台灣獨有的意麵(二):意麵起源的四種說法,哪一種才是真的?

台灣獨有的意麵(二):意麵起源的四種說法,哪一種才是真的?
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我們想讓你知道的是

有大麵,相對就有小麵或者幼麵,很多地方把意麵稱為幼麵,可以猜測,薏麵這詞,就算比大麵晚出,但也不會差太久吧?認定出現在1900年左右,應該是合理的。

文:黎時潮

台灣獨有的意麵(一):就算沒有中國來的官員,台灣也早就懂得吃鱔魚

慢食府城》紀錄了四種意麵的起源:

  1. 鄭成功手下的福州伙頭兵在塩水製作,因此才有「塩水意麵」、「福州意麵」等說法。
  2. 因加入鴨蛋使得麵糰較硬,製做者揉麵時必須出大力氣,會發出「噫、噫、噫」的聲音,因而命名為「意麵」。
  3. 因蛋麵的顏色像如意,因而得名。
  4. 源自「伊府麵」,簡稱伊麵,後轉音成意麵。

這當中,2.最單純,也是目前鹽水區公所的官方說法;4.提到的伊府麵,傳說紛雜,但都於史無徵,我對此有個大膽的猜測,最後再說;3.可以找到文獻支持,可能是最接近真實的;至於 1.,可以這樣說,考慮到鄭成功在台灣不到一年兩個月就過世,任何和他有關的故事,先當作唬爛就對了。

熱蘭遮城日誌》1631 年九月五日記載:

由於連日豪雨、狂風,使得補給船一直延誤,城內缺糧的狀態越來越嚴重;荷蘭人不得不向大員人民買了1200袋小麥補充。

那年是崇禎四年,明朝本土饑荒嚴重,《明史》卷 23 〈莊烈帝一〉記錄這年的最後一句是:「是冬,延安、慶陽大雪,民饑,盜賊益熾。」由此可以判定,荷蘭人買的小麥應該是本土生產,不可能是從明朝本土進口的,因為如果在明朝本土有糧,賣給災區更好賺,更何況小麥不是台灣人的主食。

因此,鄭成功入台時,台灣確實有不太多的小麥產出,他手下小兵利用鹽水特產鴨蛋來做麵條,至少從原料供應面來看,是可能的;但另一方面,先把小麥磨成麵粉,然後揉製成麵糰,再做成麵條,依據《決戰熱蘭遮》描述,當時鄭軍已經餓到快死了,直接做成包子、饅頭比較快吧?

此外,從翁如珊〈清末臺灣洋貨的進口與消費〉頁58,台灣人日治前消費麵粉多半用在糕點製作;以及黃淑津〈台南地區中式麵類之飲食文化研究〉頁102,創立於 1924年的阿瑞意麵原先只是附屬於福榮飯桌的小攤,老闆蔡先生表示,過去的薏麵通常做為宴席的菜,平常很少人吃(前引,頁19);可以知道,至少在二戰前,台灣人很少吃麵條。從這個角度看,鄭成功小兵做麵條的可能性又極低了。

前引文用「薏麵」,出自片岡巖《台灣風俗誌》第七章〈台灣人的食物〉第10節「玉麵」:

玉麵的製法,以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞內精汁,其餘與製麵相同。通常作為宴席的菜。較簡單的即用雞鴨蛋製成,口味很好。玉麵又稱薏麵。

前面說的「與製麵相同」指的是同章第七節「大麵」描述的製做方法。這方法用文字描述很繁雜,有一段影片把過程呈現出來,大家參看就懂了。基本上,所有號稱古法的麵條製作,和這段影片大致相同。

《台灣風俗誌》於1921年初版,作者宣稱,他花了廿年收集資料與撰寫。雖然很難認定「薏麵」這個名詞是何時產生的?但如果注意到,書裡將油麵稱為「大麵」,洪芋頭在1895年開創的水仙宮度小月就是用大麵為材料。有大麵,相對就有小麵或者幼麵,很多地方把意麵稱為幼麵,可以猜測,薏麵這詞,就算比大麵晚出,但也不會差太久吧?認定出現在1900年左右,應該是合理的。

陳柔縉〈發現台灣第一家咖啡店〉裡面提到,1924年東薈芳開設如意食堂,菜單裡面有「雞絲意麵」,恰好張哲生先生在 2015年10月29日貼出了如意食堂原版菜單,可以看到有「炒薏麵、清湯薏麵、雞絲薏麵」,以及「炒大麵、清湯大麵」,可見「薏麵」這詞確實很早就廣泛使用了。

所以,3.意麵顏色像如意而得名的說法,很可能是正確的原始來源。日文漢字的「玉」,又有「禽蛋」的含意,也許是略通日文的人向片岡巖解釋意麵的含意時,用了玉麵來表達蛋麵,書上才會如此用。畢竟,目前找不到台灣人用「玉麵」的例子。

台灣文獻中最早看到「意麵」兩字,出在《黃旺成先生日記》。1919年三月,黃旺成去福州訪友,3月18日那天記載:「晝南軒食意麵」,意思是中午在南軒菜館吃意麵。

目前在福州已找不到南軒的影蹤,從記錄上看,這家店的位置大約在南街與黃巷交口處,郁達夫1936年發表的散文〈飲食男女在福州〉提到:「飲食處的有名處所,城內為樹春園、南軒、河上酒家、可然亭等。」(一九三六年七月《逸經》半月刊第九期),可見南軒在 1920-30 年代非常有名。

在 1923 年五月一日,黃旺成日記再次提到意麵:「四奶下午親製意麵,以饗東家並及諸同人」。這位四奶,名為廖貴,是那時黃旺成的雇主,台中士紳富豪蔡蓮舫的四姨太。由這段紀錄知道,那時候主人拿意麵招待賓幕,是很體面,且會被銘記的經驗。

在此深思一下,黃旺成說他在福州吃意麵,但今天的福州,根本沒有意麵!甚至,讓逯耀東念念不忘的福州乾拌麵(〈餓與福州乾拌麵〉,2003年10月20日,中國時報人間版),其實也是台灣特產,福州當地反而沒有。

所以,有一種麵,台灣有、福州有,卻叫不同的名字,在福州的是啥?伊府麵嗎?

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本文經作者授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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