驚呆連連到天邊,完全忘了人家開店賣麵也是要成本、要獲利生存。

這種把連鎖餐廳當成了員工福利社的討論層次,對台灣這個世界少見擁有多元豐富的飲食生活的地區實在可惜,接下來我希望能夠談談包括一蘭在內的「日系庶民連鎖餐廳」在台灣的一些思索,以及藏在這一道道每位料理背後的歷史經驗和文化資產,特別是台灣和日本兩國之間深刻的糾葛。在這一碗又一碗日本料理,從東海的另一頭來到台灣,一口又一口送進我們嘴裡,我們該如何、從什麼角度認識自己,以及日本這個對台灣來說重要得不得了的國家。

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Photo Credit: vppbka CC BY 2.0
一蘭以其客製化拉麵、機器點餐出名,在日本各地經常可以看到觀光客為了一蘭大排長龍。
台灣的日本庶民飲食風潮

對於日本社會有一定程度了解的人都知道,拉麵對日本人來說有點類似台灣人的滷肉飯,具有國家代表性、各地有不同的風味與吃法;最重要的,它是能夠以便宜的價錢填飽任何人肚子。拉麵成為如今的模樣,大約是根源自二戰後日本社會大量勞動人口的飲食需求,以及日本存在的麵食文化與習慣。將現代的拉麵放置在這個認識前提下,我們可以提出兩個問題:為什麼我們會對「拉麵」這種大眾且常民的食物瘋狂著迷?反過來想,日本人(或世界上其他國家的人)也會對我們的「滷肉飯」投以一樣的熱情嗎?

第一個問題其實不難回答,甚至存在著「標準答案」:外國人吃拉麵,不只是吃拉麵本身,也品嚐日本飲食文化的內涵與符碼,而日本文化在台灣屬於強勢文化,日本庶民飲食風靡台灣,除了像是在歐美具有異國風情的意味之外,更意味著貼近相對強勢的高度文明。這樣的說法對於一些國族主義者來說,很輕易地就可以跳入:「台灣人就是崇洋媚外」、「台灣人就是哈日、皇民、奴性重」的廉價結論。

另外一方面,也有人從這點出發,把包括一蘭拉麵在內的日系飲食連鎖店捧為飲食之神、形塑飲食體驗的巨匠,連拉麵店裡面的食物券販售機、觸控式螢幕點餐系統都可以捧為「孤獨美學」的展現。這個說法實在太過荒謬,依照這個講法,日本每一間拉麵店、蕎麥麵店、高速公路休息站餐廳大概都是在展現「孤獨美學」。實際上如何?日本由於國家人事成本太高、都市空間不足這些問題,促使廉價、快速取向的餐廳引進機器減少桌邊服務的人力以及所需空間。我們需要跳脫這些過於輕浮的結論,循著我們的「標準答案」更細膩地看待這個現象。

首先,拉麵在台灣受到歡迎是個普遍現象,一蘭拉麵並非特例,只是近年來庶民取向的日系飲食連鎖店大舉進入台灣的其中一例(還晚了很多年)。在一蘭拉麵來到台灣之前,粗略數一下,光是拉麵就有武藏、一風堂、山頭火、花月嵐、屯京、麵屋一燈、富士山55、凪(なぎ,Nagi)等等進軍台灣,幾乎每一間都曾引起或大或小的話題和關注。除了拉麵之外,還有すき家、藏壽司(くら寿司,Kura Sushi)、金子半之助、三田製麵所、まいどおおきに食堂(Maido Oookini Shukudo,台中高鐵食堂、台北大安食堂就是這家的連鎖店)等,在日本屬於中低價位或性價比高(你沒看錯,即便是在台灣價格已經不算便宜的金子半之助,在日本的定位都不算是高價的料理)的日系飲食連鎖店都在台灣獲得成功。

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Photo Credit: Toomore Chiang CC BY 2.0
快速取向的用餐方式,透過機器點餐、個人用餐空間,省下了空間及時間的成本。

其實拉麵也好、迴轉壽司也好,這些日本的平價美食引進台灣多年,也積極地在台灣再現日本的文化符號和體驗(你可以想想近期的點餐機器、桌上的冰水罐等等),儘管台灣因為曾有過日本殖民的經驗,日本料理早已在台灣社會扎根,但從未有這些庶民料理在台灣引起的驚人旋風。

從餐廳這一端的角度來看,台灣人自己開設的日式料理餐廳,多半是個體戶或是小型連鎖系統,在媒體的影響力上自然不如這些日本的餐飲集團大。但更重要的是,對消費者而言「從日本來」就是體驗的一部份,是一種追求道地的情懷。我們不能否認像是一蘭、藏壽司與まいどおおきに食堂確實將一些日本新鮮的飲食體驗,例如自動化的點餐系統、日式食堂的點餐方式帶入台灣,但若單純就料理與用餐環境,與用心經營的台灣日式料理餐廳相比,差距並不大。或許也因為這樣,當這些連鎖餐廳門前排起常常的人龍時,對於時常出入日本的朋友們來說,常常顯得冷淡許多,既然時常在日本走跳,「從日本來」這賣點也難激起什麼熱情。

小籠包與珍珠奶茶的逆襲

接著進入到「滷肉飯問題」上,就現實的狀況來說,雖然割包與珍珠奶茶在北美與德國受到相當熱烈的歡迎,但仍比不上日本拉麵席捲世界的程度,也沒有日本餐廳在台灣掀起的旋風(至少在美國吃割包不用排長長的隊伍),更別說滷肉飯沒有拉麵這麼高的國際知名度。不過,若我們聚焦在日本,就會發現兩間台灣連鎖飲食業者,就像東京的金子半之助和福岡的一蘭一樣,成功地在日本打開台式飲食的天地,他們是台北的鼎泰豐和台中的春水堂。

對比日本連鎖餐廳進軍台灣以平價美食為主,鼎泰豐與春水堂反而是突顯了台灣中價位餐飲與中產品味的代表,有興趣的讀者不妨點開兩家業者的日本網站,可以發現鼎泰豐的定價就算用日本物價水準考量,仍舊是中價位(甚至偏高)餐廳;春水堂雖然在牛肉麵等餐食上定價尚屬平價,但是主打的各式茶飲也屬於中價位飲料。

台灣的中價位餐飲以及業者有能力在日本受到喜愛,而大眾取向的平價美食則不若日本的拉麵、牛丼、迴轉壽司橫掃全台,當然未必全是壞事,畢竟我們不必期望所有的料理都要像日本的庶民料理一樣,採取科層明確的企業化經營,各地的名店能夠保有獨特性,成為地方上的風景與不可取代的味道,確實是台灣的城鄉發展細膩而吸引人的元素。但回頭想想,日本庶民飲食的企業化經營,並不阻礙日本諸多城市的獨門小店與特殊口味的興盛蓬勃,日本各地仍然有許多當地人才知道的好味道。

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Photo Credit: AP/達志影像

鼎泰豐是少數台灣料理進軍日本飲食市場的台灣店家,如同他們在台灣餐廳產業的中價定位,他們在日本也採取中、高價的設定,提供道地的料理以及舒適的用餐空間。

另一方面,這些海外連鎖店也忠實地呈現了日本庶民料理中,多元、地域、豐富且創意的內涵與口味,例如說同樣是沾麵,富士山55與三田製麵所口味與用餐體驗就有很大的差別。因此饕客們台灣品嚐日本來的庶民美食,並不僅僅是「品嚐日本」四個字就可以輕輕帶過的,同時也是品嚐日本內裡,各地方的滋味。台灣的庶民飲食從不缺創意與獨特性,但我們應該問的是,當我們將一碗滷肉飯呈現給外國食客時,我們是不是習慣用最樣板的答案回應呢?

最後回到我和K的對話,我問他:「所以說,其實一蘭拉麵在福岡當地,就有點像是鬍鬚張在台灣那樣的感覺?」他答道:「這樣講有點怪,但想想的確一樣是專賣平價食物,價格略高一些,用餐品質也提高一些。」

「那麼哪一天鬍鬚張可以到福岡開店呢?」說到這裡我們都忍不住笑了。

我們的笑聲並非嘲笑鬍鬚張或滷肉飯,事實上我一直認為鬍鬚張是一間很倒霉的餐廳,每次台灣媒體的「凍霜」病發作,鬍鬚張總是第一個被拿來當做公審標的,好像賣滷肉飯注定一輩子一餐不可以賣超過100元,即便鬍鬚張的用餐體驗確實高過市場、攤販的用餐環境,也有提高價錢的理由。

我們的笑,在於知道不論鬍鬚張也好、任何台灣庶民美食也好,似乎是少了些什麼,還無法像日本(或其他國家)的餐廳一樣,有來場「台風侵襲」的本事,讓別人用中高階的價錢來品嚐我們的「國民美食」、「國民飲料」。這缺少的那一些「什麼」,可能是對整體飲食體驗的細膩打造、管理,以及背後作為強力奧援的文化與國立。但我想其中也包括了,那種對自己最庶民、最大眾的料理的一種自信,那種勇於將拉麵、炒飯、咖哩化作漫畫、影視作品、小說的強烈自信心。當我們看到拉麵這樣為日本大眾與勞工而生的料理在台灣、甚至在全世界以中等價錢掀起風潮,我們終究要感到羨慕,羨慕的不只是商業上的成功或是被認識的成就感,更是羨慕日本對於自己最家常的不過的一碗麵,竟有如此強大的信心。

責任編輯:曾傑
核稿編輯:翁世航

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