台灣獨有的意麵(三):鱔魚、鍋燒、汕頭、鹽水四種意麵哪裡不一樣?

台灣獨有的意麵(三):鱔魚、鍋燒、汕頭、鹽水四種意麵哪裡不一樣?
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我們想讓你知道的是

麵做好後,盤成圓餅狀炸;這類意麵多半用在鱔魚意麵和鍋燒意麵中,是台灣意麵兩大類之一。還有一類是不用炸,用其他方法乾燥;這類的特點是,多半號稱自己用全蛋麵,也就是不加水揉製的,而不是前述的半蛋麵。

文:黎時潮

台灣獨有的意麵(一):就算沒有中國來的官員,台灣也早就懂得吃鱔魚
台灣獨有的意麵(二):意麵起源的四種說法,哪一種才是真的?

除了黃旺成,吳新榮也在日記中留下兩則提到意麵的紀錄:

  1. 1940 年一月 28 日:「西市場で當歸鴨と意麵を食べ、次に天國と〔で〕清酒と果物を食べて歸った。」到西市場吃當歸鴨和意麵,再到天國喝清酒、吃水果,就回家了。
  2. 1941 年七月五日:「一緒に松竹へ行って意麺を食べ、天國へ行って鹽菜雞を食べた。」一起到「松竹」吃意麵,到天國咖啡屋吃酸菜雞。

這兩則提到的天國和松竹,都是「カフェー」「珈琲館」,和今天的咖啡館完全不同,反而比較類似台北條通裡的日式俱樂部。

明治年代真正喝咖啡、小坐談心的店,稱為「茶屋」;1876年東京淺草觀音寺的商店街,就開了家「咖啡茶屋」;陳柔縉考證的台灣第一家咖啡館,是位於台北西門町的「西洋軒茶館」(參見〈發現台灣第一家咖啡店〉);也因此,前篇提到的東薈芳菜單,裡面的咖啡會列為「咖啡茶」。

至於珈琲館,是一個有「女給」(提供曖昧服務的女性工作人員)的風月場所,吳新榮日記裡,常常可以看到他和朋友去天國或者松竹吃飯喝酒。(關於日治時期台灣的珈琲館,請參閱廖怡錚〈傳統與摩登之間——日治時期臺灣的珈琲店與女給〉。)

從1938年11月開業起,吳新榮就很喜歡松竹的餐點,在他日記裡54次提到去松竹聚會;最後一次是1944年12月24日,當時他對松竹已不太滿意,這天只為緬懷過去的滋味了。因為松竹是由台灣人翁緩經營的,二戰時期物資艱困的狀態下,恐怕很難維持下去;雖然沒有直接紀錄,但松竹大概就在這段時間歇業的吧?

讀到魚夫〈來說桃園的汕頭麵〉:

醫生也是民主先輩的吳新榮在1941年7月5日的日記裡曾提及到「松竹」吃意麵,這家「松竹」小吃店至今仍在,我也常去吃米粉或意麵。

就嚇了一跳!難道他家有時光機?我猜,魚夫大概是把民生路上1950年陳古田開的「松竹當歸鴨」當成松竹珈琲館了。

前面第一則日記提到西菜市吃意麵,從時間、地點來看,他們去的就是現在還在營業的阿瑞意麵,因為依據阿瑞老闆的回憶,當時西菜市就他們一家賣意麵。

阿瑞的麵是用鴨蛋白卻謊稱雞蛋白揉製的麵條;在現代養雞場出現前,雞蛋價格遠高於鴨蛋,為了提升形象,業者會說自己用雞蛋。(《中華日報》,1958年5月25日,第5版,〈鱔魚意麵〉:「用雞蛋(其實都是鴨蛋)調製的麵叫做意麵,各攤大都是買來的。」)麵做好後,盤成圓餅狀炸;這類意麵多半用在鱔魚意麵和鍋燒意麵中,是台灣意麵兩大類之一。

還有一類是不用炸,用其他方法乾燥;這類的特點是,多半號稱自己用全蛋麵,也就是不加水揉製的,而不是前述的半蛋麵。

台南劉家汕頭意麵大約在1950年代開業;第一代店主劉木城祖籍汕頭,來台後靠著自己的製麵手藝,加上美援的便宜麵粉以及雞蛋價格下跌,他是台南最早做真正全雞蛋麵的意麵店,也開創了「汕頭意麵」這一分支。(關於美援麵粉改變台灣飲食習慣,參見陳瑋全〈戰後臺灣推廣麵食之研究(1945~1980)〉。)

至於另一支全鴨蛋意麵,也就是現在的「鹽水意麵」,依據許献平《南瀛小吃誌》〈鹽水意麵〉訪談黃忠亮的兒子黃瑞福,得知福州人黃忠亮是在1923年來台,利用當地特產鴨蛋,以及配給麵粉,製做全鴨蛋意麵,販賣維生。黃忠亮1958年過世,留下未成年的黃瑞福;之後黃瑞福利用放學時間做麵條,交給小嬸黃林依月販賣,直到1969年他們都有更好出路收攤為止。

1950年代,有位岸內糖廠員工陳阿龍跟他們學做麵。學會後陳阿龍將手藝傳給妻子陳王秀琴,由她負責做麵條,交給小叔陳阿杉、陳阿水擺攤販賣。後來分家,陳阿杉這房開了阿三意麵,陳阿水的兒子陳永桐開了阿桐意麵,陳永桐的妹妹也獨立開了家阿姬意麵。這三家就是現在鹽水意麵最有名的吧?今年2017三月走訪鹽水時,發現店內員工已經沒人知道這幾家店之間的淵源了,現在大概只算單純的競爭對手吧?

以前提過,現在繼續使用全蛋麵的非常少,今年吃過的感想是,三家當中只有阿桐意麵的肉燕酥湯極可心(封面圖左邊),其他雖然都在水準以上,但已不再讓人驚艷了。

原以為鹽水意麵的故事大概就這樣了,沒想到于仁壽、蕭靖宇合寫的〈飲食探究——鹽水意麵的考察〉,完全顛覆了過往認知。

依照這篇論文,教陳阿龍一家做麵條的是日治時期當地有名的福州廚師林依貴;此外,鹽水意麵的起源時間還更早,可以追溯到至少清朝同治年間的「萬美商行」。

兩位作者於2011年訪談萬美商行負責人賴宏美,這位陳家媳婦表示,萬美商行是由五世祖陳萬美創立。陳萬美來鹽水前,在福建跟著舅舅製做魚麵,把魚肉剁細,加入麵粉和太白粉做成麵條,也就是俗稱的「魚蓉麵」。來鹽水後,當地魚肉資源不夠,改用鴨蛋做。原本是魚麵現在沒有魚了,就改稱為「意麵」。

此說只這篇論文有,其他地方從沒見過。去鹽水參訪時,曾想拜會賴女士,可惜萬美商行已停業,他們登記的地址是一家老牌的蔴油製造商。

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萬美商行的登記地址,也是當地有名的老店蔴油龍

賴女士提供了一個旁證,同治四年鹽水整建護庇宮,萬美商行也有捐助,商號與金額刻在同治四年〈重興護庇宮〉碑上。

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鹽水護庇宮

照片上的字跡看不太清楚,查閱《台灣南部碑文集成》中間偏下處有:「萬美、東盈、鼎隆、墩山、協興號,以上各緣弍拾四員。」

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同治四年重興護庇宮碑

雖然同治四年鹽水確實存在一家萬美商行,但不能就此當作確證;然而,《台灣風俗誌》的成書年分,證明「薏麵」這詞在台灣確實很早就有。所以,即使萬美商行的故事純屬唬爛,無論如何,總是要有人在那個年代製造意麵,否則無法解釋這個名詞為何出現得如此之早?

同治四年1865是個好年分,當鹽水人修廟的時候,台北大稻埕有人開了家點心店,到今天,郭元益仍然營業中。

台灣獨有的意麵(四):傳說中記載揚州炒飯食譜的《留春草堂集》根本不存在台灣獨有的意麵(五):意麵、伊府麵、雞蓉麵、泡麵之間撲朔迷離的關係

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核稿編輯:翁世航