拉麵與滷肉飯：反思日系庶民飲食連鎖店旋風

隨著一蘭拉麵在台灣展店，我不禁想起日前與友人K聊天的內容。K曾經在日本福岡（九州北部）工作一年，而一蘭拉麵正是來自九州，我問他，一蘭拉麵在當地也和海外一樣受到歡迎嗎？他答道：「（一蘭）就是一間當地人會去吃、也還算受歡迎的連鎖拉麵店，以九州的物價來說，他們的麵還算是偏貴一點的。其實當地人問過我很多次，為什麼台灣人會這麼喜歡一蘭拉麵，但我自己也不知道為什麼。」

暫且先把這個為什麼放到一旁，一蘭拉麵來台開設海外分店的消息像是深水炸彈一樣，炸開了各種對飲食、日本文化以及台灣各種社會問題的討論，這些討論中有時參雜脆弱的國族玻璃心，也有不少是遭遇到飲食消費新聞就會自動出現的「凍霜」（寒酸）症狀。一會兒嫌這個貴、批那個不值得，隨之而來的則是驚呆連連到天邊，完全忘了人家開店賣麵也是要成本、要獲利生存。

這種把連鎖餐廳當成了員工福利社的討論層次，對台灣這個世界少見擁有多元豐富的飲食生活的地區實在可惜，接下來我希望能夠談談包括一蘭在內的「日系庶民連鎖餐廳」在台灣的一些思索，以及藏在這一道道每位料理背後的歷史經驗和文化資產，特別是台灣和日本兩國之間深刻的糾葛。在這一碗又一碗日本料理，從東海的另一頭來到台灣，一口又一口送進我們嘴裡，我們該如何、從什麼角度認識自己，以及日本這個對台灣來說重要得不得了的國家。

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台灣的日本庶民飲食風潮

對於日本社會有一定程度了解的人都知道，拉麵對日本人來說有點類似台灣人的滷肉飯，具有國家代表性、各地有不同的風味與吃法；最重要的，它是能夠以便宜的價錢填飽任何人肚子。拉麵成為如今的模樣，大約是根源自二戰後日本社會大量勞動人口的飲食需求，以及日本存在的麵食文化與習慣。將現代的拉麵放置在這個認識前提下，我們可以提出兩個問題：為什麼我們會對「拉麵」這種大眾且常民的食物瘋狂著迷？反過來想，日本人（或世界上其他國家的人）也會對我們的「滷肉飯」投以一樣的熱情嗎？

第一個問題其實不難回答，甚至存在著「標準答案」：外國人吃拉麵，不只是吃拉麵本身，也品嚐日本飲食文化的內涵與符碼，而日本文化在台灣屬於強勢文化，日本庶民飲食風靡台灣，除了像是在歐美具有異國風情的意味之外，更意味著貼近相對強勢的高度文明。這樣的說法對於一些國族主義者來說，很輕易地就可以跳入：「台灣人就是崇洋媚外」、「台灣人就是哈日、皇民、奴性重」的廉價結論。

另外一方面，也有人從這點出發，把包括一蘭拉麵在內的日系飲食連鎖店捧為飲食之神、形塑飲食體驗的巨匠，連拉麵店裡面的食物券販售機、觸控式螢幕點餐系統都可以捧為「孤獨美學」的展現。這個說法實在太過荒謬，依照這個講法，日本每一間拉麵店、蕎麥麵店、高速公路休息站餐廳大概都是在展現「孤獨美學」。實際上如何？日本由於國家人事成本太高、都市空間不足這些問題，促使廉價、快速取向的餐廳引進機器減少桌邊服務的人力以及所需空間。我們需要跳脫這些過於輕浮的結論，循著我們的「標準答案」更細膩地看待這個現象。

首先，拉麵在台灣受到歡迎是個普遍現象，一蘭拉麵並非特例，只是近年來庶民取向的日系飲食連鎖店大舉進入台灣的其中一例（還晚了很多年）。在一蘭拉麵來到台灣之前，粗略數一下，光是拉麵就有武藏、一風堂、山頭火、花月嵐、屯京、麵屋一燈、富士山55、凪（なぎ，Nagi）等等進軍台灣，幾乎每一間都曾引起或大或小的話題和關注。除了拉麵之外，還有すき家、藏壽司（くら寿司，Kura Sushi）、金子半之助、三田製麵所、まいどおおきに食堂（Maido Oookini Shukudo，台中高鐵食堂、台北大安食堂就是這家的連鎖店）等，在日本屬於中低價位或性價比高（你沒看錯，即便是在台灣價格已經不算便宜的金子半之助，在日本的定位都不算是高價的料理）的日系飲食連鎖店都在台灣獲得成功。

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其實拉麵也好、迴轉壽司也好，這些日本的平價美食引進台灣多年，也積極地在台灣再現日本的文化符號和體驗（你可以想想近期的點餐機器、桌上的冰水罐等等），儘管台灣因為曾有過日本殖民的經驗，日本料理早已在台灣社會扎根，但從未有這些庶民料理在台灣引起的驚人旋風。

從餐廳這一端的角度來看，台灣人自己開設的日式料理餐廳，多半是個體戶或是小型連鎖系統，在媒體的影響力上自然不如這些日本的餐飲集團大。但更重要的是，對消費者而言「從日本來」就是體驗的一部份，是一種追求道地的情懷。我們不能否認像是一蘭、藏壽司與まいどおおきに食堂確實將一些日本新鮮的飲食體驗，例如自動化的點餐系統、日式食堂的點餐方式帶入台灣，但若單純就料理與用餐環境，與用心經營的台灣日式料理餐廳相比，差距並不大。或許也因為這樣，當這些連鎖餐廳門前排起常常的人龍時，對於時常出入日本的朋友們來說，常常顯得冷淡許多，既然時常在日本走跳，「從日本來」這賣點也難激起什麼熱情。

小籠包與珍珠奶茶的逆襲

接著進入到「滷肉飯問題」上，就現實的狀況來說，雖然割包與珍珠奶茶在北美與德國受到相當熱烈的歡迎，但仍比不上日本拉麵席捲世界的程度，也沒有日本餐廳在台灣掀起的旋風（至少在美國吃割包不用排長長的隊伍），更別說滷肉飯沒有拉麵這麼高的國際知名度。不過，若我們聚焦在日本，就會發現兩間台灣連鎖飲食業者，就像東京的金子半之助和福岡的一蘭一樣，成功地在日本打開台式飲食的天地，他們是台北的鼎泰豐和台中的春水堂。