堅持安心食材:「良知」是商業倫理最重要的部分,但並不是「無知」

堅持安心食材:「良知」是商業倫理最重要的部分,但並不是「無知」

我們想讓你知道的是

所以,在思考良知跟賺錢的時候,我相信良知是唯一的路,這對我很重要。目前東風還是堅持只出四種米:糙米、三寶米、紫米、紅糯米。

有鑑於近年來「假」食物充斥,造成消費者人心惶惶,黑心廠商不僅影響個人健康與家庭安全,更可能讓資本主義市場陷入經濟萎縮,同時卻也給了教育消費者的好機會。

胡哲生教授認為,都市人吃得越來越不安全,因為我們看不到是哪裡生產的、在哪裡做的、吃到肚子裡也分辨不出來,那對於「吃的安全,我想要吃得安心」這樣的需求還有什麼是我們沒有看到的?再者,如何讓這個需求變成商品、變成服務、變成品牌…。

於是,社企咖啡館便以「都市飲食與農業」為題,邀請248農學市集楊儒門召集人、東風經典食材李筱貞總經理一塊兒來分享偏鄉農業跟都市同步發展的可能性以及如何在現代都會中選擇安心食材。

以下為現場摘錄。

都市生活如何吃得更安全、更營養?

248市集/楊儒門召集人說:

我們為什麼做農夫市集,那時候只想著到底台灣農業要走向什麼方式?

第一是先種田,如果你在種田時,做得開心、快樂對自己也有幫助。第二則想幫農友們成立網站,結果在設計網頁時才發現;如果網站做得太簡單,消費者不會看,做得太困難農友不會用,因為看不懂。最後才知道,不論簡單與否消費者都不會看,因為大家對於農業這件事沒有太大興趣,所以必須透過直接交流。

曾經在香港看到過所謂的農夫市集,這是一個能讓生產者和消費者有面對面直接溝通的機會,蠻好玩的概念;消費者會清楚知道擺在眼前的產品,生產者種在哪裡、種植方式是什麼,而生產者還可以趁機推廣自己的種植理念、介紹產源的水土。

套老一輩人說的「見面三分情」,見面後便可以慢慢找回人與人間的情感與認同。以前我們都是去超市買東西,這樣的買賣關係僅止於逛完一圈超市、買完東西後聽到多少錢跟謝謝光臨就結束了,人與人之間沒有任何交流,我想要慢慢把關係拉回來,才想發起農夫市集。

至於為什麼從市集走到開店這一步,原因很多,其中之一是做任何事情都必須考慮損益平衡,而「社會企業」對我來說是最好方向,因為我們沒辦法做伸手牌(募款),即使是伸手牌人家也不一定買單。

那時候,身邊的好朋友送了我三個寶典,他說:「做社會企業你一定要有成本概念;第二,要有收支表,紀錄所有的收入與支出;第三就是目標,未來你想要做到哪些,如此一來,在規劃時才不會陷入『找錢虧錢』的泥沼中。」

換句話說,社會企業跟經營公司一樣,要有成本概念、收支平衡、未來展望等,要做什麼事情都先想好,不同的是,你經營社會企業的理由必須是正派事業,對社會有一個意義性在,不只是賺錢。

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一開始並沒想過用開店來賺錢,因為我們真的沒有成本概念,只想找一間辦公室,剛好有朋友提供空間,後來其他農友覺得辦公室用不到,乾脆拿來開店(248農學園)好了。開了之後才發現,一間店竟然可以養好多人,既然這樣,那再給它開第二家好不好?

這時,當你的理念跟商業行為發生衝突,團隊裡的夥伴不想繼續做下去,因為他覺得你們開店就是資本主義的同路人,我們市集也曾想過要拆夥,那要怎麼辦?

其實,開店也必須要有一個最低的經濟規模,你的店經理、採購、行政、財會,這四個人如果都在同一間店裡那公司就要倒了。在聘請這四個人之前,要先想想最少要開幾家店才請得起這些人,至少五家,所以,我們就先給他拼到五家,之後再做抉擇吧!

而且下一家店不能再賣農產、蔬果,因為我們跟農友三七分,農友拿到七成他很開心,我們卻只買的起塑化劑,這並非長久之計。在轉型的過程裡,我開了第二間店(大稻埕259)賣紅豆湯,為什麼開甜品店?

唯有如此才能幫助農友解決那些能吃卻不能賣的食材,那些放不進超市規格的盤子裡的格外品(長相奇特、賣相不佳的農產)佔了農友產值大約三成左右,倘若讓這些農產變成資源再利用,對農友與消費者都是好的,因為這些東西如果可以賣出去,農友得到的收購價格也會比較好,當東西越賣越多,價格相對地也可以被討論。

那開農產店跟食品店有什麼不同呢?

農工一邊算一邊笑,開農產店時,我們是三七分帳,農友七成,你的三成等於是抽成以外的,扣掉水電雜支後淨利大約只剩三%,這太嚴重了。如果用有機的紅豆加上健康的冰糖,結果煮出來一碗紅豆湯一樣賣40,你會發現,紅豆湯的淨利竟然可以是30%。

即便如此,農產店還是會繼續開下去 ,因為這是提供生產者與消費者情感交流的地方,也是農友賴以維生的經濟來源之一,但在過程中,食品店的比例也必須兼顧才能損益兩平。

因為我們市集的經費是來自一個市集養一個市集,以此類推,最後發現到,你一定要獲利才能做更多事情,那獲利要如何分配、如何考量才不違背初衷,這就是很重要的思考重點了。

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花東野菜如何變成我們日常營養的食物來源,儲存、運輸、保鮮到料理,這些過程又是怎麼一回事?

東風經典食材/李筱貞總經理說:

如果上網查東風經典食材的話,會發現東風有好幾種食物,而我一開始就定義做食材。這裡想分三個部份來說,剛開始是因為跟花蓮有一些淵源,所以看到許多好吃、美麗的食物為什麼不能推廣,做了之後才發現所有美麗的事情背後都有一些可以探索的東西。

當時,我發現到一個驚人的數據:台灣的糧食自給率只有33%。當一個數字沒有到40或60以上我都覺得這是個不安全的數據,所以我們在想,是否我們讓糧食自給率稍微提升呢?或是讓花東種的蔬菜更多一點?

第一部份,在前半年時間,我們把巴陵的野菜做到世界級規格,有履歷、有認證、有包裝,就像玫瑰花一樣,提供給知名日本料理店使用,不到三個月,野菜取代了玫瑰。

我們給自己訂了工作目標,土地復耕與良知消費。良知消費是指不論各行各業,身為專業人士就應該要有良知。那時,有30到50家餐廳都在收購我們種的菜,但很快就被別人模仿了,我還是很高興,因為起碼有人起步,願意跟進。

後來我改研究米類,甚至引進日本專利的研磨機器,利用機器將台灣米糠去掉外層的蠟。此外,還發現到,台灣的農委會一直在大力推廣日本壽司米,但其實台灣人普遍都有三高症狀(高血糖、高血脂、高血壓),三高病人必須吃低GI食物,也就是全穀類食物,但那些大力推廣的米種卻都是屬於高澱粉類,這是很弔詭的事。

良知是商業倫理裡面最重要的部分,但良知並不是無知

我不賣五穀米,只賣三寶米(去蠟的糙米、紫米和糯米),因為我很了解它們的生產期是什麼時候,如果賣五穀米,很多其實都是跟著進口船來,你只能從包裝標示得到模糊資訊、真假難辨。

所以,在思考良知跟賺錢的時候,我相信良知是唯一的路,這對我很重要。目前東風還是堅持只出四種米:糙米、三寶米、紫米、紅糯米。

我是一個很喜歡打抱不平的人,做了這個行業後,心裡面常常在想,怎樣去做一件對的事。於是,開始了下一步;我想把這些最好的米和健康糧食做成沖調飲品,發現,原來台灣豆子有這麼多種類卻沒有一樣台灣有種植,原來我們什麼都不夠。

花蓮的野菜應該坐火車,火車加掛的冷藏櫃直接到台北,然後到松山就可以接駁出去,這是我的想法,當每一關去做時卻沒有一關可行,我這種人不會吵架,就只是想辦法做到最後一步,對於這件事我依然抱持著這個想法。

所以,當我們的沖調飲品要找配合廠商時,到了工廠的實驗室我才知道什麼叫做修飾澱粉、化製澱粉,但我們的飲品沖泡後馬上會沉澱,這就是真材實料的證據。

接著上市的第一個月就遇到塑化劑事件,只要有新產品都要檢查,我好高興,因為我們連糖精、糊精都沒有,更別說是塑化劑,我們堅持使用天然食材,因為這些產品就是要讓人吃得營養,不是嗎?

↑東風透過世界展望會將沖調飲品捐贈給花東偏鄉孩童

東風透過世界展望會將沖調飲品捐贈給花東偏鄉孩童

其實,做的第一年是事業期,接著一年半我一毛都沒賺到,之前楊儒門老師講的三成,一般毛利大約80%,我們大概40~50%,就是要看你怎麼把量做大, 但楊老師做的事有一些我不敢做,因為我設計這些東西主要是針對最需要的老人與小孩。

我對野菜投入非常多,對食物又有自己的堅持,所以現在大家可能會覺得東風經典食材不倫不類,怎麼會做了野菜又做了米又做了沖調飲品,結果沒想到這些東西這幾年全部出事。未來我們希望加工廠、食品商能夠去做更好的食物,我們做的沖調飲品可以無糖,說不定也可以加到麵條裡。

我們一個月不敢超過100份,因為超過品質就會跟著下降,所以台灣農業要怎樣讓產地跟都市之間能夠供應呢?我認為有一個很重要的東西叫做系統、組織、平衡。

對於損益平衡,我那時候連想都沒有時間想,我只問,到系統、組織、平衡都暢通還要撐多久,等到了那個時候才可能關心獲利吧!因為做食材的人要面對的就是都市人的飲食問題,所以我們一直想守住這個平衡。

另有【現場交流QA】可看此

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