層出不窮的劣質油事件,下一波食安焦點將是「反式脂肪酸」

層出不窮的劣質油事件,下一波食安焦點將是「反式脂肪酸」
Photo Credit: Melissa Wiese@Flickr CC BY 2.0
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「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」,油脂安全是很基本的議題,尤其近年國內油品安全事件頻傳,引起的恐慌至今仍未完全平息,本文為大家介紹油品安全。

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文:孫璐西(台灣大學食品科技研究所名譽教授)

近年來台灣發生許多食品安全事件,造成消費大眾的不安。或許加上新聞媒體的炒作,讓消費者食安意識高漲,食安問題受到前所未有的重視。筆者在攻讀博士學位時期即專門研究食品安全,一直非常關注台灣的食安問題,希望以本文提供自身觀察與想法。

所謂「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」,油脂安全是很基本的議題,再來因為這幾年國內油品安全的確出過很大的新聞,引起的恐慌至今仍未完全平息,因此本文將先從大家最關心的油品安全切入,接著進入主題「食品安全」,介紹食品中毒的種類,包括微生物所引起的食物中毒,天然毒素及化學性毒素(黴菌毒素、食品加工所產生的毒素及非法食品添加物)等,進一步論及國內曾引起重視的重大食品安全事件。

食用油之安全

在探討油品安全之前,須先釐清何謂食品安全。2013年大統公司的混油事件,大統公司將棉籽油摻入橄欖油當中,藉此降低成本,其問題在於摻偽假冒而非食品安全。2014年的劣質豬油事件則是屬於食品安全的範疇,因為業者使用回收油,而回收油當中含對人體有害的物質。

油品的安全非常重要,因為水溶性的物質,只要多喝水就可以排除,像是塑化劑、順丁烯二酸等;但如果是油性物質就不易排出人體。舉例來說,1979年台灣曾發生米糠油事件,即「多氯聯苯」中毒,當時中毒的人,至今身體仍存有多氯聯苯,不僅影響自身健康,連後代都深受其害。因此,如果油品中含有對人體有害的成分,在加工過程中又無法去除,將造成非常嚴重的食品安全事件。

(一) 劣質油事件

1. 劣質油的起因

劣質豬油的事件到底是怎麼一回事呢?起因之一是豬油的原料不足。台灣早期因為豬隻外銷日本,所以飼養量大,豬油原料供應無虞,停止外銷後生產量逐步下降,因而造成原料不足;再者,台灣是豬油用油大國,許多甜點與台式料理都需使用豬油,需求持續增加;第三,原本餐飲業油炸後的廢油被收購後再製為生質柴油,但後來有民眾表示生質柴油容易堵塞油管,造成廢油回收的銷路下滑,也或許因此讓回收業者異想天開將廢油轉而銷往食用油市場。

廢油的來源是餐飲「丟棄、不用」的油,但回收業者竟將廢油賣出,成為豬油的原料。被稱為小蜜蜂的人在餐廳、夜市收購廢油,再將廢油提供廠商進行提煉;如果廢油仍不敷使用,廠商就從國外進口,像頂新公司就是從越南進口豬油原油、精製後販售。

2. 餿水油中有害物質

回收油(廢油)中包括餿水油,當中含有很多有害成分,包括因反覆油炸而氧化產生的「過氧化物」和「總極性化合物」。另外,油炸食物會產生「雜環胺」(Heterocyclic Amines)及「多環芳香烴」(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,為多環芳香族碳氫化合物),其中最有名的是「苯駢芘」(Benzo/a/pyrene),都是非常毒的物質。

在反覆油炸的過程中,還會產生一種毒性物質「環狀單體」(Cyclic Monomers),為脂肪酸分解後形成的環狀化合物,還可能含有「多氯聯苯」(Polychlorinated Biphenyls, PCB)。另外還有「單氯丙二醇」(3-Monochloro-1,2-propanediol, 3-MCPD),這種物質主要存在於水解醬油中,為鹽酸與三酸甘油酯作用而產生,但也會存在於回鍋炸油中。

而上述種種會對人體健康產生危害的毒性物質,都可能存在餿水油之中。

3. 越南豬油原料

在台灣,用於榨豬油的豬屠體必須經過獸醫師的認可,是健康無病的豬才可當食用豬脂的來源。但由於越南的衛生管理相對台灣較差,假如豬油原料是自越南進口,最令人擔憂的就是當中含有病豬。因為自越南收購的豬屠體,大多沒有經過衛生檢驗,可能沒發現豬隻生病,或者豬生病時使用了藥物,體內就含有這些動物用藥,在油炸過程時動物用藥亦可能被分解而產生藥物分解產物。

另外還有此一說,因為飲食習慣,越南人喜歡吃豬油渣,所以越南的豬油都拿做豬油渣的廢棄物。做豬油渣時需將豬油不斷熬煮,這樣豬油渣才會脆,因此讓豬油中的膽固醇被氧化而產生「膽固醇氧化產物」,又是一種對身體很不好的物質。此外,油炸時尚會產生活性羥基化合物、梅納反應產物等極性物質。

上述這些有害的油溶性物質可能因加熱產生或在煉油過程中出現,但在精製過程中又無法被去除,都會對人體健康造成危害。

(二) 調和油與選油步驟

什麼是調和油呢?簡單來說,將一種油品與另一種油品按照比例混合所得的油稱為「調合油」。調合油是被政府容許的,也有相關法規進行規範,包括要求必須在包裝上清楚標示為調合油。此外,在「原料、成分」中,也須依油品含量高低,標出產品中各種油的種類。而在選油時,可參考以下步驟:

步驟1:看包裝,檢視有無「調合油」字樣,若未標示則表示只含一種油。以橄欖油為例,看到包裝上標示橄欖油時,就表示為百分之百的橄欖油;如果橄欖油之外有「調合油」的字樣,就是含有其他油的混合油。

步驟2:如果包裝上有「調合油」字樣,則要看「品名」及「成分」。如果標示為「橄欖調和油」:橄欖油需占50%以上,另外在成分表中會列出另一種油。如果標示為「橄欖葵花油」:當中除了橄欖油與葵花油之外,可能還有其他油,但橄欖油與葵花油需各占30%以上。

如果廠商誠實標示油品中混合其他的油,即為合法;若廠商混入10%其他的油到橄欖油之中(為降低成本),但仍標示「橄欖油」,即使沒有安全的顧慮,仍是不合法的欺詐行為。2013年大統公司混油案件即為在橄欖油中混入棉籽油,雖然精製的棉籽油中不含有生育毒性的棉酚,不會對人體造成傷害,但這種攙偽假冒的做法仍是違反《食品安全衛生管理法》的行為。

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Photo Credit: James Jordan CC BY-ND 2.0
(三) 摻假之檢驗

1. 脂肪酸分析

檢驗油品最簡單的方法是分析油脂的脂肪酸組成。脂肪酸是油脂的主成分,例如三酸甘油酯的「三酸」就是三個脂肪酸;「黃豆油」中特別的脂肪酸為ω-3 型的次亞麻油酸 (linolenic acid),為18個碳、3個雙鍵的脂肪酸,其含量很高,可能高達11%。除芥花油外,其他的油中都沒有,或僅含有極少的量(不到1%)。因此,檢驗麻油中是否摻入黃豆油,可以檢驗該油品的ω-3 含量來判別,如果麻油中ω-3 超過1%即有問題。若要檢驗橄欖油是否摻入黃豆油,同樣檢測油中是否有ω-3 即可,因為橄欖油幾乎不含ω-3,一旦驗出此橄欖油含ω-3,即能判斷可能摻入黃豆油或芥花油。

橄欖油的特別之處是含有高量的單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA),含量高達55~83%。MUFA是非常有益於人體健康的一種脂肪酸,這也是橄欖油價格居高不下的原因之一。如果將「棉籽油」摻入橄欖油,檢驗上則較為困難,棉籽油的MUFA含量很低(15-22%),僅20%左右,如果摻入橄欖油時會使混合油品的MUFA含量下降,但因橄欖油這類天然物的脂肪酸為一個範圍值,即便摻入棉籽油,只要量不太多,就不那麼容易被檢驗出來,所以不肖廠商便這般把棉籽油摻入橄欖油之中。

另外一種對人體很好的油是芥花油,MUFA含量同樣很高(51-70%)。但為何廠商不將高MUFA的芥花油摻入橄欖油中混充呢?因為芥花油跟黃豆油一樣亦含有高量(5-14%)的ω-3,一旦將芥花油摻入其他的油時,很容易被檢驗出來。上述皆是檢驗油脂中脂肪酸的含量,特別能夠辨別像黃豆油、芥花油這類油脂是否有摻入其他油品之中。

2. 三酸甘油酯之分析

當兩種油脂的脂肪酸組成沒有顯著的差異性時,就較難利用脂肪酸含量進行檢驗,此時就需檢驗其「三酸甘油酯」。原本脂肪酸是切自三酸甘油酯,無法看得太細,如果採用完整的三酸甘油酯檢驗,因為三酸甘油酯的種類較少,更可利用其組成看到不同油脂的差異。

3. 植物固醇或特殊成分之分析

有些油當中有特殊的成分,例如植物固醇等,可作為摻假檢驗的判讀依據。

4. 著色劑之分析

另一種摻假的方式會在油中加入著色劑,像之前的橄欖油事件,廠商為了讓油看起來更像純橄欖油,便在油中放入綠色著色劑,使用的是銅葉綠素。雖然是合法的食品著色劑,但法規不准用於油品中,就是怕攙假。

(四) 下一波油品安全焦點——反式脂肪酸

1. 什麼是反式脂肪酸?

反式脂肪酸是在油脂氫化或者是脫臭過程中產生的產物,會影響必須脂肪酸的吸收,也會增加血漿中膽固醇含量,特別是低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)。反式脂肪酸也會降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)在血漿中的濃度,增加罹患心血管疾病的風險。

因此, 若要避免心血管疾病,應盡量減少吃含有反式脂肪酸的食品。除了與心血管疾病相關外,反式脂肪酸可能也與糖尿病有一定程度的相關。美國在2006年規定食品包裝需標示反式脂肪酸,台灣則是自2008年開始規定食品包裝上需清楚標示其含量,希望民眾盡量減少攝取含反式脂肪酸的產品,以免增加罹患心血管疾病的機會。

2. 反式脂肪酸有好有壞

如同血漿膽固醇中有好膽固醇、壞膽固醇,反式脂肪酸也有好反式脂肪酸及壞反式脂肪酸。在反式脂肪酸當中,有一種是對人體有益的「共軛亞麻油酸」(Conjugated Linoleic Acid,簡稱CLA),常見於反芻動物的乳汁。反芻動物因胃中有很多細菌作用,造成脂肪酸形成一種特殊的反式化學結構,與氫化產生的不同,是好的反式脂肪酸。CLA 是好的反式脂肪酸,像是牛奶、起司或優格當中的反式脂肪酸均是這類,對人體有益,可以降低血脂肪及體脂肪,亦可能具抗癌及降血糖的功效。

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書籍介紹

本文摘錄自《食品安全與生活:吃的抉擇・台灣聯大的九堂通識課》,國立交通大學出版
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作者:楊振昌、陳美蓮、孫璐西、廖啓成、林信堂、倪貴榮、陳鋕雄、呂理德、張瑋琦

本書精選九堂台灣聯合大學系統(陽明大學、交通大學、中央大學、清華大學)「食品安全與生活」課程內容,網羅各領域名家對食安問題的分析與省思,深層解析食安議題的多重面向。看完本書,你可以瞭解:為什麼罐頭不需要加防腐劑、為什麼單靠法律沒辦法保障食安,也將明白如何理解食安新聞背後的真實,懂得如何在越來越複雜的農食工業化社會中做好食安風險管理!

自己的食安自己救,不管無良商人黑心、不管政府把關失靈,吸收正確知識、充實食安意識,就是防護自家餐桌安全最好的方法。

吃的抉擇
Photo Credit: 國立交通大學出版社

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航

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